1. 将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内；
2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净；
3. 火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位；
4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出；
5. 炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用；
6. 再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫；
7. 再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。

鲁式红扒鱼翅的制作要诀：1. 鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种；