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菜谱 / 1. 白鱼刮鳞,破腹去内脏,洗净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸; 2. 肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺; 3. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁; 4. 将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量,搅拌成馅待用; 5. 香菇去蒂,洗净,切成细丝; 6. 冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝; 7. 姜葱洗净,均切成细丝; 8. 熟火腿均切成细丝; 9. 将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中; 10. 取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用; 11. 将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸; 12. 鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸; 13. 蒸至五分钟取出,装碗,再入笼中蒸; 14. 再蒸至五分钟,取出放入扣盘中; 15. 炒锅置旺火上,舀入鲜汤300毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。 绣球鱼丸的制作要诀:1. 选用白鱼1 条,约重1000 克为宜; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 白鱼刮鳞,破腹去内脏,洗净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸; | |