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菜谱 / 1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用指掐住其颈,用力拉出,用刀齐背壳处割断颈骨,再将甲鱼身倒竖排净血; 2. 然后将甲鱼放在桶里,倒入开水淹没,烫泡5分钟; 3. 见外壳泛起一层白衣,放在冷水中,取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜; 4. 再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜,斩去尾部和爪尖; 5. 随即仰放在砧板上,劈开肚壳,挖去内脏,再用水洗净,从头至尾斩成两半,每0.15厘米切3 块; 6.甲鱼块放入锅里,加清水淹没,烧开后再焯2~3 分钟,撇去血沫捞出,用清水洗去肚内黑污,并去除腿部黄油,沥干; 7. 取扣碗一只,以背朝下按原形扣在碗里,放上葱结、姜片、黄酒,上笼旺火约蒸1.5 小时至酥,取出; 8. 拣去葱结、姜片,翻扣在汤盆里,把火腿片平铺在甲鱼背上,再缀上猪板油丁、水发香菇,加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒(10 克); 9. 各料摆放好再上笼蒸10 分钟取出,及时上桌。 沪式清蒸甲鱼的制作要诀:1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用指掐住其颈,用力拉出,用刀齐背壳处割断颈骨,再将甲鱼身倒竖排净血; | |