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菜谱 / 1. 鸭宰杀,去内脏,上炭火燎掉绒毛,用刀在脊背剖开挖尽内脏; 2. 鸭肫剖开撕去肫皮,洗净; 3. 鸭肝摘去胆,洗净; 4. 鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5 分钟; 5. 将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下,挤尽淤血,用清水漂洗后待用; 6. 取砂锅放竹垫,野鸭和肫肝一起放入,加清水、熟猪油、酱油、葱白段15 克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒,上旺火烧沸,再移微火焖2 小时至酥烂待用; 7. 炒锅上旺火烧热,放豆油,至八成热投入葱白段炸,呈黄色捞起,理齐摆入碗的一边; 8. 再将肫肝从砂锅捞起,切成薄片,摆在碗的另一边; 9. 然后取出焖烂的鸭剔去骨,拆松胸脯肉,皮朝下,放入扣碗; 10. 鸭骨、鸭头均剁断,复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁; 11. 再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下,翻身入盘; 12. 将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。 金葱烧野鸭的制作要诀:1. 拆鸭时不要破皮,以免影响菜型; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 鸭宰杀,去内脏,上炭火燎掉绒毛,用刀在脊背剖开挖尽内脏; | |