1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；
2. 待凉后，再烧开1 次，仍倒入瓦钵内泡涨；
3. 至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片，清洗干净；
4. 取方块形火腿膀肉1 块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1 厘米剖横刀，每隔1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮；
5. 然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30 分钟；
6. 蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30 分钟；
7. 直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；
8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1 分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；
9. 炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。

庭鲴鱼肚的制作要诀：1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩；