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菜谱 / 1. 水浸海参用斜刀片成2.6 厘米宽、全参长的厚片; 2. 水发鱿鱼斜刀片成2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片,用沸水漂养; 3. 水发鱼肚洗净,立刀切厚片; 4. 鲜鲍鱼则片成0.6 厘米厚的全鲍片,放入原汁待用; 5. 炒锅内加二手勺鸡汤烧热,放海参片、鱼肚片,加精盐、黄酒,煨烧2 分钟,捞出沥干,装大墩碗内分放; 6. 鲜鲍原汁倒入汤锅,烧沸备用; 7. 鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用; 8. 鸡清汤在炒锅内烧沸,加精盐、黄酒、姜片,撇去浮沫,捞出姜片,加味精、鲍鱼汤,浇在装参、鱼肚的大墩碗内; 9. 再加鲍鱼、鱿鱼,捞出放在碗内一边,上放火腿片两片、鲜豆苗四朵(分放),点缀成红、绿色即成。 明四喜的制作要诀:1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 水浸海参用斜刀片成2.6 厘米宽、全参长的厚片; | |