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菜谱 / 1. 将元鱼(即甲鱼)宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分; 2. 冬笋削去皮,洗净,切长方片; 3. 香菇去蒂,洗净,大的一片两半; 4. 草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸; 5. 猪板油洗净,也斩剁成泥; 6. 葱姜洗净,葱切段,姜切块,蒜剥去蒜衣,切片; 7. 大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炝锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,同烧; 8. 待汤沸放入元鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使元鱼酥烂,取出装入盘中; 9. 剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在元鱼上面; 10. 鱼茸和猪板油泥合在一起,加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀; 11. 搅匀后挤成12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用; 12. 大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加黄酒、精盐、味精,调好口味; 13. 再下入氽好的鱼丸,烧鱼入味后,勾入少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在元鱼周围。 珍珠元鱼的制作要诀:1. 选用八九月间1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”,此时的元鱼质量上好,肉肥而嫩; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将元鱼(即甲鱼)宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分; | |