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菜谱 / 1. 鸡脯肉去筋剁成泥,加蛋清25克、湿淀粉,放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒,搅打成鸡糊; 2. 生猪肝洗净,切成4 厘米长,1.5 毫米粗细的丝; 3. 将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下,用水淘凉,搌干水分; 4. 将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份; 5. 鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起,调成蛋清糊; 6. 猪网油洗净,在开水里蘸一下,搌干水分,截成16 厘米长,宽8~10 厘米的长方形片,共4份; 7. 猪网油平放在案板上,抹一层蛋清糊,顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状),将猪网油的两头折起,卷成直径约2 厘米的卷,逐个做完4 个; 8. 将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟,取出晾凉,再抹上一层余下的蛋清糊; 9. 炒锅置旺火上,添入花生油,七成热时,放入肝卷,炸成柿黄色酥脆时捞出沥油; 10. 沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块,装盘即成; 11. 外带花椒盐一同上桌。 肝签的制作要诀:1. 猪肝粘滑,切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长,一氽即可,时间长了猪肝丝变老且易碎; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 鸡脯肉去筋剁成泥,加蛋清25克、湿淀粉,放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒,搅打成鸡糊; | |