1. 光鸭起全鸭候用; 2. 虾米用水浸过洗净; 3. 洋葱和火腿分别切成件; 4. 用花生油起锅,在洋葱、火腿、虾米、冬菇; 5. 调入味精、白糖、精盐适量,然后下锅炒匀; 6. 再溅入绍酒炒匀,取起放入鸭肚内; 7. 将鸭颈打结,在鸭身上扎针孔; 8. 把鸭略滚熟,涂上老抽; 9. 把花生油倒进锅内,烧至油温为130摄氏度时,下鸭炸至鸭身呈金黄色; 10. 取起放入钵里,加入姜、葱、淡二汤(150克)、绍酒、味精、精盐、老抽少许; 11. 将鸭炖捻,取出; 12. 倾出原汁后,覆转放于碟中,鸭肚向上; 13. 芥菜心先用沸水烫过,再用淡二汤(400克)加精盐煨过; 14. 再起锅,倒入花生油,下菜心,加芡汤、湿淀粉打芡; 15. 再加包尾油拌匀,取起围于鸭边; 16. 用花生油起锅,倒入炖鸭原汁,加淡二汤(50克); 17. 调入胡椒粉、味精、老抽、白糖,用湿淀粉10克打芡; 18. 再加麻油,包尾油拌匀,取起淋于鸭面上。 冬菇油鸭的制作要诀:本品有油炸过程,需备花生油约1000克,淡二汤约500克。
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