1.将鸭洗净，沥干，用精盐、胡椒粉将其内外抹遍腌渍30分钟，加入葱、姜上屉用旺火蒸40分钟，取出晾凉，剔去骨，从背部剖开，按平，鸭肉一面撒上干玉米粉。
2.将虾仁、肥膘肉分别剁成蓉，拌和，加入精盐、胡椒粉、打匀的蛋清及淀粉，顺向用力搅打至发涨，核桃仁用刀背压成黄豆粒大小备用。
3.将拌和的肉蓉涂于鸭肉上，再放上核桃仁，盖上白纸轻轻按平。
4.将炒锅置火上，倒入植物油，烧至六成热，爆香姜片，下入鸭肉炸成金黄色时即成。

香酥核桃鸭的制作要诀：1.本菜选用的是嫩光鸭1只。