1. 将鸡脯肉去筋，用双刀剁成细茸；
2. 豆腐去皮，用刀压碎成泥；
3. 荸荠削皮切成细粒；
4. 肥膘肉剁成细茸；
5. 香菇去蒂，洗净；
6. 小白菜择洗干净，备用；
7. 将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150毫升、精盐、味精、料酒搅拌成糊状；
8. 鸡茸糊内再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜5末和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸；
9. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五、六成热，将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中，炸至七成熟捞出码入碗内；
10. 鸡圆碗内加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15分钟，取出沙去汁，翻扣入盘；
11. 将滗出原汁倒入锅中煮沸，加入湿淀粉调稀勾芡，浇在鸡茸豆腐上，撒上胡椒粉；
12. 炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入菜心，加精盐煸炒至断生出锅，围在鸡茸豆腐周围即成。

鸡茸豆腐的制作要诀：1. 鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲；