1. 将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜剞2 刀；
2. 豆腐切成长1.5 厘米、宽1 厘米、厚0.3 厘米的块，在沸水锅中焯二下，去掉豆腐腥味，沥干水；
3. 熟笋切成长4 厘米、宽2 厘米的薄片；
4. 水发香菇大的对切开；
5. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热， 把鱼排齐落锅，两面稍剪，加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透；
6. 再放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油15 克起锅；
7. 盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。

鱼烧豆腐的制作要诀：1. 选用春节前后的河塘鱼；