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菜谱 / 1. 黑鱼宰杀治净,片取净肉,待用; 2. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片,留一片待用,其余片切成末; 3. 蛋黄糕切成直径1厘米的片,留一片待用,其余片切成末; 4. 油菜心择洗干净,备用; 5. 瘦火腿切成末; 6. 将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥,入碗; 7. 肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀,顺一个方向搅上劲; 8. 豆腐去皮层塌细,倒入肉泥碗中,加湿淀粉,拌匀成豆腐糊状,装入3 个方盘里塌平; 9. 其中:一盘面上撒上火腿末;一盘面上撒上蛋黄糕末;另一盘面上撒上香菇末; 10. 一起上笼用中火蒸10 分钟,取出冷却; 11. 取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块,分别切成直径4 厘米的半圆形,稍加修削成半个太极样; 12. 将两份半个太极样放入盘中央; 13. 注意两料接合处呈“S”形,在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片,作图眼; 14. 其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5 厘米长的扁长条形各8 条,入盘按着太极边缘摆成八卦图案; 15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间,每根青菜头放一朵磨菇,尖部放一颗樱桃点缀,再上笼蒸5 分钟取出; 16. 炒锅上火,注入鸡清汤300毫升,烧沸后,撇去浮沫,下盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。 八卦豆腐的制作要诀:1. 此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 黑鱼宰杀治净,片取净肉,待用; | |