1.先将宰净的石斑用精盐5克擦匀，拍上干淀粉100克，放在油里炸至8成熟捞起，待油温回升后，把鱼放回油里炸至熟捞起，放在碟中；将蟹黄用碗盛着，用沸水浸至5成熟，倾在漏勺里，滤去水分；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克。
2.用油15克起锅，溅入绍酒，注入上汤250毫升，用精盐2.5克、味精调味，待滚，用湿淀粉打芡，加入蟹黄、蟹肉，撒上胡椒粉，加上包尾油10克和匀，淋匀在石斑上便成。

蟹黄脆皮石斑的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油1500克左右。
小帖士-食物相克：
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。