1. 将去头、去壳、留尾的对虾段洗净，放在案板上；
2. 用刀人脊背片开成两块相连的片，再从两侧各向外扩片一刀，挑断筋络；
3. 玉兰片洗净，一半切成丝，另一半切成象眼片；
4. 熟火腿与洗净的冬菇都切成粗0.3厘米的丝；
5. 木耳洗净，撕成小片；
6. 胡萝卜刮皮，洗净，切成象眼片；
7. 香菜梗洗净，切成长3厘米的段；
8. 将锅架在火上，加水烧开，下入玉兰片丝和冬菇丝焯烫一下，捞出，控净水；
9. 装在碗内，加入葱丝、姜丝、香菜段、熟火腿丝，再加入少许盐、味精、料酒、胡椒粉、香油抓拌均匀，腌渍入味；
10. 带尾的虾片在案板上放平，撒少许盐、胡椒粉，淋少许料酒；
11. 然后将腌好的各种丝均匀地摆在虾片上面，再由头向尾部卷起成卷，使虾尾竖起，摆在盘内；
12. 鸡蛋打在碗内，加盐和湿淀粉拌匀，调制成蛋粉糊，均匀地涂抹在每个虾卷上；
13. 将锅架在火上，放油烧至六七成热，下入挂糊的虾卷，用手勺不断地翻动，炸至呈金黄色、外松脆内嫩熟时捞出，控净余油，装在盘内；
14. 原锅留少许底油，回到火上烧至七八成热，下入葱、姜、蒜末炝锅，出香味后倒入玉兰片、木耳片、胡萝卜片煸炒几下；
15. 随即下入料酒、酱油、盐、糖、醋和少量清汤，汤一烧开，放进味精，调好口味；
16. 用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在虾卷盘上即成。

凤尾对虾卷的制作要诀：1. 本品有油炸过程需备花生油约500克；