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菜谱 / 1. 将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止; 2. 将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥,加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青; 3. 将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克),放在盛有清水的大盘里; 4. 炒锅置于中火上,下沸水l000毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1分钟至鱼丸浮起,倒入漏勺沥去水; 5. 将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁; 6. 炒锅用中火烧热,下油涮锅后倒回油盆; 7. 再下熟猪油,烧至三成热时,放入鱼丸,略为搅动后,即倒入笊篱沥去油; 8. 把炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱,爆至有香味,放入鱼丸烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油炒匀便成。 油泡青鱼丸的制作要诀:1. 将鱼肉用清水泡洗至白,控去水分,然后刮取精肉,再剁成泥,置盛器内,放盐、味精,顺一个方向搅起胶,再加蛋清、干淀粉搅起胶,挤成橄榄核形,用水氽熟,晶莹透明,质地柔韧,嚼之有劲,乃粤菜鱼丸正宗风味; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止; | |