1. 将对虾剪去虾须、腿,搅出沙包、沙肠,洗净; 2. 虾肉挑出沙肠,洗净,从脊上剞三刀,深度为厚度的2/3,再切成段,放在碗中; 3. 加蛋清、少许盐和淀粉,搅拌均匀上浆; 4. 葱去皮,洗净,一半切成段,余下切成葱花; 5. 姜刮皮,洗净,一半切成片,余下的切末; 6.蒜去皮,洗净,切成片; 7. 豌豆去荚,洗净; 8. 将锅架火上,放入花生油,烧至七八成热,下入葱段、姜片炝锅,出香味后,投入对虾,快速煸炒; 9. 见虾壳变红时烹入料酒,放入糖、盐和少量鲜汤,改用中,小火烧,烧至汤汁快干时淋入花椒油拌匀; 10. 先用筷子将虾拣出,摆在盘的周边,再将卤汁均匀浇上; 11. 另用一锅架在火上,放入熟猪油,烧至六七成热时,下入浆好的虾肉段,用称筷子轻轻翻动,划开; 12. 炸于虾段蜷缩成白色球状,立即捞出(不可炸上色),控净余油; 13. 原锅留少许底油,回到火上烧至七八成热时,下入葱花、姜末、蒜片炝锅,出香味后加入豌豆略炒几下; 14. 加入料酒、鲜汤和虾肉,开起撇沫,放入盐、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,颠翻几下,视汁浓时淋入香油,盛在装虾的盘中间; 15. 然后在两种虾之间撒上一圈菜松即成。 双色对虾的制作要诀:1. 本品有油炸过程,需备熟猪油约500克,鲜汤适量;
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