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菜谱 / 1. 瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净; 2. 换用开水放入瑶柱,入笼蒸至散透; 3. 鸡肉砍成1 厘米小方块; 4. 香菇浸发,去蒂,洗净; 5. 玉兰片浸发,洗净,切成方块; 6. 熟瘦火腿切片; 7. 白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20 分钟; 8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,即成锅烙豆腐; 9. 锅烙豆腐切成菱形; 10. 炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底; 11. 炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤150毫升,用文火焖约5 分钟; 12. 连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后,起锅盛入锅烙豆腐上; 13. 再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透; 14. 使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中; 15. 捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。 瑶柱锅烙豆腐的制作要诀:1. 发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净; | |