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菜谱 / 1. 将鲈鱼宰杀治净,片取净鱼肉400克去皮和刺,先切成4.8 厘米长的段,然后片成片,切成2 毫米见方的丝; 2. 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝; 3. 豆芽摘去冠和须两头; 4. 葱姜切末; 5. 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,再放入香油轻轻拌匀; 6. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过,再用冷水冲凉; 7. 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁; 8. 炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,倒入漏勺控油; 9. 锅回旺火上,下猪油烧热,下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟; 10. 再把卤汁倒入烧沸,倒入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生即装盘。 五彩鲈鱼脸的制作要诀:1. 本品为烩菜,要求刀工严格,鲈鱼要切成火柴粳样粗细,鲈鱼丝长4.8厘米,红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝,鲈鱼丝量多。成菜后,主料突出,辅料为衬,且五颜六色。鲈鱼丝虽细,但不可断; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将鲈鱼宰杀治净,片取净鱼肉400克去皮和刺,先切成4.8 厘米长的段,然后片成片,切成2 毫米见方的丝; | |