1. 青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片；
2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；
3. 片好的鱼片放入浆内抓匀；
4. 荸荠煮熟去皮，切成雪花片；
5. 香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；
6. 蒜苗择洗干净，切成段；
7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；
8. 炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；
9. 锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

油爆白鱼片的制作要诀：1. 油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。