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菜谱 / 1. 将加吉鱼收拾干净,以鱼鳃处开口,取出内脏,洗净,然后在鱼身两侧间隔4 厘米剖一斜直刀口; 2. 熟火腿切丝; 3. 冬笋削去皮,洗净,切成丝; 4. 香菇去蒂,洗净,切成线; 5. 葱、姜洗净,切丝; 6. 肥猪肉切成梳子片; 7. 香菜择洗干净,摘去叶,取梗切成寸段; 8. 菠菜择洗干净,剁成茸,用纱布过出菠菜水,入锅烧开,捞出碎茸弃掉,做成青菜汁; 9. 将草鱼宰杀治净,片取净肉剁成细泥,加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀; 10. 搅匀的鱼茸分三等份,一份加蛋黄,一份加青菜汁,一份保持原色; 11. 分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸,放入开水中氽熟捞出; 12. 手提鱼尾,将鱼放入沸水略烫,使鱼身刀口张开,除去血水和鱼腥味,捞出沥去水分; 13. 取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身; 14. 并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上,加鸡汤,上屉蒸至熟透取出,滗去水,拣出花椒; 15. 将三种鱼丸对称地摆在鱼四周; 16. 勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,放入香油,淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。 红鲷戏珠的制作要诀:1. 鱼丸打上劲。挤丸子时,挤在盛有水的碗中,飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将加吉鱼收拾干净,以鱼鳃处开口,取出内脏,洗净,然后在鱼身两侧间隔4 厘米剖一斜直刀口; | |