1. 将水发海参、干贝、鱼肚分别洗净切细丝；
2. 葱、姜切丝备用；
3. 将鸡蛋黄打散放入热油锅内煎出蛋皮；
4. 对虾去壳洗净取肉待用；
5. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉；
6. 赤螃蟹洗净煮熟，揭下蟹盖，将肉挖出放入碗内，加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐、黄酒各3克拌匀，分别装入10个蟹壳肉；
7. 将对虾肉、猪肥肉剁成细泥，加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀，抹在蟹肉上面，上笼旺火蒸九成熟捞出；
8. 鸡蛋清打成蛋泡，分别抹在蟹壳的虾泥上，再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀成各种花色图案，上笼旺火蒸热取出，摆在圆盘周围；
9. 锅内加清汤100克、精盐4克、黄酒4克烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，浇在蟹壳上，盘中央放一朵白萝卜雕成的白菊花即成。

1. 鸽子宰杀放血，用50℃水烫毛，去内脏、足爪；
2. 草龟宰杀放血去内脏，刮洗净污物，粗皮，全部氽去血水待用；
3. 炖盅掺入清汤，放入乳鸽、草龟、胡椒、味精、姜，蒙上牛皮纸，上笼蒸2～4小时；
4. 至鸽粑龟融时，出笼吃好味。
5. 红参掺入清汤、料酒，上笼蒸约2小时，出笼切片连汁倒入汤中即成。

1. 将豆油皮撕碎（留2张待用）；
2. 姜切末；
3. 将味精、盐、白糖、姜末、花椒、胡椒粉、碎豆油皮揉匀；
4. 将拌好的一半豆油皮加食用色素，另一半豆油皮加花生米；
5. 将一张豆油皮用湿布抹净，铺平，切15厘米的长条，卷上拌好的调料的豆油皮成圆条形，用细白布裹紧，用绳捆成香肠状，入笼用旺火蒸30分钟，取出晾凉即成。

1. 将豆油皮用温水洗软，将盐、食用色素、胡椒粉、味精、白糖、香油、姜汤调成味汁；
2. 将豆皮铺平在白净布上，铺一层抹一层调味汁，隔3层涂一次食用色素，叠数层后，将其卷紧成圆棒形，用纱布包紧，竹片夹好，用绳捆紧；
3. 上笼用旺火蒸1小时，出笼晾凉，剥去包布，切片装碟，淋香油，撒上椒盐、辣椒粉即可。

1. 将鱼刮鳞，去鳍，挖鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜刀，放入开水中稍煮后，捞入温水中浸泡片刻，去净皮，擦干水分；
2. 葱切段，姜切片；
3. 将鱼用料酒、盐、胡椒面腌20分钟；
4. 将姜片，葱节放鱼上，再盖上网油，腌30分钟；
5. 上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，将鱼移入碟内；
6. 将锅内油烧热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色时捞出，剁碎放碗内，再放酱油、醋、盐、味精、姜末、香油和少许清汤，调成糊辣姜汁，浇在鱼上；
7. 番茄各切4片，去籽浆，去皮，用盐、白糖、香油拌匀，在碟边镶好即成。

1. 竹荪清洗干净后用一半剁茸；
2. 猪肉剁成茸，加鸡蛋、盐、葱、姜、味精、胡椒粉、白糖、番茄酱搅匀成馅；
3. 竹荪肉放入肉馅里搅匀；
4. 竹荪摆在盘子上，然后把肉馅挤成大小相等的丸子放在竹荪上；
5. 上笼蒸熟，取出挂汁即可。

1. 将鸡洗净，剁去小腿；
2. 姜切细末，葱切段备用；
3. 把姜末、葱段，八角压碎，精盐均匀地撒在鸡身上腌3个小时；
4. 用洁布搌干，再把鸡的两条大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的麦芽糖；
5. 炒锅内倒入花生油，用旺火烧至八成热时，将鸡放入，炸呈紫红色捞出；
6. 把剩余的葱、姜均匀切成末，与五香粉拌匀填入鸡腹，将鸡放在盘里，浇上酱油，撒上精盐，上笼用旺火蒸15分钟取出即成。

1. 将明虾洗干净用碟盛起，加黄酒、精盐、姜、葱，拌匀，放入蒸笼蒸约7分钟取出；
2. 将虾去壳开两边，去虾肠，用碟盛起，另用碗盛菜油、味精，精盐调匀投入虾肉拌匀；
3. 鸡蛋2只蒸熟去壳，开两边，蛋黄另备用，蛋白切薄片，长约4厘米；
4. 火腿切片备用；
5. 将生菜切件放碟垫底；
6. 番茄去皮切片盖在生菜上面，再把虾一片片摆在番茄上面，在虾面中间摆着蛋白片、火腿片，每片要相连，碟边伴香菜，摆时要注意整齐；
7. 蛋黄放在砧板上用刀磨烂，用碗盛起，用菜油慢慢开匀，不可有粒状，然后加入精盐、味精、芝麻酱、番茄汁拌匀分成2碟跟虾同上席；

1. 淀粉（12克）放碗内加水调制出湿淀粉（25克）备用；
2. 乌鱼（黑鱼）宰杀洗净取肉备用；
3. 将鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、精盐搅匀；
4. 将其分10次吊成10张小蛋皮；
5. 蛋清打成蛋泡，加干淀粉搅匀；
6. 虾仁剁细成泥备用；
7. 葱、姜捣碎出汁；
8. 辣椒、青椒切成丝；
9. 香菜择去叶留梗洗净切成段备用；
10. 虾仁泥加清汤200毫升、精盐、葱姜汁、香油搅成馅，分放10张蛋皮上包好，上笼蒸5分钟至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上红绿辣椒丝、火腿末，再入笼旺火蒸熟取出，围摆在盘内周围；
11. 乌鱼肉洗净，在内面用刀剞上麦穗花刀，顺直刀切成2厘米宽的长条，入沸水锅中氽过，捞出控净水分；
12. 精盐、味精、湿淀粉、香油对成汁水，撒上香菜段；
13. 炒锅内放入花生油，旺火烧至九成热时，将乌鱼花下油一触，迅速捞出；
14. 炒锅内留油，中火烧至六成热，用葱段爆锅，烹入黄酒，加入乌鱼花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盘中间；
15. 清汤、精盐、味精入锅内旺火烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋上鸡油浇在烧麦上即成。

1. 将平鱼中段洗干净，放在案板上，用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹，装在盘内；
2. 盘内加入料酒、葱末，部分味精和盐拌匀，腌渍10分钟；
3. 然后上屉，用旺火、足气、沸水速蒸15分钟，待鱼肉八成熟下屉取出；
4. 在一个铁锅内放好熏料，上面放一只铁丝网垫，架在火上，燃烧冒大烟；
5. 将蒸好的平鱼中段放在铁丝网垫上，盖紧锅盖，改用小火，熏15～20分钟；
6. 熏至鱼段呈金黄色时取出，涂上香油，改刀切块，排盘内；
7. 另起油锅，放入熟猪油，烧至溶化，加少许鲜汤和剩下的味精盐，烧成鲜咸卤汁，浇在鱼体上面即成.食时蘸辣椒油。

1.选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齐，分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。
2.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入笼蒸30分钟。再用刀将肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片子，重新入笼蒸约30分钟，取出晾冷。
3.油烧热，加入生姜和花椒粒少许，将油锅端离火口10分钟，再把油锅置火上，捞去生姜、花椒粒。
4.牛肉片上均匀抹上江米酒，下油锅炸透，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅端离火口，捞出牛肉片。
5.锅内留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。

1. 用精盐25克、醋灌进肚子里，放在干净的水泥板上揉搓，揉掉肚内的白色黏液，然后用清水冲洗两次，放进沸水锅中煮20分钟左右，取出剔去肚子外面的油筋；
2. 将猪肉、火腿肉、冬笋分别洗净，均切成0.6厘米见方的小颗粒，与泡洗干净的薏米，一齐放在碗中，下精盐10克拌匀，全部灌进肚子里；
3. 将灌好的肚子盛在1个碗内，放蒸锅里，先蒸1小时，再往碗里倒进肉汤，精盐5克继续蒸2小时；
4. 上桌前放味精、胡椒面、葱花，拌匀倒深盘中即可。

1. 将鸡宰杀去内脏洗净；
2. 虾仁、淀粉、蛋清搅拌成胶备用；
3. 用刀由背上将皮割至尾端，从两旁的翼部起，徐徐将鸡皮原只退离（另留鸡头、翼尖蒸熟），划穿几孔（使蒸熟后的鸡皮不至过于收缩）；
4. 铺在疏眼竹笪上，皮里向面，拍上生粉，再涂上虾胶，用鸡蛋清抹匀，宜略盖过鸡皮外，盛以蒸笼；
5. 用武火蒸6分钟至熟，取起，切开3条，每条再分别切开8件，成日字形，与鸡头、翼尖同放碟上，鸡皮向面，砌成鸡状；
6. 用猪油（15克）、香油推芡，四周伴上菊花便成。

1. 乳鸽宰杀后，去内脏，足爪残毛，氽去血水；
2. 桂圆肉洗净；
3. 把鸽子放入炖盅内，掺入清汤，放胡椒、料酒、桂圆肉，用牛皮纸封口；
4. 上笼蒸至鸽软时，取出吃好味即成。

1. 松仁用温油炸酥，铡成绿豆大的颗粒；
2. 虾肉、猪肉洗净捶成茸，纳盆；
3. 盆内加盐、料酒、味精、胡椒粉、蛋清豆粉、鲜汤等调成虾糁，再放入碎松仁拌匀；
4. 取一方盘抹上化猪油，将虾糊入内抹平，上笼蒸熟取出晾凉；
5. 改成条，裹上细豆粉；
6. 将虾仁糕下入六成热的油锅中炸至色呈浅黄皮酥时捞出，摆放入盘，刷上香油，镶上生菜即可。

1. 干贝放碗内加清汤、料酒、色拉油、姜、葱，上笼蒸制；
2. 肉捶茸，加入盐、味精、胡椒粉、蛋清、姜、葱、水、水豆粉搅成浆；
3. 锅中加入汤放入火上保持微开冲入肉浆，待其浮出汤面凝成雪花状；
4. 稍煮，然后舀入放有时蔬叶的汤中，撒上干贝丝，再把汤滤渣吃出味灌入即成。

1. 猪去皮前夹肉切成片，加盐、花椒、辣椒面、糖拌匀；
2. 灌入肠衣中打眼放气晾干水分待用；
3. 猪腿肉、心、舌加盐、花椒、辣椒面、糖码匀入味；
4. 晾干水分，同香肠一起用烟熏制呈上色待用；
5. 将四种熏制后的原料洗净，上笼蒸熟，取出晾冷；
6. 分别切成长方形，摆入盘中呈风车形，刷上香油即成。

1. 将宰好的鸽子洗净；
2. 用开水将口蘑泡发后捞出，洗净根部泥土片成薄片；
3. 把泡口蘑的原汤沉淀后留着待用；
4. 把洗净的鸽子放入在开水锅里，煮烫去净血沫，捞在凉水中洗净；
5. 放入汤碗中加口蘑和泡口蘑的水、精盐、料酒、葱、姜，上笼蒸1小时左右酥烂即成。

1. 甲鱼宰杀后洗净；
2. 鸡翅在关节处斩断，只用肉多的两节，均入沸水锅中焯尽血水；
3. 再入红汁锅中，烧成咸鲜味待用；
4. 鹌鹑杀后去毛，剖腹除去内脏，洗净后斩去爪，纳盆；
5. 鹌鹑用盐、油、料酒腌制约30分钟，用香料拌匀；
6. 然后加葱节，入笼蒸趴取出；
7. 热油锅中炸至皮酥且色呈金黄时捞出；
8. 水加干豆粉拌匀，做成雀巢形，下油锅炸至酥脆起锅，盛于托盘内；
9. 舀入凤翅、甲鱼，将烧鸡翅甲鱼原汁收浓，挂于其上，放入酥鹌鹑即成。

1. 水发刺参切成11厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片；
2. 泡红辣椒去蒂、籽，每根切成四段；
3. 芽菜洗净切碎，均备用；
4. 将每段辣椒塞入2粒豆豉，卷入参片中成圆筒形龙眼状，竖放于碗内并排列整齐；
5. 放入酱油、味精，再加入芽菜，上笼用旺火蒸约1小时至入味，取出翻扣于盘中即可。

1. 羊蹄放在火上烧去残毛，用温水泡上，刮洗干净，剁去爪尖，放入冷水锅中煮透捞出，再用清水洗净，下入垫有竹蔑的沙锅内，放水，以没过羊蹄为准，料酒、盐、酱油、桂皮、干辣椒和拍破的葱、姜，在旺火上烧开，撇去泡沫；
2. 用小火煨到七成烂时捞出，稍冷，把骨拆去，切成6厘米长，3厘米宽的块，扣入碗内，皮朝下，放入原汤，再上笼蒸烂；
3. 泡菜切碎，大蒜洗净，切成花；
4. 小鲜红辣椒切成细丝；
5. 食用时，将猪油烧到六成热时下泡菜和大蒜炒一下，同时，取出羊蹄花翻扣在盘内，把汁滗入锅中，加味精，勾芡，撒上胡椒粉，淋在羊蹄花上，再淋上麻油，撒香菜即成。

1.豆瓣、豆豉分别剁细；葱切成葱花。
2.锅放在旺火上，倒入菜油烧至五成热时，先放入豆瓣炒至油呈红色，再加入豆豉炒香，起锅装碗，用味碟一只，放入炒香的豆瓣、豆豉、辣椒油、花椒面、味精、酱油、香油、葱花调成味汁。
3.茄子洗净后去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，分两排堆放在条盘中，然后放入蒸笼，用大火快速蒸至茄条成熟取出。
4.刚蒸熟的茄条与调好的味汁一起上桌，吃时蘸食。

1. 将花鲢鱼头洗净，宰成块；
2. 鲢鱼头内加姜末、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醋、干淀粉拌匀；
3. 入盘后，加姜丝、葱丝上笼蒸熟后取出；
4. 拣去姜、葱丝，淋上热油即可。

1.选用上等小枣，用凉水浸泡，入笼蒸熟，去掉皮和核，捣成枣泥；将枣泥、白糖50克和香油20克放入锅中，用微火炒半小时，待枣泥呈稠糊状时，淋入5克芝麻油搅匀，即制成枣泥馅。
2.荸荠削皮用擂钵磨成泥，倒入罗筛内，稍按干水分，加入适量的面粉拌匀，在手心按扁填入枣泥馅，做成直径3厘米大的丸子30个。
3.将猪油烧到七成沸时，逐个下入荸荠饼丸炸熟，呈金黄色时滗去油；锅内留50克油，放入白糖和玫瑰糖10克，再加入100克水稍焖，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，用铲子按扁成饼，收浓汁后，装入盘内即成。

1.葱、姜拍破；香菜摘洗干净；西红柿洗净切成瓣；鸡蛋打开装入碗内搅散。
2.将鸡腿用铁针扎一些眼，将盐、料酒、葱、姜、花椒、白糖、味精拌匀后腌约2小时，上笼蒸烂后取出，去掉葱、姜、花椒，逐个四周粘上干面粉，然后在鸡蛋内拖一下，再粘上面包粉。
3.食用时，将花生油烧沸，把鸡腿逐个下入油锅，炸至焦脆呈金黄色捞出，装入盘中，同时将锅内油倒掉，另放香油和花椒粉烧热，淋在鸡腿上，周围拼香菜、西红柿瓣即成。

1. 猪小肠两面刮洗干净，用盐揉搓，用清水漂洗干净至除去腥臭味为止；
2. 糯米淘洗干净，用开水泡10分钟后，用冷水过凉捞出；
3. 香菇、虾米泡发；荸荠去皮；
4. 猪肉、香菇、虾米、荸荠都切成小颗，葱姜切成末；
5. 猪肉、香菇、虾米、荸荠粒加葱姜末，再加入盐、五香粉、胡椒粉、味精搅拌成馅；
6. 用漏斗把馅灌入小肠内，每3厘米打一小结；
7. 灌肠上笼蒸半小时，取出晾凉，在节端处切断；
8. 用鸡蛋、淀粉、面粉调制成糊；
9. 将花生油烧沸，把灌肠上糊，逐个下入油锅炸到焦酥呈金黄色，滗去油；
10. 装入盘内，撒花椒粉、香油，即成。

1. 将猪排剁成10厘米长的段，用调味料腌20分钟；
2. 将炒锅油烧热，把排骨炸成金黄色，捞出沥油；
3. 炸好的排骨放碗内上蒸笼上蒸15分钟；
4. 蒸排骨碗内的汁汤滗出，和酱油、糖色、味精拌匀炒匀倒入排骨翻炒上色，上碟，余汁勾芡淋在排骨上；
5. 葱叶切成10厘米长段，装饰在排骨上即可上桌。

1. 猪子排剁成10厘米长段，用盐、鸡蛋、生粉20克腌拌20分钟。
2. 油入锅烧热，排骨入锅炸至金黄色，捞起沥油。
3. 排骨置于大碗中，入笼蒸15分钟。
4. 由蒸碗滗出原汁，倒入沙锅，加酱油、糖色、味精炒匀，再倒入排骨翻炒上色，随即取出排骨，排置于大盘中，余汁勾芡后淋在排骨上。
5. 葱取绿色部分，切成10厘米长段，装饰在排骨上，即可上桌。

1. 金钩纳碗加料酒、姜片、葱节、清水等；
2. 上笼蒸软取出，然后铡成细颗粒；
3. 鸡蛋、干豆粉、面粉、胡椒、味精、盐、清水同纳一碗调成蛋浆；
4. 将蛋浆倒入炙好的锅内，用炒瓢搅动至浓稠；
5. 将四周的蛋浆往中间挤成四方开，煎至两边起籽锅软；
6. 在一边划菱形块，但不划断，入热油，炸至发泡酥脆时起锅装盘即成。

1. 将五花肉煮熟后抹上糖色，然后入热油锅炸成棕黄色时，捞出切成片；
2. 细豆渣用沙布包起来，入清水中搓洗后蒸熟，取出挤干水分；
3. 豆渣再下热油锅中焖酥香，加入白糖拌好，起锅瓤入每片肉中定碗；
4. 糯米，盛于夹沙肉碗中，上笼蒸软取出，翻扣于盘内，淋上蜂蜜，撒上白糖即可。

1. 基尾虾去头，壳待用；
2. 黄瓜切成2厘米长的节，掏去瓜心；
3. 鸡肉剁糁加鲜嫩豆腐加盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油搅匀成馅；
4. 放入黄瓜内，把去壳基尾虾向上放在鸡糁豆腐中间；
5. 上笼蒸熟，取出挂汁即可。

1. 把鸡蛋煮熟，剥去皮，切开去掉蛋黄，再切成橘子瓣形；
2. 火腿切细末；
3. 冬笋、香菇、鸡胸脯肉均洗净切成小丁备用；
4. 淀粉（12克）放入碗内加水调出湿淀粉（25克）；
5. 将虾仁剁成细泥，加精盐、味精、蛋清调匀，抹在每瓣蛋黄处，再点缀上火腿末，上屉蒸熟，摆在盘内周围；
6. 将鸡脯肉切成小方丁，加蛋清、湿淀粉抓匀；
7. 勺内放入猪油，烧至四成热时将鸡丁放里滑熟倒出；
8. 勺内放入猪油，用葱、姜、蒜炸锅，加冬笋丁、香菇丁、豌豆煸炒，添鸡汤100毫升，加精盐、黄酒，然后将滑好的鸡丁放进去；
9. 烧开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛在鸡蛋荷花的中间；
勺内放入清汤，加精盐、味精、黄酒，烧开后勾芡，淋香油，浇在鸡蛋荷花瓣上即成。

1. 猪子排剁成10厘米长的段，用盐、酱油、酒拌腌3小时；
2. 荷叶除去硬梗，分成6小张，用沸水烫软备用；
3. 将蒸肉粉、甜面酱、辣豆瓣酱、砂糖、糖色、花生油混合拌匀，排骨腌好后，敷上一层调料；
4. 每1张荷叶包1段排骨，包好后置于盘中，入笼用大火蒸2至3小时；
5. 蒸熟取出，趁热食用。

1. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
2. 将豆腐去皮用刀背剁茸放碗内和牛奶拌匀，加精盐、味精、水淀粉调匀上笼用旺火蒸；
3. 上气后改用小火蒸10分钟，起笼入碟内；
4. 将香菇、鲜蘑菇、莴笋、豌豆尖洗净；
5. 将蘑菇切薄片，莴笋切菱形片；
6. 净炒锅放油烧热，下素汤200毫升，香菇、蘑菇、莴笋，烧开煮熟；
7. 捞出摆于豆腐糕四周，汤里加盐、胡椒粉、白糖、味精，推转，勾芡，浇于豆腐糕上即成。

1. 鸭子洗净后，入沸水锅中过一水；
2. 捞起鸭子搌干水分，抹上盐，料酒腌渍约20分钟，纳盆；
3. 盆内加姜、葱，上笼蒸软后取出漂凉后，取下鸭脯；
4. 腰果炸酥后铡成细颗粒；
5. 生菜拌成糖醋味，均待用；
6. 将鸭脯有肉的一边抹上蛋清豆粉，粘上腰果粒，下热油锅中炸酥，捞起改刀，装盘；
7. 镶上生菜，随椒盐味碟及糖醋生菜上桌即可。

1. 将春笋洗净去皮切成丝，在清水中浸一下捞出沥水；
2. 芽菜淘洗干净，切细剁茸；
3. 姜切细末；
4. 将土豆洗净，去皮，煮熟后捣成泥，加菜籽油翻炒，加入碎冰糖、味精、胡椒粉、精盐、姜末、芽菜茸和笋丝铲匀起锅；
5. 将油皮用温水洗净铺平，放上备用的上述用料，卷成鱼形，在鱼身的侧面剪出鱼鳞，并用小冬菇嵌作眼框，红小豆作眼珠，鱼尾剪成大字形，上笼蒸熟即成素鱼。

1. 猪肠洗净，切成2厘米长的宽段，用酱油、辣豆瓣酱、酒、糖、甜面酱、味精、胡椒粉、姜末、葱花拌腌20分钟，再与蒸肉粉拌匀。
2. 地瓜（去皮）切块，拌上腌肠剩下的佐料，平铺在小笼底，猪肠均匀置于地瓜上。
3. 小笼入蒸锅，用大火蒸1小时即可。
4. 食用前淋上热麻油，撒上葱花、花椒粉。

1. 茄子去皮、蒂，切成3厘米见方，2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成斗形，洗净；
2. 猪肉切成绿豆大小的丁；
3. 海米切碎，鸡里脊剁成泥状，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子；
4. 樱桃每个切为两半；
5. 木耳、玉兰片切成末；
6. 炒锅内加入花生油，旺火烧至七成热，加入葱、姜末爆锅，加肉丁、玉兰片、木耳、海米（虾米）炒熟，加入香油，味精拌匀成馅料，盛入碗内；
7. 将茄斗装上馅料，上面抹上鸡料子，每个上面粘一片樱桃，入笼蒸透装入盘内；
8. 炒锅内加清汤200毫升、味精、黄酒、精盐中火烧沸，用湿淀粉勾稀芡，淋在茄斗上即成。

1. 将木耳用清水浸泡至发大，洗净放入滚水中煮5分钟，捞出再洗净，控干水分；
2. 竹笙（竹荪）用清水浸泡3小时，洗净后放滚开水中煮5分钟；
3. 将冬菇浸软去脚；
4. 将草菇、蘑菇放入滚水中煮3分钟，捞出用冷水浸冷；
5. 将节瓜去皮，洗净，把瓜蒂切开，在瓜底上约10厘米处横切，使之能入炖盅，挖去瓤，切勿挖透，切去瓜底少许，使瓜盅平稳；
6. 将瓜盅分别放在炖盅内，冬菇、草菇、木耳、竹笙、姜，甘笋（胡萝卜），分别放在瓜盅内，上汤煲滚分放在瓜盅内，加盖蒸2小时，放调料，原盅上桌。

1. 将海带用水浸洗干净；
2. 海带上笼蒸熟改刀待用；
3. 将猪肘用火燎后，再用小刀刮洗干净，切成块待用；
4. 烧鲜汤，放猪肘，炖至九成熟时下海带，加入盐、味精、胡椒即成。

1. 鸭子宰杀洗净后加所有山奈、八角、草果、桂皮、姜、葱、糖腌渍约24小时；
2. 再用泡椒、盐、味精等调成泡椒汁；
3. 将码好的鸭子放入盘内，上笼蒸熟，晾冷即可；
4. 走菜时，将鸭子斩成条状装盘，淋上泡椒汁即可。

1. 老母鸡宰杀，去毛、内脏、脚爪；
2. 把头、腿盘入鸡腹内，下锅焯一水；
3. 除去血污，搓去汗皮，鸡脯向上放入汤盅内；
4. 枸杞、红枣淘洗干净，放于鸡身上；
5. 再放料酒、姜、葱，灌入清汤后用牛皮纸封口；
6. 上笼用大火蒸约2小时起笼，拣去姜、葱，加味精吃好味即成。

1. 将半个冬瓜切成齿轮形，煮熟待用；
2. 将苡仁、百合、沙参、白果、莲米、川贝分别洗净蒸熟；
3. 火腿、鸡片切成指甲片；
4. 取汤锅注入鲜汤，烧沸后放入苡仁、百合、沙参、白果、莲米、川贝、火腿、鸡片、虾仁、鸡枞菌、牛干菌、冬笋、盐、味精各适量；
5. 煮好后倒入冬瓜盅内，再把红车厘子放在冬瓜尖上；
6. 番茄切三角形作装饰即成。

1. 将鱼头去鳃洗净，从中间剖开；
2. 背部相边扒在盘中，淋少许油，码上盐、味精，上笼蒸熟
3. 青、红椒切颗；
4. 锅置火上，加少许油，下豆瓣、泡椒、姜、蒜炒出香味，打渣备用；
5. 调入咖喱粉、鲜汤、盐、味精、胡椒、白糖，勾对好后勾入薄芡；
6. 挂于鱼头上，撒上青、红椒，淋上热油即可。

1. 黄瓜、胡萝卜改成1厘米的节，各8个，中间挖空；
2. 胡萝卜氽水备用；
3. 扇贝取肉洗净，放在黄瓜胡萝卜上；
4. 泡红椒搅细，加入盐、味精、白糖、醋、香油、鲜汤，淋在胡萝卜上；
5. 小葱搅茸，加入盐、味精、香油、鲜汤，淋在黄瓜上，上笼蒸熟；
6. 取出，淋入沸油即可。

1. 把肉带皮的一面用火燎至皮黑，放在温水盆中浸泡一小时；
2. 刮去燎焦的黑色，洗净切成10块见方；
3. 南乳捏碎同放在乳汁上；
4. 葱姜洗净拍松；
5. 锅置火上放油烧至三成热时加葱姜乳汁稍炒；
6. 再加清水、料酒、白糖、精盐烧开移至微火上焖至1小时30分钟焖至肉烂汁尽。

1. 将猪肉放入水锅中煮至断生，捞出，稍晾，切3厘米长，1.5厘米宽的薄片，分别码放2个碗内；
2. 冬菜切碎末，加入化猪油，味精拌匀，分装2个碗内，蒸熟，翻扣盘中即可。

1. 将春笋在沸水锅中氽一下，捞起晾凉；
2. 瘦猪肉洗净蒸熟；
3. 莴笋、春笋分别切成丝；
4. 莴笋丝与精盐拌匀、码味、沥干水分；
5. 把酱油、精盐、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、香油调匀成味汁，与三种丝拌匀、盛盘即成。

1. 猪肉剁细，装入碗内，加鸡蛋、干淀粉、盐、姜、葱及冷汤，搅拌均匀成馅，做成直径约15厘米的肉饼；
2. 将豆芽掐足洗净；
3. 冬菜洗净切成3厘米的节；
4. 分别将豆芽、冬菜放入装有鲜汤的锅内煮，加盐、酱油、胡椒、味精等调味；
5. 上味后，连汤（1000毫升）带菜翻入汤碗内，将肉饼放在菜上，上笼蒸熟即成。

1. 将糯米洗净，入沸水锅中氽熟，沥起纳盆；
2. 糯米内加白糖、化猪油、蜜桂花拌匀；
3. 红苕削去皮，用小勺挖成直径2厘米的圆珠；
4. 菠萝去皮，切成片；
5. 将苕珠整齐地铺于碗底，拌好的糯米放入苕珠上，上笼用大火蒸30分钟取出，翻扣于盘；
6. 挂上糖汁，围上边，点缀上车厘子即可。

1. 银耳洗净，鸡蛋打散，与清水，少许盐在碗中调匀，蒸成蛋羹，盛在碟中待用；
2. 锅中放油烧热，添汤，稍多于银耳为宜，再把银耳和其他调料下锅烧煮，勾芡，淋在蛋羹上即可。

1. 将鸡肝剁成茸，放入纱罗内过滤，把粗的筋、粒拣去不用，加鸡汤600毫升和蛋白5个、蛋黄1个搅匀，加黄酒、精盐、味精、胡椒粉等调料；
2. 火腿切碎末；
3. 取汤盆，用香油在盆内抹一下，将搅好的肝茸放入盆内，上笼蒸至凝结为块为好；
4. 用大汤盆，加鸡汤400克，将蒸好的肝茸整块放入汤碗内，再在整块鸡茸上撒火腿末即可。

1. 冬瓜刮去霜，除去瓜瓤；
2. 冬瓜入锅中煮过后，抹上甜酱，稍晾后入油锅内爆黄捞起；
3. 冬瓜切成4厘米长、1.7厘米宽、0.5厘米厚的片，入蒸碗内定形；
4. 芽菜洗净挤干水分后切成末，放于蒸碗内的冬瓜片上垫底；
5. 加入酱油、豆豉、泡红椒、味精、花椒、甜面酱，上笼蒸约10分钟取出翻扣于盘中即成。

1. 冬笋、火腿分别切成火柴棍；
2. 酸菜改成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，叶改节；
3. 将鲫鱼从背脊处进刀，把左右侧净肉割下；
4. 鲫用盐、料酒、姜、葱码味；
5. 蛋清加豆粉，调成蛋清豆粉糊；
6. 取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉，放入酸菜丝，卷裹成直径1.2厘米的卷；
7. 再将碗内底部抹一层油，上笼蒸至断生后取出；
8. 清汤烧沸，放酸菜熬味，待出味后捞去多余的酸菜，留少许酸菜，放味精；
9. 再将蒸熟的鱼卷放入盛器内，倒入制好的酸菜水，带明炉上桌即成。

1. 将鲩鱼杀好后洗净；
2. 把姜、葱分别切片、段待用；
3. 鲩鱼用姜、葱胡椒、盐、料酒码味约20分钟；
4. 鲩鱼上笼蒸熟取出；
5. 淋上用酱油、味精、白糖、鲜汤兑成的味汁；
6. 锅中下油烧至七成油温，下葱节、干辣椒节、花椒、蒜片炒出香味，倒于鱼身即可。

1. 将鲫鱼处理干净，在它的两侧斜刀切纹；
2. 火腿、冬笋切成长方形的片，葱一半切段，一半切末，姜切片，香菜切末，香菇一分为二；
3. 鲫鱼放入开水中汆烫后捞出，沥干水分，加入料酒（部分）和盐腌制；
4. 另取一口锅放入油，烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上；
5. 冬笋片、香菇汆汤后与火腿一同摆在鱼身上，葱段、姜片摆在最上面，加入盐、料酒、味精和汤，放入蒸锅中蒸15分钟取出；
6. 拣出葱段、姜片即可。

1. 牛肉整理干净，切成薄片；地瓜洗净，去皮，切成丁块；蒸肉粉如有糠粉味，可先用净锅略加烘烤后备用。
2. 豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、色拉油、姜末拌和均匀（如不够咸，可酌加盐），放入牛肉腌20分钟，然后加入冷高汤将肉片润湿，再一一敷上蒸肉粉。
3. 地瓜块在剩余的调料中稍浸，铺在小蒸笼的笼底，上置肉片，用大火40分钟，即可取出。
4. 上桌前，将麻油烧滚，加入葱花后，浇在肉片上，香味更浓，食用时可蘸香菜末、花椒末、葱末20克，风味更佳。

1. 排骨洗净后宰成6厘米长的段；
2. 花椒、葱叶混合剁成细末；
3. 花椒、葱叶、酱油、甜酱、醪糟、郫县豆瓣，鲜汤连同宰好的排骨和好；
4. 然后再加入米粉，菜油拌匀；
5. 红苕切成2厘米见方的块，放入竹笼内垫底；
6. 再将排骨鱼鳞似的平铺于红苕上，两旁用排骨镶整齐，上笼蒸至软烂，取下；
7. 趁热放于托盘上，撒上葱花即可上桌。

1. 桂鱼治净入碗，加入盐、料酒、姜、葱、花椒拌匀用网油包好，上笼蒸熟；
2. 芹菜和芽菜切在末；
3. 熟油辣椒、豉茸、酱油、蒜泥、芽菜末、葱、花椒油、味精等共纳一碗调成味汁，均待用；
4. 将凉粉切成条，入沸水锅中烫热，沥干水；
5. 取出蒸好的鱼，揭去网油，拣掉姜、葱、花椒，摆入盘中；
6. 放进凉粉，淋入味汁，撒上葱花即成。

1. 将丝瓜刮去瓜衣，洗净后用刀片成片；
2. 黑鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成糁加入姜、葱、味精、盐调匀；
3. 丝瓜片入锅断生后漂凉，置于墩子上，抹上蛋清豆粉，放入鱼糁，卷成卷；
4. 改刀定碗，入笼蒸熟，翻扣于圆盘内，挂上白汁即可。

1. 用铁筷子将猪肘肉叉起，在旺火上将肉皮烤焦黄色，再放入热水内浸透，然后用刀刮净焦黄皮洗净；
2. 将肘肉放入汤锅内，用中火煮至五成熟时捞出；
3. 用刀在肉皮表面剞十字花刀，涂上一层糖色；
4. 炒锅内放入花生油，在旺火上烧至八成热时，将肘肉放入炸至肉皮发红时捞出；
5. 取大碗1个，将八角用刀拍碎撒在碗底，将猪肘肉皮朝下放入碗内，加入清汤、酱油、黄酒、葱、姜片，入笼蒸烂取出；
6. 将猪肉扣入汤碗内；
7. 将蒸肉的汤滗入汤锅内，加入白糖和姜末，在小火上炼1分钟左右，加味精搅匀浇在肘肉上即成。

1. 将冬菇浸软去脚，加糖3克、酒少许、油15克拌匀，加姜、葱少许，蒸15分钟；
2. 净猪舌放开水锅中煮90分钟；
3. 取出刮净舌苔洗净，加入姜1片、葱8克、八角、橙皮、水200克，慢火煲1小时，晾凉切片；
4. 炒锅内放油30克，烧热后放姜、蒜，爆香后，烹入酒放入糖、盐、生抽、猪舌，加放冬菇；
5. 煮滚后勾芡，放入蚝油，翻匀，盛盘，将生菜烫一下摆于盘内即成。

1. 将马蹄（荸荠）修改成鼓形，厚2厘米的圆口戳刀在其中间由下往上戳一圆洞，洞口直径不宜过大；
2. 将肥膘肉剁成泥放入冰箱冻硬；
3. 虾肉剁烂，放在盆里，放盐、味精拌匀，往一个方向搅动，加入冻肥肉，再拌匀，稍冻一下；
4. 取出虾仁，分成24份，分别瓤上马蹄成拱圆形，用手蘸少许蛋清抹平虾馅不光滑的地方，摆好放在盘中，入笼蒸6分钟，端出来，滗出汤汁；
5. 炒锅内放油烧热，放上汤，调好盐味，将打散的蛋清湿淀粉混合芡倒入用勺推转，将猪油淋在马蹄上，用香菜拌匀，冷热吃均可。

1.肥瘦猪肉剁成泥蓉状加鸡蛋、姜葱末、盐、味精、胡椒粉、荸荠末、凉高汤25克、干淀粉少许调匀成馅。
2.将豆腐切3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片20片，均匀地撒上盐和味精，每两片夹一层猪肉馅。
3.大虾剪去枪须，去头部沙袋，脊部片开去皮，取出沙线，用姜葱丝、盐、味精、料酒腌10分钟，然后在每一个虾腹部放一块豆腐盒，五个虾一行在盘中整齐排两行，入笼蒸熟取出。
4.勺中加高汤调味，用淀粉勾稀芡，淋明油浇在虾裹豆腐上。

1.将猴头蘑放冷水中浸泡24小时，洗净，再用开水泡2小时，取出剪去老根，放入小盆内，加鸡汤50克、料酒10克、葱10克、姜10克、花椒2克、大料2克，上屉蒸2小时至酥烂取出。
2.将猴头蘑切成0.3厘米厚的片，炒锅内加猪油烧热，下入花椒、大料、葱、姜炒出香味，捞去料渣不用，加入酱油、料酒、鸡汤、猴头蘑片、白糖、精盐、胡椒粉，用中火烧开，撇去浮沫，改小火烧至入味，加味精，用大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。

1. 金针菜用温水浸焖，换水3～4 次，捞出挤净水分，去根掐芯；
2. 再用细齿梳子从根到稍梳散，每10 根为一捆，用线在根部扎紧；
3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条；
4. 炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油；
5. 将粉丝截成5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油；
6. 炒锅内留花生油，中火烧至六成热下入姜1片，炸成黄色时加酱油13克、清汤，烧开后捞出姜不要；
7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出；
8. 把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；
9. 粉丝同样回软后捞出控汤；
10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内；
11. 金针英梢朝下放在上面；
12. 粉丝放在金针上面；
13. 再加入少许原汤，入笼旺火蒸20 分钟，出笼扣在大汤盘内；
14. 炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤500毫升，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫；
15. 再用湿淀粉勾芡，加入黄酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上豌豆即成。

1. 草鱼宰杀治净取净肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水?开，沿一个方向搅成雪花膏状；
2. 然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长2.4厘米左右的丸子6 个；
3. 虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在6 个丸子上，形如去皮的桔子瓣，然后上屉蒸3～5 分钟，熟时取出摆在盘中；
4. 带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线；
5. 葱切段，姜块用刀拍松；
6. 勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺煸炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时；
7. 再加调味料和鸡汤100毫升，待汤沸时，移至慢火煨焖，至汤汁浓厚时收汁；
8. 再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围；
9. 勺内余汁炒一炒，浇在大虾上；
10. 汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。

1.活蟹洗净，取下蟹盖洗净，蟹体上笼蒸熟，取10只后腿带肉剁下，修切壳边备用；余下蟹取出肉，蟹黄入笼蒸熟；鸡蛋清打成泡沫状，加干淀粉搅匀成雪丽糊。
2.肥肉、鲜虾、芦笋、口蘑、荸荠处理干净后均切成丁，用植物油加葱姜末烹锅加调料炒匀，分别盛入十只蟹斗内，抹上雪丽糊入烤箱烤1-2分钟呈浅金黄色。
3.手持蒸熟的蟹块，肉处蘸干面粉，挂雪丽糊，放温植物没中炸2分钟，取出与蟹斗相间围摆在大圆盘一周。
4.勺中加油50克烧热，加入上汤烧开，将蟹肉氽熟放入蟹黄，用水淀粉勾芡，撒火腿末、香菜末，洒明油，盛入玻璃汤盅内，置大圆盘中央即成。

1. 将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁；
2. 水发口蘑一片为二；
3. 熟火腿切成5 厘米，宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条；
4. 水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用；
5. 取一平盘，正面抹上油备用；
6. 将蛋清打成雪丽糊，放入盘中用抹子修成直径15 厘米、厚1 厘米的圆形；
7. 上面用火腿摆成寿字，放入笼内，慢火蒸2 分钟取出；
8. 勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，见开打去浮沫，倒入汤盘内；
9. 将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

1. 豆腐入笼蒸过，去掉硬皮，用刀抹成细泥；
2. 葱、姜切细末；
3. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
4. 鸡脯肉剁成泥，与豆腐泥混合在一起放入碗内，加入鸡蛋清、葱、姜末、精盐5克、湿淀粉搅匀成豆腐料子；
5. 河虾洗净，去头、壳，留虾尾，备用；
6. 用20把汤匙，汤匙内逐个抹熟猪油，放入豆腐料子抹平，在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外，形似金钩，入笼内用旺火蒸约10分钟；
7. 逐个从汤匙内取出，整齐地摆入盘内；
8. 汤锅内放入清汤1000毫升、精盐5克，烧沸后撇去浮沫，放入味精，淋上葱油，倒入盘内即成。

1 .先将花菇用凉清水浸20分钟后用剪刀剪去菇脚，然后用清水把菇洗干净捞起，摆在碗内，菇背朝上；
2. 把精肉片开，用水滚熟，过冷水洗干净，放在菇的上面，加精盐、味精、鸡油、上汤1000毫升，最后加川椒粒放在精肉上面，加盖；
3. 放进蒸笼蒸约30分钟取出，捡去精肉、鸡油渣、花椒粒不用，加入味精即成。

1. 葱切段，姜切丝；
2. 将猪肉刮洗干净，放入锅内，用中火煮至六成热时捞出，切成宽1厘米，长4厘米的片；
3. 放入盆内，加入豆豉、葱段、姜丝、酱油、黄酒、味精、白糖、清汤250毫升，入笼蒸约30分钟取出，凉透成冻即成；
4. 食时根据需要码入盘中即可。

1. 将鸭子洗净，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去鸭舌及食管，剁去鸭嘴，在?袋附近剁断脖颈，皮不可剁断；
2. 放入沸水锅内煮半小时（三成熟），捞至清水内洗净，摘净毛根，抽去脊骨，割掉肛门、鸭臊；
3. 把鸭头、脖塞入胸脯内，葱、姜片塞入腹内；
4. 将火腿切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厚厘米的片；
5. 玉兰片用刀稍拍，撕成长5厘米、粗1厘米的段；
6. 口蘑、冬菇均去根洗净，每个切为两半；
7. 取鸭池1个，把抽出的鸭脊骨剁为两段，放在锅底，鸭腹面朝上放在鸭骨上，口蘑摆在鸭腹中间成一行，玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边，倒入肉清汤1000克、酱油、精盐、黄酒，用盖将鸭池盖严；
8. 放入笼屉内用旺火蒸约3小时即熟，撇去浮油即成。

1. 将桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，取中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；
2. 把水发鱼骨切成长条，放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分；
3. 把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油10克，湿淀粉调匀拌好；
4. 把蒜瓣用竹签串成两串；
5. 将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出；
6. 再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油；
7. 另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱，烧制；
8. 待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内；
9. 把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串弃掉，把汤水滗到炒锅内；
10. 炒锅放火上，烧开后加黄酒、香菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。

1. 将肘子刮洗干净，放入汤锅内煮至八分熟捞出；
2. 将肘子扒去骨头，将皮面擦干抹上一层糖色，晾约10分钟；
3. 勺内放油，浇至七八成热时，将猪肘子皮面朝下放入油内，炸成虎皮色时捞出控净油；
4. 将肘子肉面上切成方块形而皮面相连，然后皮朝下装入大碗内，添上汤，加上酱油、葱姜块、花椒、八角，上屉蒸至酥烂取出；
5. 将鸡蛋煮熟剥去皮，用酱油腌渍20分钟，然后用七成热的油炸成虎皮色捞出，每个切成两半；
6. 将肘子汤滗入勺内，拣去葱姜及花椒、八角，将肘子皮朝上扣入盘内中间，然后将汤烧开，加精盐、味精、黄酒，调好口味后用湿淀粉勾芡，淋香油，浇在猪肘子上；
7. 将虎皮鸡蛋摆在猪肘子周围即成。

1. 将猪肉、葱、姜放在一起剁成茸状，加精盐、麻油充分拌匀；
2. 将豆腐洗净切去外皮，切薄片；
3. 将纱布铺好，将豆腐放在纱布上，豆腐上放肉馅，将豆腐一边折上来，加两端用手压成三角形成豆腐饺状；
4. 将制成的豆腐饺放蒸笼蒸5分钟，放盘中；
5. 将蟹黄放锅内炒熟后，放上汤200毫升、酒、精盐，勾芡淋在盘中的豆腐饺上用豆苗拌边即可。

1. 草鱼宰杀干净取其肉洗净，用刀背刮出鱼蓉，再用刀背砸成细泥放入碗中，加入蛋清，顺时针搅拌，倒入用葱、姜、花椒浸泡的水，继续顺时针搅拌，加入精盐、味精、淀粉搅匀。
2. 锅内放水烧至五成热，将鱼馅用手挤成珍珠大小的丸子，下入锅中氽至嫩熟，捞出，放入汤碗中。
3. 锅内加清汤烧热，加精盐、味精煮开，倒入盛丸子的碗中，放入少许香菜，淋上香油。
4. 鸡蛋磕入另一碗中，打成蛋糊，取2个汤匙，匙底用油擦过，盛入蛋糊，上笼浮在水面上用旺火蒸熟，取出，做成鸳鸯形状，放入汤碗中，浮在汤面上。

1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分；
2. 大葱切成3厘米段；
3. 姜切成薄片备用；
4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用；
5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时，捞出用净布搌净水分；
6. 用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟；
7. 猪肘刮去焦皮，再放入锅内，加水慢过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨；
8. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油；
9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块，将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，上笼以旺火蒸40分钟取出；
10. 将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中；
11. 炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油5克，碗内原汤，精盐3克、白糖、海参、黄酒5克，清汤150克；
12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成。

1. 将芹菜洗净切末；
2. 荸荠洗净去皮切小粒；
3. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用；
4. 火腿洗净切末；
5. 将姜洗净切片，葱洗净切段；
6. 将鲈鱼肉片成厚约1厘米左右，周围改整齐，用碟盛起，加入黄酒、精盐、味精、蛋白，把鱼肉搽匀；
7. 备1碟，碟底放上3只筷子，分开将鱼肉架在筷子上，使下面不通气，在鱼上面放着姜2片，葱2条；
8. 食时把鱼放进蒸笼蒸约7分钟取出，捡去姜，取出下面筷子；
9. 将鱼的原汁下锅加入上汤200克、精盐、味精，投入荸荠粒，勾芡下蛋白，加香油、猪油淋于鱼面；
10. 在芡上面一边放芹菜茸，一边放火腿茸，即一边红，一边绿。

1. 湖蟹刷净，装在盘内入笼旺火蒸20分钟，取出晾凉，剔出蟹肉、蟹黄，蟹壳留用，留4对大蟹爪，备用；
2. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用；
3. 虾仁切成两半；
4. 海参、冬菇、玉兰片切成3毫米见方的丁；
5. 鸡肉剁成茸放碗内，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉15克搅拌成鸡料子，抹在12个蟹壳内；
6. 料朝下放入盘内，入笼旺火蒸10分钟取出，备用；
7. 四对蟹爪放入盘内；
8. 炒锅放中火上，加入熟猪油，烧至六成热时，放入姜末，加酱油、清汤500毫升，再下入蟹肉、蟹黄和虾仁、冬菇、玉兰片、海参，用小火烧5分钟；
9. 用湿淀粉20克勾芡，加入黄酒，盛入12个蟹壳内装盘，外围8个，内摆4个，外围的蟹上每隔1个放蟹爪1对，即可上席。

1.活鲍鱼去壳搓洗干净，用开水焯出，放盆中加葱、姜、奶汤（没过鲍针）克入笼蒸一小时至鲍鱼烂软，将鲍鱼分盛入10个汤盅。
2.勺中加奶汤烧开，调好味，分倒入盛鲍鱼的10个汤盅内，随带香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌。

1.猪瘦肉剁细泥，放盆中徐徐加葱姜汁、浸泡花椒的水，沿一个方向搅拌上劲，再加肥肉末、荸荠末、鸡蛋300克、盐、味精、胡椒粉、少许淀粉调拌均匀；鸡蛋100克摊成蛋皮切成细丝；火腿切成细丝；木耳择洗净撕成细丝。
2.火腿丝、木耳丝、蛋皮丝合在一起，搅拌均匀；肉馅做成24个丸子，滚上一层丝为“绣球”，整齐地摆在盘中，入笼蒸十分钟取出。
3.勺中加高汤调味后烧开，用水淀粉勾稀芡，淋香油浇在丸子上即成。

1. 鸡肉、鸡肫、鲍鱼、香菇、火腿（30克）、冬笋均切小丁备用；
2. 火腿（20克）剁细成茸；
3. 淀粉（8克）放碗内加水调制出湿淀粉（15克）备用；
4. 将冬瓜切平，去净瓜瓤，在瓜青周围雕花刻字，上下花边；
5. 冬瓜放进沸水中略滚，捞起过冷水，然后用碗盛起；
6. 排骨滚熟洗净，放入瓜盅内，加入精盐、味精、二汤800毫升，放进蒸笼内蒸之，直至够软为止；
7. 干贝洗干净，用碗盛起，加入上汤1000毫升，放进蒸笼蒸20分钟取出候用，另用大汤碗放味精、精盐、酱油；
将夜来香择去花托，洗干净；
8. 将锅内放开水，将鸡丁、肫丁用湿淀粉15克拌匀，投入沸水中泡熟捞出；
9. 香菇、莲子、冬笋丁、鲍鱼丁、蟹肉、火腿丁同时泡熟，取出瓜盅，捡起排骨不用，瓜盅内的汤倒出不用；
10. 把鸡丁、肫丁、火腿丁、笋丁等料倒入瓜盅内，干贝连汁也加入，用筷子在瓜切口处插孔，每一孔插下一朵夜来香花，火腿茸散在瓜口；
11. 把准备好的大汤碗调味，倒入沸汤，加入瓜盅内即成。

1. 葱切段，姜切片；
2. 将少许淀粉加水调制也湿淀粉备用；
3. 先将海参原只放锅内，加沸水1000克，下姜、葱段，黄酒、酱油，同滚5分钟；
4. 肥肉切丁，火腿切末备用；
5. 把参捞起用白布把参内外抹干水分，在参的内里薄薄涂上一层干淀粉；
6. 将虾仁洗干净用白毛巾吸干水分；
7. 将虾仁先拍扁后剁茸，加入精盐5克、味精5克、蛋白，打成虾胶，然后加入肥肉丁，火腿末搅匀，瓤入海参肚里，然后用水草分几段扎实，放碟里，放入蒸笼蒸10分钟取出；
8. 把鸽蛋用清水煮熟，过冷水后去壳；
9. 将熟鸽蛋过酱油捞起用笊篱捞出，滴干酱油；
10. 把排骨，五花肉斩细块；
11. 将炒锅放少量油，烧热后将骨、肉烹入炒香黄酒，加二汤600克、精盐5克、猪肉皮，用文火30分钟；
12. 捞起骨、肉、猪肉皮不用，原汁候用；
13. 在炒锅内放油，白鸽蛋滚上少量湿淀粉，放炒锅内炸至金黄色并见虎皮状；
14. 把蛋捞起，然后把原只海参略炸一下，倒回笊篱，顺锅加入骨、肉原汁将海参文火焖10分钟；
15. 把海参取出拆去水草，然后原只海参用刀横切成为12件，摆回原只状放在碟中间；
16. 把白鸽蛋放入锅里原汁中，加味精略焖，调味，下湿淀粉勾芡，淋入香油，熟猪油，将鸽蛋放在海参两边，把芡汁淋在海参上面即成。

1. 将百合用清水浸发大，约浸1小时，放滚水中煮5分钟，捞出用清水洗一下；
2. 将百合放滚水中煮30分钟捞出放碟中，再上笼蒸熟；
3. 马蹄粉（荸荠粉）加水100克搅匀；
4. 将红豆用清水600克浸3小时；
5. 将800克水放锅内，放入陈皮、浸红豆水烧开锅后放红豆，煮约2小时；
6. 冷后放在筛内，擦出豆沙，豆壳不要；
7. 将陈皮剁茸；
8. 将陈皮、豆沙、煮红豆水烧开锅后加入糖、百合，放入马蹄粉水，开锅即成。 

1. 芋头放锅内煮熟后捞出剁细成泥备用；
2. 将猪肉刮洗干净，去清猪毛，成块放进汤锅内煲至用筷子能轻轻插入为止；
3. 把肉捞起用铁针在皮部密扎一下，2分钟后用干净白布在皮部抹干净，然后马上涂擦上猪油；
4. 起锅下油，猛火把五花肉下炸，炸时要加盖，炸至皮起珠粒捞起；
5. 用刀切五花肉，只留猪皮、肥肉、瘦肉3层，其他不用，改成条形，长7厘米，宽1.2厘米；
6. 锅内下沸水把五花肉条投入滚水10分钟，把水倒掉，下沸水不再滚，再换，如此操作连续4次；
7. 用干净锅下沸水600克，白糖400克，煮成糖水；
8. 用炖钵入竹箅垫底，把糖水倒入炖钵内，放入五花肉条，加盖，用木炭炉文火煲，煲至皮起绉纱，肥肉透明为准；
9. 用扣碗把扣肉一条条排落，猪皮朝碗底，食用时在扣肉上加甜芋泥；
10. 放进蒸笼蒸20分钟取出，用汤碗把扣肉翻转过来，拿起扣碗，锅内下清水100克，白糖100克，勾薄芡淋落扣肉即成。

1. 先将虾仁洗净晾干，放砧板上用刀拍扁剁碎，盛起，加入蛋白、味精、精盐，用筷子2对猛力打成虾胶；
2. 把肥肉切碎丁加入虾胶内，搅匀；
3. 用碟抹上薄薄白猪油，将虾胶分成12份，每份捏成鱼状，火腿作鳍，青豆去壳开两边作鱼目，虾尾作鱼尾，砌成金鱼状，葱叶作鱼嘴；
4. 将发菜浸洗干净，用碗盛起；
5. 精肉片落滚熟洗干净，放落发菜上面，加入上汤、鸡油、味精、精盐，放进蒸笼，蒸20分钟取出；
6. 拣去精肉、发菜捞干放入碟的中间，将做好的金鲤虾上笼蒸约7分钟取出，1条条排在发菜的周围，鱼头朝发菜，在上汤内加入味精、精盐，勾芡，淋入麻油、白猪油，淋在虾上即成。

1. 将鸭脚从膝部斩断；
2. 鸭脚用白糖、盐、酒腌12小时，取出晾半干；
3. 然后用每只鸭脚夹鸭肝、猪肥肉各一片，外用鸭肠缠紧；
4. 晒干或烘干即成，适宜蒸食。

1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；
2. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
3 将浸泡好的鱼肚洗净切片；
4 嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内；
5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起；
6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升；
7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡；
8. 旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼；
9. 用中火蒸约15 分钟，至熟或溶解后取出；
10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤；
11. 鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1 厘米见方的24 个小丁；
12. 把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24 个小丁，其余的切成4 毫米见方的细粒；
13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片；
14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）；
15. 其余的鸡肉粒适量加入；
16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。

1. 半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分；
2. 再剪去皮、筋，切成直径4 厘米的圆形片12 块；
3. 将鱼肚块放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水；
4. 炒锅用中火烧热，下花生油，放姜、葱爆至有香味，烹黄酒，下二汤250毫升、精盐，烧制；
5. 待烧沸后下鱼肚煨约1 分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉；
6. 晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉；
7. 把猪肉切成细料，放入冰箱；
8. 将吸干水分的虾仁克用刀背剁成泥，放在盆里；
9. 再加入精盐、味精、小苏打，顺着一方向搅拌；
10. 搅至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2 小时便成虾胶；
11. 将虾胶分成12 颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平；
12. 香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端；
13. 摆放好后入蒸笼用旺火蒸约5 分钟至熟；
14. 蒸熟取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块；
15. 炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心、精盐、二汤100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油；
16. 将锅放回炉上，下花生油，放入菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧；
17. 炒锅洗净，放在中火上，下花生油，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油和花生油推匀，淋在虾胶上便成。

1. 将鸭舌煮熟刮去硬皮，取出舌内硬骨，保持形状完整；
2. 油菜心洗净放入开水内焯熟，捞出沥水切薄片；
3. 玉兰片、胡萝卜切成薄片；
4. 淀粉放碗内加水调出湿淀粉；
5. 花椒放入碗内泡出花椒水备用；
6. 将鸡蛋清放入汤盘内，加入精盐、味精、黄酒、花椒水、鸡汤100克，用筷子搅匀，上屉蒸5分钟取出，即成为芙蓉底；
7. 勺内放入油烧热，放入葱、姜块炸出香气来；
8. 去掉葱、姜块，添上鸡汤，取将鸭舌、玉兰片、油菜、胡萝卜放入勺内，烧开打净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在芙蓉底上即成。

1. 鸡肉切成5厘米*0.5厘米的块状，加味精2克、酱油10克、生粉10克、玉米粉抓拌均匀，腌渍四五分钟，备用；洋葱头稍拍；葱切段；蒜头切碎。
2. 炒锅烧热，倒入50克油以大火烧开后，放入洋葱，转中火炸至四五分熟，加鸡块摊于锅中，再加葱、蒜头、姜、豆豉炒4分钟，然后加盐2克、味精2克、酱油5克，蚝油10克，糖5克，清水3克，盖锅以慢火焖5分钟，即做成这道带有豆豉香的佳肴。

1. 红辣椒切细丝；
2. 姜切片备用；
3. 芝麻放干锅内炒香待用；
4. 香菜洗净切碎末；
5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；
6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。

1. 将蟹剖开去鳃洗净，取下蟹螯斩成两段，敲破硬壳，把8只蟹爪斩下留用；
2. 将蟹身切成8块，蟹盖削去边缘，蟹黄用碗盛起，青豆去皮，碾成茸状；
3. 姜去皮切茸状备用；
4. 虾仁放碗内加淀粉、蛋清、盐、味精打成虾胶备用；
5. 把精肉剁碎，肥肉切成细粒侯用，用碗盛虾胶加入精肉、胡椒粉、椒油、精盐、味精、蛋白拌成馅料，分成两碗，1碗加入蛋黄、蟹黄，1碗加入青豆茸，分别瓤在蟹肉内，放在大碟的两侧，蟹螯放在中间，蟹爪分别排在蟹肉的两侧，砌成1对蟹形；
6. 剩下的馅料分别瓤在蟹盖内，放在蟹的碟边，馅向上，然后放姜葱在蟹上面，放进蒸笼，用旺火蒸约15分钟至熟取出；
7. 去掉姜葱，在蟹盖馅上直划1刀，横划之刀；
8. 蟹身与蟹盖淋上白猪油50克，然后将蟹盖反盖在蟹身上，碟边伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。

1. 将鲈鱼肉片切成5厘米厚片，只要厚度相等，大小不拘；
2. 猪肥肉切碎丁备用；
3. 火腿、冬菇均洗净切片；
4. 香菜择去梗，留叶洗净待用；
5. 胡椒放热油锅内炸出胡椒油备用；
6. 把鱼片放入热油锅内炸熟倒回笊篱，再把鱼倒回，加入油略煎一下，用碟盛起侯用；
7. 将鸡蛋蒸熟去壳，开边取出蛋黄不用，将蛋白片成片；
8. 将虾仁洗净晾干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后投入肥肉碎丁搅匀；
9. 将猪网油放在砧板上摊开，在网油上瓤一层薄虾胶，在虾胶上面瓤上鱼片，在鱼片上面再瓤上一层虾胶，在虾胶上放放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片、香菜叶，然后用网油包起，用湿淀粉封口，共做成2件，放件蒸笼约蒸10分钟至熟取出侯用；
10. 食时在鱼外皮上一层薄湿淀粉，放入油锅中炸中金黄色，用刀横切件排入碟中，淋胡椒油，碟边伴香菜即成，跟调味汁2碟上席。

1. 将蟹洗净上笼蒸15分钟，冷后拆肉；
2. 将蛋白打匀；
3. 糯米粉加鲜奶搅匀，加蛋白打匀；
4. 在煲内下油45克，放入调料煮开锅后，放入蛋白、糯米粉，边搅打煮，搅煮至幼滑而又有勒勒力时放入蟹肉，搅匀，再煮开锅，倒入抹油的盆中；
5. 晾凉后切件，沾上淀粉，放入滚油中炸至微黄色，上盘，可沾砂糖吃，也可沾蚝油或淮盐吃。

1. 取5 克肥猪肉切成细粒；
2. 虾仁洗净，用刀背剁成泥；
3. 虾泥内加入精盐、味精和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2 小时成为虾胶；
4. 蟹剥开鳃洗净，剁下蟹螫切成二段，敲破硬壳，把8 只爪剁下，蟹身分切8 块，蟹盖削去边缘，蟹黄盛入碗中；
5. 猪瘦肉剁成茸；
6. 肥猪肉、香菇切成细粒；
7. 瘦肉茸、肥猪肉、香菇粒一并放入碗中，加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料；
8. 将馅分成2 份，1 份掺入鸡蛋黄、蟹黄；1 份掺入豌豆泥，分别酿在蟹肉内；
9. 有蟹黄的酿在雌蟹肉内，有青豆泥的酿在雄蟹肉内；
10. 酿好后放在大碟的两侧，蟹螫放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形；
11. 剩下的馅料，分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端，馅向上；
12. 然后放姜、葱在蟹上面，入蒸笼用旺火蒸约15 分钟至熟取出；
13. 去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划二刀，翻扣放回碟上，淋油便成；
14. 食时以姜泥、浙醋（熏醋）和匀作佐料。

1. 将冬菇、肥肉洗净；
2. 韭黄择去烂叶，去净泥沙；
3. 丝瓜去皮切片；
4. 冬笋去皮切花状；
5. 火腿切成茸备用；
6. 将虾仁剁烂用盅盛起，加入味精、精盐、蛋白，用筷子打成虾胶，加入冬菇、肥肉、韭黄、火腿茸搅匀，放入蟹肉，轻力搅匀，候用；
7. 将猪网油放在砧板上摊开，把馅料包成长条形，直径约2.5厘米粗，在网油封口处撒一些薄淀粉，然后用水草逐段扎紧成为串珠形，每粒约15克；
8. 放进蒸笼，约蒸7分钟至熟取出，冷后定形，用刀切开，去掉水草，蟹丸用碟盛起；
9. 起锅下油把丝瓜片先走油，捞起装碟候用，蟹丸下少量湿淀粉拌匀下炸，投入金针菇同炸至蟹丸呈浅金黄色，捞起，铲净油锅，倒回冬菇蟹丸，下上汤、味精、精盐、笋花、丝瓜片略?；
10. 勾芡，下香油、胡椒粉、猪油入碟，火腿片摆在上面即成。

1. 将鸭脚擦洗干净，用沸水滚20分钟；
2. 捞起过冷水，然后拆去骨，再用清水滚鸭掌片刻，又捞起过冷水；
3. 用白毛巾将鸭掌吸干水分，用刀改整齐候用；
4. 把芹菜茎用水氽一下，过冷水，晾干水分；
5. 香菇洗净备用；
6. 芹菜、鲜香菇、火腿3种配料，每种改为24条，每条长2厘米，宽2厘米，用碟分装候用；
7. 把虾仁洗干净，晾干；
8. 用干净的砧板和刀将虾仁先拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、精盐、味精，打成虾胶，投入肥肉丁，再用轻力搅匀候用；
9. 鸭掌在拆骨这面涂上薄薄的干淀粉；
10. 把鸭掌瓤上虾胶，做成日字形，瓤好后再用指头蘸着蛋白在虾胶上面磨光滑和修整齐；
11. 把火腿、芹菜、冬菇3种丝瓤在上面，火腿丝放在中间，放入蒸笼蒸约5分钟取起；
12. 用锅洗干净，放上汤1000毫升，加入酱油5克、味精3克、鸭掌丸取出放入大窝，把上汤灌入窝中即可。

1. 干贝洗净，用温1杯浸泡半小时，再加半大匙酒用电锅蒸软，取出撕成丝备用；
2. 大白菜洗净，切大块；
3. 蒜瓣剥去外皮，用大匙油炸黄捞出，用余油炒大白菜炒软时加盐调味；
4. 取一个大碗，先抹少许油，再将撒碎的干贝丝铺在碗内，加入炸黄的大蒜瓣，最后放入炒好的大白菜用电锅蒸20分钟(外锅加水1杯半)；
5. 蒸好的干贝白菜取出，将汤汁倒入锅内，再将干贝白菜扣入干净的盘中；
6. 将滗出的汤汁用水淀粉勾芡后，淋在干贝白菜上即成。

1. 将白菜洗净沥干水分；
2. 发菜用清水浸10分钟，洗净控干水分，加油，再煮2分钟；
3. 芋头去皮洗净切片，约蒸3分钟，趁热搓成茸状；
4. 将面粉搅成糊状，倒在芋头肉内；
5. 将芋头做成丸子样放入滚水中，煮至将浮起；
6. 捞出放在清水中浸冷，控干水分时沾上少许面包屑，用滚油炸至微黄，便成鱼丸子；
7. 下油15克，放汤，调味煮滚，放白菜、发菜、鱼丸煮滚盛汤盘里。

1. 淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；
2. 火腿、鸡胸脯肉、鸡肫均洗净切小丁；
3. 将冬瓜削皮，切取冬瓜肉，其余不用；
4. 把冬瓜切方粒，后用小刀把冬瓜粒削成圆形，直径约2厘米；
5. 将锅内水烧开锅，把瓜丸投入略滚，捞起，过冷水，晾干；
6. 将炒锅烧热放入猪油把瓜丸下炸片刻，连油倒回笊篱；
7. 油锅洗干净，放入开水，再把瓜丸投入水中滚去油质，捞起过冷水，然后用大鸡盅盛起；
8. 猪精肉（猪瘦肉）片开，与排骨一起滚熟，洗干净；
9. 放入瓜丸并加上猪皮、上汤1000毫升，加精盐、味精，灌入鸡盅内，放进蒸笼蒸30分钟；
10. 干贝洗干净，用碗盛起加上汤，蒸20分钟，取出候用；
11. 将锅内放沸水，鸡丁、肫丁用湿淀粉拌匀，下锅内泡熟；
12. 白菌、蟹肉、火腿丁也泡熟；
13. 取出瓜丸，捡去排骨、精肉、猪皮不用；
14. 干贝连汁，以及丁料投入瓜丸上，加味精，上汤即成。

1. 将鱼开膛洗净，开水烫一下，捞入湿水中，再取出，去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面、味精码味；
2. 把姜、葱放在鱼身上，盖一层网油，腌1小时，然后上笼蒸熟；
3. 鸡蛋清装碗内，加冷汤200克，搅匀，使蛋清和汤合二为一，然后上笼用微气蒸熟，番茄每个切4瓣，去籽、浆；
4. 将鱼取出，去掉网油、姜、葱，装入另一只盘内，将蒸熟的芙蓉蛋用勺盛在鱼的周围，番茄烫熟，镶在盘边周围；
5. 将锅内清汤烧开，尝好味，倒在盛鱼和蛋的碟中，同姜汁味、椒麻味各1小碗，同时上桌即成。

1. 香菇泡软、去蒂、切碎；腊肠、葱、香菜亦切碎。
2. 将所有豆腐、香菇、腊肠、鸡蛋、葱、香菜、盐、精、胡椒粉、奶粉、生粉混合，搅拌均匀，平铺于盘中，以大火蒸7分钟后取出。
3. 将面粉、发酵粉、清水搅拌至粘稠性，倒一部分到另一盘中，再将蒸熟的豆腐移至面糊上，然后淋下剩下的面糊。
4. 炒锅中倒进500克油烧热，放入豆腐包，以大火炸至黄色(将锅中的在渣捞出)，即可盛起，置于盘中。

1. 将糯米淘洗干净，盛在钵子里，冲入开水泡20分钟左右，滗去水；
2. 火腿洗净切成米粒状，与糯米拌匀，平铺在砧板上；
3. 将瘦肉剁成泥；
4. 对虾和荸荠切成米粒状；
5. 猪肉泥、对虾、荸荠同盛在大碗里，再加入湿淀粉、熟猪油、胡椒粉、精盐和少许清水调匀；
6. 用手逐个挤成直径约2.5厘米的小肉丸，一个个在砧板上滚粘一层糯米，盛在瓷盘里，蒸熟即成。

1. 黄鳝用盆盛起，倒入炉灰用手搓匀，然后用尖刀开肚去肠脏，洗干净，斩去头尾，起去中骨，然后在两边腩各片开一些；
2. 火腿、湿冬菇、肥肉、半肥瘦肉均洗净切片；
3. 红辣椒洗净切小丁备用；
4. 把黄鳝肉放在砧板上，在头部放着火腿片、冬菇片、肥肉片，然后由头部卷至尾部，后用水草扎实用碟盛起，加入猪油、干淀粉拌匀；
5. 将蒜头切去头尾，和湿冬菇、半肥瘦肉丁、红椒丁等配料；
6. 起锅下油，先炸蒜头至金黄色捞起侯用，然后炸鳝鱼卷，倒回笊篱顺锅把丁料炒香，烹入黄酒，加精盐、猪油、二汤400毫升，投入鳝卷同?，炉火先旺后文；
7. 10分钟后投入炸蒜头，再?5分钟，取出，鳝卷凉后拆去水草，用横切，每件1.5厘米宽，摆落扣碗，丁料也放入碗内，将原汁灌入，候用；
8. 食时放进蒸笼蒸15分钟取出，把原汁倒入锅，加入味精，勾芡，淋入香油、胡椒粉、猪油、鳝鱼反扣入碟，把芡淋入即成。

1. 将豆腐逐件切成圆形，直径约4厘米，每件取用2片，第一片光滑做面，第二面做底，每片厚约4厘米；
2. 将虾仁拍扁剁碎，用碗盛起，加入精盐、蛋白、味精，用筷子打成虾胶；
3. 取草鱼肉洗净剁成丁后放入熟油锅内炒熟铲起备用；
4. 干淀粉取（4克）调成（8克）湿淀粉待用；
5. 把鸡肉、冬菇剁碎丁；
6. 肥肉切幼丁，火腿切丁；
7. 鸡肉丁、冬菇丁、肥肉丁、火腿丁等料投入虾胶内轻力搅匀，做为馅料；
8. 将豆腐两面用手轻轻的拍少量干淀粉，然后瓤上馅料，用光滑一面的豆腐盖上，用碟盛起，上笼蒸5分钟至熟取出；
9. 竹片垫底，把豆腐逐件摆落，在豆腐上面盖着两张油皮候用；
10. 干草菇浸洗干净晾干水分用碗盛起，加入味精、精盐少许、鸡油、上汤、精肉，滚熟放入草菇，用蒸笼蒸20分钟取出，拣出精肉不用；
11. 起锅下少量油把肉丝、冬菇丝、虾米炒香，放入上汤400毫升、精盐，同?10分钟；
12. 把肉丝汤料倒落在豆腐的油皮上面，再?5分钟即可；
13. 把油皮连料卷起不用，豆腐逐件放盘，原汁留用；
14. 草菇围盘边，将原汁落锅加入味精，下湿淀粉勾芡，淋入香油、猪油，落在豆腐上，撒上鱼末即可。

1.鱼去鳞，刮净鱼肚内的黑衣，冲洗干净，沥干水分，切成三大件相连的鱼块，置于碟上。
2.红椒清洗干净后切块；用鱼露30毫升、滚水15毫升、白糖5克熬成的糖浆调拌均匀做成鱼露汁。
3.咸酸菜洗干净，横切薄片，用盐水腌十分钟左右，捞出冲洗干净，去其咸味，沥干水分，再加入1/3茶匙的砂糖捞匀腌10分钟左右。
4.将咸酸菜和红椒铺在鱼的上面，隔滚水旺火蒸十至十二分钟左右后取起，倒掉蒸汁，淋上鱼露汁，趁热食用。

1. 草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉去皮剁成茸；
2. 鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶；
3. 干花菇用清水浸10 分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精各少许和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸20 分钟取出；
4. 冷却后的花菇用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用；
5. 鸭肫去衣膜洗净；
6. 把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒；
7. 鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅；
8. 将馅挤成20 粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形；
9. 将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7 分钟取出，排放在碟中；
10. 小油菜择洗干净焯熟伴在碟边；
11. 中火烧热炒锅，下猪油，烹入黄酒，放汤（或水）75毫升，加精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入香油和猪油推匀，淋在百花菇上便成。

1. 用干净的刀和砧板，把豆腐片去上、下两薄层不用，净用豆腐中间，逐件在砧板上用刀磨烂、磨碎，用竹箕盛起，滴干水分，然后用鸡盅盛起豆腐膏，加入蛋白175克、精盐5克、味精5克，用筷子2对搅匀；
2. 将干贝浸洗干净用刀剁成末；
3. 火腿切丁备用；
4. 肥猪肉切碎丁，精肉剁烂；
5. 虾仁拍扁剁烂，用碗盛起，加蛋白25克、味精、精盐各3克，打成虾胶，然后放入干贝末、火腿末、肥肉碎丁，轻轻搅匀，做成24粒料馅；
6. 用汤匙24只，抹点薄油，匙底先落些豆腐膏做起，放着一位料馅，再淋上豆腐膏，用手指抹光滑，放碟中，然后整碟放进蒸笼，中火蒸5分钟取出；
7. 把豆腐从匙中取出，逐件摆入大汤钵，摆成象一朵白莲花，然后加入高汤，味精，盐各3克，放进蒸笼，蒸10分钟取出即成。

1. 五花肉切片(约0.5厘米厚)；干菜剁碎。
2. 将肉片整齐地铺在小汤碗中，加味精、酱油及干菜，再用玻璃纸封住碗口。
3. 移汤碗入锅，以中火蒸约50分钟，取出，倒扣于盘中，加香菜（切末）作为缀饰，即成。

1. 宰净水鱼（甲鱼），斩成块，每块约5 克；
2. 红枣去核切碎粒；
3. 杞子用水洗净待用；
4. 水鱼件放入碎红枣、陈皮茸、精盐、味精拌匀后，再用干淀粉搅拌，最后加入植物油；
5. 将拌好的水鱼平铺在碟中，把枸杞子放在面上，加葱段用中火蒸10～15分钟至熟便成。

1. 将排骨斩成10克重的块，洗干净，控去水分；
2. 把以上味料与排骨拌匀，摊放盘中；
3. 再浇适量花生油，用中火蒸约10分钟至熟，取出便成。

1. 大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内；
2. 猪肚切条；
3. 鱿鱼切花后氽烫过捞出；
4. 海参洗净，先去腥再切厚片；
5. 火腿先煮过再取出切片；
6. 香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上；
7. 大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用；
8. 将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。

1.将豌豆尖择取嫩苞洗净用开水烫一下，装于碟中作底菜；
2. 将鸡蛋打入碗中，蛋清、蛋黄各装于一碗；
3. 葱洗净切葱花，蒜切碎末；
4. 各取一半豆腐，加适量油、盐、味精、干淀粉搅匀成黄白两种豆腐茸；
5. 将小瓷汤匙，洗净抹上油，分别装入豆腐茸，放进汤匙，将装满豆腐的汤匙，入笼蒸10分钟，使其熟透定形；
6. 出笼后，从汤匙上取下蒸成形的豆腐放盘中豌豆尖上；
7. 炒锅置中火上，下油、盐、味精、胡椒粉、葱花、蒜末、汤及其余调料烧开，勾芡收浓，浇于豆腐上即成。

1.鸡肫撕却去油筋和内部的黄皮，洗净并沥干水分。
2.用锅先把花椒子和盐炒烫，倒出晾凉，加白糖，将鸡肫揉搓后放入陶器内（切勿用金属盆装），腌约7天左右，冬季每2天翻一次，秋季放在凉爽之处，每天翻一次（或放进不结冰的冰箱）。
3.把腌好的鸡肫取出，穿在竹签上，每个之间留有间隙，两头用绳扎紧，挂于通风处吹干。
4.用熏柜烧红木炭，放上锯木屑后就冒出烟来，将鸡肫熏上烟，至鸡肫呈金黄色时取出，仍挂在通风之处，待水分晾干。
5.把鸡肫用温水洗一遍，上笼蒸约1小时左右取出，晾凉，刷上香油，以免干裂，食用时切薄片，装盘，淋香油即成。

1.葱一半切成花，余下的葱和姜拍破；将干贝的老筋(在干贝上有一小块颜色与大部分不同的即是)掰去，用碗装上，放入料酒和拍破的葱姜，加入适量的水上笼蒸发取出，滗出原汤(保留待用)，稍凉后，搓散成丝；熟瘦火腿切成绸丝、水发冬菇去蒂洗净切成细丝；冬笋去壳洗净煮熟切成细丝。
2.将鸡脯肉的筋剔去，与肥膘片一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀背和刀刃捶剁成细茸越细越好，用冷鸡汤250毫升调散，放入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）搅匀，再加入鸡汤、干贝原汤，兑成汁。
3.锅内放入油，烧到七成热，将冬笋、冬菇丝下入油锅煸出香味，烹料酒，放入适量的盐、少许汤，烧干用盘装上待用；另用锅放入油烧到六成热，将兑好的鸡茸汁倒入锅内，用瓢不断推炒熟(以免粘锅烧煳)，再放入干贝、冬笋、冬菇丝炒匀炒熟装入盘，撒火腿丝、葱花，淋鸡油即成。

1. 葱和姜拍破；
2. 将五花肉一半切成块，下入开水锅氽过，捞出，用清水洗净血沫；
3. 将白菜洗净；
4. 将蜂窝牛肚清洗干净，下入冷水锅烧开煮过捞出，放入垫有粗竹席的沙锅内；
5. 加入五花肉、葱和姜适量的料酒、酱油、白糖、水(水以没过蜂窝肚为准)，在旺火上烧开；
6. 移用小火煨到八成烂，取出稍凉；
7. 放在砧板上(蜂窝面朝下)，剞成4厘米大的斜方块，深度为四分之三，四分之一连着，扣入碗内，放入原汤；
8. 将余下的五花肉和去壳洗净的冬笋、水发香菇、水发虾米、火腿都切成6毫米的方丁，下入六成热油锅煸炒出香味；
9. 烹料酒，放入盐、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，加入蒸发的莲子、蒸发的干贝、胡椒粉拌匀成馅，装入蜂窝肚内，上笼蒸1小时；
10. 食用时，取出八宝蜂窝肚，滗出原汁，翻扑盘内，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在蜂窝肚的周围，然后将原汁倒入锅内烧开，用湿淀粉勾芡，浇在八宝蜂窝上，洒香油即成。

1.羊蹄放在火上烧去残毛，用温水泡上刮洗干净，剁去爪尖，放入冷水锅内煮过捞出，再用清水洗净，下入垫有粗竹席的沙锅内，放入水(以没过羊蹄为准)、料酒、盐、酱油、桂皮、干辣椒和拍破的葱姜，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨到七成烂时捞出，稍冷把骨拆去，切成6厘米长、3厘米宽的块，扣入碗内(皮朝下)，放入原汤，再上笼蒸烂。
2.泡菜切成米；大蒜切成花；小鲜红辣椒切成米；香菜洗净。
3.食用时，将猪油烧到六成热时下入泡菜和大蒜炒一下，同时，取出羊蹄花翻扑在盘内，把汁滗入锅中，加味精，收浓汁，撒胡椒粉和香油浇盖在羊蹄花上，拼香菜即成。

1.葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁；熟瘦火腿切成小象眼片；莲子蒸发切去上端，放在撒有干淀粉的盘内；荸荠削皮剁成米；香菜摘洗干净。
2.里脊肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入葱姜酒汁、鸡汤50毫升搅起劲，加入荸荠米、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐、湿淀粉搅拌成馅。
3.面包切成直径5厘米长、4毫米厚的圆片(20片)，摊放在木板上，在其上铺满一层馅，按上7颗莲子，周围插火腿小片，即成荷花里脊。
4.食用时，将荷花里脊移放在有柄的铝制漏板上，下入五成热油锅中，用油温炸至面包底部焦酥呈金黄色，面上淋油炸熟，捞出摆入盘内，淋花椒香油，周围拼香菜即成。

1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，加入料酒和清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，加入料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透(用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
3.食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。

1. 鸡肉、排骨剁成大块，放入开水锅内煮过后捞出，洗净血沫；干贝掰去老筋洗一遍，用碗装上；火腿切成片，放在干贝一起，加入鸡汤、料酒，上笼蒸发；口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上备用；小白菜摘去边叶留小苞，洗净后下入开水锅中氽过，用冷水过凉；葱、姜，拍破待用。
2. 将熊掌放在垫底蔑上，面上再盖垫底蔑，放入冷水锅内烧开氽过，用冷水凉透(连续2次，直至无腥膻味为止)。再用清汤、料酒、葱、姜各50克在旺火上烧开，移用小火煨约15分钟，连垫蔑底取出，再将熊掌放入砂锅内，加入鸡肉、排骨、葱、姜、料酒和水(水以没过食物为准)，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨约3小时，煨至熊掌烂透为止。
3. 食用前10分钟，取出鸡肉、排骨，挑出葱、姜、原汤过罗筛，将装有熊掌的砂锅放在火上，加入干贝、火腿、口蘑和适量的盐，煨透入味，再加入白菜苞、味精、胡椒粉，调好味。随同烧红木炭的火炉上桌，煮得滚开即成。

1. 豆腐用细网筛磨成泥状，盛放碗中以大火蒸4小时，取出泡冷水，再放入开水中烫煮片刻捞出，如此连续煮4次后(去黄豆的味道)取出；将老鸡肉、猪五花肉切成大的块状；豆苗摘取嫩心。
2. 将豆腐，老鸡肉、猪五花肉、味精、高汤1000克，一起放入锅中用小火煨煮10小时，取出翻扣在大型的盘中，然后留汤汁在炒锅内，加胡椒粉、生粉煮匀，再加鸡油炒匀盛出，浇淋在豆腐上。
3. 将豆苗放开水中烫熟捞出，烫时水中须放适量的盐，以保豆苗颜色不变，将豆苗铺放在豆腐上即可上桌供食。

1.葱和姜一半捣烂用料酒和少许水取汁，余下葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净，下入开水锅内氽过，用冷水过凉待用。
2.将鲍上的裙边摘去，洗净泥沙，在圆的一端用直刀切成薄片（四分之三切断，四分之一连着），用开水连续冲漂两遍。
3.将鸡蛋清75克装入深这盘内，用筷子打起发泡，放入干淀粉调制成雪花糊。虾仁由背部片开，挑去虾线，用葱、姜、酒汁、适量盐和味精腌一下；用鸡蛋清25克和干淀粉调匀浆好，做成圆球形，逐个裹上雪花糊，下入五成热的油锅，用温火浸炸熟（切勿粘连一起和炸至呈黄色），待表面凝固时捞出，用温水氽过捞入汤盅内，放入鸡汤、盐，上笼蒸1小时取出。
4.食用前20分钟，将滑虾球上笼蒸热；同时锅内入油烧到六成热，下入葱姜煸炒，再下入鲍鱼、鸡汤、料酒烧开，移用小火焖15分钟，下入白菜苞、盐氽热，倒入漏勺沥干水分，取出滑虾球，将鲍鱼、小白菜苞放入滑虾球内，撒入胡椒粉、放鸡油即成。

1.将肉皮刮洗干净改成块，放入开水锅内煮过捞出，洗净。
2.将鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入开水锅内煮一下，捞出后夹去残存的毛，洗净血沫，用钵装上，加放肉皮、拍破的葱、姜、盐、料酒和适量的水，上笼蒸至七成烂时取出，去净骨，片成厚薄一致，用物压平，再切成3厘米长的斜象眼块；香菜摘洗干净，西红柿切成瓣。
3.将蒸鸭的原汤去掉肉皮和葱姜，撇净浮油，加入味精调好味，过罗筛，装入平瓷盘内，再将鸭肉摆进去，每块相距2厘米。然后，在鸭块上放香菜叶，使其凝结成冻。
4.食用时，切成象眼块，摆在盘的周围，中间摆上香菜和西红柿瓣即成。

1. 虾米泡发切成末；
2. 葱白切成花；
3. 芋头削去皮并洗净，上笼蒸熟，取出后放在砧板上，用刀压成泥；
4. 加入鸡蛋、虾米末、葱花、盐、味精、胡椒粉和干淀粉搅匀；
5. 将芋头泥挤成直径3厘米大的丸子，下入烧沸的花生油油锅，炸至焦酥呈金黄色；
6. 滗去油，加入花椒粉和香油，装入盘内即成。

1.选用上等小枣，用凉水浸泡，入笼蒸熟，去掉皮和核，捣成枣泥；将枣泥130克、白糖50克和芝麻油20克放入锅中，用微火炒半小时，待枣泥呈稠糊状时，淋入少许芝麻油搅匀，即制成枣泥馅。将枣泥馅加入桂花糖拌匀，搓成小指一般大小的圆条，然后切成4厘米长的段。
2.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的淀粉调制成雪花糊。
3.荷花去掉外层几片花瓣，再把里面嫩的花瓣掰下来，剪成8厘米长，4厘米宽的片，把枣泥馅放入荷花瓣上的一端，滚成卷，搭口处抹上蛋糊，两头用干淀粉封口。
4.将花生油烧到六成热时，把荷花卷裹上雪花糊，下入油锅炸成焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，然后装入盘内，撒上糖粉即成。

1.将肥母鸡肉和五花肉剁成大块，下入开水锅内煮一下捞出，用清水洗净血沫；干贝剥去边上老筋，洗一遍，放入拍破的葱、姜、料酒和适量的水，上笼蒸发。
2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地洗2次，清洗干净后把鱼翅排扣在盘内，再推入竹底篾上，上面再盖底篾，放入沙锅内用重物压紧(以免冲动鱼翅，否则影响质量)，加入料酒和清水，在旺火上烧开，再把开水倒掉，换上冷水，至鱼翅冷透后，将冷水倒掉使海腥味吐出，再换冷水上火烧开(连续2次，到无异味时为止)。然后，将汤1000毫升、料酒和拍破的葱姜放进去，上火氽煮后，连底篾取出鱼翅，这道汤倒掉不要。
3.沙锅内放底篾，加入拍破的葱姜和五花肉，将盛有鱼翅的底篾放在五花肉上，再把鸡肉放在鱼翅上，然后用重物压紧，加放料酒、清水(水以没过鱼翅为准)，在旺火上烧开后撇去泡沫，盖上盖，移用小火煨三四小时(煨至用筷子夹住鱼翅中间，两头便下垂时即可)。煨好后，取出鸡肉、五花肉(作其他用途)，去掉葱、姜，将原汤过罗筛，再加入奶汤1000毫升、干贝汤和适量的盐，在旺火上烧开，使鱼翅入味。
4.小白菜摘去边叶留小苞，下入开水锅氽过，用冷水过凉。
5.食用时，将鱼翅放在火上收成浓汤，然后连底篾一起取出，将鱼翅翻扑在盘中，奶汤内加入味精和胡椒粉，调好味再下入白菜苞烧开，装入汤盅内，然后将鱼翅下入奶汤内，放鸡油即成。

1.苹果削去皮后切成两半，剔去中间的籽，右长切两刀一断的连刀片(每片切3毫米厚的片)，用盘装上，撒上干淀粉(使每片都粘上干淀粉)。
2.将绿豆用开水烫泡后去皮，晾干磨粉，蒸熟，加熬化的红糖和花生油30克揉匀即成。把豆沙馅搓成条，夹入苹果片内。
3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加上适量的面粉和干淀粉，调制成雪花糊。
4.花生油烧到五成热时，把锅端开，将苹果夹逐个裹上雪花糊，下入油锅炸制，锅回放火上，待苹果夹炸至表面凝固时捞出沥油(如此炸完为止)。
5.食用时，再将花生油烧至六成热，下入炸苹果夹，重炸酥透，呈金黄色时捞出，装入盘内，撒上糖粉即成。

1.葱和姜拍破；蒜子剥去皮；红枣洗一遍，上笼蒸发剥去皮；荔枝和桂圆剥去壳洗一遍。
2.将带皮羊肋条肉骨剔去，烙去残存的毛，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅煮过捞出，用清水洗净血沫，放入有垫粗竹席的沙锅内，加入葱姜、大曲酒、桂皮、干红椒、水(水以没过羊肉为准)，盖上盖，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨到八成烂取出，稍凉，切成4厘米长，3厘米宽的块，下入油锅煸出香味，烹料酒，装入汤盅内，放入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞、大蒜、蜂蜜、胡椒粉、盐、味精、清汤500毫升和原汤，上笼蒸至酥烂浓香取出，放鸡油即成。

1.葛仙米用开水泡上，盖上盖胀发捞出，换清水选去杂质，洗净泥沙，装入碗内放入清水上笼，蒸约1小时后发透，取出再洗一遍；蜜橘去皮取橘仁。
2.白葡萄干用温水泡发，捞出换清水洗净泥沙，再用温水泡上。
3.将一干净锅内放入清水1000克，再放入冰糖烧开溶化过罗筛，把锅洗净，将糖水倒入锅内，放入葛仙米和白葡萄干，烧开撇去泡沫，再放入蜜桔仁，装入10个小碗内，并分别添上红樱桃。

1. 将整个冬瓜洗净，沥干水分，随后切取一端，呈茶盅状，挖去瓤子，蒂部削平，口部周围切锯齿纹，口朝上摆放在碗中；
2. 猪瘦肉、鸡肉、火腿均切成方丁；
3. 对虾逐个从中片开；
4. 香菇切成小块；
5. 玉兰片切成薄片；
6. 干贝大的撕小；
7. 鸡肉、猪肉、玉兰片分别在沸水中氽一下，捞出待用；
8. 取瓦钵1个，放入瘦肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰片、干贝（连蒸发时的原汁），再加精盐、味精、熟猪油、适量清水，用旺火上笼蒸1小时，至肉质软烂；
9. 将蒸好的配料同倒入冬瓜盅里，加入莲子，用旺火上笼再蒸25分钟；
10. 将冬瓜蒸熟，使冬瓜和配料的味道互相渗透，端出用瓷盘托住，撒上胡椒粉即成。 

1. 炒锅烧热，放入芝麻用小火炒约5分钟，盛起磨成粉状；花生磨粉状，与绵白糖一起搅拌均匀，平铺在盘中。
2. 将鸽蛋与葱（拍扁）、姜（拍扁）、八角、酱油一起腌置10分钟后，移入蒸笼中蒸约5分钟，蒸熟即取出去壳。
3. 炒锅中倒入200克油烧至7分热，放进鸽蛋，用大火炸至呈金黄色，立刻捞出沥干，铺放在芝麻、花生粉、绵白糖上，食用时，可将鸽蛋轻轻滚动，沾裹芝麻、花生粉、绵白糖。此菜甜味中带有清香，宜趁热吃。

1.杏仁用开水泡发，剥去皮，稍切碎洗净；将大米淘洗干净后放在一起泡约3小时，再洗一遍，加入适量的水，磨成浆，过罗筛去渣。
2.冻粉洗净，用碗装上，加入少许水，上笼蒸溶化取出，过罗筛；菠萝切成小片。
3.将一干净的锅内放入清水1250克，加入白糖烧开溶化，过罗筛后装入汤盅内；锅洗净，放入杏仁浆、冻粉汁以及糖水250克，烧开开加入杏仁精搅匀，装入深盘内，晾凉，连同糖水放入冰箱冷藏室内冻凉。
4.食用时，取出杏仁豆腐，用刀划成小象眼块，滑入凉糖水内，面上放入菠萝片即成。

1.将莲子去皮、去芯洗一遍，放入开水上笼蒸发(切勿蒸烂，否则会不成颗粒)取出，加入少许白糖蒸熟。
2.鸡蛋打开，先将蛋清取出装入深边盘内，蛋黄装入碗内；蛋清用筷子打起成雪花状；蛋黄加入面粉和白糖搅拌均匀，再加入适量的水成稀糊。
3.用一净锅放入水烧开，将雪花蛋泡倒入锅内，盖好，随即把锅端离火位，用汽温焖熟；另有一锅放入蛋黄糊用温火搅熟，随即将雪花蛋泡用漏勺捞出，装入盘内把蒸热莲子撒在雪花蛋泡上，再盖上蛋黄糊，然后撒上红樱桃即成。

1.葱和姜一半切成米，一半拍破；虾米用水泡发洗净和火腿都切成米状；香菜摘洗干净。
2.将牛上脑肉煮熟切成直径5厘米、4毫米厚的圆片(计20片)，用碗装上，放入拍破葱姜、料酒、大料、盐，上笼蒸八成烂，取出晾凉。
3.将肥膘肉剁成细茸，放入虾米、葱白花、姜米、花椒粉、精盐、味精、白糖、香油搅拌成馅。
4.把牛肉片摊放在木板上，逐片铺满一层葱椒油馅，再盖一片牛肉，即成牛肉夹；将鸡蛋清装入深边盘内，用筷子打起发泡，放入适量干淀粉和面粉调成雪花糊。
5.锅内放入油烧到五成热时，将牛肉夹逐片裹上雪花糊，下入油锅，在表面上按些火腿米和香菜叶，用温火炸至底部呈金黄色，表面淋油炸熟捞出，整齐摆入盘中即成。

1. 发菜用清水漂洗2～3 次，去掉泥沙和黑水；
2. 再将杂骨汤250毫升与发菜同时下锅煮开，除去腥味，用漏勺捞出，挤干水分；
3. 火腿肉切成宽、厚各0.3 厘米的丝；
4. 油菜心洗净；
5. 将发菜平铺成20 厘米长、 13 厘米宽的块，共3 块；
6. 净虾仁，加少许猪肥膘肉，一齐剁成泥，加适量葱姜水及盐，顺一个方向搅上劲即成虾料子；
7. 用刀将虾茸均匀铺在3 块发菜上，抹平，两边分别成一字形，摆上火腿丝；
8. 接着将两边向中间卷成马蹄形，搭口处涂上虾茸，盛入盘中，上笼蒸10 分钟，熟后即为酿发菜；
9. 再切成1.7 厘米厚的片，码入瓦钵中，上笼加热；
10. 炒锅内放入熟猪油，下菜心，加精盐，炒熟；
11. 将酿发菜翻扣盘中，菜心拼放在周围；
12. 炒锅内再下熟猪油，烧至六成热，放入肉清汤75毫升、精盐、味精；
13. 用湿淀粉勾芡，浇在酿发菜上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

1. 鱼去内脏洗净，两面各划浅十字斜纹，再均匀抹上盐和味精；
2. 葱，姜，辣椒切碎；
3. 所有料调匀备用；
4. 将猪油20克抹在盘底，10克抹匀鱼身，放盘中；
5. 浇淋酒，再葱、姜、辣椒、豆豉酱、酱油，然后覆盖猪板油，多出部分向里折入；
6. 大火蒸20分钟即可。

1. 将莼菜下入开水锅内氽过，捞入冷水内透凉；
2. 熟瘦火腿切成片，装碗上汤，上笼蒸一下取出；
3. 葱和姜捣烂用料酒取汁；
4. 豌豆苗摘苞洗净；
5. 将鸡里脊肉的筋去掉，整条片成大薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀；
6. 在干净砧板上撒一层干淀粉，放上鸡片，再在鸡片上撒上干淀粉，用擀面杖敲成极薄的片，越薄越好，敲时棍要平下，要轻轻地均匀地敲，使鸡片厚薄一致；
7. 鸡片下入开水锅内，火不宜大，氽熟，捞入冷水内透凉，改成象眼形的片；
8. 食用时，锅内放入清鸡汤1200毫升、莼菜、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤盅内；
9. 锅内放入普汤烧开，下入鸡片、豆苗氽一下，捞入莼菜鸡汤内，放鸡油即成。

1.糯米、大米加大料用锅炒黄，磨成细粉；葱切花、姜切末。
2.牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，用调料和姜末腌约20分钟，然后放入米料拌匀，不能拌得太稀或太干。
3.在一小蒸笼里垫上荷叶，把拌好的牛肉摆在笼内，上面盖荷叶，在沸水旺火上蒸熟，一熟就行，时间不要过长，取出，撒葱花，淋香油，原笼上桌即成。

1.龟肉用八成开水烫一下捞出，剥去粗皮和内脏，剁去脚爪，剁成3厘米大的块，洗净沥干水分，以上药料（枸杞、党参、附子、黄芪）用清水洗一遍，荔枝、桂圆剥去壳；红枣洗净，加水上笼蒸15分钟取出，撕皮；葱姜要拍破。
2.羊肉去净骨，烙去残毛，刮洗净后下入冷水锅内煮熟捞出，用清水洗一遍，切成5厘米长、3厘米宽的条。
3.将猪油烧到六成热，下入葱、姜煸炒，随即下入龟、羊肉煸炒，烹料酒，煸干水分，除去腥膻味，放清水1000克以及上列调料、药料，装入绿釉钵内，上笼蒸约八成烂时再加入荔枝、桂圆、红枣，然后蒸烂。
4.食用时，去掉龟汤内的葱、姜，放入胡椒粉，原钵托盘上桌即成。

1.将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱切成花；姜切成米。
2.鸡蛋去黄用清，用筷子搅散，放入适量的凉鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒粉、蟹肉搅匀。
3.食用前10分钟，将蟹肉一半装入汤盅内，上笼蒸熟取出，再将余下的一半加在上面，上笼蒸熟。
4.食用时，待锅中放入的猪油烧到六成热时，下入姜米和蟹黄，炒一下便烹料酒，待炒至金黄色，油汁烹起来时，加入葱花、香油，同时取出芙蓉蟹肉，再将蟹黄浇盖在上面即成。

1.竹荪先用温水洗一遍，再用温水泡上胀透，洗净泥沙后切成5厘米长的段，小的一切两开，大的切成三四条，下入开水锅氽过，用凉水漂上；火腿切成末。
2.虾仁用刀捶剁成细茸，放入鸡蛋清、味精、淀粉、冷鸡汤和适量的盐，搅拌成馅。
3.小白菜摘去边叶留小苞，用水氽过，用冷水过凉，一切两开，修改成凤尾形，摊在平盘内，用干净白布按干水分，撒上淀粉，将虾馅酿在白菜苞上，再撒上火腿末。
4.食用时，将凤尾白菜上蒸3分钟左右，取出后装入汤盆内，另外将鸡汤、竹荪、盐、味精放入锅中烧开，调好味，撇去泡沫，倒入装有凤尾白菜的汤盆内撒上胡椒粉，放鸡油即成。

1.葱一半切成花，姜一半切成末；余下葱和姜拍破；咸鸭蛋洗净煮熟去壳去蛋白留蛋黄切成小颗。
2.将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。油发鱼肚用开水浸泡，再用得物压上，使鱼肚完一浸没在水中，待其吸足水分，开始发软时捞出，改切成5厘米长、1厘米大的见方条，用面粉轻轻抓一抓，再用温水反复抓洗，挤出油质冲洗几遍，直至无油质为止，然后放入冷水锅开氽过，捞出后用冷水漂上。
3.将鱼肉洗净，装入盘内，放入拍破的葱、姜，料酒，上笼蒸熟上，随即挑出刺和皮，将鱼肉摘成小块。
4.食用时，锅内放入普汤、料酒和适量和盐，鱼肚烧开煮过，倒入漏勺沥干水分，锅内放入油烧七成热下入姜末、葱花炒一下，随下鱼羹，烹料酒，加入鸡汤、盐、味精、鱼肚、胡椒粉调好味，用湿淀粉调稀勾流芡汁，装入汤盘中，另用锅放入鸡油、咸蛋黄颗炒一下，浇在鱼羹鱼肚上即成。

1.莲子去皮、去芯用温水洗一遍，用碗装上，放入开水上笼蒸八成烂取出，滗去水，放入白莲50克和桂花糖拌匀；鸡蛋磕在碗内，放入适量的面粉、湿淀粉和水调制成糊。
2.网油洗净，晾干水分，平铺木板上，撒上一层面粉，将莲子排列在网油的一端，向前滚成筒，切一下筒，再滚一筒，如此滚完为止，每3粒莲子切一段，用盘装上。
3.锅内放油烧到六成热时，将网油莲子逐段裹上鸡蛋糊，下入油锅炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内留25克油，放入白糖用温火炒成浅黄色，就能拔出丝来(或用水熬成糖汁亦可)，随即下入炸酥的网油莲子，裹上糖汁，装入抹油的盘中(或撒些白糖亦可)，随上冷开水两碗即成。

1.葱和姜拍破；红枣洗净，蒸熟剥去皮；荔枝、桂圆剥去壳洗净。
2.将鲜生牛蹄筋清洗，下入开水锅氽过，再用清水洗净，下入冷水锅内，在旺火上烧开，移用小火焖煮到八成烂捞出，剔去杂质，切成5厘米长的段，再切成1厘米大的条，装入汤盅内，放入料酒、葱、姜、盐、蜂蜜、胡椒粉、鸡汤600毫升和原汤、荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞、鸡油，上笼蒸至软糯取出，去掉葱姜。
3.食用前20分钟，将五元牛蹄上笼蒸热取出，撒胡椒粉即成。

1.葱和姜拍破；荔枝和桂圆剥去壳洗一遍；红枣蒸发剥去皮；莲子去芯和枸杞洗一遍。
2.将牛肉剁成4厘米长、3厘米宽、2厘米厚的片，用冷水泡1小时，连水倒入锅内用温水烧开，撇去泡沫，要随起随撇，直到牛肉熟透，不见泡沫为止，然后装入汤盅内，放入料酒、拍破葱姜、桂皮、干红椒、盐，上笼蒸3小时取出，去掉桂皮、红椒、葱和姜，加入荔枝、莲子、桂圆、红枣、蜂蜜、枸杞蒸1小时直至蒸烂透为止。
3.食用时，将五元肉取出，加入胡椒粉即成。

1.面粉用盐50克和水200克和好，反复揉搓，再抓起反复摔打，直到上劲，放入瓷盆内用湿布盖好，醒2小时后，用大木盘放清水，将醒好的面粉放在水内揉搓（要整块揉搓，不要弄散），水变浑了就换水，如此揉搓，直到水不浑时，即成面筋。每500克面粉约洗200克左右，平放瓷盘内按平，用沸水旺火蒸约半小时，取出晾凉后，斜片成4厘米长、3厘米宽的片。
2.香菇用水泡发切去蒂洗净，大的改块；葱、姜拍破。
3.将花生油烧沸，下入面筋炸成黄色捞出，将油倒去；锅内另放香油，下入花椒子炸一下再下入葱、姜煸炒，然后下入冬菇面筋和上列调料，稍焖收干汁，装盘内晾凉。
4.食用时，挑去葱、姜、装盘即成。

1. 红枣放小碗中，加1/2清水，用大火蒸5分钟至红枣膨胀，去皮，留汤汁；桂圆去壳，去核，加适量清水用大火蒸5分钟，留汤汁；莲子放水中，用大火蒸半小时，备用。
2. 将炒锅烧热，倒进面粉，用小火炒约10分钟，并随时翻炒，以免烧焦变苦，待溢出香味时，加糖略炒后盛起。
3. 锅中倒入5杯水，放进红枣、桂圆、莲子(连同红枣，桂圆的汤汁)，加面粉、糖，调匀后煮开即可盛起。

1.葱和姜捣碎，用料酒和少许水取汁；熟瘦火腿切成米；荸荠削皮洗净剁成米；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净；鲜嫩将玉米下入开水锅内煮熟捞出，用小刀掰下玉米籽待用。
2.虾仁洗净，沥干水分，和肥膘片一起，用刀背和刀刃捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、胡椒粉、白糖和适量的盐、味精、湿淀粉搅拌成虾茸料。
3.将玉米籽和火腿米拌匀，撒在净白布上，再将虾茸料挤成3厘米大的丸子，滚粘上玉米籽、火腿米，放在抹油的盘内。
4.食用前6分钟，将玉米虾丸上笼蒸熟，取出装入盘中，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在虾丸的周围；锅内放入鸡汤200毫升、盐、味精，用湿淀粉调稀勾流芡汁，浇盖在玉米虾丸上，淋鸡油即成。

1.仔鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅内煮一下捞出，用清水洗一遍，用刀将鸡颈、翅、腿取下，再将鸡身一剖两开，装入钵内，加放拍破的葱，姜。
2.香糟加进上列调料和适量的汤搅匀，倒入白布袋内，用绳将口扎紧，放在鸡的上面，上笼蒸烂取出；将蒸鸡的原汤滗出，晾凉成冻。
3.食用时，将鸡腿和脯肉去骨，片成片，扣入碗内，带少许骨垫底，翻扑盘内，另将蒸鸡原汤冻搅成稀浆，浇到鸡上，淋香油即成。

1.先将银耳用冷水浸泡2小时(急需时可用温水泡)，再用小刀削去根和变质的部分，用清水漂洗干净后放入碗内，加上适量的开水，上笼蒸约半小时，用清水漂洗干净后放入碗内，加上适量的开水，上笼蒸约半小时(如未发透时，可再蒸至发透为止)取出。
2.碗放入冷水，把鸽蛋打开倒入冷水碗内，另外在锅中烧开水，用瓢将开水搅起漩涡，随即将锅端离火位，把鸽蛋倒入锅内用小火煮熟，捞出来放入烧开的鸡汤内并加少许盐泡上。
3.豌豆苗摘苞洗净，葱白切段。
4.食用时，将鸽蛋上笼蒸熟，另外将清鸡汤1000毫升、盐、味精和银耳放入锅内烧开，调好味，撇去泡沫，放入豆苗苞和胡椒粉，装入汤盅内，然后放入鸽蛋，淋鸡油即成。

1.将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉备用 。
2.将猪油烧到六成热，先下入姜末煸炒，再下入蟹黄和蟹肉，炒几下便烹料酒，放入鸡汤250克以及盐、味精、胡椒粉、葱花，调好味后用湿淀粉调稀勾芡，装盘晾凉。
3.大白菜叶洗净，下入开水锅烫过，用冷水过凉后捞出，挤干水分，修改成4厘米大的方块，摊放木板上，将炒好的蟹黄放在大白菜叶的一角，包成长方块如此包完，用碗扣上。
4.食用前10分钟，上笼蒸热取出，翻扑盘内，同时将猪油烧到六成热，放入鸡汤及余下的盐和味精，用湿淀粉调稀勾流芡，浇盖在蟹黄大白菜叶卷上，淋鸡油即成。

1.将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节即可；蟹壳用温水洗净待用；姜切米；葱切花。
2.猪油烧沸，先下入姜米煸炒，再下入蟹肉加料酒炒几下，放入鸡汤1000毫升、盐、味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，舀入10个蟹壳内，再将猪油烧沸，下入姜米、蟹黄、烹料酒，炒至呈金黄色，油汁烹起泡时，放入葱花，浇盖在蟹肉上，再用10个蟹壳盖好。
3.食用前15分钟，将蟹黄盒子笼蒸热取出，用小餐盘托上，每人一个，随上姜醋汁两小碗即成。

1.冬笋剁去根部老蔸，左手捏住头部，右手用刀尖由头部划至尖部，刀插入壳内，刀背往后一斜，把壳剥下。削去内皮，再刮去笋衣，顺切1.5厘米厚的片，若个头长大的可先将浆部横切1至2片后，再顺切，用刀拍松后再切成尖条；葱白切成花，余下的葱和姜拍破。
2.虾蛋装入白碗内，用水冲洗，拣去虾脚，须以及杂质，去尽沙，滗干水分，放入拍破的葱姜和料酒，上笼蒸熟，取出以后再去掉葱姜。
3.将猪油烧沸，下入冬笋尖炸至呈黄色，倒入漏勺沥油，锅内留底油，下入冬笋、虾蛋、酱油、盐、味精和白糖，先炒一下再加入汤稍焖，用湿淀粉调稀勾芡，放香油和葱花，装入盘内即成。

1.鸽蛋洗净，装入碗内，加入清水上笼蒸熟，取出后放入冷水内浸凉，并剥去壳。
2.芝麻放入锅内，用小火烧熟，碾成细茸再加入糖粉拌匀。
3.将花生油烧沸，下入鸽蛋，待其炸至呈金黄色时捞出，粘上芝麻茸糖粉，装入盘中间，用菠萝和樱桃围边即成。

1. 用刀轻轻片去猪肚表面，翻过来浸泡在冷水中刮洗，然后用精盐、醋、黄酒搓揉洗净；
2. 再下冷水锅煮开，捞出再用精盐、醋、黄酒搓揉一次；
3. 洗净后再下冷水锅，加葱结、姜片煮沸2分钟，捞出，晾凉后翻过来；
4. 将猪肉和鸡肉洗净，切成0.7 厘米见方的丁，在沸水中汆一次；
5. 苡米洗净，盛入小瓦钵中，加清水l00毫升，蒸10分钟，滗去水；
6. 干贝撕筋洗净，蒸熟，撕碎；
7. 水发口蘑、冬笋、熟火腿均匀切成0.78 厘米见方的小块；
8. 将猪油、鸡油、苡米、口蘑、冬笋盛入大瓦钵中，加入精盐拌匀；
9. 再放入干贝、火腿、猪油、黄酒、味精一齐拌匀，灌入猪肚内；
10. 将猪肚盛入绿釉瓦钵内，上笼在旺火上干蒸1 小时；
11. 再加入肉清汤600毫升、精盐，再蒸1 个半小时；
12. 取出放入葱段、味精0.5 克，淋入鸡油，撒上胡椒粉，用瓷盘托出绿釉上桌即成。

1.用刀把白果拍破(不要拍得太重，否则拍烂不成粒)，剥去壳，下入开水锅内煮1小时捞出，用清水冲漂净红皮，用碗装上，放开水(水以没过白果为准)，上笼蒸发透(切勿蒸得太烂不成颗粒)，取出滗去水，放入白糖，使甜味渗透内部。
2.黄岑片用碗装上，放入开水上笼蒸溶化后，过罗筛。
3.用净锅放入800克清水，下入冰糖烧开溶化，过罗筛，把锅洗净，倒入糖水、黄岑汁和白果烧开，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）勾流汁芡，装入汤盅内，可分成每人一小碗，即成。

1.花生米用开水泡胀，挤去皮，洗净后放入开水，上笼蒸烂取出。
2.黄岑切成小片用碗装上，放入开水，上笼蒸溶化后过罗筛。
3.在一干净锅内放入清水1000克，下入冰糖烧开溶化，过罗筛，锅洗净，倒入糖水，将花生米滗去水分，和黄岑汁一起倒入，烧开后撇去泡沫，装入汤盅内(或分成每人一小碗)即成。

1.鸡蛋打散，加入适量的汤和盐搅匀，上笼蒸熟取出；葱切成花。
2.将鸡汤500毫升、腐乳汁和味精放入锅内烧开，调好味并装入汤盅内，然后用瓢将蒸熟的蛋一片一片地舀入腐乳卤汤内，撒胡椒粉、葱花，放鸡油即成。

1.将葱去皮清洗干净切丝；姜去皮切丝；辣椒清洗后去籽切丝；红萝卜清洗后去皮切丝。
2.将鱼的鱼头及鱼尾部取下，鱼头由鳃内切一刀，将鱼头摊平排盘。
3.鱼身由背部将鱼肉取下，除去硬骨、大刺后，将鱼肉剁成泥状，再加入调味料搅拌至有粘性，挤成球状，排在盘子中。
4.最后，将鱼两球和鱼头、尾同放一蒸笼中，蒸大约10分钟左右后取出即可食用。

1.冬笋剁去老蔸部分，剥去外壳，削去内皮，小的一切两半，大的切2厘米厚的片，再切成尖条，用钵装上。
2.鸡剁成块，下入开水锅氽过洗净，放在冬笋上面；香糟加入汤调散，再加进上列调料搅匀，灌入净白布袋内，用绳扎紧，放在鸡块上面，上笼蒸2小时，鸡蒸烂时取出，将原汤滗出另装成冻，取出鸡另作它用。
3.食用时，将冬笋装盘，糟冻撇尽油，搅成稀冻，盖在冬笋上，淋香油即成。

1.竹荪用温水洗一遍，再用温水泡涨透，洗净泥沙，切成5厘米长的段，小的一切两开，大的切成三四条，在锅中用开水氽过，再用冷水漂上；豌豆苗摘苞洗净。
2.在大碗中装入凉水，将鸽蛋打入碗内，待锅里的水烧开时，用瓢将开水搅起漩涡并把锅端离火位，然后把鸽蛋倒入锅内，用小火煮熟(或连壳煮熟，剥去壳)捞出，用汤加入盐泡上。
3.食用时，将鸽蛋上笼蒸热，同时将清鸡汤、竹荪、盐、味精放入锅内烧开，调好味，再放入豆苗苞，撇去泡沫，取出鸽蛋捞出入汤盅内，放胡椒粉和鸡油，然后再将竹荪、鸡汤装入盛有鸽蛋汤盅内即成。

1.葱、姜拍破，香菜摘洗净。
2.鸡肫撕去内黄皮和油筋，洗净，下入开水锅内氽捞出，洗净血沫，装入陶器内，放入花椒子、桂皮、葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汤100毫升，上笼蒸2小时左右取出，晾凉，将鸡肫切成约1厘米厚的片，摆入盘内，拼香菜，淋香油即成。

1.先用1杯开水将干贝浸泡15分钟左右，再放入蒸笼中蒸约20分钟，取出待用。
2.红萝卜、黄瓜清洗干净后去皮；马蹄去皮。
3.使用挖球器将红萝卜、黄瓜挖成球状；将马蹄、红萝卜球、黄瓜球放进开水锅中氽煮后捞出。
4.将氽煮过的材料放入容器中，与调味料（味精1克、盐2克、胡椒粉2克、白酒5克）和干贝同蒸10分钟，蒸熟后，取汁扣在盘内。
5.将原汁加淀粉水勾芡成薄芡汁，加少许香油淋在作法3的材料上即可。

1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；西米淘洗干净，用冷水浸泡2小时；小白菜洗净。
2.肥鸡翅膀清洗去掉残存的毛，下入开水锅内氽过捞出，抹干水分，抹上江米酒，下入七成热油锅炸至呈浅黄色，放在砧板上，剁去翅尖，装入垫粗竹席的沙锅内，放入拍破的葱姜、料酒、酱油、盐、冰糖、大料和水(锅内水以没过鸡翅为准)，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂浓香。
3.将鱼肉剁碎成鱼茸装入碗内，放入葱姜酒汁、盐、鸡汤100毫升，搅上劲，加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）搅匀成鱼茸料；捞出西米和火腿一直拌匀，撒在净白布上，将鱼茸料挤成2厘米大的丸子计20个，流上火腿西米，放抹油的盘内，即成透明的珍珠丸。
4.食用前8分钟，将珍珠丸上笼蒸熟取出，装在盘中，取出鸡翅摆在珍珠丸的周围，浇在原汁，同时将白菜下入油锅加盐炒入味，拼在鸡翅的空间，锅内放入鸡汤100毫升、盐、味精烧开，用湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调稀勾芡，浇盖在珍珠丸上，淋鸡油即成。

1.葱切成花；咸鸭蛋煮熟取用其黄切成小粒，装入碗内，放入鸡油，上笼蒸热；鸡蛋清装入深盘内，用筷子打起发泡。
2.将鸡脯肉筋剔去，切成3毫米的片，再切成6厘米长的丝，用鸡蛋清25克、适量的盐和干淀粉10克调制成浆，把鸡丝浆好。
3.食用时，锅内放油烧到五成热时，下入鸡丝，用筷子拨散滑至八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留油，放入鸡汤250毫升、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，加入雪花蛋泡糊，倒入滑熟鸡丝炒匀，装入盘内，将咸蛋黄盖在雪花鸡丝上，撒葱花即成。

1.口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上备用；熟火腿切成1厘米长的细丝；荠兰菜摘小苞洗净，下入开水内氽过，用冷水过凉，并挤干水分。
2.将20个小油碟抹上油，用来摊放芥蓝菜苞，将鸽蛋打开，放在芥蓝菜苞上，撒上少许盐，再将火腿丝撒在鸽蛋上。
3.食用前5分钟，将鸽蛋菜苞上笼蒸熟，同时，将清鸡汤1250毫升、口蘑、盐和味精放入锅内烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤盅内并撒胡椒粉，将鸽蛋取出后，放入口蘑鸡汤内，淋上鸡油即成。

1.鸡宰杀去净去毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨，用拍破的葱、姜、花椒子及上列调料把鸡腌约1小时。
2.腌制的葱、姜、花椒子挑去不要，将鸡放在砧板上，皮朝下，将鸡肉理平，修改整齐，撒上干淀粉。
3.火腿切成2厘米长大的长方条，放在鸡肉的一端，向前滚成圆筒，用净布裹上，现用绳扎紧捆好，上笼蒸1小时取出，晾凉，解去绳布，刷上香油，以免干裂。
4.食用时，切片摆盘，淋香油即成。

1.将鸡翅膀去毛洗净，用开水氽过，加入料酒、拍破的葱姜、花椒子和盐，上笼蒸烂，取出晾凉，用刀剁成三段，将翅膀两段去净骨待用。
2.冬笋去掉老头，剥去外壳，削去内皮，煮熟切成丝；水发香菇去蒂洗净切成丝；火腿切成丝。
3.将香菇、火腿、冬笋丝灌入已去骨的翅膀里，切去两头伸出部分，整齐扣入碗内，放入原汽上笼蒸10分钟取出，晾凉。
4.食用时，翻扑盘内，淋香油即成。

1.将莲藕清洗净后切成0.5公分的厚片，泡在清水中备用；猪肉洗净绞碎。
2.将煮熟的冬笋氽烫后切末；葱去皮清洗干净后切末；冬菇泡发清洗后切末；马蹄切末。
3.将除莲藕外的所有材料（冬菇、葱、熟冬笋、马蹄、绞肉）与腌料（味精2克、酱油5克、白酒5克、蛋白30克、鸡粉3克、胡椒粉2克）拌打均匀成肉泥，然后在莲藕片上沾少许淀粉，再把拌好的肉泥镶置在莲藕片上。
4.将做好的莲藕肉放在蒸笼里蒸12分钟左右，取出排盘中。
5.用炒锅将调味料（酱油20克、白酒5克、味精2克、胡椒粉2克、水30毫升）煮开，以淀粉水勾芡，最后淋上香油即可。

1.鲷鱼洗净切斜刀片，在腌料（姜5克、葱10克、胡椒粉2克、盐3克、白酒5克、水1杯）内腌5分钟。
2.冬菇用开水泡发，去蒂切长条；火腿切长条状；冬笋切长条状，氽煮后至凉水中冷却，捞出沥干水；中芹去叶洗净，氽煮后冲冷水，再撕成丝待用。
3.鱼片沥干摊平，依次放入冬菇、火腿、冬笋后，再将鱼片卷起包好，用中芹丝捆绑备用。
4.茄子洗净切5厚公分摆放在盘内，茄片上撒少许淀粉，再将鱼卷放在茄片上，放进蒸笼内约10分钟后取出。
5.最后将调料（盐2克、白酒5克、胡椒粉2克、鸡粉5克、味精5克、水半杯）煮开，用淀粉勾芡后，加少许香油淋在鱼卷上即可。

1.虾仁洗净，沥干水分，用刀拍烂，再捶剁成茸；葱、姜捣烂用料酒取汁，取2个鸡蛋去黄留蛋清与盐5克、湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）、味精和适量的汤，搅拌成馅。
2.生菜叶洗净切成细丝，下入油锅炸焦(切勿炸黄)，捣碎；火腿切成末，待用。
3.鸡蛋打散，加入盐3克、湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）和适量的水，搅匀后在锅中烫成蛋皮，摊放木板上，修改成20厘米宽、25厘米长的长方块，将虾馅铺平刮匀，然后将火腿末、青菜末各放一端，两端向间卷去，在合拢处填入虾馅，用一平盘抹上油，将虾卷放入盘内，上笼蒸10分钟左右取出，晾凉。
4.食用时，切成1.5厘米厚的片，摆放盘中，淋香油即成。

1.把肺的气管套在自来水龙头上，冲净肺叶中的血液，使它无一点红色，全成白色，倒去水分，放入冷水锅内烧开氽过捞出洗净，再放入开水锅白煮到五成烂时捞出，剔除肺小管，片成5厘米长、3厘米宽的片，用碗装上，放入料酒、拍破的葱、姜、盐、汤，上笼蒸烂。
2.小白菜去边叶留小苞，用开水氽过，用冷水过凉。
3.食用时，将锅放入奶汤1000毫升和白肺，加入盐、味精，烧开撇去泡沫，调好味，下入小白菜苞，放胡椒粉，装入汤盘内，放鸡油即成。

1.将墨鱼、木耳、玉兰片用水泡发待用；肥肉各半的猪肉洗净去皮；猪肚、鸡肉洗净入锅煮熟。
2.将猪肉洗净，先把肥肉100克切成3厘米宽、6毫米厚的片，瘦肉50克切成薄片，其余剁成肉茸，加入鸡蛋75克和适量的盐、面粉、淀粉，搅拌均匀，分为三部分：一部分挤成肉丸，下入油锅，炸成红肉丸，一部分刮成橄榄丸，放入抹油的平盘内，一部分用鸡蛋75克加少许盐、湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）搅匀，烫成蛋皮，将肉茸铺平在蛋皮上，滚成蛋卷，放在橄榄丸一起，上笼蒸熟，取出晾凉，蛋卷切成1厘米厚斜片。
3.肥肉用盐腌上，用鸡蛋75克、适量面粉、淀粉、水调制成糊，下入肥肉拌匀上糊，将花生油烧沸，下入油锅炸成焦酥呈金黄色的酥肉，切成3厘米长的块；瘦肉片用盐、湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）浆好；水发墨鱼片改切成4厘米宽的方块，用开水冲二三次，直到除去碱味为止。
4.取大汤碗一个，先放入红肉丸和酥肉，再放入橄榄丸和蛋卷片，加放汤约100克，上笼蒸15分钟。
5.锅内放入汤，下入墨鱼，加盐、料酒，烧开氽过，倒入漏勺沥干水分。
6.将猪油烧到七成热时，下入玉兰片、肚片加盐煸炒，随即下入木耳、鸡片、酱油、鸡汤1000毫升、味精，烧开调好味，再下入浆好的肉片，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，然后下入墨鱼片，撒胡椒粉、葱段，装入三鲜肉丸在上面，放香油即成。

1.葱和姜捣烂，用料酒取汁；荸荠削皮洗净剁成米状；熟瘦火腿切成米；青椒切成树叶形，下入开水锅烫熟捞出，放点香油和盐拌一下。
2.鸽蛋下冷水锅内煮熟捞出，放入冷水内过凉，剥去壳，在蛋的尖头用小刀划三刀成为六瓣，取出蛋黄，内壁涂上干淀粉，填入虾茸馅，在开瓣处粘上火腿米，摆入盘内，上笼蒸10分钟即熟取出，逐个插上青椒叶，成为待开的花苞。同时锅内放入油，烧到六成热，放入鸡汤250毫升、盐、味精，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，浇在鸽蛋上，淋鸡油即成。

1. 金钩泡发，肥膘肉、火腿、蘑菇都切成黄豆大的丁；
2. 葱白切成花，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁；
3. 小白菜摘去边叶留小苞洗净，下入开水锅内汆过，用冷水过凉；
4. 鸡蛋去黄留清；
5. 鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨，将鸡肉切成黄豆大的丁；
6. 将鸡肉再剁上几刀，加入鸡蛋清、肥膘肉、火腿、金钩、蘑菇丁、味精、葱姜酒汁、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅；
7. 将猪油烧至七成热，将鸡馅挤成八分大的丸子，下入油锅炸呈金黄色；
8. 沥油后用汤汆洗一遍，装入绿釉钵内，加入鸡汤、盐，然后用绵白纸浸湿封严；
9. 上笼蒸到酥烂为止，取出鸡酥丸揭开纸；
10. 同时将锅内放入鸡汤、白菜苞、盐和味精烧开，调好味加入鸡酥丸内；
11. 再放入胡椒粉和葱段，原纸盖好，原钵托盘上桌即成。

1.将鲜嫩玉米籽洗一遍，放入适量的开水，上笼蒸1小时取出。
2.菠萝切同玉米大小一样的颗；枸杞用水泡发。
3.用一净锅放入1000克水和冰糖烧开溶化，过罗筛，锅洗净，将糖水复倒入锅内，放入玉米籽、枸杞、菠萝、豌豆烧开，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，装入小碗内，每人一份即成。

1.锅内放入冷水烧开，倒入白莲，随下入纯碱烧开，用洗锅的刷把倾斜搓擦(但不能伤莲子)，到莲皮易于推去时，将碱水倒掉，换入温水，用双手捧莲子搓擦，再用清水冲洗两遍，直到莲皮冲洗净为止，然后放冷水将去皮莲子烧开捞出，装入碗内用开水泡上，使碱味全部吐出，用小竹扦从下部抵出莲心，再用开水冲洗一次，装入碗内，放入开水，上笼蒸发(蒸的时间不宜太久，否则蒸溶了会不成颗料)。
2.食用时，将一干净锅内放清水1000克，下入冰糖烧开溶化，过罗筛，锅洗净，倒入糖水和莲子，烧开后莲子浮在糖水上面，装入汤盅内即成。

1.梨子切去两端蒂，在有柄的一端雕上花纹，从下面用小刀挖去核和内筋，放入清水内，削去外皮后装入深盘内，加入白糖上笼蒸熟取出。
2.红枣洗净后装入碗内，加入水，上笼蒸半小时取出，撕去外皮，剔去内核，灌入整梨内蒸烂。
3.在一净锅中放入清水750克，下入冰糖和玫瑰糖15克烧开溶化，过罗筛，将锅洗净，倒入糖水烧开，同时将蒸熟的整梨分成10个小碗，装入糖入即成。

1.将莲子提前用水泡发备用；猪肚用刀割去油脂杂质，刮去表面的涎液洗一遍，放入沸水锅内氽过(视白膜皮用手一推即掉)，捞出，放入冷水内刮去白膜皮，用盐、醋各50克揉搓，用清水冲洗干净，再放入冷水锅上烧开，除去异味，切成5厘米长、2厘米宽的条，装入绿釉钵内，放入猪油、盐、冰糖、鸡汤500毫升、胡椒粉、拍破的葱姜、料酒，上笼蒸到八成烂取出，去掉葱姜。
2.荔枝、桂圆剥去壳、枸杞都洗一遍，红枣洗净蒸发剥去皮，同莲子一起放入肚片内，上笼蒸烂透取出，撒胡椒粉，原钵体托盘上桌即成。

1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒和少许水取汁；将凤尾菇根部泥沙削皮，洗净，下入开水锅氽熟捞出，切成细丝；熟瘦火腿切成细丝；丝瓜刮去粗皮，留青嫩皮，切成3厘米长的段，用滚刀法片下青嫩皮，切成丝。
2.把干贝的筋(在干贝上有一小块与大部分颜色不同的即是)掰去，洗一遍，用碗装上，放入葱姜和水(水以没过为准)，上笼蒸发取出，捞出干贝(原汤保留用)搓散成丝。
3.将鸡柳条肉上的筋剔去，放在垫有肉皮的砧板上，用刀背捶成细茸越细越好，无筋无粒，放入适量的凉鸡汤内，把鸡茸?散，加入适量的盐、味精、湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）、鸡蛋清搅匀成稀糊。
4.食用时，将鸡汤和干贝原汤倒入锅内，随即下入凤尾菇丝、火腿丝、干贝丝、盐、味精、丝瓜汤烧开，捞入汤盅内，调好味，再将调好的鸡茸倒入鸡汤内，用瓢推锅底以免粘锅(这时汤不能大开，以免冲散不成颗)，待熟浮起时，装入三鲜汤盅内，撒胡椒粉，淋鸡油即成。

1.蚕豆荚子剥外壳，去内皮，下入开水锅中煮过捞出，晾凉后用刀压成泥。
2.莲子去皮，去心，蒸烂后沥干水分，用刀压成泥；玫瑰糖10克用水泡上，过罗筛取香汁。
3.食用时，将猪油80克烧到六成热，下入白糖200克，炒溶化后，再下入莲子泥，用瓢不断炒香，加入玫瑰糖汁炒一下，再装入以盘子的一边。另用锅将猪油烧到六成执时，下入蚕豆泥炒香，用湿淀粉调稀勾芡，装在莲子泥另一边，成太极图形即成。

1.将莲子去皮去芯洗一遍，装入碗内，放入开水上笼蒸发(注意蒸的时间不宜太久，否则蒸溶了不成颗粒)取出，滗去水，放白糖稍蒸人味；红樱桃切成小颗。
2.鸡蛋去黄用清，放入750克水，随即下入冰糖烧开溶化，用过罗筛过滤在汤盅内，将焖熟的雪花糊捞出，放入糖水内，把莲子撒在雪花糊上，然后撒上樱桃和青豆即成。

1.提前将鸡血蒸熟；豆腐均切成5厘米长的细丝；猪肉切成5厘米长的丝，用少许盐以及湿淀粉浆好。
2.鸡蛋打散加入适量的盐和湿淀粉粉，搅匀后用锅烫成蛋皮，再切成5厘米长的丝，腌雪里蕻洗净，剁成末。葱切成段。
3.将猪油烧到六成热时，下入辣椒粉、腌雪里蕻末炒一下，随即放入鸡汤1000毫升、鸡血、豆腐丝、酱油、味精和醋，烧开并调好味，然后把肉丝撒入锅内撇去泡沫，装入汤盆内，再撒入蛋皮丝、葱段，放鸡油即成。

1.桃子削去皮，每个切开成四瓣，除去核和内筋，用锅将冷水烧开，下入桃脯氽过，再用冷水过凉，捞出后用碗扣上，放入白糖上笼蒸15分钟取出。
2.在一次锅中放入500克水，再放入冰糖和玫瑰糖，烧开溶化后过罗筛；将锅洗净，倒入糖水，用湿淀粉10克（淀粉5克加水6克）调稀勾芡，同时将桃脯扑在盘中，把糖汁浇在桃脯上即成。

1.将糯米淘洗干净，放入适量的水上笼蒸熟取出，加入猪油、桂花糖、枸杞和适量的白糖拌成馅。
2.将苹果两头切平，挖去核，削去皮，洗一遍，把桂花糯米馅填入苹果内，上笼蒸10分钟取出，装入10个小盘内；同时锅内放入适量的水和白糖烧开溶化，用湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调稀勾芡，浇盖在苹果上即成。

1. 将腰果洗一遍，用碗装上，放入开水上笼蒸发(蒸的时间不宜太长，否则蒸溶烂了会不成颗粒)；枸杞用温水泡发。
2. 食用时将一干净锅放入500克清水，下入冰糖烧开，溶化过罗筛，锅洗净，倒入糖水、腰果，收浓汁，加入枸杞，加入盘内，撒青豆油（或分成每人一小碗)即成。

1.红枣洗净，放入水，上笼蒸20分钟取出，撕去外皮，剔去内核。
2.苹果切去两端蒂，在有柄后端雕刻成花纹，在下面用小刀挖去核心和内筋，削去皮，放入清水内洗一遍，用平盘装上，再将红枣肉灌入苹果内上笼蒸熟，取出后分别装在10个小碗内，放入白糖。
3.食用前10分钟上笼蒸热取出，同时将锅内放入750克清水，下入冰糖和玫瑰糖15克烧开溶化，过罗筛，将锅洗净，倒入糖水烧开收成浓汁，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，浇盖在苹果上即成。

1.海参除去腹膜，洗净，改成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，下入冷水锅内烧开氽过，捞出后用开水泡上。
2.水发香菇切去蒂，洗净；葱白切成段，余下的葱和姜拍破。
3.将鲜虾蛋装入白瓷碗内，用清水冲洗，拣去虾脚、虾须和杂质，倒入另一个白瓷碗内，使沙质洗净沉淀，反复二至三次，去尽沙质后便滗去水，放入葱、姜和料酒，上笼蒸熟。
4.食用时，将适量猪油烧沸，下入海参炒一下，烹料酒，放酱油、盐和普汤250毫升烧开氽过，用漏勺沥干水分。
5.再将猪油烧到六成热时，下入香菇、海参煸炒，烹料酒，加入红浓鸡汤500毫、虾蛋和味精，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉和葱段，放香油即成。

1.虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部（腹向上，背向下）往上一挤，虾肉脱壳而出（叫虾仁），放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后，用刀平拍烂，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成细泥（无筋无粒），还要将姜、葱捣烂用料酒取汁，与蛋清、适量的湿淀粉、盐、味精和少许汤一起加进去，搅拌成虾馅。豆苗摘苞洗净。
2.将小酒杯20杯抹上油，把虾茸舀入酒杯内，再把莲子按上几下，即成莲蓬形。
3.食用前10分钟，把莲蓬虾仁上笼蒸熟，取出放入汤盘内，入胡椒粉，放鸡油即成。

1.元葱去皮，切成米粒；葱和姜拍破；香菜摘洗干净；用鸡蛋清、干淀粉调制成浆。
2.用拍破的葱姜、料酒、盐、糖少许、花椒将鸡腿腌约2小时，上笼蒸八成烂取出晾凉，裹上鸡蛋浆。
3.用番茄酱、白糖、汤100毫升、湿淀粉适量兑成汁。
4.锅内放入油烧七成热时，将上浆的鸡腿下入油锅，用温火炸酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入元葱米炒香，倒入鸡腿，随即冲下兑汁，使鸡腿裹上汁，淋香油，整齐地摆在盘子周围，盘中放香菜即成。

1.将大厚冬瓜削去皮和部分软瓤，用擂钵磨成细茸，装入汤盅内，上笼蒸熟取出。
2.将咸蛋洗净煮熟去壳去蛋白留蛋黄切成小颗。
3.食用时，锅里放500克水，加冰糖烧开溶化，过罗筛，锅洗净，将糖水、冬瓜茸、咸蛋黄、豌豆倒入，烧开，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾流汁芡，撇去泡沫，装入10个小碗内，每人一份即成。

1.葱、姜拍破；熟瘦火腿切成5厘米长、3厘米宽的薄片(计20片)；小白菜去边叶留嫩心洗净。
2.将鸡宰杀，去净毛，开膛去内脏，洗净，下入开水锅氽过，捞入清水内，夹去残存的绒毛，清洗干净，放入垫有粗竹席的沙锅内，放入垫有粗竹席的沙锅内，放入水以没过鸡为准，加入料酒、葱、姜、适量的盐在旺火上烧开撇去泡沫，移用小火煨至刚熟取出，原汤留用；晾凉后先取下头、翅、脚，鸡身去净骨斜片成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片计20片，用1片鸡、1片火腿排成梯形，分两行摆在长腰盘内，连同头、翅、脚摆成鸡形。
3.食用前10分钟，将火夹鸡上笼蒸热取出，同时将小白菜和玉米笋下入油锅加盐炒入味，间隔着拼在火夹鸡两边；锅内放入油烧到六成热，放入鸡原汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，浇盖在火夹鸡、玉米笋、小白菜上，淋鸡油即成。

1.用刀在板栗鼓起的一面切一字刀，下入开水锅中烫一下捞出，把板栗肉取出，切去黑烂变质的部分，再切成1厘米见方的丁。
2.将猪油烧到六成热时，下入板栗丁炸一下，再放进开水锅内氽去油脂，用碗装上并放入开水，上笼蒸发取出。
3.食用时，在锅中放入清水1000克，同时将板栗的水分滗去，一起下入锅烧开，撇去泡沫，装入汤碗内即成。

1. 将猪肉切末；葱，姜切末，将葱，姜，猪肉和盐1克、味精1克一起搅拌均匀做成馅料。丝瓜去皮，切3厘米段，中间挖空。
2. 将馅料分别填入丝瓜段中，压平，排列在盘中，用大火蒸约10分钟后移出。
3. 将高汤倒入锅中，加味精、盐煮开后，再加生粉水20克（生粉10克加水）勾芡，洒上麻油，煮匀盛起后淋在丝瓜上即可。

1.将茄子洗净，去蒂，切成大片，蒸熟，放入盆内捣成泥；猪肉洗净剁成肉丁。
2.苦瓜去籽，洗净，剁碎煮至八成熟；西红柿洗净，去蒂，切碎；蒜去皮洗净砸成泥；姜、辣椒均切末备用。
3.炒锅置于火上，烧热后倒入油，待油烧至七成热时，下入肉末，放入25克料酒，再将茄泥、苦瓜末、西红柿末放入，随后加入蒜泥、姜末、辣椒末、酱油，煸炒均匀，用水淀粉勾芡，放味精，炒匀出锅。

1.竹荪用温水泡发涨透，洗净泥沙，切成5厘米长，小的一切两开，大的改成三至四条，放在开水锅内氽过，用冷水漂上。火腿切成米；香菜摘叶洗净；小白菜摘去边叶留其嫩苞洗净备用。
2.将鸽蛋磕在抹油的小碟内，上面放着香菜叶、火腿米、小白菜苞，下入开水锅氽过，用凉水过凉。
3.食用时，将鸽蛋上笼蒸8分钟即出，同时锅内放入清鸡汤1000毫升、盐、味精、竹荪、白菜苞、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤盅内，加入鸽蛋，放鸡油即成。

1.糯米淘洗干净，下入开水锅煮一下，用冷水过净后摊放白稀布上，然后上笼蒸熟取出，装入盆内，放入白糖、猪油和玫瑰糖15克拌匀。
2.红枣洗净，上笼蒸约15分钟，撕去皮，去掉核；莲子去皮，去心，入沸水锅煮3分钟捞出；花生米用开水泡发，去皮后上笼蒸发；板栗用刀剁开，用开水锅煮一下捞出，去壳去皮，切成颗，上笼蒸10分钟取出；肥肉煮熟，切成小颗；橘饼，切小颗；冰糖剁成小颗；龙眼肉、葡萄干用温水泡发洗净。
3.将上列各种配料，加入糯米饭内拌匀，上笼蒸约1小时取出，用筷子挑松装入盘内，撒入樱桃即可。

1.将银鱼用剪刀剪去头和尾，用冷水浸泡1小时后，换清水洗一遍，拣去杂质后再洗一遍，用清水漂上，葱、姜拍破。
2.平菇削去根部的泥沙，撕去表面一层灰色皮膜，洗净后放入葱、姜、盐，上笼蒸熟便取出切成丝。小白菜摘去边叶留苞洗净，用开水氽过，冷水过凉。
3.食用时，将锅内放入普汤1250毫升、料酒、盐、葱、姜，再放银鱼烧开氽过，倒入漏勺沥干水分并去掉葱、姜，然后装入汤盘内，撒上胡椒粉，另外将奶汤1250毫升放入锅内，加入白菜苞、平菇、盐和味精，烧开调好味，撇去泡沫，倒入装银鱼的汤盘内，放鸡油即成。