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菜谱 / 1. 将清汤700毫升盛大碗内晾凉,与鸡蛋清兑在一起,加入精盐、味精、黄酒,用筷子搅匀待用; 2. 将海参150克用斜刀片成椰子树叶形,共16 片,边上用立刀刻成花边(以便定形),再片6 片做树干; 3. 片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用; 4. 再把海参5克加工成细丝; 5. 红樱桃洗净,破成两半待用; 6. 剩下的海参145克用斜刀切碎、备用; 7. 将切碎的海参放入鱼盘,浇入蛋清搅成的浆,上笼蒸制; 8. 小气蒸30分钟后,每隔几分钟放一次气,不使之形成蜂窝; 9. 待完全凝固成芙蓉状端出; 10. 把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树,海参丝拼成3 只小舟和三四只飞翔的海鸥; 11. 拼好后再上笼蒸透端出; 12. 树根处放香菜叶以示绿菌,左上角放樱桃作初升的朝阳,即成; 13. 上桌时带姜末、醋。 芙蓉海参的制作要诀:工艺大菜,注重造型,悉心探索,反复实践,栩栩如生,厨师若有美术功底,自然更上一层楼。 小帖士-食物相克: 海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将清汤700毫升盛大碗内晾凉,与鸡蛋清兑在一起,加入精盐、味精、黄酒,用筷子搅匀待用; | |