1.将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2 厘米小丁；
2. 将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5 克、湿淀粉10 克抓匀待用；
3. 豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起；
4. 草菇去蒂，洗净，切成粒状待用；
5. 小葱去根须，取葱白切成粒状；
6. 熟火腿切成粒状待用；
7. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油；
8. 锅内留油10 克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。

炒鱼豆的制作要诀：1. 鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚；