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菜谱 / 1. 将水发鲍鱼洗净,用少许汤、姜葱、料酒煨一下(去其异味),取出,倒去原汤; 2. 将水发鲍鱼再下锅,用鸡汤烧至沸时捞出,切成斧头块; 3. 鲜鲍鱼去壳取出肉,用盐擦去黑点,洗净,切成斧头块; 4. 即烧热锅,放入少许猪油,投入姜葱煸透,烹入料酒,加入清水烧制; 5. 待烧开后,把鲜鲍鱼下锅煨透,捞出待用; 6. 烧热锅,放入猪油,加入上汤500毫升、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉,烧制; 7. 待烧开后放入鲍鱼,用水淀粉扎芡,淋入香油推匀,盛放在盆的一边; 8. 烧热锅放入猪油,投入姜葱稍煸一下,放入上汤、味精、盐、奶油,烧制; 9. 待烧开后,捞去姜葱,将鲜鲍鱼下锅,用水芡粉扎奶油芡推匀,盛放在鲍鱼盆的另一边,合拼成红、白色; 10. 即将豆苗下锅,加入精盐、味精、料酒,用旺火煸熟,围在鲍鱼四周即成。 扒金银鲍甫的制作要诀:1. 涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡12 小时,换水后反复搓洗,放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2~3 个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用,去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好,待汤凉后,放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将水发鲍鱼洗净,用少许汤、姜葱、料酒煨一下(去其异味),取出,倒去原汤; | |