1. 将茄子去皮，切成段，两面剖斜刀；
2. 水发香菇切菱形片；
3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
4. 炒锅注油烧至六成热，下入茄段炸软，捞出控油；
5. 锅内留底油烧热，下入葱段爆香，放入虾米，加水烧开；
6. 拣去葱段，放入香菇、茄段、精盐、酱油烧至汤浓稠，撒入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。

虾米茄段的制作要诀：因为茄段在制作过程中需要过油炸，所以要预备植物油300克，实耗约30克。