1.将猪肘刮洗干净，放入沸水锅内氽净血污，捞出放入瓦罐内。
2.锅内注油烧热，下入辣豆瓣，葱，姜末，炒出香味，加入高汤烧沸，过滤后将汤倒入瓦罐内。
3.色泽红亮，味咸香辣。

1. 将蛇宰杀洗净，砍成块状；
2. 龟洗净，入沸水中氽制；
3. 锅中加鲜汤，放入盐、味精、鸡精、胡椒、龟、蛇、虫草烧沸；
4. 打去浮沫改为文火煨制，直至龟、蛇把软出香时即可。

1. 将水发海参、干贝、鱼肚分别洗净切细丝；
2. 葱、姜切丝备用；
3. 将鸡蛋黄打散放入热油锅内煎出蛋皮；
4. 对虾去壳洗净取肉待用；
5. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉；
6. 赤螃蟹洗净煮熟，揭下蟹盖，将肉挖出放入碗内，加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐、黄酒各3克拌匀，分别装入10个蟹壳肉；
7. 将对虾肉、猪肥肉剁成细泥，加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀，抹在蟹肉上面，上笼旺火蒸九成熟捞出；
8. 鸡蛋清打成蛋泡，分别抹在蟹壳的虾泥上，再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀成各种花色图案，上笼旺火蒸热取出，摆在圆盘周围；
9. 锅内加清汤100克、精盐4克、黄酒4克烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，浇在蟹壳上，盘中央放一朵白萝卜雕成的白菊花即成。

1. 腊肉用火烧去细毛后，放入温水刮洗干净，用刀改成片；
2. 菜头去皮洗净，切成长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条待用；
3. 锅置旺火上洗净，掺入鲜汤，倒进腊肉烧沸；
4. 打去浮沫，下姜、胡椒粉、料酒烧至六成熟；
5. 再把菜头倒入锅中，烧至腊肉菜头粑透；
6. 下盐、味精起锅装入盛器即成。

1. 将腊肉用火燎后，用小刀在温水内刮洗干净；
2. 再放入清水内清洗，切成蚕豆大小的条；
3. 将绿豆用清水淘净，再用沸水氽一下；
4. 鲜汤烧沸后，下腊肉，待香味出来后，下绿豆炖熟加入盐、味精、胡椒粉即可。

1. 鸽子宰杀放血，用50℃水烫毛，去内脏、足爪；
2. 草龟宰杀放血去内脏，刮洗净污物，粗皮，全部氽去血水待用；
3. 炖盅掺入清汤，放入乳鸽、草龟、胡椒、味精、姜，蒙上牛皮纸，上笼蒸2～4小时；
4. 至鸽粑龟融时，出笼吃好味。
5. 红参掺入清汤、料酒，上笼蒸约2小时，出笼切片连汁倒入汤中即成。

1. 将豆油皮用温水洗软，将盐、食用色素、胡椒粉、味精、白糖、香油、姜汤调成味汁；
2. 将豆皮铺平在白净布上，铺一层抹一层调味汁，隔3层涂一次食用色素，叠数层后，将其卷紧成圆棒形，用纱布包紧，竹片夹好，用绳捆紧；
3. 上笼用旺火蒸1小时，出笼晾凉，剥去包布，切片装碟，淋香油，撒上椒盐、辣椒粉即可。

1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；
2. 再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；
3. 片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）；
4. 剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；
5. 把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；
6. 鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；
7. 把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；
8. 烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；
9. 再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；
10. 里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；
11. 锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；
12. 注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。

1. 将鱼刮鳞，去鳍，挖鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜刀，放入开水中稍煮后，捞入温水中浸泡片刻，去净皮，擦干水分；
2. 葱切段，姜切片；
3. 将鱼用料酒、盐、胡椒面腌20分钟；
4. 将姜片，葱节放鱼上，再盖上网油，腌30分钟；
5. 上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，将鱼移入碟内；
6. 将锅内油烧热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色时捞出，剁碎放碗内，再放酱油、醋、盐、味精、姜末、香油和少许清汤，调成糊辣姜汁，浇在鱼上；
7. 番茄各切4片，去籽浆，去皮，用盐、白糖、香油拌匀，在碟边镶好即成。

1. 将竹荪，老鸡分别洗净待用；
2. 锅置旺火上，放入鲜汤倒入鸡烧沸后打去浮沫；
3. 再下姜、料酒、胡椒粉移至小火上；
4. 炖至鸡七成热时下竹荪、味精、盐，粑透起锅装入盘内。

1. 木耳用温水发涨，择洗净；
2. 小白菜心洗净；
3. 猪肝洗净，去筋切成薄片；
4. 淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（23克）备用；
5. 姜、蒜切成方片，葱洗净切成3厘米长的节；
6. 泡辣椒切成马耳朵节；
7. 在碗内将盐、湿淀粉、红酱油加汤15克对成汁；
8. 葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等料放入汁碗内；
9. 炒锅置旺火上，放入猪油，随即将猪肝用盐、湿淀粉拌匀；
10. 待油烧至七成热时，将猪肝下锅炒至散开，发伸，立即放入配料合炒，炒匀一倒入碗内汁，炒转起锅，放花椒面上碟即成。

1. 鲜鳜鱼肉洗净，去骨、去皮，切成丝，用盐、料酒、胡椒面腌渍30分钟；
2. 胡萝卜、青笋分别去皮，切成粗，长相应的丝；
3. 将蛋清，干豆粉调成糊，将鱼丝拌匀，用碗盛盐、料酒、味精、汤、水淀粉调成汁；
4. 锅内油烧至三成热，放入鱼丝、萝卜丝、青笋丝，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺内；
5. 锅内加油，将姜、蒜、葱炒出香味，倒入三丝，烹入芡汁，迅速翻炒均匀，起锅装碟即成。

1. 淀粉（12克）放碗内加水调制出湿淀粉（25克）备用；
2. 乌鱼（黑鱼）宰杀洗净取肉备用；
3. 将鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、精盐搅匀；
4. 将其分10次吊成10张小蛋皮；
5. 蛋清打成蛋泡，加干淀粉搅匀；
6. 虾仁剁细成泥备用；
7. 葱、姜捣碎出汁；
8. 辣椒、青椒切成丝；
9. 香菜择去叶留梗洗净切成段备用；
10. 虾仁泥加清汤200毫升、精盐、葱姜汁、香油搅成馅，分放10张蛋皮上包好，上笼蒸5分钟至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上红绿辣椒丝、火腿末，再入笼旺火蒸熟取出，围摆在盘内周围；
11. 乌鱼肉洗净，在内面用刀剞上麦穗花刀，顺直刀切成2厘米宽的长条，入沸水锅中氽过，捞出控净水分；
12. 精盐、味精、湿淀粉、香油对成汁水，撒上香菜段；
13. 炒锅内放入花生油，旺火烧至九成热时，将乌鱼花下油一触，迅速捞出；
14. 炒锅内留油，中火烧至六成热，用葱段爆锅，烹入黄酒，加入乌鱼花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盘中间；
15. 清汤、精盐、味精入锅内旺火烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋上鸡油浇在烧麦上即成。

1. 将平鱼中段洗干净，放在案板上，用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹，装在盘内；
2. 盘内加入料酒、葱末，部分味精和盐拌匀，腌渍10分钟；
3. 然后上屉，用旺火、足气、沸水速蒸15分钟，待鱼肉八成熟下屉取出；
4. 在一个铁锅内放好熏料，上面放一只铁丝网垫，架在火上，燃烧冒大烟；
5. 将蒸好的平鱼中段放在铁丝网垫上，盖紧锅盖，改用小火，熏15～20分钟；
6. 熏至鱼段呈金黄色时取出，涂上香油，改刀切块，排盘内；
7. 另起油锅，放入熟猪油，烧至溶化，加少许鲜汤和剩下的味精盐，烧成鲜咸卤汁，浇在鱼体上面即成.食时蘸辣椒油。

1. 干淀粉擀细用鸡蛋调成不稀不干的淀粉（手提时能流成线状即可）；
2. 猪肉用去皮的五花肉，切成约3.3厘米大的小块，用盐拌过，再放入蛋淀粉内裹匀；
3. 炒锅置旺火上，菜籽油烧至七成热时，将裹满蛋淀粉的猪肉逐一放入锅内，全部炸完后，再重炸一次立即捞出；
4. 用铝锅将汤烧开，放入炸好的酥肉，同时放入葱、姜、花椒、胡椒和盐，汤开后移于小火上炖至肉烂。

1. 用精盐25克、醋灌进肚子里，放在干净的水泥板上揉搓，揉掉肚内的白色黏液，然后用清水冲洗两次，放进沸水锅中煮20分钟左右，取出剔去肚子外面的油筋；
2. 将猪肉、火腿肉、冬笋分别洗净，均切成0.6厘米见方的小颗粒，与泡洗干净的薏米，一齐放在碗中，下精盐10克拌匀，全部灌进肚子里；
3. 将灌好的肚子盛在1个碗内，放蒸锅里，先蒸1小时，再往碗里倒进肉汤，精盐5克继续蒸2小时；
4. 上桌前放味精、胡椒面、葱花，拌匀倒深盘中即可。

1. 乳鸽宰杀后，去内脏，足爪残毛，氽去血水；
2. 桂圆肉洗净；
3. 把鸽子放入炖盅内，掺入清汤，放胡椒、料酒、桂圆肉，用牛皮纸封口；
4. 上笼蒸至鸽软时，取出吃好味即成。

1. 松仁用温油炸酥，铡成绿豆大的颗粒；
2. 虾肉、猪肉洗净捶成茸，纳盆；
3. 盆内加盐、料酒、味精、胡椒粉、蛋清豆粉、鲜汤等调成虾糁，再放入碎松仁拌匀；
4. 取一方盘抹上化猪油，将虾糊入内抹平，上笼蒸熟取出晾凉；
5. 改成条，裹上细豆粉；
6. 将虾仁糕下入六成热的油锅中炸至色呈浅黄皮酥时捞出，摆放入盘，刷上香油，镶上生菜即可。

1. 选择四方形五花肉一块，五花肉肥瘦要均匀；
2. 从中间片开（肥瘦及皮约剩三四分厚），把下面带皮的一半放在火上燎焦；
3. 然后用温水浸泡一小时，用力刮去烧焦的部分；
4. 肉皮仍为原色洗净擦干水分；
5. 肉皮一面向下放在菜墩上，把肥膘划成较深的菱形花纹；
6. 上面一半为五花肉，将肥肉部分切成黄豆大小的丁，瘦肉剁碎；
7. 丁和肉均放在碗中加入松子仁、姜末、酱油、料酒、鸡蛋、淀粉、精盐等调整搅拌为肉馅状；
8. 将划好的花纹带皮肥膘肉涂上一层淀粉把肉馅状的五花肉平摊在肥膘肉上面；
9. 用刀向下轻轻地剁几下使碎肉吃到花纹里；
10. 再用刀把四周及上面抹平如原有的方肉一样；
11. 把鸡蛋磕开调散加淀粉搅拌成鸡蛋糊抹在方肉的四周及肉馅的一面（皮不要抹）；
12. 锅置火上烧热油，把方肉（皮向下），放入；
13. 将皮炸成黄色，翻过来再炸另外一面，炸2～3分钟捞出；
14. 在炒锅内先放上碎骨头（以防煳底）再放入方肉（皮向下）；
15. 然后加入拍碎的葱、姜块、酱油、料酒、冰糖、味精、鸡汤，盖好锅盖放在火上烧开；
16. 撇去浮沫移至微火直将肉煨烂为止；
17. 泌出汁将肉扣在深盘内（皮向上），再把汁倒在锅中将汁收浓浇在肉上；
18. 菠菜洗净切成6厘米长，用香油、精盐把菠菜炒好围在盘边即成。

1. 干贝放碗内加清汤、料酒、色拉油、姜、葱，上笼蒸制；
2. 肉捶茸，加入盐、味精、胡椒粉、蛋清、姜、葱、水、水豆粉搅成浆；
3. 锅中加入汤放入火上保持微开冲入肉浆，待其浮出汤面凝成雪花状；
4. 稍煮，然后舀入放有时蔬叶的汤中，撒上干贝丝，再把汤滤渣吃出味灌入即成。

1. 腊猪蹄泡发洗净，宰成几大块；
2. 老母鸡宰杀洗净，亦宰成几大块，全部氽去血污；
3. 山菌洗净切片；
4. 鲜油菜洗净；
5. 沙锅中掺鲜汤，放姜、葱、鸡、腊猪蹄、山菌、胡椒烧沸；
6. 打去浮沫拣出姜、葱、用小火炖至鸡粑，蹄离骨；
7. 略微吃味时，即可上桌，可配以时令鲜蔬，明炉和辣酱碟。汤色乳白，醇浓滋补。

1. 将活蛇宰杀，去皮，内脏，用清水洗净；
2. 宰成长短一致的节，放入有姜、葱、料酒的沸水锅内氽去，待用；
3. 将鸡枞、香菇、牛肝菌清洗干净，改片待用；
4. 烧鲜汤，放入蛇段，用大火冲至汤呈乳白色；
5. 再用小火炖至蛇肉熟时，放入鸡枞、香菇、牛肝菌，加入盐、味精、胡椒续煮至熟即可。

1. 将宰好的鸽子洗净；
2. 用开水将口蘑泡发后捞出，洗净根部泥土片成薄片；
3. 把泡口蘑的原汤沉淀后留着待用；
4. 把洗净的鸽子放入在开水锅里，煮烫去净血沫，捞在凉水中洗净；
5. 放入汤碗中加口蘑和泡口蘑的水、精盐、料酒、葱、姜，上笼蒸1小时左右酥烂即成。

1. 将鸡枞、牛肝菌、香菇用清水洗净切成片；
2. 野菜洗净，氽水，斩成末；
3. 猪肉洗净斩成肉末，加盐、姜末、酱油、水打成馅；
4. 将野菜末拌入肉馅里；
5. 锅内加入高汤，放入三菌，用大火烧开，改用小火；
6. 将野菜肉馅用手挤成大小相等的丸子，烧开；
7. 肉丸煮熟后同三菌（鸡枞、牛肝菌、香菇）一起装入汤碗里即成。

1. 先将平菇、香菇、牛肝菌涨发后分别切成片状；
2. 豆腐改成0.5厘米厚的片；
3. 将锅置火上，放入鲜汤加入盐、味精、胡椒调味；
4. 放入豆腐和菌片，烧沸后起锅即成。

1. 将鲍鱼罐头打开连汁倒入碗内，片成薄片用原汁泡上；
2. 茶叶用开水泡上，去掉头道水不用；
3. 再冲入第二次开水稍泡一会，取100克左右茶水待用；
4. 茶叶用一小碗装上，翻扣在一个带沿的盘内，注入茶水；
5. 清汤注入锅内，加入鲍片、精盐、胡椒面、料酒、味精调好味烧开；
6. 撒入豆苗，由碗的周围浇入盘内即可；
7. 食时不可动碗，以免茶叶流入菜内。

1. 羊蹄放在火上烧去残毛，用温水泡上，刮洗干净，剁去爪尖，放入冷水锅中煮透捞出，再用清水洗净，下入垫有竹蔑的沙锅内，放水，以没过羊蹄为准，料酒、盐、酱油、桂皮、干辣椒和拍破的葱、姜，在旺火上烧开，撇去泡沫；
2. 用小火煨到七成烂时捞出，稍冷，把骨拆去，切成6厘米长，3厘米宽的块，扣入碗内，皮朝下，放入原汤，再上笼蒸烂；
3. 泡菜切碎，大蒜洗净，切成花；
4. 小鲜红辣椒切成细丝；
5. 食用时，将猪油烧到六成热时下泡菜和大蒜炒一下，同时，取出羊蹄花翻扣在盘内，把汁滗入锅中，加味精，勾芡，撒上胡椒粉，淋在羊蹄花上，再淋上麻油，撒香菜即成。

1. 鸡肾去筋膜，氽热待用；
2. 鸭血改成菱形块；
3. 锅内下油少许，加水豆豉、酸菜等炒出味，加鲜汤吃味；
4. 放入鸡肾、鸭血同烧至入味，收汁装盘，撒上小葱花即可。

1. 鸡脯肉洗净切丝；
2. 鲜黄花去蒂洗净，用沸水焯烫一下，备用；
3. 锅置旺火上，掺鲜汤，烧开；
4. 将鸡丝拌匀蛋清豆粉下锅，至发白时；
5. 下入黄花、胡椒、味精、盐起锅，淋入鸡油即成。

1. 活鳝鱼去头宰杀后，改成等长的节，去内脏，去血水待用；
2. 黄瓜切成小一指条；
3. 锅内烧热油，下泡椒、姜、蒜等，炒出香味；
4. 加鲜汤吃味，下鳝鱼，烧至趴软入味；
5. 下黄瓜、葱节，炒匀装盘即可。

1. 将猪肚刮洗干净，切成块；
2. 淀粉（8克）放碗内加水调出湿淀粉（15克）备用；
3. 鸡肫洗净一切两半，刮洗干净，切成“梭子格”，再一齐盛于碗内，加盐、湿淀粉、黄酒拌匀；
4. 玉兰片切块；
5. 将葱切成马耳朵形的花状；
6. 把味精、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、盐、汤调成汁；
7. 炒锅置旺火上，下猪油烧至八成熟，下肚头、鸡肫及姜片、蒜片；
8. 炒至松散发白时，加玉兰片、马耳葱，并烹汁，放豌豆尖，颠转起锅，盛于碟上即成。

1. 鲜藕去皮洗净，切滚刀块；
2. 取一铝锅，加入鲜汤，烧沸后入藕，炖至藕脆爽；
3. 下味精、盐、胡椒粉即成。

1.将冻粉洗净，放锅中加清水2500克，用小火慢慢熬至1500克，倒入盛器中冷却，即成为凉粉，用清水浸泡备用。
 2.凉粉切成条或薄片放汤碗中，撒上榨菜末、大葱末、大蒜末、香菜末、红椒米、酱油、盐、味精、醋和香油调匀即成。

1. 猪肉、海参洗净，均切成0.3厘米见方的小丁；
2. 葱3克切段，1克切细末备用；
3. 姜2克切片，1克切细末备用；
4. 玉兰片切末，与葱末、姜末一起放在碗内，加入酱油、黄酒、精盐、味精，搅匀成三鲜馅，分成25份，备用；
5. 将生面筋洗净，分成25份，每份捋成长薄片，在每片面筋的一头，抹上馅，将面筋卷成直径3厘米的圆柱形；
6. 炒锅内加入清汤1000毫升，旺火烧至九成开，放入瓤面筋，移小火煮熟捞出，盛在大碗内；
7. 炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热，放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油15克、清汤500毫升烧开；
8. 捞出葱段、姜片，倒入面筋，用慢火煨烧，待汤汁剩下1/3时，将面筋捞在盘内；
9. 锅内原汤，烧开后，撇去浮沫，加入味精、黄酒，淋上椒油，浇在面筋上即成。

1.卤鸡去净骨，熟火腿削去杂质，鸡用斜刀片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，火腿切同鸡肉一样大小的薄片，扣入碗内，放一片鸡，再放一片火腿，如此放完为止。
2.用味精、鸡汤50克、香油兑成汁。
3.食用时，翻扑盘内，浇上兑汁即成。

1. 将猪排剁成10厘米长的段，用调味料腌20分钟；
2. 将炒锅油烧热，把排骨炸成金黄色，捞出沥油；
3. 炸好的排骨放碗内上蒸笼上蒸15分钟；
4. 蒸排骨碗内的汁汤滗出，和酱油、糖色、味精拌匀炒匀倒入排骨翻炒上色，上碟，余汁勾芡淋在排骨上；
5. 葱叶切成10厘米长段，装饰在排骨上即可上桌。

1. 将虾米用沸水胀发切碎；
2. 荸荠去皮切黄豆粒大小；
3. 将猪肉、火腿切小块；
4. 鸡蛋打散；
5. 将火腿、猪肉、荸荠、虾米与酱油、料酒、胡椒粉、鸡蛋拌成肉馅，捏成4个相等的圆肉团；
6. 在沙锅内放高汤200毫升、肉团、姜、葱、精盐、料酒，放旺火上，烧开锅后去浮沫，改用小火煨2小时，盛碟内；
7. 将余汤，小白菜菜继续烧，开锅后小白菜出香味捞出围在肉团四周，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、味精、盐，淋在菜上即可。

1. 鸭子宰杀后，除去内脏，去尽残毛；
2. 再氽去血水，搓尽汗皮，剁成块；
3. 酸萝卜切成大一指条；
4. 阿胶掰成小块待用；
5. 炖锅中渗入清汤，下入鸭块、姜、胡椒、萝卜条，烧沸；
6. 打尽浮沫，大火炖约30分钟后转小火；
7. 熬至鸭离骨时放入阿胶，溶解熬化后吃味起锅即成。

1. 将鳝鱼中段切长细丝；
2. 蒜去皮切黄豆大的粒；
3. 葱去皮洗净切段；
4. 豌豆洗净；
5. 炒锅内的油烧热，将豌豆放进去炸一下，捞出；
6. 鳝鱼丝放炒锅内炸金黄色捞出；
7. 将炒锅内油烧热，放豆瓣酱炒香，加高汤烧开锅后捞出豆瓣、渣，加放鳝鱼丝、蒜末、葱段、料酒、白糖、盐、酱油，烧入味，再放豌豆烧一下，汁收浓后撒上花椒面，加味精即成。

1. 把鸡肾、鸡枞菌、牛肝菌、小番茄分别氽水；
2. 打葱油后掺入鲜汤，再下鸡肾、鸡枞菌、牛肝菌、小番茄入味后勾芡起锅。

1. 鲈鱼剖腹去鳃洗净，斜刀改片；
2. 放入白酒、蛋清、盐、干豆粉拌匀待用；
3. 泡青菜洗净切丝；
4. 山椒剁碎；
5. 油锅置旺火上，下泡青菜炒香，接着放入山椒、姜蒜米、葱，掺入清水煮沸；
6. 下味精、胡椒、白酒、鱼片，待鱼片煮至发白即成。

1. 将发制好的鲨鱼皮改片，用沸水氽一下；
2. 黄瓜、酸菜改片；
3. 锅置火上，加色拉油，下酸菜炒香；
4. 加入鲜汤、料酒、鱼皮，调入盐，味精、鸡精、胡椒，用小火烧至鱼皮入味且软；
5. 放入黄瓜、百合，稍烧一下，勾入薄芡，推转却起锅即可。

1. 干蹄筋用清水洗净；
2. 锅置旺火上，下油放入蹄筋，炸泡时捞出；
3. 用温水漂洗三四次，再在放有草碱2克的开水锅内焖发15分钟；
4. 反复几次，用清水漂洗切丝待用；
5. 泡酸菜漂洗干净，切丝；
6. 蹄筋放大汤碗内，用开水烫一次；
7. 锅置旺火上，下鸡汤烧开；
8. 将鸡脯肉用清水?散倒入锅内，打尽肉沫杂质；
9. 下泡酸菜、胡椒、味精烧开，倒入大碗内即成。

1. 将胡豆瓣用清水洗净待用；
2. 酸菜改片，在炒锅内炒香；
3. 加入鲜汤熬制，待酸味出来；
4. 下胡豆瓣煮熟，加入盐、味精、胡椒即可。

1. 将酸菜洗净切片待用；
2. 土豆去皮洗净切成筷子头厚的片待用；
3. 取锅烧油下酸菜，炒出香味时加入鲜汤，烧沸；
4. 然后下土豆片煮熟，放味精和盐即起锅。

1. 五花肉洗净切片；
2. 加鸡蛋、干豆粉、盐、料酒拌匀；
3. 青菜头去皮洗净，切骨排片；
4. 葱切葱花，待用；
5. 锅置火上，下菜油，烧至5～6成热；
6. 下拌匀的猪肉，炸至上色后捞出；
7. 待油温升起时，将酥肉复炸至呈金黄色，捞出，改刀成骨排片；
8. 锅置火上，掺鲜汤，下酥肉、料酒，烧开；
9. 打去浮沫，下青菜头、盐、胡椒、味精，起锅，撒上葱花即成。

1.茄子洗净切成丝；姜切成末。
2.色拉油倒入炒锅内烧热，放入姜末炸出味，放入茄丝，翻炒几下，然后放入酱油、白糖、干辣椒、素高汤60毫升，用小火烧4分钟，再用大火烧到汤汁快尽，放味精，炒拌均匀即可。

1. 狗肉去骨，切成5厘米见方的块，用冷水泡，开水氽，温水浸，捞出用料酒，胡椒粉腌渍；
2. 鸡肉、猪肉洗净，切块，开水氽后用温水洗；
3. 春笋去皮，削成算盘珠形，开水焯熟在凉水中浸泡；
4. 姜切细丝；
5. 炒锅内油烧六成热，下狗肉炸干水分，捞出用纱布包成2包，在铝锅内先放竹筷垫底，然后放一半鸡肉、猪肉；
6. 将包好的狗肉放在鸡肉、猪肉上面；
7. 将姜丝、葱、花椒、陈皮用纱布包好放入锅内；
8. 将炒锅内的油烧热，放豆瓣，干辣椒，炒出红色，加汤稍煮，捞出豆瓣、辣椒渣，倒入狗肉锅内，加酱油，盐，白酒，胡椒粉；
9. 烧开锅后撇尽浮沫，加盖，移微火上烧至烂熟，取出，开包将狗肉倒入碟内；
10. 锅内部分原汤用旺火收浓加味精，淋在狗肉上；
11. 将锅内的另一部分原汤放春笋珠、鸡肉、猪肉，烧入味，摆在猪肉周围即成。

1. 将鱼宰杀，取鱼头、鱼尾收拾干净；
2. 将葱、姜、蒜切片；
3. 豆瓣酱剁细待用；
4. 锅中放油烧热，鱼头、尾下锅稍炸，捞出，将锅中油倒出，留少许，把葱、姜、蒜和豆瓣酱放入锅中煸炒；
5. 待出香味时烹入料酒、酱油、添汤，把头、尾、精盐、味精放入锅中烧开；
6. 用小火慢烧，待鱼头、尾烧透，捞出放碟中，锅中勾芡，浇在头，尾上即可。

1. 猪瘦肉洗净，剁成肉泥，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀备用；
2. 用肉泥约25克，做成直径约2.5厘米的丸子，表面均匀地沾上一层面包末，依此共做12个；
3. 炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热时逐个放入丸子，炸至棕黄色捞出装盘即成，用五香面蘸食。

1. 将松花蛋剥去外壳，每个顺长切为6块，平摆在大盘内，用细罗把面粉均匀地撒在上面；
2. 把清汤100克、淀粉、味精、酱油、白糖同放在碗内对成汤汁；
3. 炒锅放中火上，加入花生油，烧至六成热下入松花，用小铲翻动，等表皮干时出锅控油；
4. 葱、姜洗净切细丝；
5. 花椒放入热油锅内炸出花椒油备用；
6. 锅内留油40克，置中火烧热后，依次加入葱、姜丝，然后将对好的汁细流下锅，边下边用手勺随研，待成黏糊时，倒入炸过的松花，用小铲炒翻，等包汁时，加入花椒油，出锅装盘即成。

1. 将每个子蟹都从中间切开，刀口处沾上干淀粉；
2. 葱、姜切细丝；
3. 香菜洗净切寸段备用；
4. 用酱油、醋、精盐、味精、黄酒、鸡汤50克、葱姜丝、香菜段对成调味清汁；
5. 勺内放油，烧至六七成热时将子蟹放里炸片刻捞出；
6. 待油温升高再将子蟹放里冲炸一次倒出，控净油后再放入勺内将对好的汁水烹入勺内，翻炒几下出勺即成。

1. 猪肉切片，约0.4厘米厚，酸菜切成2厘米长段。
2. 锅中到入1大碗清水或高汤，放入猪肉，酸菜和盐、味精，以中火煮7分钟即可。

1. 将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头；
2. 再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽透取出；
3. 冬笋、香菇、火腿均切成片待用；
4. 炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀；
5. 再盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入香油推匀，起锅装入烩盆内即成。

1. 将葱洗净切段；
2. 将对虾洗净，加料酒、精盐、胡椒粉拌匀；
3. 将锅内油烧五成热，将虾沾干淀粉放油锅内炸金黄色捞出；
4. 将葱在炒锅内炒出香味，加豆瓣酱，加清汤稍煮；
5. 捞出豆瓣渣，放虾，加酱油入味，放味精，将汁收干亮油，起锅晾凉上碟即成。

1. 将萝卜干清洗干净；
2. 鸡宰杀后，脱净残毛，掏去内脏，用刀宰成小块；
3. 放入有姜、葱和料酒的沸水锅内氽去血水待用；
4. 将鲜汤烧沸后放入氽好的鸡，下老姜、花椒、萝卜干，炖熟后加入盐、味精即可。

1. 把鸡蛋煮熟，剥去皮，切开去掉蛋黄，再切成橘子瓣形；
2. 火腿切细末；
3. 冬笋、香菇、鸡胸脯肉均洗净切成小丁备用；
4. 淀粉（12克）放入碗内加水调出湿淀粉（25克）；
5. 将虾仁剁成细泥，加精盐、味精、蛋清调匀，抹在每瓣蛋黄处，再点缀上火腿末，上屉蒸熟，摆在盘内周围；
6. 将鸡脯肉切成小方丁，加蛋清、湿淀粉抓匀；
7. 勺内放入猪油，烧至四成热时将鸡丁放里滑熟倒出；
8. 勺内放入猪油，用葱、姜、蒜炸锅，加冬笋丁、香菇丁、豌豆煸炒，添鸡汤100毫升，加精盐、黄酒，然后将滑好的鸡丁放进去；
9. 烧开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛在鸡蛋荷花的中间；
勺内放入清汤，加精盐、味精、黄酒，烧开后勾芡，淋香油，浇在鸡蛋荷花瓣上即成。

1. 将牛尾去净杂质，入清水漂20分钟捞出；
2. 滤水后，在骨节处切进三分之二深，不切断；
3. 番茄去皮，切块待用；
4. 牛尾放入沙锅内，掺入清水置旺火上烧开后，打去浮沫；
5. 下姜、葱、料酒，再移至小火上炖制；
6. 待牛尾软烂时，下番茄、味精、胡椒、盐，烧开即可。

1. 乌鸡宰杀后；
2. 去毛、内脏、脚爪，洗净后切成块待用；
3. 苡仁洗净；
4. 莲米用热水泡后抽去莲心；
5. 取炖锅置火上，放入水和乌鸡、老姜，烧开后去掉浮沫；
6.放进苡仁和莲米、胡椒，炖至烂时下盐、鸡精即成。

1. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
2. 将豆腐去皮用刀背剁茸放碗内和牛奶拌匀，加精盐、味精、水淀粉调匀上笼用旺火蒸；
3. 上气后改用小火蒸10分钟，起笼入碟内；
4. 将香菇、鲜蘑菇、莴笋、豌豆尖洗净；
5. 将蘑菇切薄片，莴笋切菱形片；
6. 净炒锅放油烧热，下素汤200毫升，香菇、蘑菇、莴笋，烧开煮熟；
7. 捞出摆于豆腐糕四周，汤里加盐、胡椒粉、白糖、味精，推转，勾芡，浇于豆腐糕上即成。

1. 腊肉洗净改成1.5厘米见方的小块；
2. 蚕豆用清水洗净；
3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤倒进腊肉，烧沸后打去浮沫；
4. 下姜、胡椒粉，然后移至小火烧至六成熟；
5. 倒入蚕豆，下盐、味精烧熟起锅即成。

1. 腊肉用淘米水浸泡后，再用清水洗净待用；
2. 红苕去皮洗净，切成块；
3. 锅置旺火上，加入清水，下腊肉、姜、葱及花椒煮沸后打尽浮沫；
4. 再用小火煮至熟时捞出改刀；
5. 腊肉、红苕下锅，烧沸后改用小火煮软，放入胡椒、味精、盐花椒，起锅即成。

1. 将腊肉烧去毛，用温水烫泡洗净改成片状；
2. 萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用；
3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤下腊肉，烧沸后打去浮沫；
4. 下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟；
5. 下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透，起锅装入盛器即成。

1. 将干鱿鱼用火烘软，卷起来切成细丝，用热水泡一泡；
2. 淀粉（4克）放碗内加水调成湿淀粉（8克）备用；
3. 将肥瘦肉切丝，放少许盐、酒、鸡蛋白、湿淀粉拌匀，再与绿豆芽、韭黄、葱、黄酒、酱油、糖、味精、鸡汤15克调匀；
4. 将猪油烧热，放鱿鱼煸干，随即将调料倒入锅内，炒匀即可。

1. 鳝鱼去净骨和内脏，洗净血水，切段后氽一水；
2. 竹荪泡后去尽杂质，洗净；
3. 侧耳根（鱼腥草）去尽老叶及根，洗净，备用；
4. 锅置旺火上，掺入鲜汤，放入鳝鱼、竹荪、侧耳根、姜、葱、料酒，烧开后打尽浮沫；
5. 移小火上，下胡椒、味精、盐等调料，汤浓时起锅即成。

1. 把竹叶菜洗净沥尽水；
2. 鸡脯肉切片，码味上芡待用；
3. 锅置火上，加入清汤、盐、味精、胡椒调好味，烧开；
4. 然后打去浮沫，下入鸡片，浮起时灌入汤盅即成。

1. 大白豆用温水泡发好；
2. 乌鸡宰杀后去毛及内脏、脚爪，洗净焯去血水；
3. 炖锅置火上，加入清汤，放入乌鸡、白豆、胡椒和料酒，烧开；
4. 然后打去浮沫，小火炖至鸡软豆酥时，放入盐、味精即可。

1. 将对虾表皮剥净，用刀将虾仁从中间片开，用少许盐腌过；
2. 将黄瓜洗净适量切片；
3. 冬菇洗净；
4. 葱、姜去皮洗净切片；
5. 鸡蛋打散，与干淀粉和在一起，调成蛋糊待用；
6. 锅中放油烧热将虾肉放进蛋糊中，均匀地裹上蛋糊，依次下油锅炸熟捞出；
7. 将炒锅留少许油，将葱、姜、黄瓜、冬菇一同下锅稍炒，烹入料酒，添汤，再把虾、精盐、味精下锅烧开，随即勾芡即可。

1. 乌鸡宰杀去毛，清洗干净放沸水除尽血水；
2. 白果去皮加清水漂透；
3. 然后再入沸水锅煮，不用加盖，以利白果中有毒物质遇热挥发；
4. 煮透后入冷水中浸漂；
5. 乌鸡和姜块入沸水锅中，大火烧开；
6. 打尽浮沫再移至小火，保持水面微沸，待鸡七成熟时下白果；
7. 继续用小火炖至鸡软离骨时，放入盐、味精即可。

1. 母鸡宰杀后去毛、内脏，洗净后宰成块待用；
2. 番茄去皮，切成梳子背待用；
3. 取炖锅掺清水中，下鸡块用大火煮至沸；
4. 去掉浮沫，再放老姜、胡椒移小火上炖浓；
5. 放进番茄、盐、味精适量即成。

1. 茄子去皮、蒂，切成3厘米见方，2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成斗形，洗净；
2. 猪肉切成绿豆大小的丁；
3. 海米切碎，鸡里脊剁成泥状，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子；
4. 樱桃每个切为两半；
5. 木耳、玉兰片切成末；
6. 炒锅内加入花生油，旺火烧至七成热，加入葱、姜末爆锅，加肉丁、玉兰片、木耳、海米（虾米）炒熟，加入香油，味精拌匀成馅料，盛入碗内；
7. 将茄斗装上馅料，上面抹上鸡料子，每个上面粘一片樱桃，入笼蒸透装入盘内；
8. 炒锅内加清汤200毫升、味精、黄酒、精盐中火烧沸，用湿淀粉勾稀芡，淋在茄斗上即成。

1. 牛肝菌、鸡脯肉改刀成片；
2. 鸡脯肉码味上芡均待用；
3. 锅置火上加入清汤，下入牛肝菌，烧开；
4. 然后打去浮沫，放盐、味精、胡椒调好味；
5. 最后下入鸡片断生，淋入香油起锅即成。

1. 豆腐干洗净，先切成4厘米见方的块，再对角切成三角形；
2. 姜拍松，葱切约3厘米长的节；
3. 炒锅内菜籽油烧至七成热时，豆腐干下锅，炒干水气即下姜、葱、酱油、白糖及汤200毫升；
4. 在中火上收至汤干亮油时，下味精，香油和匀，起锅装盘即成。

1. 虾去头壳，洗净；
2. 肥膘肉切成片；
3. 肥膘肉与大虾一起用刀脊砸成泥状；
4. 姜、葱拍碎后放入150毫升凉水中；
5. 菜心洗净、开水煮烫后捞出放冷水中冷却控去水分；
6. 火腿，荸荠切细末；
7. 香菜洗净；
8. 砸好虾泥放碗内，加料酒、精盐、味精，再慢慢加入葱姜水，搅拌成糊状；
9. 取一平盘，抹上生油，虾泥剞成十二个圆饼；
10. 将火腿末和香菜叶散放虾饼上；
11. 锅烧热锅，放入虾饼煎至一面黄时铲出，置深盘中，加高汤上笼5分钟取出；
12. 将原汤倒锅中，放入烫好的菜心，烧开入味后取出；
13. 码在虾饼周围，勾芡浇在虾饼上即成。

1. 大虾去壳，去沙肠洗净；
2. 虾肉和肥膘均切成薄片，用刀前砸成细泥；
3. 葱、姜拍碎浸泥泡在150克清水中；
4. 砸好虾泥放在盆中加精盐、料酒、胡椒面搅拌均匀；
5. 逐渐加入葱姜水、鸡蛋清搅成糊状；
6. 把菠菜心洗净，用开水烫一下放凉水投凉捞出待用；
7. 将一半白色的虾泥，用手挤成丸子，放入凉水锅中；
8. 另一半加番茄酱搅拌均匀，挤成丸子同放在凉水锅中；
9. 再把锅放在旺火上烧开，撇去浮沫虾丸即熟；
10. 锅上注入油放高汤把虾丸倒在锅中，加精盐、料酒、胡椒面、味精、菠菜心，吃好味烧开；
11. 用水淀粉勾二流芡汁，倒入盘中即成。

1. 大肠头洗净后纳盆，用盐、料酒、姜、葱、味精等腌渍约30分钟；
2. 然后下锅出水，再投入特制的卤水中卤软；
3. 猪肥瘦肉剁细；
4. 荸荠切成细粒；
5. 姜、葱切成末；
6. 将猪肉、荸荠、葱、姜、猪油、姜、蒜米、料酒、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉拌匀成馅；
7. 将卤好的肠头切成3厘米长的段，瓤入肉馅，扑上干豆粉，下热油锅中炸至皮酥馅熟取出；
8. 装盘，带上番茄酱、椒盐味碟上桌即可。

1. 将木耳用清水浸泡至发大，洗净放入滚水中煮5分钟，捞出再洗净，控干水分；
2. 竹笙（竹荪）用清水浸泡3小时，洗净后放滚开水中煮5分钟；
3. 将冬菇浸软去脚；
4. 将草菇、蘑菇放入滚水中煮3分钟，捞出用冷水浸冷；
5. 将节瓜去皮，洗净，把瓜蒂切开，在瓜底上约10厘米处横切，使之能入炖盅，挖去瓤，切勿挖透，切去瓜底少许，使瓜盅平稳；
6. 将瓜盅分别放在炖盅内，冬菇、草菇、木耳、竹笙、姜，甘笋（胡萝卜），分别放在瓜盅内，上汤煲滚分放在瓜盅内，加盖蒸2小时，放调料，原盅上桌。

1. 将三黄鸡去毛、肉脏，整理干净；
2. 三黄鸡下沸水锅中出水，捞起备用；
3. 锅中下油烧至五成热后，放入糍粑海椒、豆瓣，用中火慢慢炒出味；
4. 再下入干辣椒节、花椒，用中火炒出味；
5. 加入鲜汤烧开，加入五香料，熬制成辣卤；
6. 最后将三黄鸡下锅卤制成熟即可。

1.猪腰洗净，撕去油皮，对半剖开，片去腰臊；
2.把腰子用斜刀均匀的切成腰花；
3.将盐、酱油、湿淀粉及少量的汤调成汁；
4.锅中倒入适量的油烧热，到七分热时放入腰花，继续加入调好的汤汁，用大火爆炒，直到腰花变色并翻花，再放入葱、姜、蒜及泡辣椒等调味料炒匀即可。

1. 将鸡胸脯肉剔净筋膜，剁成细茸，放入碗内；
2. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用；
3. 鸡茸加湿淀粉，姜汁、味精、鸡蛋清、精盐2克、清汤30克，搅拌均匀，做成鸡料备用；
4. 冬笋、火腿、蛋糕切成细末，混放在一起，做成色料备用；
5. 冬菇（香菇）去蒂，用开水冲洗干净，搌净水分，与鸡料一起放入碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料备用；
6. 汤锅注入清水，放在旺火烧五成热，将冬菇逐个下水入锅内，料熟捞出控水，放入大汤碗内；
7. 炒锅放在旺火上，加入清汤750毫升煮沸后离火，撇去浮沫，加入口蘑汤25毫升、黄酒、精盐10克，烧开倒入冬菇碗内即成。

1. 将海带用水浸洗干净；
2. 海带上笼蒸熟改刀待用；
3. 将猪肘用火燎后，再用小刀刮洗干净，切成块待用；
4. 烧鲜汤，放猪肘，炖至九成熟时下海带，加入盐、味精、胡椒即成。

1. 净鸡一只去脚爪、翅尖，洗净漂去血水待用；
2. 将洋参、葱、姜放入鸡腹内；
3. 再把鸡放入沙锅，加清水置旺火上烧沸，去尽浮沫及杂质；
4. 移置小火炖熬，待鸡烂时下盐、味精即成。

1. 将鸡杂经过初加工后，切成片和寸节；
2. 放入沸水锅中出水，打起备用；
3. 泡椒、泡姜、木耳也切成片；
4. 锅中下油，加入泡椒、泡姜，用小火慢慢炒至泡椒味浓；
5. 然后加入鲜汤，再加入鸡杂，用中火慢慢收汁，见汁还剩一半时；
6. 放入木耳、家常油再收一会汁，起锅即成。

1. 将香肠切指甲片；
2. 笋尖改刀切成四片；
3. 蒜苗、香芹分别切节；
4. 取锅烧油四成热时，下干辣椒、花椒炒呈棕红时捞出，放在菜板上铡碎；
5. 锅置火上，下豆瓣炒至色红亮；
6. 下姜、蒜米、辣椒面，上色烹入料酒、鲜汤烧沸；
7. 下笋尖、蒜苗、香芹煮断生捞于窝盘中；
8. 将香肠下锅，加盐、味精、白糖、醋、香油、豆瓣、勾水豆粉，舀入窝盘菜上；
9. 撒上海椒，淋上沸油、花椒面即可。

1. 老母鸡宰杀，去毛、内脏、脚爪；
2. 把头、腿盘入鸡腹内，下锅焯一水；
3. 除去血污，搓去汗皮，鸡脯向上放入汤盅内；
4. 枸杞、红枣淘洗干净，放于鸡身上；
5. 再放料酒、姜、葱，灌入清汤后用牛皮纸封口；
6. 上笼用大火蒸约2小时起笼，拣去姜、葱，加味精吃好味即成。

1. 将鳜鱼刮去鳞，去内脏、腮、头，洗净，在鱼身上切4刀，深度到鱼骨为止，再横着切几条缝，并将鱼肉向上翻，呈荔枝状；
2. 将盐、胡椒粉、黄酒拌匀，涂抹鱼全身，再用手将鱼拎起来，使鱼肉一块块立起来，再放干淀粉内抖一下，使鱼全身沾满淀粉；
3. 分别将冬菇、冬笋洗净切丁；
4. 将炒锅内油烧热，将鱼放到油锅内炸熟，取出沥油放入碟内摆成鱼状；
5. 将锅烧热，放松子、冬菇丁、青豆、笋丁，烧热后加糖、醋、番茄酱、葱、姜、鸡汤；
6. 待开锅时加淀粉勾芡，再加热油，淋在鱼身上即成。

1. 将鲢鱼从胸鳍和腹鳍处下刀，取下鱼头；
2. 大鱼头可一劈两半，掏去鱼鳃，用清水洗净待用；
3. 将猪肚用盐、醋、姜、葱反复搓洗；
4. 再放入有姜、葱、料酒的沸水内氽一下，改片待用；
5. 将冬菜用清水清洗干净，改片待用；
6. 先将冬菜用油炒香加入鲜汤放入改好的肚片炖至软糯；
7. 再下鱼头煮熟并加入盐、醋、胡椒即可。

1. 将归芪用温水洗净后改成小片；
2. 将老母鸡宰杀后，脱净残毛，掏去内脏，用刀宰成小块；
3. 放入有姜、葱、料酒的沸水中氽去血水待用；
4. 鲜汤烧沸后下归芪、老姜和氽好的鸡炖熟并加入盐、味精即可。

1. 将菜头去皮，洗净；
2. 菜头改成2.5厘米的正方块待用；
3. 烧高汤，沸后下菜头煮软，加入盐、味精、胡椒即可。

1. 干豇豆用热水涨发，洗净切节；
2. 扦排块节氽去血沫；
3. 姜拍破，均待用；
4. 炖锅置火上，掺入清汤，放入排骨、干豇豆，加胡椒和姜，烧开；
5. 然后打去浮沫，小火炖至软离骨时，放盐和味精即成。

1. 将牛尾去尽杂质，入清水洗净漂20分钟；
2. 在骨节处切进三分之二深，不切断；
3. 酸萝卜漂洗净切片，待用；
4. 牛尾放入沙锅内，掺清水置旺火上烧沸，打尽浮沫；
5. 然后下酸萝卜、姜葱、江津白酒，烧开后移小火上炖制；
6. 待牛尾炖软酸萝卜出味时，下胡椒、味精、盐即成。

1. 将半个冬瓜切成齿轮形，煮熟待用；
2. 将苡仁、百合、沙参、白果、莲米、川贝分别洗净蒸熟；
3. 火腿、鸡片切成指甲片；
4. 取汤锅注入鲜汤，烧沸后放入苡仁、百合、沙参、白果、莲米、川贝、火腿、鸡片、虾仁、鸡枞菌、牛干菌、冬笋、盐、味精各适量；
5. 煮好后倒入冬瓜盅内，再把红车厘子放在冬瓜尖上；
6. 番茄切三角形作装饰即成。

1. 甲鱼宰杀后放血，入沸水中氽一下捞起；
2. 刮洗后去颈再刮去裙边及表面上的粗皮，用刀顺着裙边；
3. 将其划穿，除去内脏，用水洗净待用；
4. 取锅掺入自制清汤，放入甲鱼，先用旺火烧开再用微火炖40分钟；
5. 接着放入三菌，炖软后放入盐、味精、鸡精，起锅装入盛器即可上桌。

1. 将鱼收拾干净，在鱼身两侧剞斜花刀，用料酒、盐、胡椒粉调味；
2. 猪肉切成黄豆大的丁；
3. 葱、姜、蒜均切小丁；
4. 淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；
5. 锅内油烧至七成热，下鱼稍炸捞起；
6. 倒去锅内余油，下肉丁煸干水气，再下豆瓣酱炒出红色，放姜丁、蒜丁、葱丁，炒出香味，加汤，下鱼，加酱油、白糖、料酒，移至微火上两面烧透入味，铲出装盘；
7. 锅内加味精，水淀粉，将汁收浓，亮油，下葱丁，浇在鱼上即成。

1. 鳝鱼剖开去内脏、骨及头尾，洗净，切成长约4厘米的段；
2. 大蒜剥去皮洗净，姜切片，葱切细花，豆瓣剁细；
3. 炒锅内下油75克，烧至七成热时，放入鳝鱼段，加少许盐煸炒，煸至鳝鱼段不粘锅，吐油时铲起；
4. 锅内另下菜籽油50克，烧至五成热时，下豆瓣煸至油呈红色时掺汤，同时把鳝鱼段，大蒜、姜、酱油、胡椒粉下锅，用中火慢烧约10分钟(以大蒜烧熟为度)；
5. 下湿淀粉收浓，亮油，起锅下葱花，合匀入盘，菜面上撒上花椒面即可。

1. 墨鱼用温水泡发后去骨洗净；
2. 老鸡宰杀后去毛、内脏、脚爪，氽一水去掉血污；
3. 炖锅置火上，掺入清汤，放入老鸡、墨鱼、老姜、胡椒，烧开；
4. 然后拣去浮沫，调小火力炖至老鸡软离骨时，放入盐、味精起锅即成。

1. 将鱼头去鳃洗净，从中间剖开；
2. 背部相边扒在盘中，淋少许油，码上盐、味精，上笼蒸熟
3. 青、红椒切颗；
4. 锅置火上，加少许油，下豆瓣、泡椒、姜、蒜炒出香味，打渣备用；
5. 调入咖喱粉、鲜汤、盐、味精、胡椒、白糖，勾对好后勾入薄芡；
6. 挂于鱼头上，撒上青、红椒，淋上热油即可。

1. 黄瓜、胡萝卜改成1厘米的节，各8个，中间挖空；
2. 胡萝卜氽水备用；
3. 扇贝取肉洗净，放在黄瓜胡萝卜上；
4. 泡红椒搅细，加入盐、味精、白糖、醋、香油、鲜汤，淋在胡萝卜上；
5. 小葱搅茸，加入盐、味精、香油、鲜汤，淋在黄瓜上，上笼蒸熟；
6. 取出，淋入沸油即可。

1. 将乌鸡宰杀后去毛和内脏，用清水漂净血水；
2. 放入沸水锅中氽一下；
3. 当归、党参、黄芪、锁阳、百合、枸杞、红枣、山药、人参用清水泡洗净；
4. 锅洗净置旺火上，掺入清水下乌鸡，烧沸；
5. 打去浮沫，续下姜、料酒、当归、党参、黄芪、锁阳、百合、枸杞、红枣、山药、人参并移至小火，炖至七成熟；
6. 调入盐和味精，续用小火炖至软透起锅，装入盛器内即成。

1. 冬菇、冬笋、火腿均切细丝备用；
2. 淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（20克）；
3. 黄花鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净，剁下头、尾（带肉2.6厘米），片下鱼身的两片肉，剥去鱼皮，再片成鱼片24片，平铺在盘子内；
4. 鱼头剁断下巴，从里面砍一刀，用刀拍扁，使之呈趴状，分别摆在鱼池的前后两端，用精盐、味精、黄酒、葱椒水撒在鱼片和鱼头、鱼尾上稍腌；
5. 冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、黄酒拌匀入味，分别卷入鱼片内；
6. 三丝要露出1/3，作成凤尾，然后把凤尾向着尾部把鱼片卷整齐地摆在鱼首，尾间，上笼旺火节30分钟至熟取出；
7. 炒锅内加清汤400克，放入精盐、味精、黄酒，烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的凤尾金鱼上，淋上熟鸡油即成。

1. 冬菜尖洗净，漂去部分盐分；
2. 猪排洗净块成5厘米长；
3. 姜拍破，均待用；
4. 猪排氽一水；
5. 炖锅内掺入清汤，放入猪排、冬菜、姜、胡椒同炖，大火烧开；
6. 打去浮沫，再改小火顿至对扦排软离骨，最后放入盐和味精，起锅即成。

1. 将牛肝菌、鸡枞菌、香菇洗净改片待用；
2. 将猪肝洗净改成柳叶形待用；
3. 鲜汤烧沸，下三菌（牛肝菌、鸡枞菌、香菇），待香味出来；
4. 然后，再放入猪肝、盐、味精、胡椒即成。

1. 将黄豆芽淘洗干净；
2. 将猪排骨块成3厘米长的节，用沸水氽去血水；
3. 烧鲜汤炖猪排，待软离骨；
4. 最下黄豆芽，煮至断生后加入盐、味精、胡椒、老姜即可。

1. 将猪肝用清水洗干净，切成柳叶片；
2. 猪肝片用盐、湿淀粉拌匀；
3. 黄瓜洗净改成薄片；
4. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤烧沸；
5. 然后加盐、胡椒粉、味精、黄瓜，将猪肝抖散入锅，煮至猪肝片形舒展；
6. 再加化猪油，起锅装入盛器即成。

1. 将黄瓜洗净，再改成4厘米长的片待用；
2. 将皮蛋去壳，改成8块；
3. 扑干豆粉，下油锅炸好待用；
4. 烧鲜汤，下黄瓜、皮蛋煮沸后加入盐、味精、胡椒即可。

1. 在豌豆尖上摘下未张开的嫩叶苞，淘洗干净；
2. 鸡脯肉、肥膘肉漂尽血水，捶成茸状，去尽筋络成鸡茸；
3. 鸡茸加冷汤、加盐、味精、姜葱水、蛋清、胡椒、水豆粉、冷清汤搅上劲，制成鸡糁；
4. 豌豆苞搌干水分待用；
5. 锅置火上掺入清汤，烧沸保持微开；
6. 将豆苞裹上鸡糁，下入锅中，见其浮起，加金针菇时蔬，吃好味，起锅即成。

1. 茭白去净外皮，切成长3.5厘米，宽1.5厘米的块，用刀一拍，入开水氽过捞出；
2. 雪里蕻（芥菜）洗净后切成细末备用；
3. 花椒放热油锅内炸出花椒油备用；
4. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉；
5. 炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，放入雪里蕻稍煸，加入酱油、黄酒、清汤、白糖、茭白，以小火煨烧；
6. 待汤将尽时，用湿淀粉勾芡，放味精、淋花椒油出锅即成。

1. 鱿鱼须洗净切丝；
2. 黄瓜、红椒、冬笋、青笋切丝；
3. 锅内掺清汤烧沸，下入冬笋、青笋、红椒、黄瓜、盐、味精、胡椒吃好味；
4. 最后下入鱿须，放入醋起锅即成。

1. 将干胡豆（蚕豆）用温水泡涨开后用清水淘洗干净，去壳分瓣；
2. 将泡菜淘洗后用刀切成短丝，适当挤水；
3. 葱洗净后切成葱花；
4. 将炒锅置旺火上，放油烧五成热，下泡菜丝炒一下，再下胡豆瓣炒，接着掺汤1000毫升加盐，煮出酸味，豆瓣开花，即起锅舀入汤盆中，加葱花、胡椒面、味精即可。

1. 将南瓜、冬瓜去皮改片待用；
2. 炒酸菜，待香味出来后，掺入鲜汤熬制；
3. 待熬出味后下双瓜，断生时加入味精、盐、胡椒即可。

1. 将肘肉洗净切成3厘米见方的块；
2. 葱、姜切片；
3. 锅烧热，放油，把甜面酱下锅；
4. 待炒出香味时烹入料酒、酱油，将肘肉和葱姜放入锅中稍炒，添汤，随即把精盐，味精，白糖下锅烧开；
5. 用小火，慢烧，待肘肉烧透，勾芡炒匀上碟即可。

1.将冬笋洗净，沥干水分，切成长条。
2.锅内注油烧热，放入豌豆苗，精盐煸炒至熟，盛入盘的一端。
3.锅内注油烧热，放入冬笋过油捞起，锅内留少许油，下入甜面酱炒熟，放入高汤，酱油，白糖，冬笋烧至汁浓，加味精，麻油颠匀出锅，盛入盘的另一端即成。

1.  将猪肉刮洗干净，放入开水锅中，加葱、姜、花椒，煮熟捞起；
2.  白菜洗净，切成大块；
3.  将熟猪肉切成薄片，放入煮肉的原汤锅内，加白菜、胡椒粉煮至汤色变白，肉酥香浓，连汤舀入放有味精的碗内即成。

1. 猪肉剁细，装入碗内，加鸡蛋、干淀粉、盐、姜、葱及冷汤，搅拌均匀成馅，做成直径约15厘米的肉饼；
2. 将豆芽掐足洗净；
3. 冬菜洗净切成3厘米的节；
4. 分别将豆芽、冬菜放入装有鲜汤的锅内煮，加盐、酱油、胡椒、味精等调味；
5. 上味后，连汤（1000毫升）带菜翻入汤碗内，将肉饼放在菜上，上笼蒸熟即成。

1.将活鲤鱼刮鳞洗净,切断背部龙骨;葱,姜,蒜切末。
2.将鲤鱼过油捞出;锅内留少许烧热,下入辣豆瓣爆香,再加入江米酒,鲤鱼和调料,微焖至熟,捞起盛盘。
3.将锅内余汤煮沸,用湿淀粉勾芡淋在鱼身上,撒上葱花即可。

1. 将黄豆芽洗净；
2. 蘑菇洗净切成片；
3. 将猪肥瘦肉、马蹄分别宰成绿豆大小的颗粒；
4. 加入盐、胡椒、豆粉、姜米、鸡蛋制成肉坯待用；
5. 将鲜汤加黄豆芽、蘑菇吃味烧沸，改用小火；
6. 把肉坯挤成相同大小的肉丸，逐一下锅；
7. 再打去表面的浮沫，肉丸浮面翻身断生时，即可起锅。

1. 将蟹剖开清洗干净剁成六块；
2. 独蒜用一半切片其余用整个；
3. 猛火烧油七成热，先放蟹钳，后落蟹身，油泡后取出去油；
4. 独蒜用油炒熟，下蒜片、葱节与蟹同炒；
5. 加少量鲜汤、盐、味精、香油、湿淀粉，装盘摆成原蟹钳形状即可。

1.将鲫鱼处理干净，用少量的料酒和盐抹在鱼身上，腌10分钟左右；
2.葱白切段；
3.锅中倒入适量的油，烧至七分热时放入鱼略炸，再改用小火，将鱼炸至外酥内熟，并呈现出金黄色时捞出，沥油；
4.用余油将葱段炸至金黄色时捞出；
5.再准备一口锅，放入少量的油，将糖炒成黄色时加入料酒、醋、酱油、姜末、盐和汤烧开；这时放入鱼和葱段，用小火烧10—15分钟，见卤汁转浓时放入味精，用湿淀粉勾芡即可。

1. 葱切6厘米的段，姜拍松备用；
2. 把瘦猪肉洗净，切成1.5厘米见方的丁，用盐、黄酒、葱段、姜片、酱油拌和均匀，腌渍约20分钟；
3. 干辣椒去蒂、去籽切成1.5厘米的节；
4. 炒锅内下菜油烧至八成热时，将肉丁（取出姜、葱）放入炸约3分钟捞起（不要把水汽炸得过干）；
5. 锅内留油20克烧至七成热，下干辣椒节、花椒，炒至呈棕红色时，将白糖、酱油、高汤200克及肉丁下锅；
6. 将汁收浓，肉丁软和时起锅即成。

1. 银耳洗净，鸡蛋打散，与清水，少许盐在碗中调匀，蒸成蛋羹，盛在碟中待用；
2. 锅中放油烧热，添汤，稍多于银耳为宜，再把银耳和其他调料下锅烧煮，勾芡，淋在蛋羹上即可。

1. 将芋儿去皮洗净待用；
2. 白菜洗净泥沙待用；
3. 烧鲜汤，下芋儿煮软后，再下白菜，至断生时加入盐、味精、胡椒即成。

1. 将鸡肝剁成茸，放入纱罗内过滤，把粗的筋、粒拣去不用，加鸡汤600毫升和蛋白5个、蛋黄1个搅匀，加黄酒、精盐、味精、胡椒粉等调料；
2. 火腿切碎末；
3. 取汤盆，用香油在盆内抹一下，将搅好的肝茸放入盆内，上笼蒸至凝结为块为好；
4. 用大汤盆，加鸡汤400克，将蒸好的肝茸整块放入汤碗内，再在整块鸡茸上撒火腿末即可。

1.翠椒清洗干净，切去两端，并挖出椒内的籽。
2.猪肉绞细，与调味料（酒5克、酱油5克、淀粉3克）再用筷子慢慢塞入翠椒中。
3.锅中倒入50克油烧热，放入翠椒，将外皮略煎。
4.煎至表面微黄时加入调味料（酱油20克、盐2克、白糖5克、清水5毫升、淀粉5克）烧开，开锅后改用小火烧入味。
5.直至汤汁收干时就可以盛出食用了。

1. 将鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺用清水泡净血水；
2. 放入沸水锅氽一水捞起洗净；
3. 白萝卜去皮洗净改成为长4.5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片待用；
4. 锅洗净置旺火上，掺入清水放进鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺，烧沸后打去浮沫；
5. 下料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒，烧至原料六成熟时捞起改成片；
6. 然后重新盛入锅内，下白萝卜烧至粑时起锅，盛入盛器内；
7. 上桌时汤中加味精、盐，另备香油豆瓣味碟，香菜碟上桌即可。

1.青蒜择洗干净切成丝；葱、姜洗净，葱切成段，姜切片；草鱼洗净取用中段，并在两侧划刀纹，用葱、姜、酱油及绍兴酒腌一小时左右。
2.锅中倒入适量的油烧热，放入剩余的葱、姜炒香，继续放入草鱼煎至两面变为金黄色，再沿锅边淋入酒。
3.倒入腌鱼汁，所有的调味料（酱油、糖、味精）及清水1杯同煮，开锅后改用小火煮至汤汁浓稠时取出葱段、姜片，即可拌入麻油即出。
4.撒上青蒜丝。

1. 将葱洗净切段，与姜、酒，水煮开锅后放入刺参烫5分钟；
2. 捞出刺参，去五脏洗净；
3. 将炒锅烧热，放刺参，再放入高汤600毫升、酱油、冰糖、盐、香油、味精、姜汁炒香；
4. 滚锅后加盖焖煮至汤汁剩一半时，淋入用淀粉调的芡汁，兜匀盛盘，撒上胡椒粉即可。

1. 将鸡脯肉漂尽血水，去筋用刀背捶茸；
2. 紫菜洗净入锅氽水捞起备用；
3. 鸡茸盛入碗内，用清水搅散加入蛋清、盐、味精、清汤，分几次搅匀， 最后搅为鸡茸糊；
4. 净锅置火上，加入特制清汤，烧开；
5. 放入味精、盐、胡椒，然后将碗内鸡茸糊搅匀入锅，烧开移微火上煮10分钟成豆花状；
6. 再将紫菜放入锅中氽热后放入碗底，最后将鸡豆花舀入上面即成。

1. 将油菜剥去外层老的部分，只留菜心末端最嫩的部分，放入沸水煮滚除去苦味，再放入油锅内氽一下，取出挤去水分；
2. 淀粉（8克）放碗内加水调成湿淀粉（15克）备用；
3. 将油菜心放入油锅烹烧7秒钟后，加清汤烹烧3分钟，放精盐、味精、糖，不时将锅转动，使菜心堆成圆形；
4. 起锅时，再放湿淀粉及香油即好。

1. 将乳鸽洗净氽水；
2. 竹荪蛋洗净改刀成四块；
3. 将乳鸽放入沙锅内、姜、竹荪蛋、盐、味精、胡椒粉、鲜汤一起炖；
4. 炖至乳鸽软烂后上桌。

1. 锅入油，浇至四五成热时下鱼头炸一下；
2. 取砂锅置旺火上，掺鲜汤，先把鱼头煮至呈乳白色；
3. 下姜、午餐肉、心舌片、木耳、冬笋、豆腐、粉丝、香菇、盐、胡椒、味精、料酒，起锅时下青叶菜；
4. 起锅后把鱼头盖在面上，放蒜米和葱花，取锅入油；
5. 将油烧至四成热时淋在葱花上即可。

1. 将萝卜去皮修边，改成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片待用；
2. 烧高汤，下萝卜煮软加入盐、味精、胡椒即可。

1. 将牛柳改片，漂去血水；
2. 牛柳用盐、料酒码好味，再将红苕粉码上芡待用；
3. 将番茄改片；
4. 牛肝菌改片；
5. 菜心洗争；
6. 锅内掺入鲜汤，吃好味，放入牛柳，至八成熟；
7. 再放入番茄、牛肝菌、菜心，勾入水豆粉，起锅即成。

1. 兔肉洗净宰成块后焯去血水；
2. 番茄切块；
3. 炖锅置火上，加入清汤，放入兔块、姜、胡椒，烧开打去浮沫，小火炖至八成熟；
4. 放番茄、盐、味精，调好味起锅即成。

1. 将丝瓜刮去粗皮，洗净；
2. 再将番茄放沸水中烫一下，去皮去籽；
3. 丝瓜、番茄、净瘦猪肉均切成薄片；
4. 葱切段、姜切片；
5. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉备用；
6. 将炒锅放旺火上，放入汤或开水，加少许地葱节，姜片烧开；
7. 煮出味后去掉葱、姜，随即下丝瓜、番茄片；
8. 煮至熟软时，将肉片用盐、黄酒、湿淀粉拌和均匀，用筷子慢慢拨于锅内，并轻轻拨散，不使粘结；
9. 汤内下胡椒粉、酱油、味精调匀，待锅内汤沸时装碗即成。

1. 将猪肺洗干净放入锅内煮熟；
2. 姜切细末、葱切花备用；
3. 火腿切末；
4. 嫩豆腐、熟猪肺各切成1.7厘米见方的块，放开水内煮匿，捞入凉水浸凉；
5. 炒勺烧热，下猪油，加入鲜汤、肺块、豆腐、精盐、味精、料酒、姜末，盖上锅盖烧沸；
6. 待汤汁变成乳白色时，盛在汤碗内，撒上葱花，火腿末即可。

1. 羊肉反复漂尽血水，放入沸水中焯一下后洗净；
2. 萝卜改小一字条；
3. 将羊肉放入洗净的锅掺清水，锅置旺火上烧沸；
4. 然后打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上炖至七成熟；
5. 把肉捞起改成中一字条，再入锅，同时放萝卜炖至肉软；
6. 打去姜、花椒，下盐及味精起锅，装入盛器内即成。

1. 活蟹洗净，放入鲜汤锅内；
2. 加入盐、味精、姜片，煮熟；
3. 起锅入盆，随姜醋碟同上桌即可。

1. 虾仁挑去沙线放碗内，加入盐、味精、蛋清、豆粉、料酒码味上浆；
2. 锅置火上放入高汤烧沸，下虾仁，烧沸；
3. 打去浮沫，吃好味，起锅即成。

1. 将经过宰杀洗净的鳝鱼切成3.5厘米长的段；
2. 泡红辣椒、姜剁细成末备用；
3. 蒜切片，蒜切短段；
4. 将锅内油烧至七成热，放入鳝段煸干水气，加剁细的泡红辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤500毫升；
5. 烧开后移微火上将鳝鱼烧软；
6. 待锅内汤汁基本烧干时，加味精、葱段、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装碟即成。

1. 鳝鱼去骨，切粗丝；
2. 椿芽去尾部老茎，切细末；
3. 炒锅置旺火上，下菜籽油，烧六成热，泡沫散尽后，放进鳝鱼丝、黄酒一半爆炒；
4. 血水爆干即加高汤200毫升，倒入猪油、胡椒粉、盐、酱油、黄酒移至中火上慢烧；
5. 烧至汁浓油亮时，移锅旺火上，下椿芽煸炒半分钟，下湿淀粉、香油、味精，推转起锅装碟即可。

1. 将香菇、莴笋洗净，去蒂切片；
2. 将小白菜择去根和老叶，淘洗沥干；
3. 葱切滚刀节；
4. 将炒锅置火上，油烧至七成热时，下蒜片、莴笋片、香菇片及小白菜同炒，并加盐、葱及鲜汤略煮；
5. 加味精并用淀粉勾成芡，起锅装碟时加香油即可。

1. 将鹌鹑蛋洗净，煮熟，去壳，将大的一端切齐；
2. 将番茄切4瓣，去籽，将姜去皮洗净切片，葱去皮切段；
3. 将油菜心去掉老帮，将根部修削整齐，用刀对破两瓣，清洗干净，用开水焯熟，清水泡凉；
4. 将锅内油烧热，下姜片、葱炒出香味，加汤稍煮，去姜片、葱段，放入鹌鹑蛋，煮烫捞出；
5. 将鹌鹑蛋切齐一头立放碟中并加盐、料酒、味精，烧透入味，捞出摆在鹌鹑蛋周围，然后下水淀粉，勾芡，浇在盘内即成。

1. 酸萝卜漂净盐水，改成片状；
2. 将草鱼用清水洗净，用片刀片成厚片用蛋清淀粉拌匀；
3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤，下酸萝卜片、泡红椒、葱节，烧至汤沸打去浮沫；
4. 下盐、味精、料酒、胡椒粉煮一下；
5. 倒入鱼片，至断生时起锅，带明炉上桌即成。

1. 冬笋、火腿分别切成火柴棍；
2. 酸菜改成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，叶改节；
3. 将鲫鱼从背脊处进刀，把左右侧净肉割下；
4. 鲫用盐、料酒、姜、葱码味；
5. 蛋清加豆粉，调成蛋清豆粉糊；
6. 取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉，放入酸菜丝，卷裹成直径1.2厘米的卷；
7. 再将碗内底部抹一层油，上笼蒸至断生后取出；
8. 清汤烧沸，放酸菜熬味，待出味后捞去多余的酸菜，留少许酸菜，放味精；
9. 再将蒸熟的鱼卷放入盛器内，倒入制好的酸菜水，带明炉上桌即成。

1. 将鲢鱼从胸鳍和腹鳍处下刀，取下鱼头；
2. 大鱼头可一劈两半，去鱼鳃，用清水洗净；
3. 将火腿、笋子、鸡肉改片；
4. 鸡片用盐、蛋清、豆粉码上芡后待用；
5. 烧鲜汤下鱼头，用大火冲至汤汁乳白；
6. 下火腿、鸡片、笋片、香菇、菜心并加入盐、味精、胡椒熟后即可。

1. 将时蔬青笋叶洗净泥沙待用；
2. 将猪肥瘦肉、马蹄分别宰成绿豆大小的颗粒；
3. 加入盐、胡椒、水豆粉、姜米制成肉坯待用；
4. 鲜汤烧沸，改用小火，把肉坯挤成相同大小的肉丸，逐一下锅再打去表面的浮沫；
5. 肉丸浮面翻身断生时即可下时蔬青笋叶，青笋叶断生时加入盐即成。

1. 将鲩鱼杀好后洗净；
2. 把姜、葱分别切片、段待用；
3. 鲩鱼用姜、葱胡椒、盐、料酒码味约20分钟；
4. 鲩鱼上笼蒸熟取出；
5. 淋上用酱油、味精、白糖、鲜汤兑成的味汁；
6. 锅中下油烧至七成油温，下葱节、干辣椒节、花椒、蒜片炒出香味，倒于鱼身即可。

1. 将仔兔砍成6块，用姜、葱码味吃水；
2. 兔加盐、水豆粉、色拉油拌匀待用；
3. 苕粉用热水涨发好；
4. 锅内放油，待油温升至三成热时，下兔块滑成半生熟，捞起；
5. 锅洗净置火上，下油，加郫县豆瓣、干辣椒、姜、蒜米炒香；
6. 加入鲜汤，打去渣，吃入味，下兔块、苕粉、蒜苗段煮熟，捞入盆中；
7. 再把扣肉翻扣在上面，汤内打加香油、花椒油，再把汤汁淋入盆内即可。

1. 把粉皮切成1厘米宽、9厘米长的条，放入沸水锅中氽一下后捞出，放入冷开水或沙滤水凉却，再切出沥干水分，用少许麻油拌匀，待用；
2. 鸡脯肉煮熟后批成薄片，铺在粉皮上面；
3. 葱切花，姜切末，大蒜捣碎成泥；
4. 芝麻酱先用冷鸡汤调匀成薄酱，再加葱花、姜末、蒜泥、酱油、香醋、白糖、辣油、花椒粉、味精，调匀成怪味料汁；
5. 食用前，把怪味料汁浇在鸡片上，拌匀即成。

1. 狗肉用冷水清洗干净后；
2. 放入20～50度水温漂洗，直到洗净血水；
3. 萝卜干洗净；
4. 姜、葱节拍松；
5. 净锅置旺火上，掺入清水下狗肉，烧沸后打去浮沫；
6. 下料酒、姜、葱节、胡椒粉、味精、盐，移至小火炖至肉软透离骨；
7. 把狗肉捞起来，去骨改成大一字条，汤用纱布滤去渣备用；
8. 锅洗净倒入滤过的汤，放入萝卜干和狗肉烧沸，起锅装入盛器内即成。

1. 将猪蹄用水烧一下；
2. 再用温水浸泡15分钟，用刀刮洗干净待用；
3. 锅洗净置旺火上，掺入清水，倒进猪蹄，烧开；
4. 打去浮沫，下姜、胡椒粉后移至小火炖至七成熟；
5. 猪蹄捞出来改成块状；
6. 再倒入锅中炖至软透，打去姜，起锅放入盛器即可。

1. 将牛筋洗净，放在开水锅内煮到软烂；
2. 捞在凉水盆中控去水，截成65毫米长的段；
3. 葱、姜拍破；
4. 锅内注入油，油热时投入葱、姜、豆瓣酱，炒出红油时放入高汤，烧开；
5. 用胡椒眼的漏勺将辣椒皮等捞出；
6. 把切好的蹄筋放入锅内，烧开；
7. 再加酱油、料酒、味精、精盐、胡椒粉用微火焖入味；
8. 用水淀粉勾二流汁芡倒入盘中即成。

1. 猪肘刮洗干净，在小火上炖烂；
2. 将炖烂的肘子切成2厘米的方块，把豆瓣剁细；
3. 姜切末，葱切葱花；
4. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用；
5. 炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成热时，放豆瓣炒出红油时放姜末、葱花、酱油、盐，加汤200毫升，下肘子，炒匀；
6. 将肘子上色入味，用湿淀粉勾芡，加醋炒匀，起锅装碟即成。 

1. 将海参洗净，适当切片；
2. 猪肉切成比黄豆粒稍大的颗粒；
3. 将葱姜去皮洗净切片；
4. 四川郫县豆瓣剁茸待用；
5. 把海参放进开水锅中稍煮，捞出，控净水；
6. 锅中放油少许烧热，将猪肉下锅煸炒，待水分将干时盛在一个个小碟内；
7. 锅中再放少许油烧热，将豆瓣酱、葱、姜下锅煸炒，待出香味时烹入料酒、酱油、添汤，再把海参、肉丁、味精、精盐一起放入锅中，烧开；
8. 改用小火烧约3分钟左右，勾芡即可。

1. 青笋去皮，切成薄片；木耳洗净也切成片。
2. 猪肉清清干净，切成薄厚均匀的片，用盐稍腌，再用水豆粉拌匀。
3. 将酱油、白糖、醋、味精、清汤适量、水豆粉混合制成鱼香汁。
4. 锅中倒入适量的油，烧到六成热时放入肉片炒散。
5. 再放入泡辣椒末炒出红色，放入姜、蒜葱炒香，再放入青笋片、木耳炒匀，倒入鱼汁翻炒至熟即可。

1.鸡腿放入锅中煮熟，在原汤内浸泡30分钟，取出凉后切成丝；
2.蒜去皮，去蒂，洗净后切成蒜末，葱去皮，去须，切成细丝；
3.将盐、味精、酱油、红油、辣椒放入碗中，兑成汁；
4.将葱丝放入盘底，上面放上鸡丝，将兑好的调味汁淋在鸡丝上，拌匀即可。

1. 将鲫鱼处理干净，在它的两侧斜刀切纹；
2. 火腿、冬笋切成长方形的片，葱一半切段，一半切末，姜切片，香菜切末，香菇一分为二；
3. 鲫鱼放入开水中汆烫后捞出，沥干水分，加入料酒（部分）和盐腌制；
4. 另取一口锅放入油，烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上；
5. 冬笋片、香菇汆汤后与火腿一同摆在鱼身上，葱段、姜片摆在最上面，加入盐、料酒、味精和汤，放入蒸锅中蒸15分钟取出；
6. 拣出葱段、姜片即可。

1. 牛肉整理干净，切成薄片；地瓜洗净，去皮，切成丁块；蒸肉粉如有糠粉味，可先用净锅略加烘烤后备用。
2. 豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、色拉油、姜末拌和均匀（如不够咸，可酌加盐），放入牛肉腌20分钟，然后加入冷高汤将肉片润湿，再一一敷上蒸肉粉。
3. 地瓜块在剩余的调料中稍浸，铺在小蒸笼的笼底，上置肉片，用大火40分钟，即可取出。
4. 上桌前，将麻油烧滚，加入葱花后，浇在肉片上，香味更浓，食用时可蘸香菜末、花椒末、葱末20克，风味更佳。

1. 鲜芦笋切去老皮切成长条或短条，放入沸水中的灼至转绿捞出，用清水浸冷，取出控干水分；
2. 将上汤烧滚，下油45克，放鲜芦笋条灼熟捞出，排放在碟上；
3. 大蒜剁细成茸；
4. 下油45克，微火爆香蒜茸，下调料拌匀；
5. 将糖煮溶，淋在鲜芦笋上，冷热吃均可。

1. 将瘦肉洗净切成薄片；
2. 青笋（莴笋）尖洗净切成长约6厘米的片；
3. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
4. 粉条、黄花菜均用温水涨发洗净；
5. 锅内放开水下姜、粉条、黄花菜，烧开，另用碗装肉片，用盐、湿淀粉、酱油拌匀后放入锅内，用筷子拨散；
6. 汤烧开后放味精，起锅放碗内，再放葱花即成。

1. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）备用；
2. 将猪肉切成4.5厘米长，0.3厘米粗的丝，用料酒、盐腌15分钟后和湿淀粉拌匀；
3. 绿豆芽掐去根和瓣洗净；
4. 姜去皮切细丝；
5. 用酱油、白糖、醋、料酒、味精、清汤、湿淀粉对成芡汁；
6. 锅内油烧至五成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，再放肉丝、姜丝，煸散后加绿豆芽炒熟，烹入芡汁，炒匀，起锅，装碟即成。

1. 将带鱼去掉头，尾及内脏，洗干净，放在案板上；
2. 带鱼剔去骨刺，直刀切成长5厘米、粗1厘米的条，盛在盘内；
3. 碗内放少许盐腌渍片刻，均匀撒上一层面粉；
4. 干红辣椒去籽，洗净，切丝；
5. 黄瓜洗净，剖开切片；
6. 木耳洗净，摘成小片；
7. 将锅架在火上，放入油烧至七成热，下入腌过的鱼条炸2分钟左右，见鱼体呈黄色，浮出油面时用漏勺捞出；
8. 待锅内油温升高至八成热时重炸一下，炸至香脆，捞出控油，放在盘内；
9. 原锅内留适量底油，回到火上烧至六七成热，下入辣椒丝、葱丝、姜丝炒出香味；
10. 再放入黄瓜片和木耳，稍加煸炒，随即下入盐、糖、醋和少量鲜汤，烧开；
11. 滚约半分钟，见汤色变为粉红色，香辣味溢出时，淋入香油，浇在鱼条上即可。

1.淀粉加水适量调匀成水淀粉约50克；葱、姜洗净，姜切成末，葱切成葱花；大蒜剥去蒜皮拍碎剁成蒜末。
2.把牛肉切成7厘米长的粗丝，用盐、料酒，腌制，加入水淀粉拌匀；木耳洗净后切丝。
3.玉兰片先切丝，再放入开水中氽烫取出。
4.将酱油、白糖、醋、味精、清汤及水淀粉混合均匀，制成调味汁，备用。
5.锅中倒入适量的没，烧至五成热时放入肉丝炒散，再放入辣椒炒出红色，这时倒入姜、葱、蒜，炒出香味。
6.最后，放入木耳丝、玉兰丝炒匀，倒入调味汁翻炒几下即可。

1. 排骨洗净后宰成6厘米长的段；
2. 花椒、葱叶混合剁成细末；
3. 花椒、葱叶、酱油、甜酱、醪糟、郫县豆瓣，鲜汤连同宰好的排骨和好；
4. 然后再加入米粉，菜油拌匀；
5. 红苕切成2厘米见方的块，放入竹笼内垫底；
6. 再将排骨鱼鳞似的平铺于红苕上，两旁用排骨镶整齐，上笼蒸至软烂，取下；
7. 趁热放于托盘上，撒上葱花即可上桌。

1. 将猪蹄刮洗干净，漂尽血水，宰破成块；
2. 南瓜去皮洗净，切块，待用；
3. 猪蹄入锅，掺清水，置旺火上，下姜、葱、料酒，烧开；
4. 打尽浮沫，移至小火上，炖至蹄花五六成熟；
5. 下南瓜，继续炖至蹄花粑烂时放入盐、味精即成。

1. 剥去青莴笋尖的部分老叶，用刀削去茎部外皮；
2. 修剪成大小一致、截成10厘米长的段10根；
3. 笋尖放入沸水锅锅（四成水六成油）泡至七成熟（自始至终不用盖，以免青笋发黄）捞出去掉油水；
4. 加鸡汤（250克）、精盐，烧透捞出盛长盘中码放整齐，另将牛奶入锅加味精调好味勾薄芡，浇在青笋尖上面，淋入鸡油即成。

1. 在火上燎焦肘皮，然后刮洗干净；
2. 芝麻炒香研细；
3. 姜洗净切片；
4. 葱洗净切段；
5. 铝锅置中火上，加汤，放入肘子，烧开后撇去血沫，下盐、冰糖、糖色、姜、葱、黄酒，炖烂后捞起盛入盘中；
6. 将汤汁倒入炒锅内收成浓汁，淋在肘子上，撒上芝麻面即可食用。

1. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）备用；
2. 葱切花，姜切细末；
3. 将猪肉切成绿豆大的均匀颗粒，用料酒、盐腌15分钟用湿淀粉拌匀；
4. 选嫩冬菜，淘洗干净，剁细末；
5. 将酱油、味精、料酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；
6. 锅内油烧至六成热，下肉末炒散，放姜末、冬菜炒匀，烹入芡汁，下葱花，翻炒均匀，起锅，装碟即成；

1. 猪肉洗净去毛，切成长5厘米、宽2.5厘米、厚3毫米的薄片；
2. 萝卜洗净去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片；
3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤，下猪肉、姜、花椒煮至肉和萝卜软；
4. 拣去花椒、姜不用，加盐、味精，起锅装入盛器内，带家常碟上桌即可。

1. 将鸡肉、火腿、冬笋改片；
2. 鸡片用盐、干豆粉和匀待用；
3. 将乌鱼去鳞，破腹，去内脏，去鳃，洗净改成条；
4. 用干豆粉薄薄扑一层，炸一下即可；
5. 鲜汤烧沸，下鸡肉、火腿、冬笋、乌鱼，熟后加入盐、味精、胡椒粉、料酒即可。

1. 韭黄洗净切寸节；
2. 鸡蛋打入碗内搅散待用；
3. 锅置旺火上，掺入鲜汤，下盐、胡椒、味精，烧沸；
4. 下韭黄，勾入水豆粉，冲入蛋液，下醋，调好味；
5. 起锅，撒上葱花，淋上香油即成。

1. 将去皮肥瘦猪肉洗净切成豌豆大小的块；
2. 将新鲜豌豆，用清水淘过，沥干水；
3. 炒锅置旺火上，放入猪油加热，下猪肉粒炒散，即倒入豌豆与肉粒合炒，然后，掺汤加盐在小火上焖烧；
4. 豌豆熟透酥烂时，加白糖、味精合转，下湿淀粉勾芡，起锅装碟上即成。

1. 将鱼肉放在菜板上垫上猪肉皮用刀背砸成泥；
2. 葱、姜洗净拍松浸泡在清水中；
3. 蛋清打成蛋泡糊；
4. 菠菜洗净加盐用纱布包好放盆中揉搓取出菜汁；
5. 鱼泥放入碗中加葱、姜、水、精盐解开再加猪油蛋清搅拌成糊状，然后分为三分；
6. 一份加菠菜汁，一份加番茄汁，另一份是鱼肉的本色；
7. 锅内放清水把三种鱼泥挤成鱼丸然后上火煮开去浮沫盛入冷水盆内；
8. 锅内放入挤鱼丸的汤加精盐、料酒、味精调好味下入鱼丸；
9. 烧开后勾薄芡盛入深盘中即成。

1. 将菜头去皮洗净，改成2.5厘米正方块待用；
2. 烧高级清汤，下菜头煮熟并加入味精、盐、胡椒粉即成。

1. 将鲜鱼、鸡脯肉、瘦猪肉改成3.5厘米长、2厘米宽的薄片；
2. 火腿改片；
3. 冬菇、冬笋、莴笋，洗净，改为象牙片；
4. 土豆、荷心改片待用；
5. 锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱，烧一下反进鲜汤，烧沸后打去浮沫；
6. 下冬笋、冬菇、莴笋、荷心、土豆、粉丝，烧至五成熟；
7. 下盐、味精、胡椒粉吃好味；
8. 再下鱼、瘦猪肉、火腿、鸡脯，带上明炉上桌；
9. 取碗一个，放入盐、味精、蒜米、香油调成味碟，按人数每人一个。

1. 将南瓜去皮、籽，切成块待用；
2. 汤锅洗净置旺火上，放入鲜汤，下南瓜煮熟；
3. 加入少量盐，起锅装入盛器即成。

1. 冬苋菜去筋，清洗干净；
2. 豆腐切片；
3. 锅洗净，加入鲜汤烧沸放入化猪油、冬苋菜，煮至菜梗软；
4. 放入豆腐，烧沸加盐、味精即成。

1. 将香菇、蘑菇、平菇洗净改刀成块；
2. 冬瓜去皮洗净改刀成片；
3. 锅置旺火掺入鲜汤，烧开下冬瓜、蘑菇、平菇、香菇小煮片刻；
4. 最后下盐、姜、葱、盐、味精、胡椒等，淋上少许鸡油即成。

1. 大白菜心洗净去梗用水烫过，切成直径约5厘米的圆片；
2. 鸡蛋打入碗内顺向搅匀，备用；
3. 海参、虾仁、干贝切成细末；
4. 冬笋、姜葱（各3克）均洗净切成细末备用；
5. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉；
6. 鸡肉、肥肉剁成细泥；
7. 剩余的葱姜（各2克）切细丝；
8. 菜放入碗内，加入冬笋末、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成馅；
9. 取白菜叶1片，抹上馅，再盖上另一片白菜叶，用蛋糊粘住，沾上面粉，再挂上蛋糊；
10. 炒锅内放花生油，小火烧至六成热时，将蘸满蛋糊的菜盒放入煎至两面呈金黄色时，加入葱、姜丝、精盐2克、清汤100毫升，煸至汤汁将尽时，放入味精，淋上香油装盘即成。

1. 用铁筷子将猪肘肉叉起，在旺火上将肉皮烤焦黄色，再放入热水内浸透，然后用刀刮净焦黄皮洗净；
2. 将肘肉放入汤锅内，用中火煮至五成熟时捞出；
3. 用刀在肉皮表面剞十字花刀，涂上一层糖色；
4. 炒锅内放入花生油，在旺火上烧至八成热时，将肘肉放入炸至肉皮发红时捞出；
5. 取大碗1个，将八角用刀拍碎撒在碗底，将猪肘肉皮朝下放入碗内，加入清汤、酱油、黄酒、葱、姜片，入笼蒸烂取出；
6. 将猪肉扣入汤碗内；
7. 将蒸肉的汤滗入汤锅内，加入白糖和姜末，在小火上炼1分钟左右，加味精搅匀浇在肘肉上即成。

1. 将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净；
2. 葱切段、姜切片备用；
3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用；
4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用；
5. 猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用；
6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟；
7. 火腿切成厚片；
8. 猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用；
9. 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子；
11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右；
12. 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

1. 将马蹄（荸荠）修改成鼓形，厚2厘米的圆口戳刀在其中间由下往上戳一圆洞，洞口直径不宜过大；
2. 将肥膘肉剁成泥放入冰箱冻硬；
3. 虾肉剁烂，放在盆里，放盐、味精拌匀，往一个方向搅动，加入冻肥肉，再拌匀，稍冻一下；
4. 取出虾仁，分成24份，分别瓤上马蹄成拱圆形，用手蘸少许蛋清抹平虾馅不光滑的地方，摆好放在盘中，入笼蒸6分钟，端出来，滗出汤汁；
5. 炒锅内放油烧热，放上汤，调好盐味，将打散的蛋清湿淀粉混合芡倒入用勺推转，将猪油淋在马蹄上，用香菜拌匀，冷热吃均可。

1. 将鸡肉切成2厘米见方丁；
2. 陈皮洗净切块；
3. 将干红辣椒去蒂、去籽，切成1.5厘米长的节；
4. 葱切节，姜切片；
5. 鸡丁加盐、料酒、姜、葱、酱油拌匀，腌1小时；
6. 将锅内花生油烧至六成热，下鸡丁炸呈金黄色时捞出；
7. 倒去锅内的余油，下花椒炸出味后捞出不要，下陈皮、干辣椒，炸至棕红色，加姜、葱、蒜稍炒，然后下鸡丁，放料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤（鸡汤要淹过鸡丁）；
8. 用小火烧至汁将干亮时，再淋醋和香油，拣去姜、葱、蒜不要，起锅晾凉，装盘即成。

1.肥瘦猪肉剁成泥蓉状加鸡蛋、姜葱末、盐、味精、胡椒粉、荸荠末、凉高汤25克、干淀粉少许调匀成馅。
2.将豆腐切3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片20片，均匀地撒上盐和味精，每两片夹一层猪肉馅。
3.大虾剪去枪须，去头部沙袋，脊部片开去皮，取出沙线，用姜葱丝、盐、味精、料酒腌10分钟，然后在每一个虾腹部放一块豆腐盒，五个虾一行在盘中整齐排两行，入笼蒸熟取出。
4.勺中加高汤调味，用淀粉勾稀芡，淋明油浇在虾裹豆腐上。

1. 鳜鱼刮净鳞挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮；
2. 用刀在鱼的两面每隔2厘米宽剞斜十字花刀，放入沸水中一焯；
3. 葱15克切段，10克切细丝，姜切片备用；
4. 将香菜洗净切段；
5. 炒锅内放入熟猪油，中火烧至五成热时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒；
6. 炸出香味后，加入清汤1000毫升、黄酒、精盐；
7. 沸后放入鳜鱼，旺火煮15分钟，加入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要，盛入瓷盘内，撒上香菜段，葱丝，胡椒面即成。

1.将猪腰子一片两半，片去腰臊，先竖切直花刀，再横剞直花刀，剞一刀切透一刀，成梳脊夹刀条。
2.取一汤碗加高汤15克、酱油、盐、味精适量兑成汁。
3.勺中加植物油烧热，放入腰条促九成熟取出。勺中留底油烧热，加葱姜丝、蒜片，烹入料酒，加入腰条、香菜段，倒入兑汁，烹醋，淋香油，颠翻几下即出勺。

1.将猴头蘑放冷水中浸泡24小时，洗净，再用开水泡2小时，取出剪去老根，放入小盆内，加鸡汤50克、料酒10克、葱10克、姜10克、花椒2克、大料2克，上屉蒸2小时至酥烂取出。
2.将猴头蘑切成0.3厘米厚的片，炒锅内加猪油烧热，下入花椒、大料、葱、姜炒出香味，捞去料渣不用，加入酱油、料酒、鸡汤、猴头蘑片、白糖、精盐、胡椒粉，用中火烧开，撇去浮沫，改小火烧至入味，加味精，用大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。

1. 鸡脯肉去净皮、筋洗净，留一根翅骨，肉面打上十字花刀，用刀背轻砸，使肌肉松散以防炸时卷缩；
2. 将鸡脯肉整理成圆形，加入精盐、黄酒腌渍入味；
3. 姜、葱、蒜洗净切细末；
4. 淀粉（5克）放碗内加水调出湿淀粉（10克）；
5. 将偏口鱼（鲆）肉、猪肥肉膘分别剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、芝麻油、精盐、清汤调匀成馅；
6. 鸡蛋打入碗内搅匀，备用；
7. 将鸡脯肉周身沾匀干面粉，底面拖一层蛋液，再沾一层干面粉；
8. 将鱼馅抹在鸡脯肉上面平放，翅骨立起，在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、香菇，摆成各种花形，即为百花鸡排；
9. 将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、湿淀粉拌匀；
10. 炒锅内放入花生油，用中火烧至四成热时，将鸡排放入小火炸熟捞出，控净油匀称地摆入盘的四周；
11. 将炒锅内余油中火烧至六成热，放入里脊肉丁，滑熟捞出；
12. 待油温上升至九成热时，再投入油中，炸至色泽金黄时捞出；
13. 炒锅内留油50克，旺火烧至五成热时，放入葱、姜、蒜末炸出香味加入番茄酱略炒，加入醋、白糖、清汤、黄酒、精盐、肉丁、青豆、樱桃；
14. 用湿淀粉勾芡，不断颠翻，使之裹匀芡汁，淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。

1. 鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净；
2. 葱（15克）、姜切细末；
3. 大葱（3克）和辣椒洗净后放一起剁成泥备用；
4. 海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米见方的小丁，放入酱油、葱末、姜末、葱椒泥、黄酒、熟猪油拌匀成馅，装入鱼腹内；
5. 炒锅内加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下锅炸6分钟捞出，倒出炸油；
6. 炒锅内加入熟猪油，烧至八成热时，放入葱末、姜末、酱油、清汤300毫升、黄酒、白糖，随即将鱼放入；
7. 烧沸后用小火煨炼，炼至汤剩一半时，将鱼捞出，放至鱼盘内，汤内淋熟鸡油，浇在鱼身上即成。

1. 将青椒、红辣椒切开去籽，切块；
2. 将葱洗净切成葱花，蒜切茸；
3. 将虾去泥肠洗净，切碎加豆豉、大蒜、葱、淀粉、高汤15克、盐、味精、拌匀；
4. 将青椒、红辣椒分别抹上淀粉，填满虾肉馅，然后放入热油锅中（馅向上），用小火煎炸1分钟，淋淀粉5克、清水5克勾芡，即可。

1. 将猪肉洗净剁成3厘米长的段；
2. 勺内放油烧热，将肉段放入炸至呈火红色捞出；
3. 勺内放少量油，用葱、姜块炸锅，加白糖炒至杏黄色；
4. 添汤150克，加酱油、精盐、料酒、醋、花椒，把肉段放入用慢火焖，汁浓时加味精，倒在盘的一边；
5. 把生菜洗净切成段，放在盘的另一边即成。

1. 金针菜用温水浸焖，换水3～4 次，捞出挤净水分，去根掐芯；
2. 再用细齿梳子从根到稍梳散，每10 根为一捆，用线在根部扎紧；
3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条；
4. 炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油；
5. 将粉丝截成5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油；
6. 炒锅内留花生油，中火烧至六成热下入姜1片，炸成黄色时加酱油13克、清汤，烧开后捞出姜不要；
7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出；
8. 把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；
9. 粉丝同样回软后捞出控汤；
10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内；
11. 金针英梢朝下放在上面；
12. 粉丝放在金针上面；
13. 再加入少许原汤，入笼旺火蒸20 分钟，出笼扣在大汤盘内；
14. 炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤500毫升，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫；
15. 再用湿淀粉勾芡，加入黄酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上豌豆即成。

1. 鲜牡蛎刷净泥沙，冲洗干净，用利器撬开牡蛎盖，取出蛎肉，择掉硬牙；
2. 将牡蛎原汁盛入碗中，沉淀干净，备用；
3. 葱、姜切细丝；
4. 香菜洗净择去叶，留梗切段备用；
5. 将蛎肉去掉杂质洗净，用沸水氽过捞出控净水分；
6. 锅内加清汤500毫升，牡蛎原汁、冬笋、木耳、葱姜丝、精盐，倒入蛎肉至八成熟时，连同配料捞出放汤盘内；
7. 原汤烧开撇去浮沫，加黄酒、香菜梗，淋上香油，倒盘内即成。

1. 将干贝搓成丝；
2. 海米切碎；
3. 冬笋、冬菇均切成长3厘米，宽厚各0.2厘米的丝；
4. 粉丝泡发截断；
5. 鸡蛋磕入大碗内，放入以上配料与精盐、清汤200毫升、黄酒、酱油、味精，搅匀待用；
6. 炒锅置中火上烧热，放入花生油烧至八成热时，倒入调好的蛋液，沿炒锅边滴入香油15克，将锅盖微火焖15分钟，至汤汁将尽时，将炒锅轻轻转动；
7. 把剩余的香油沿锅边淋入，翻扣于平盘内即成。

1. 草鱼宰杀治净取净肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水?开，沿一个方向搅成雪花膏状；
2. 然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长2.4厘米左右的丸子6 个；
3. 虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在6 个丸子上，形如去皮的桔子瓣，然后上屉蒸3～5 分钟，熟时取出摆在盘中；
4. 带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线；
5. 葱切段，姜块用刀拍松；
6. 勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺煸炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时；
7. 再加调味料和鸡汤100毫升，待汤沸时，移至慢火煨焖，至汤汁浓厚时收汁；
8. 再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围；
9. 勺内余汁炒一炒，浇在大虾上；
10. 汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。

1. 将青鱼肉片成6厘米见方的薄片，共12片；
2. 葱切段、姜切块；
3. 将虾仁洗净和猪肥膘肉一起砸成细泥，加上蛋清、精盐、味精、黄酒和成馅，然后将虾泥抹在鱼片上，卷成卷摆在盘内；
4. 勺内放入少许猪油烧热，放入葱姜块，炸出香气来，添上汤100毫升；
5. 将葱姜块捞出，加上黄酒、精盐、味精，再将鱼卷推入勺内，用慢火煨熟后，用湿淀粉勾芡，淋上猪油，大翻勺，装盘内即成。

1.把狗肉洗净从肋骨处用刀划开，下入开水锅烧煮，撇去浮沫，将狗肉煮烂捞出，取出肋骨，将肉切成10厘米长、1.5厘米宽的条，皮面向下码在盘内。
2.勺内放油烧热，用葱、姜炝锅，放入狗肉汤，将狗肉推入勺内，加精盐、浸泡花椒的水、味精、料酒，烧开后移微火扒两分钟，勾湿淀粉芡，淋上明油，翻勺拖到盘内，上面放香菜末即成。

1. 冬瓜、姜、荸荠、大葱洗净切成细丝备用；
2. 把猪肉切成细肉丝，用大汤碗盛起，加入冬瓜丝、姜丝、白酒、芝麻酱、味精、五香粉、鸡蛋、胡椒粉，用手拌匀，然后加入荸荠丝、葱丝、干淀粉，轻轻拌匀；
3. 将猪网油放在砧板上摊开，包入馅料，卷成条状，猪网油要卷两卷，封口处撒点干淀粉，用手捏紧，然后切件，称为果肉，每件长4厘米，用竹箕盛起，晾干水分；
4. 起锅下油，将果肉下锅，随即端离火位，用铲翻动，然后把油锅端回炉上，约炸3分钟即熟，倒入笊篱，把果肉排落碟，伴香菜，酸黄瓜，跟甜酱2碟上席即可。

1. 鳜鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，冲洗干净，鳍尖用刀切掉；
2. 将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后放入凉水盆内，刮净黑皮，冲洗干净，用干布碾干水分，剁开鱼的下唇骨；
3. 把鱼头向左，肚朝外平放案板上，在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口，翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉；
4. 葱切段、姜切片备用；
5. 炒锅置中火上，加入熟猪油，烧至五成热，将鱼下锅，用小铲翻动，炸至挺身后，捞出控油；
6. 锅内留油25克，中火烧六成热后放入葱、姜炸至黄色时，加入奶汤500毫升、花椒、八角、精盐，随后放入炸好的鱼；
7. 用旺火煮10分钟，至熟时捞出葱、姜、花椒、八角不要；
8. 把鱼盛在大盘内，再倒入黄酒、鸡油、奶汤、撒上冬菇、火腿、冬笋即成。

1. 淀粉（15克）放碗内加水调制出湿淀粉（30克）备用；
2. 葱、姜分别洗净切细末；
3. 将鹌鹑蛋放入水中煮熟，晾凉，剥去外衣，放入锅内，加清汤200毫升、黄酒15克、精盐2克，以慢火煨10分钟入味捞出，摆入盘内备用；
4. 将水发海参片成抹刀片；
5. 冬笋、火腿均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的象眼片；
6. 冬菇片，与青豆同放入清水汤200克内一焯捞出；
7. 鹌鹑肉片成厚0.2厘米的片与虾仁分别放入鸡蛋清1个，湿淀粉各10克上浆；
8. 炒锅置中火上，倒入花生油，烧至四成热时，将鹌鹑肉片、虾仁分别过油捞出备用；
9. 炒锅内留油30克，放葱末、姜末炸出香味，用黄酒15克一烹，加入清汤100毫升、海参、虾仁、鹌鹑肉、冬菇、冬笋、火腿、青豆、精盐3克，烧开后打去浮沫；
10. 用湿淀粉30克勾芡，淋入鸡油，盛在鹌鹑蛋上即成。

1.活蟹洗净，取下蟹盖洗净，蟹体上笼蒸熟，取10只后腿带肉剁下，修切壳边备用；余下蟹取出肉，蟹黄入笼蒸熟；鸡蛋清打成泡沫状，加干淀粉搅匀成雪丽糊。
2.肥肉、鲜虾、芦笋、口蘑、荸荠处理干净后均切成丁，用植物油加葱姜末烹锅加调料炒匀，分别盛入十只蟹斗内，抹上雪丽糊入烤箱烤1-2分钟呈浅金黄色。
3.手持蒸熟的蟹块，肉处蘸干面粉，挂雪丽糊，放温植物没中炸2分钟，取出与蟹斗相间围摆在大圆盘一周。
4.勺中加油50克烧热，加入上汤烧开，将蟹肉氽熟放入蟹黄，用水淀粉勾芡，撒火腿末、香菜末，洒明油，盛入玻璃汤盅内，置大圆盘中央即成。

1. 将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁；
2. 水发口蘑一片为二；
3. 熟火腿切成5 厘米，宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条；
4. 水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用；
5. 取一平盘，正面抹上油备用；
6. 将蛋清打成雪丽糊，放入盘中用抹子修成直径15 厘米、厚1 厘米的圆形；
7. 上面用火腿摆成寿字，放入笼内，慢火蒸2 分钟取出；
8. 勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，见开打去浮沫，倒入汤盘内；
9. 将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

1. 豆腐入笼蒸过，去掉硬皮，用刀抹成细泥；
2. 葱、姜切细末；
3. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
4. 鸡脯肉剁成泥，与豆腐泥混合在一起放入碗内，加入鸡蛋清、葱、姜末、精盐5克、湿淀粉搅匀成豆腐料子；
5. 河虾洗净，去头、壳，留虾尾，备用；
6. 用20把汤匙，汤匙内逐个抹熟猪油，放入豆腐料子抹平，在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外，形似金钩，入笼内用旺火蒸约10分钟；
7. 逐个从汤匙内取出，整齐地摆入盘内；
8. 汤锅内放入清汤1000毫升、精盐5克，烧沸后撇去浮沫，放入味精，淋上葱油，倒入盘内即成。

1. 将虾仁去掉虾线洗净，片成抹刀片，用黄酒、精盐腌渍入味；
2. 将鸡里脊肉、猪肥肉剁细成泥；
3. 淀粉（15克）放碗内加水调出湿淀粉（30克）备用；
4. 葱姜各取3克切细末，将剩余的3克放一起捣碎出汁；
5. 将鸡肉泥与猪肉泥加清汤50毫升、精盐、黄酒、葱姜汁，鸡蛋清调成鸡茸.
6. 汤锅内加清汤200毫升，中火烧成九成热时，将虾仁逐片挂匀鸡茸下锅氽熟，捞出控净水分；
7. 炒锅内加入花生油，中火烧至六成热时，用葱姜末爆锅，加黄酒一烹，放入清汤50毫升、精盐，烧开，放入虾仁小火煨透，撇去浮沫；
8. 用湿淀粉勾成熘芡，淋香油，盛入盘内即成。

1. 鱿鱼片去掉薄边，在里面用“推刀剞”的技法，交叉剞成斜十字花刀即为麒麟花刀；
2. 花椒放入热油锅内炸出花椒油备用；
3. 淀粉（8克）放碗内加水调出湿淀粉（15克）；
4. 葱切段，姜切片；
5. 番茄洗净从顶部切4刀，底部相连分为8瓣，呈橘瓣形，备用；
6. 炒锅内放入熟猪油，旺火烧至八成热时，倒入鱿鱼，待卷起后迅速捞出，摆在盘内四周，中间放番茄；
7. 炒锅内放入花椒油，中火烧四成热时，放入葱段、姜片炸出香味；
8. 取出葱段、姜片不用，然后放入松子仁略炒呈杏黄色，均匀地盛在鱿鱼上；
9. 炒锅内加清汤100克、酱油、精盐、黄酒旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，浇在鱿鱼，松子上即成。

1. 将牛肉洗净切片，加味精、胡椒粉、淀粉、苏打粉、吉士粉、酒5克拌匀，腌2小时；
2. 将葱去干皮洗净切段，姜去皮洗净切片，蒜去干皮洗净切片；
3. 芋头去皮洗净切片；
4. 冬菇泡软洗净去蒂；
5. 将炒锅内油烧热，放入芋头炸至变色捞出沥油，放入牛肉炸至浮起，捞出沥油；
6. 将炒锅中留30克油烧热，放入姜、蒜炒香后，加高汤、精盐、味精、糖、酒、水、炸芋头，煮3分钟，加牛肉、冬菇、葱稍煮一会儿；
7. 用淀粉勾芡，淋入牛奶；
8. 开锅后倒入煲锅内，放炉上用中火煮几分钟即可。

1. 将猪肉剁细成馅放入碗内，加鸡汤100毫升、葱、姜末、花椒面、精盐、味精、香油拌匀，把猪脊肉片成6.5厘米长，0.3厘米厚的大薄片，铺在菜墩上，放入和好的肉馅，卷成直径2.5厘米的卷，再切成两段，共计18卷；
2. 将玉兰片切成细丝，香菜切成段；
3. 鸡蛋打在碗内搅匀；
4. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用；
5. 将脊卷沾匀面粉，勺内放入猪油，待油烧至三成热时，将脊卷逐个蘸上鸡蛋放入勺内煎，两面煎成金黄色，倒在漏勺内，一卷一卷地分开；
6. 勺内放入底油，待油烧至六成热时用葱、姜丝炸锅，放入兰片丝，添汤加精盐、味精、黄酒，脊卷；
7. 烧开后移在小火上煨透，用湿淀粉勾芡，淋明油，用筷子一卷一卷地摆入盘内，再将勺内的芡汁浇上，放上香菜即成。

1 .先将花菇用凉清水浸20分钟后用剪刀剪去菇脚，然后用清水把菇洗干净捞起，摆在碗内，菇背朝上；
2. 把精肉片开，用水滚熟，过冷水洗干净，放在菇的上面，加精盐、味精、鸡油、上汤1000毫升，最后加川椒粒放在精肉上面，加盖；
3. 放进蒸笼蒸约30分钟取出，捡去精肉、鸡油渣、花椒粒不用，加入味精即成。

1. 辣椒、冬菇、冬笋切成长4厘米，宽1厘米的条；
2. 蛏子头洗净，控净水分；
3. 湿淀粉、味精、精盐、清汤150克对成芡汁，备用；
4. 炒锅内放入花生油，旺火烧至九成热时，将蛏子头下锅一触，倒出控净油；
5. 炒锅内留油，旺火烧至六成热时，用葱、蒜爆锅，加入辣椒、冬菇、冬笋略炒，用黄酒一烹，倒入蛏子头、芡汁，迅速翻炒成包芡，加芝麻油翻锅盛入盘内即成。

1. 葱切段，姜切丝；
2. 将猪肉刮洗干净，放入锅内，用中火煮至六成热时捞出，切成宽1厘米，长4厘米的片；
3. 放入盆内，加入豆豉、葱段、姜丝、酱油、黄酒、味精、白糖、清汤250毫升，入笼蒸约30分钟取出，凉透成冻即成；
4. 食时根据需要码入盘中即可。

1. 将鲜贝洗净控净水；
2. 淀粉（1）放碗内加水调出湿淀粉（3克）备用；
3. 冬菇切成小丁；
4. 将鸡蛋抽打成蛋泡糊，加上干淀粉和匀；
5. 勺内放入猪油，烧至四成热时，将鲜贝挂上一层蛋泡糊放入油，半滑半炸至熟倒出；
6. 勺内放入底油烧热，把葱、姜块放里炸出香气来，添鸡汤150克；
7. 去掉葱姜块，加精盐、黄酒、味精、豌豆、香菇，烧开后将滑好的鲜贝放里，再烧开；
8. 用湿淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。