1. 将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净；
2. 剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹；
3. 用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀；
4. 葱段劈为两半；
5. 肥猪肉片成片；
6. 玉兰浸发，洗净，备用；
7. 水发木耳去蒂，洗净；
8. 姜、蒜切切片；
9. 将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用；
10. 炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油；
11. 炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制；
12. 在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10 分钟即可烧透；
13. 下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

烧淇鲫的制作要诀：1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净；