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菜谱 / 1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水; 2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁; 3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1 小时; 4. 再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5 小时取出; 5. 取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶; 6. 待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30 分钟; 7. 再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出; 8. 用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成; 9. 上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。 烟熏鸭的制作要诀:1. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水; | |