天下小吃 免费获取鲁虺美食菜谱调用代码 |
菜谱搜索 | ||||
推荐: 小吃 川菜 汤 丸 散 膏 饮 糕 烤 剂 煎 酒 粥 蒸 方 煮 |
菜谱 / 1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上; 2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片; 3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片; 4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片; 5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片; 6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小; 7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片; 8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片; 9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时; 10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中; 11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁; 12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油; 13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。 过油肉的制作要诀:1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。 | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上; | |