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菜谱 / 1. 猪肥膘切成米状粒,放入冰箱冻硬; 2. 将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥; 3. 将虾泥放在深盘里,加入盐、味精、淀粉,并顺序拌匀; 4. 拌至虾胶结实有弹性时,加入冻硬肥肉粒再拌匀,入冰箱(4℃)备用; 5. 葱斜切成葱榄; 6. 姜切成姜花(即小片); 7. 胡萝卜改成料头花; 8. 芥兰去老梗、去花,用小尖刀摘去黄叶改成12 公分长段,洗净待用; 9. 鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15 分钟,用竹签去皮; 10. 将核桃仁用五成热油炸至酥脆,捞出沥油; 11. 沥油冷却后改成云豆大的粒约20 粒; 12. 平尺盘底抹少许净油,将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20 个; 13. 每个虾丸中塞入一粒核桃,待用; 14. 锅中放入400毫升清水,开后加入盐、味精、白糖、少量植物油,芥兰飞水至熟控入漏勺; 15. 炒锅再上火烧热入底油,下芥兰,迅速烹入姜汁酒,翻炒几下,再加入白糖、精盐、味精、清水适量,拌炒均匀,勾入生粉即可出勺; 16. 并将芥兰垫入出菜盘底待用; 17. 将炒锅上火烧热,坐宽油至六成热时,倒入挤好虾丸滑油至熟,连油控入漏勺; 18. 热油同时应将汁兑好,汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成; 19. 炒锅留少许底油,下入葱榄、姜花、蒜茸煸香,放入虾丸、料头花,烹姜汁酒,倒入芡汁,翻炒均匀,盛在芥兰上面即成。 台浦还珠的制作要诀:1. 制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 猪肥膘切成米状粒,放入冰箱冻硬; | |