1. 将对虾剪去须、腿,挑出头中沙包和背上的沙肠,洗净,放在案板上;2. 用刀切下虾头,虾体在的切为3段,小的切为2段;3. 玉兰片洗净,切成长3厘米、厚0.2厘米的长方形;4. 冬菇去蒂,洗净泥沙,也切成片;5. 葱、姜分别去皮,洗净,切末;6. 将锅架在火上,放油烧至七八成热时,下入虾段速炸至七八成熟,倒入漏勺,控净余油;7. 原锅留少许底油,烧至七八成热,下入葱、姜末炝锅,出香味后下入虾头,炒出红汁;8. 放入玉兰片、冬菇片、毛豆煸炒几下,随即加入料酒、酱油、糖、盐和少许清汤,烧开;9. 再放入炸虾段,汤再开时,改用小火烧5~8分钟,见汤汁不多时,加入味精拌匀,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油即成。