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菜谱 / 1. 将鱼肚用油涨发好盛入钵内,放入温水浸泡15 分钟,上面盖压住,以免鱼肚漂浮水面; 2. 回软后,置温水中加入适量食用碱,用手捏挤,洗出油腻,然后捞出换温水反复捏挤; 3. 至鱼肚呈白色,象海绵一样松软时取出,挤干水分,斜片成4.5 厘米长,3.3 厘米宽,0.33 厘米厚的片,放入清水钵里漂着待用; 4. 母鸡脯肉剔去筋和皮,洗净制茸; 5. 将鸡茸盛入碗内,加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100 毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状; 6. 香菇去蒂洗净,切成2.5厘米见方的块; 7. 鸡蛋磕入油锅内,摊成蛋皮,再切成细末; 8. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下姜末煸出香昧后,加入鸡清汤,将鱼肚、香菇下锅翻匀,下入精盐、味精同烩; 9. 烩至鱼肚透味时勾玻璃芡,将鸡茸徐徐滑入锅内,边滑入边推动,待汤汁稠浓时,下熟猪油,起锅装盘,撒上葱 花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。 鸡茸笔架鱼肚的制作要诀:1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将鱼肚用油涨发好盛入钵内,放入温水浸泡15 分钟,上面盖压住,以免鱼肚漂浮水面; | |