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菜谱 / 1. 将光鸭治净后去掉脚爪,放砧板上,用刀从尾部沿脊背剖至颈部,在宰杀口处将颈骨斩断抽出,剔脊骨、胸骨、腿骨,皮向下铺在砧板上; 2. 斩茸,均匀地铺在鸭肉上,用刀先横后竖轻轻顺排; 3. 芡实洗干净,煮熟,均匀地嵌在肉内; 4. 取鸡蛋磕入碗内,加精盐、味精各少许、干淀粉5 克搅成糊状,涂在肉茸上; 5. 使鸭皮向下放入大盘中,放酱油5 克让鸭皮沾满酱色; 6. 虾仁放碗中,用精盐少许、蛋清15克调散,干淀粉少许拌和均匀; 7. 炒锅上火,舀入花生油烧至八成热,放入鸭子,炸至皮色淡黄,轻轻倒入漏勺沥油; 8. 取大砂锅一只,用竹箅垫底,将鸭子放入,周围空处塞进鸭骨,放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15 克,舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸,撇去浮沫; 9. 移至微火焖至鸭肉酥烂离火,取出鸭子,扒于盘中; 10. 炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,将虾仁倒入过油,见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油; 11. 炒锅再上火,将鸭子原卤滗入锅内,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,均匀地浇在鸭子上,再将大虾仁撒在鸭脯上即成。 珍珠鸭的制作要诀:1. 去鸭骨时,应注意手法,不可破坏外皮,要求鸭形完整; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将光鸭治净后去掉脚爪,放砧板上,用刀从尾部沿脊背剖至颈部,在宰杀口处将颈骨斩断抽出,剔脊骨、胸骨、腿骨,皮向下铺在砧板上; | |