1. 木耳用温水发涨,择洗净;2. 小白菜心洗净;3. 猪肝洗净,去筋切成薄片;4. 淀粉(10克)放碗内加水调出湿淀粉(23克)备用;5. 姜、蒜切成方片,葱洗净切成3厘米长的节;6. 泡辣椒切成马耳朵节;7. 在碗内将盐、湿淀粉、红酱油加汤15克对成汁;8. 葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等料放入汁碗内;9. 炒锅置旺火上,放入猪油,随即将猪肝用盐、湿淀粉拌匀;10. 待油烧至七成热时,将猪肝下锅炒至散开,发伸,立即放入配料合炒,炒匀一倒入碗内汁,炒转起锅,放花椒面上碟即成。
1. 用精盐25克、醋灌进肚子里,放在干净的水泥板上揉搓,揉掉肚内的白色黏液,然后用清水冲洗两次,放进沸水锅中煮20分钟左右,取出剔去肚子外面的油筋;2. 将猪肉、火腿肉、冬笋分别洗净,均切成0.6厘米见方的小颗粒,与泡洗干净的薏米,一齐放在碗中,下精盐10克拌匀,全部灌进肚子里;3. 将灌好的肚子盛在1个碗内,放蒸锅里,先蒸1小时,再往碗里倒进肉汤,精盐5克继续蒸2小时;4. 上桌前放味精、胡椒面、葱花,拌匀倒深盘中即可。
1. 松仁用温油炸酥,铡成绿豆大的颗粒;2. 虾肉、猪肉洗净捶成茸,纳盆;3. 盆内加盐、料酒、味精、胡椒粉、蛋清豆粉、鲜汤等调成虾糁,再放入碎松仁拌匀;4. 取一方盘抹上化猪油,将虾糊入内抹平,上笼蒸熟取出晾凉;5. 改成条,裹上细豆粉;6. 将虾仁糕下入六成热的油锅中炸至色呈浅黄皮酥时捞出,摆放入盘,刷上香油,镶上生菜即可。
1. 选择四方形五花肉一块,五花肉肥瘦要均匀;2. 从中间片开(肥瘦及皮约剩三四分厚),把下面带皮的一半放在火上燎焦;3. 然后用温水浸泡一小时,用力刮去烧焦的部分;4. 肉皮仍为原色洗净擦干水分;5. 肉皮一面向下放在菜墩上,把肥膘划成较深的菱形花纹;6. 上面一半为五花肉,将肥肉部分切成黄豆大小的丁,瘦肉剁碎;7. 丁和肉均放在碗中加入松子仁、姜末、酱油、料酒、鸡蛋、淀粉、精盐等调整搅拌为肉馅状;8. 将划好的花纹带皮肥膘肉涂上一层淀粉把肉馅状的五花肉平摊在肥膘肉上面;9. 用刀向下轻轻地剁几下使碎肉吃到花纹里;10. 再用刀把四周及上面抹平如原有的方肉一样;11. 把鸡蛋磕开调散加淀粉搅拌成鸡蛋糊抹在方肉的四周及肉馅的一面(皮不要抹);12. 锅置火上烧热油,把方肉(皮向下),放入;13. 将皮炸成黄色,翻过来再炸另外一面,炸2~3分钟捞出;14. 在炒锅内先放上碎骨头(以防煳底)再放入方肉(皮向下);15. 然后加入拍碎的葱、姜块、酱油、料酒、冰糖、味精、鸡汤,盖好锅盖放在火上烧开;16. 撇去浮沫移至微火直将肉煨烂为止;17. 泌出汁将肉扣在深盘内(皮向上),再把汁倒在锅中将汁收浓浇在肉上;18. 菠菜洗净切成6厘米长,用香油、精盐把菠菜炒好围在盘边即成。
1. 猪去皮前夹肉切成片,加盐、花椒、辣椒面、糖拌匀;2. 灌入肠衣中打眼放气晾干水分待用;3. 猪腿肉、心、舌加盐、花椒、辣椒面、糖码匀入味;4. 晾干水分,同香肠一起用烟熏制呈上色待用;5. 将四种熏制后的原料洗净,上笼蒸熟,取出晾冷;6. 分别切成长方形,摆入盘中呈风车形,刷上香油即成。
1. 把带皮的五花肉刮净毛洗洁,切成5厘米见方的块;2. 鲜枣、葱姜摘洗干净, 葱切段姜拍松;3. 把切好的猪内用开水氽烫去腥味,捞出控去水;4. 锅置火上放油烧热投入葱姜、猪肉煸炒再放白糖同炒;5. 烹入料酒、酱油、精盐、清水烧开后撇去浮沫;6. 移至微火上烧约1小时20分钟至熟,待汁收浓放鲜枣再烧2分钟即可出锅装盘食用。
1.豆瓣、豆豉分别剁细;葱切成葱花。2.锅放在旺火上,倒入菜油烧至五成热时,先放入豆瓣炒至油呈红色,再加入豆豉炒香,起锅装碗,用味碟一只,放入炒香的豆瓣、豆豉、辣椒油、花椒面、味精、酱油、香油、葱花调成味汁。3.茄子洗净后去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,分两排堆放在条盘中,然后放入蒸笼,用大火快速蒸至茄条成熟取出。4.刚蒸熟的茄条与调好的味汁一起上桌,吃时蘸食。
1. 猪肉、海参洗净,均切成0.3厘米见方的小丁;2. 葱3克切段,1克切细末备用;3. 姜2克切片,1克切细末备用;4. 玉兰片切末,与葱末、姜末一起放在碗内,加入酱油、黄酒、精盐、味精,搅匀成三鲜馅,分成25份,备用;5. 将生面筋洗净,分成25份,每份捋成长薄片,在每片面筋的一头,抹上馅,将面筋卷成直径3厘米的圆柱形;6. 炒锅内加入清汤1000毫升,旺火烧至九成开,放入瓤面筋,移小火煮熟捞出,盛在大碗内;7. 炒锅内加入熟猪油,中火烧至六成热,放入葱段、姜片,炸出香味,加入酱油15克、清汤500毫升烧开;8. 捞出葱段、姜片,倒入面筋,用慢火煨烧,待汤汁剩下1/3时,将面筋捞在盘内;9. 锅内原汤,烧开后,撇去浮沫,加入味精、黄酒,淋上椒油,浇在面筋上即成。
1.卤鸡去净骨,熟火腿削去杂质,鸡用斜刀片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,火腿切同鸡肉一样大小的薄片,扣入碗内,放一片鸡,再放一片火腿,如此放完为止。2.用味精、鸡汤50克、香油兑成汁。3.食用时,翻扑盘内,浇上兑汁即成。
1. 金钩纳碗加料酒、姜片、葱节、清水等;2. 上笼蒸软取出,然后铡成细颗粒;3. 鸡蛋、干豆粉、面粉、胡椒、味精、盐、清水同纳一碗调成蛋浆;4. 将蛋浆倒入炙好的锅内,用炒瓢搅动至浓稠;5. 将四周的蛋浆往中间挤成四方开,煎至两边起籽锅软;6. 在一边划菱形块,但不划断,入热油,炸至发泡酥脆时起锅装盘即成。
1. 狗肉去骨,切成5厘米见方的块,用冷水泡,开水氽,温水浸,捞出用料酒,胡椒粉腌渍;2. 鸡肉、猪肉洗净,切块,开水氽后用温水洗;3. 春笋去皮,削成算盘珠形,开水焯熟在凉水中浸泡;4. 姜切细丝;5. 炒锅内油烧六成热,下狗肉炸干水分,捞出用纱布包成2包,在铝锅内先放竹筷垫底,然后放一半鸡肉、猪肉;6. 将包好的狗肉放在鸡肉、猪肉上面;7. 将姜丝、葱、花椒、陈皮用纱布包好放入锅内;8. 将炒锅内的油烧热,放豆瓣,干辣椒,炒出红色,加汤稍煮,捞出豆瓣、辣椒渣,倒入狗肉锅内,加酱油,盐,白酒,胡椒粉;9. 烧开锅后撇尽浮沫,加盖,移微火上烧至烂熟,取出,开包将狗肉倒入碟内;10. 锅内部分原汤用旺火收浓加味精,淋在狗肉上;11. 将锅内的另一部分原汤放春笋珠、鸡肉、猪肉,烧入味,摆在猪肉周围即成。
1. 把鸡蛋煮熟,剥去皮,切开去掉蛋黄,再切成橘子瓣形;2. 火腿切细末;3. 冬笋、香菇、鸡胸脯肉均洗净切成小丁备用;4. 淀粉(12克)放入碗内加水调出湿淀粉(25克);5. 将虾仁剁成细泥,加精盐、味精、蛋清调匀,抹在每瓣蛋黄处,再点缀上火腿末,上屉蒸熟,摆在盘内周围;6. 将鸡脯肉切成小方丁,加蛋清、湿淀粉抓匀;7. 勺内放入猪油,烧至四成热时将鸡丁放里滑熟倒出;8. 勺内放入猪油,用葱、姜、蒜炸锅,加冬笋丁、香菇丁、豌豆煸炒,添鸡汤100毫升,加精盐、黄酒,然后将滑好的鸡丁放进去;9. 烧开后用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛在鸡蛋荷花的中间;勺内放入清汤,加精盐、味精、黄酒,烧开后勾芡,淋香油,浇在鸡蛋荷花瓣上即成。
1. 鸭子洗净后,入沸水锅中过一水;2. 捞起鸭子搌干水分,抹上盐,料酒腌渍约20分钟,纳盆;3. 盆内加姜、葱,上笼蒸软后取出漂凉后,取下鸭脯;4. 腰果炸酥后铡成细颗粒;5. 生菜拌成糖醋味,均待用;6. 将鸭脯有肉的一边抹上蛋清豆粉,粘上腰果粒,下热油锅中炸酥,捞起改刀,装盘;7. 镶上生菜,随椒盐味碟及糖醋生菜上桌即可。
1. 腊肉洗净改成1.5厘米见方的小块;2. 蚕豆用清水洗净;3. 锅洗净置旺火上,掺入鲜汤倒进腊肉,烧沸后打去浮沫;4. 下姜、胡椒粉,然后移至小火烧至六成熟;5. 倒入蚕豆,下盐、味精烧熟起锅即成。
1. 大白豆用温水泡发好;2. 乌鸡宰杀后去毛及内脏、脚爪,洗净焯去血水;3. 炖锅置火上,加入清汤,放入乌鸡、白豆、胡椒和料酒,烧开;4. 然后打去浮沫,小火炖至鸡软豆酥时,放入盐、味精即可。
1. 茄子去皮、蒂,切成3厘米见方,2厘米厚的块,中间挖去2厘米见方,成斗形,洗净;2. 猪肉切成绿豆大小的丁;3. 海米切碎,鸡里脊剁成泥状,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子;4. 樱桃每个切为两半;5. 木耳、玉兰片切成末;6. 炒锅内加入花生油,旺火烧至七成热,加入葱、姜末爆锅,加肉丁、玉兰片、木耳、海米(虾米)炒熟,加入香油,味精拌匀成馅料,盛入碗内;7. 将茄斗装上馅料,上面抹上鸡料子,每个上面粘一片樱桃,入笼蒸透装入盘内;8. 炒锅内加清汤200毫升、味精、黄酒、精盐中火烧沸,用湿淀粉勾稀芡,淋在茄斗上即成。
1. 豆腐干洗净,先切成4厘米见方的块,再对角切成三角形;2. 姜拍松,葱切约3厘米长的节;3. 炒锅内菜籽油烧至七成热时,豆腐干下锅,炒干水气即下姜、葱、酱油、白糖及汤200毫升;4. 在中火上收至汤干亮油时,下味精,香油和匀,起锅装盘即成。
1. 将鸡腿肉用刀背拍松,划十字花刀后改切成4厘米见方的块,纳盆;2. 用盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段等码味约5分钟;3. 生菜切丝,拌成糖醋味待用;4. 锅中下油,上火烧至五成热时,将码好味的鸡腿肉挂匀蛋糊,逐一下入油锅中,炸至断生捞起;5. 待油温升至七成热时,至色呈金黄且酥脆时,再将鸡块入锅中炝炸,捞出盛于盘中;6. 镶上生菜,随椒盐味碟及糖醋生菜上桌即可。
1. 葱洗净切段;2. 姜洗净切丝;3. 大蒜捣碎成泥;4. 芝麻放入热锅内(不加油)炒熟;5. 将兔肉加工后,用清水洗泡;6. 将洗净的兔肉放入锅内,加清水烧开,撇尽浮沫,加姜,葱,移小火上煮熟后捞出晾凉;7. 将兔肉去骨,切成1.2厘米见方丁,装入盆内,加盐拌匀,再加酱油,白糖,醋,胡椒粉,红辣椒油,油酥豆瓣,油酥豆豉芝,麻酱,蒜泥,花椒粉,味精,香油,葱节拌匀,撒熟芝麻,酥花生米即成。
1. 将菜头去皮,洗净;2. 菜头改成2.5厘米的正方块待用;3. 烧高汤,沸后下菜头煮软,加入盐、味精、胡椒即可。
1. 将肉切成1.2厘米方丁,放入酱油(2克)、料酒、淀粉(各1克)、鸡蛋半个、上浆,抓匀; 2. 葱剖开,切成0.8厘米的段;3. 姜切成长、宽均为0.8厘米、厚约0.1厘米的片;4. 蒜顺其长切成片;5. 炒锅上火,加油10克、将花生米放入,用中火炒至成熟且脆香(不可炒煳),放入盘中;6. 将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中,调成汁;7.炒锅上火,放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒,至花椒黑、辣椒紫时,将肉丁放入煸炒;8. 再加入辣椒面同炒,炒出红油,待肉成熟后,将汁倒入,翻炒均匀,随即放入花生米,炒匀后即可装盘。
1. 把肉带皮的一面用火燎至皮黑,放在温水盆中浸泡一小时;2. 刮去燎焦的黑色,洗净切成10块见方;3. 南乳捏碎同放在乳汁上;4. 葱姜洗净拍松;5. 锅置火上放油烧至三成热时加葱姜乳汁稍炒;6. 再加清水、料酒、白糖、精盐烧开移至微火上焖至1小时30分钟焖至肉烂汁尽。
1. 将肘肉洗净切成3厘米见方的块;2. 葱、姜切片;3. 锅烧热,放油,把甜面酱下锅;4. 待炒出香味时烹入料酒、酱油,将肘肉和葱姜放入锅中稍炒,添汤,随即把精盐,味精,白糖下锅烧开;5. 用小火,慢烧,待肘肉烧透,勾芡炒匀上碟即可。
1. 葱切6厘米的段,姜拍松备用;2. 把瘦猪肉洗净,切成1.5厘米见方的丁,用盐、黄酒、葱段、姜片、酱油拌和均匀,腌渍约20分钟;3. 干辣椒去蒂、去籽切成1.5厘米的节;4. 炒锅内下菜油烧至八成热时,将肉丁(取出姜、葱)放入炸约3分钟捞起(不要把水汽炸得过干);5. 锅内留油20克烧至七成热,下干辣椒节、花椒,炒至呈棕红色时,将白糖、酱油、高汤200克及肉丁下锅;6. 将汁收浓,肉丁软和时起锅即成。
1. 将猪肺洗干净放入锅内煮熟;2. 姜切细末、葱切花备用;3. 火腿切末;4. 嫩豆腐、熟猪肺各切成1.7厘米见方的块,放开水内煮匿,捞入凉水浸凉;5. 炒勺烧热,下猪油,加入鲜汤、肺块、豆腐、精盐、味精、料酒、姜末,盖上锅盖烧沸;6. 待汤汁变成乳白色时,盛在汤碗内,撒上葱花,火腿末即可。
1. 将鸡蛋打散,与水淀粉、精盐、味精、50克清水和在一起,调匀待用;2. 在锅中放油25克左右,烧温热;3. 将鸡蛋下锅(留少许粘缝用),待快炒熟时(呈稠糊状),锅离火,用铲子将四周薄片向中间合起,用余下的鸡蛋液粘合,再把锅烧温热,把鸡蛋翻过来,用刀切成3厘米见方块;4. 花生油下锅,这时,鸡蛋遇热油后,开始膨胀,近似方形,待表皮酥脆,捞出即可。
1. 猪肘刮洗干净,在小火上炖烂;2. 将炖烂的肘子切成2厘米的方块,把豆瓣剁细;3. 姜切末,葱切葱花;4. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;5. 炒锅置旺火上,放入混合油烧至五成热时,放豆瓣炒出红油时放姜末、葱花、酱油、盐,加汤200毫升,下肘子,炒匀;6. 将肘子上色入味,用湿淀粉勾芡,加醋炒匀,起锅装碟即成。
1. 将鲫鱼处理干净,在它的两侧斜刀切纹;2. 火腿、冬笋切成长方形的片,葱一半切段,一半切末,姜切片,香菜切末,香菇一分为二;3. 鲫鱼放入开水中汆烫后捞出,沥干水分,加入料酒(部分)和盐腌制;4. 另取一口锅放入油,烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上;5. 冬笋片、香菇汆汤后与火腿一同摆在鱼身上,葱段、姜片摆在最上面,加入盐、料酒、味精和汤,放入蒸锅中蒸15分钟取出;6. 拣出葱段、姜片即可。
1. 排骨洗净后宰成6厘米长的段;2. 花椒、葱叶混合剁成细末;3. 花椒、葱叶、酱油、甜酱、醪糟、郫县豆瓣,鲜汤连同宰好的排骨和好;4. 然后再加入米粉,菜油拌匀;5. 红苕切成2厘米见方的块,放入竹笼内垫底;6. 再将排骨鱼鳞似的平铺于红苕上,两旁用排骨镶整齐,上笼蒸至软烂,取下;7. 趁热放于托盘上,撒上葱花即可上桌。
1. 淀粉(4克)放碗内加水调出湿淀粉(8克)备用;2. 葱切花,姜切细末;3. 将猪肉切成绿豆大的均匀颗粒,用料酒、盐腌15分钟用湿淀粉拌匀;4. 选嫩冬菜,淘洗干净,剁细末;5. 将酱油、味精、料酒、清汤、湿淀粉调成芡汁;6. 锅内油烧至六成热,下肉末炒散,放姜末、冬菜炒匀,烹入芡汁,下葱花,翻炒均匀,起锅,装碟即成;
1. 将菜头去皮洗净,改成2.5厘米正方块待用;2. 烧高级清汤,下菜头煮熟并加入味精、盐、胡椒粉即成。
1. 将鳜鱼刮去鳞,剁去脊翅,划水,从口中取脏,冲洗干净;2. 葱切段、姜切片备用;3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫,速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣,用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟,入味备用;4. 将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用;5. 猪五花肉切成方丁,放入开水锅中氽熟捞出备用;6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁,和干贝一起用毛汤氽过,捞出与猪肉丁混合,加黄酒加精盐腌渍3分钟;7. 火腿切成厚片;8. 猪网油片去厚筋,修整四边备用,面粉加清水和成糊,备用;9. 将腌渍过的鳜鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒;10. 把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿,再抹上鸡料子,将鱼放在网油上,四周折起包好,沾匀面糊,放在铁箅子;11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面,烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好,这样烤制约1小时左右;12. 取出放在盘内,揭开面皮、网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及网油,解开捆鱼嘴的绳即成。
1. 菠菜洗净,放入开水烫过,切成细末;2. 海米(虾米)、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成0.2厘米见方的丁,与菠菜末一起放入碗内,加精盐、味精、黄酒、葱汁调制成菠菜馅;3. 将豆腐皮(油皮)截成18张圆片;4. 将菠菜馅分别放在豆腐皮上;5. 鸡蛋清打成雪丽糊,加在面粉、干淀粉,搅成暄糊;6. 炒锅内放入花生油,中火烧至四成热时,将原料逐个挂匀暄糊,轻轻推入油锅,漂起后,用筷子翻个,捞出控油;7. 锅内保留原油,在不超过五成热时,将炸过的菠菜脯全部倒在锅内,炸成杏黄色,捞出控油装盘即成。
1. 将肥瘦猪肉、熟肥肉膘肉分别切成0.7厘米见方的丁;2. 水发香菇、水发玉兰片、荸荠(去皮洗净)均切成1厘米见方的丁;3. 葱、姜切末备用;4. 将以上各料放在碗内,加入精盐、味精、酱油、葱末、姜末、黄酒拌匀,逐个用手团成直径约4厘米的丸子(12个)放在大盘内;5. 鸡蛋清、干淀粉放在另1碗内调成蛋糊备用;6. 炒锅内加入花生油,放在中火上,烧至三成热时移至移火上;7. 将丸子用手拍扁,蘸满蛋糊逐个下油,炸成淡黄色时用漏勺捞出(每个约炸1分钟,边炸边捞,一次可同时捞出三四个丸子);8. 待全部炸成捞出后,再将炒锅放在中火上,烧至七成热时,将全部扁丸子放入油中,再炸三四分钟;9. 待丸子熟透且呈金黄色捞出,放在盘中,撒上花椒盐即成。
1. 将马蹄(荸荠)修改成鼓形,厚2厘米的圆口戳刀在其中间由下往上戳一圆洞,洞口直径不宜过大;2. 将肥膘肉剁成泥放入冰箱冻硬;3. 虾肉剁烂,放在盆里,放盐、味精拌匀,往一个方向搅动,加入冻肥肉,再拌匀,稍冻一下;4. 取出虾仁,分成24份,分别瓤上马蹄成拱圆形,用手蘸少许蛋清抹平虾馅不光滑的地方,摆好放在盘中,入笼蒸6分钟,端出来,滗出汤汁;5. 炒锅内放油烧热,放上汤,调好盐味,将打散的蛋清湿淀粉混合芡倒入用勺推转,将猪油淋在马蹄上,用香菜拌匀,冷热吃均可。
1. 将鸡肉切成2厘米见方丁;2. 陈皮洗净切块;3. 将干红辣椒去蒂、去籽,切成1.5厘米长的节;4. 葱切节,姜切片;5. 鸡丁加盐、料酒、姜、葱、酱油拌匀,腌1小时;6. 将锅内花生油烧至六成热,下鸡丁炸呈金黄色时捞出;7. 倒去锅内的余油,下花椒炸出味后捞出不要,下陈皮、干辣椒,炸至棕红色,加姜、葱、蒜稍炒,然后下鸡丁,放料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤(鸡汤要淹过鸡丁);8. 用小火烧至汁将干亮时,再淋醋和香油,拣去姜、葱、蒜不要,起锅晾凉,装盘即成。
1. 鸡脯肉去净皮、筋洗净,留一根翅骨,肉面打上十字花刀,用刀背轻砸,使肌肉松散以防炸时卷缩;2. 将鸡脯肉整理成圆形,加入精盐、黄酒腌渍入味;3. 姜、葱、蒜洗净切细末;4. 淀粉(5克)放碗内加水调出湿淀粉(10克);5. 将偏口鱼(鲆)肉、猪肥肉膘分别剁成细泥,放入碗内,加入鸡蛋清、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、芝麻油、精盐、清汤调匀成馅;6. 鸡蛋打入碗内搅匀,备用;7. 将鸡脯肉周身沾匀干面粉,底面拖一层蛋液,再沾一层干面粉;8. 将鱼馅抹在鸡脯肉上面平放,翅骨立起,在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、香菇,摆成各种花形,即为百花鸡排;9. 将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁,放入碗内加蛋清、湿淀粉拌匀;10. 炒锅内放入花生油,用中火烧至四成热时,将鸡排放入小火炸熟捞出,控净油匀称地摆入盘的四周;11. 将炒锅内余油中火烧至六成热,放入里脊肉丁,滑熟捞出;12. 待油温上升至九成热时,再投入油中,炸至色泽金黄时捞出;13. 炒锅内留油50克,旺火烧至五成热时,放入葱、姜、蒜末炸出香味加入番茄酱略炒,加入醋、白糖、清汤、黄酒、精盐、肉丁、青豆、樱桃;14. 用湿淀粉勾芡,不断颠翻,使之裹匀芡汁,淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。
1. 鲫鱼刮鳞去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净;2. 葱(15克)、姜切细末;3. 大葱(3克)和辣椒洗净后放一起剁成泥备用;4. 海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米见方的小丁,放入酱油、葱末、姜末、葱椒泥、黄酒、熟猪油拌匀成馅,装入鱼腹内;5. 炒锅内加入花生油,中火烧至八成热时,将鲫鱼下锅炸6分钟捞出,倒出炸油;6. 炒锅内加入熟猪油,烧至八成热时,放入葱末、姜末、酱油、清汤300毫升、黄酒、白糖,随即将鱼放入;7. 烧沸后用小火煨炼,炼至汤剩一半时,将鱼捞出,放至鱼盘内,汤内淋熟鸡油,浇在鱼身上即成。
1. 金针菜用温水浸焖,换水3~4 次,捞出挤净水分,去根掐芯;2. 再用细齿梳子从根到稍梳散,每10 根为一捆,用线在根部扎紧;3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条;4. 炒锅内加花生油,中火烧至四成热时,将金针菜下锅颠翻,挺身后捞出控油;5. 将粉丝截成5 厘米长,放入油锅内,至有爆声捞出控油;6. 炒锅内留花生油,中火烧至六成热下入姜1片,炸成黄色时加酱油13克、清汤,烧开后捞出姜不要;7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入,汤开后捞出;8. 把金针解开,下入锅内,用小铲轻轻翻动,回软后捞出倒人盘内;9. 粉丝同样回软后捞出控汤;10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内;11. 金针英梢朝下放在上面;12. 粉丝放在金针上面;13. 再加入少许原汤,入笼旺火蒸20 分钟,出笼扣在大汤盘内;14. 炒锅内放花椒油,中火烧至六成热后下入姜,炸成黄色,加酱油,素高汤500毫升,捞出姜不要,烧开后撇去浮沫;15. 再用湿淀粉勾芡,加入黄酒、味精,浇在素鱼翅上面,撒上豌豆即成。
1. 草鱼宰杀治净取净肉去掉筋络,用刀背砸成细泥,分次加进适当水?开,沿一个方向搅成雪花膏状;2. 然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀,挤成直径长2.4厘米左右的丸子6 个;3. 虾仁用沸水烫一下,捞出用洁布搌干水分,逐个粘在6 个丸子上,形如去皮的桔子瓣,然后上屉蒸3~5 分钟,熟时取出摆在盘中;4. 带皮大虾洗净,剪去须、腿,用竹针挑出沙袋,再从虾背上划一刀,取出沙线;5. 葱切段,姜块用刀拍松;6. 勺置火上加油,油熟时将虾、葱段、姜下勺煸炒,炒至虾呈金黄色时,加糖煸炒,呈鲜红色,溢出虾、糖香味时;7. 再加调味料和鸡汤100毫升,待汤沸时,移至慢火煨焖,至汤汁浓厚时收汁;8. 再拣出葱、姜,淋些椒油出勺,逐个围摆在桔型虾周围;9. 勺内余汁炒一炒,浇在大虾上;10. 汤勺置火上,加鸡汤和调料,沸时清除浮沫,调好口味用湿淀粉勾汁,淋香油出勺,浇在桔子型虾上即成。
1. 将青鱼肉片成6厘米见方的薄片,共12片;2. 葱切段、姜切块;3. 将虾仁洗净和猪肥膘肉一起砸成细泥,加上蛋清、精盐、味精、黄酒和成馅,然后将虾泥抹在鱼片上,卷成卷摆在盘内;4. 勺内放入少许猪油烧热,放入葱姜块,炸出香气来,添上汤100毫升;5. 将葱姜块捞出,加上黄酒、精盐、味精,再将鱼卷推入勺内,用慢火煨熟后,用湿淀粉勾芡,淋上猪油,大翻勺,装盘内即成。
1. 将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁;2. 水发口蘑一片为二;3. 熟火腿切成5 厘米,宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条;4. 水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用;5. 取一平盘,正面抹上油备用;6. 将蛋清打成雪丽糊,放入盘中用抹子修成直径15 厘米、厚1 厘米的圆形;7. 上面用火腿摆成寿字,放入笼内,慢火蒸2 分钟取出;8. 勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,见开打去浮沫,倒入汤盘内;9. 将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
1. 将鸡劈两半,剔去头、爪、架骨、腿骨不要,切成4厘米见方的块,放入盒内,加酱油、淀粉的调拌腌渍入味;2. 将猴头挤净水分,切成0.3厘米厚的大片;3. 姜切片,葱切成马蹄片;4. 菠菜心切成四瓣;5. 花椒放入熟油内炸出花椒油备用;6. 玉兰片切成象眼片;7. 炒锅放火上,加入花生油,中火烧至六成热时,将鸡块分两次下锅,待炸呈杏黄色捞出控油;8. 将炒锅内剩油倒出,加入熟猪油,中火烧至六成热时下入葱、姜呈黄色,加入八角、酱油、黄酒、清汤1000毫升;9. 锅开后捞出姜、葱、八角不要,再下入炸好的鸡块和猴头片、玉兰片,见开倒入砂锅内,置于小火煨炖1小时;10. 鸡肉熟烂时,下菠菜心,淋入花椒油,连沙锅一起上桌即成。
1. 将肘子刮洗干净,放入汤锅内煮至八分熟捞出;2. 将肘子扒去骨头,将皮面擦干抹上一层糖色,晾约10分钟;3. 勺内放油,浇至七八成热时,将猪肘子皮面朝下放入油内,炸成虎皮色时捞出控净油;4. 将肘子肉面上切成方块形而皮面相连,然后皮朝下装入大碗内,添上汤,加上酱油、葱姜块、花椒、八角,上屉蒸至酥烂取出;5. 将鸡蛋煮熟剥去皮,用酱油腌渍20分钟,然后用七成热的油炸成虎皮色捞出,每个切成两半;6. 将肘子汤滗入勺内,拣去葱姜及花椒、八角,将肘子皮朝上扣入盘内中间,然后将汤烧开,加精盐、味精、黄酒,调好口味后用湿淀粉勾芡,淋香油,浇在猪肘子上;7. 将虎皮鸡蛋摆在猪肘子周围即成。
1. 葱、姜均切末;2. 把瘦猪肉洗净剁成细泥,放入碗内,加入鸡蛋清,味精1克,黄酒3克、精盐、葱末、姜末,用筷子朝一个方向搅匀,随搅随加入清水,起黏性即可;3. 木耳洗净一剖为二;4. 菠菜用水洗净,在开水里烫一下,用冷水过凉,取出挤去水分,切成3.3厘米长的段;5. 炒锅内加清汤100克置旺火上烧开,移至小火;6. 将肉馅挤成直径1.3厘米的丸子,下入锅内,当丸子完全浮上汤面时打去浮沫,加味精1克、黄酒2克、菠菜、海米(虾米)烧开撇去浮沫,倒入汤碗内,淋上鸡油即成。
1. 海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;2. 大葱切成3厘米段;3. 姜切成薄片备用;4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用;5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时,捞出用净布搌净水分;6. 用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟;7. 猪肘刮去焦皮,再放入锅内,加水慢过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨;8. 炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油;9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块,将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克,上笼以旺火蒸40分钟取出;10. 将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中;11. 炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油5克,碗内原汤,精盐3克、白糖、海参、黄酒5克,清汤150克;12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油烧在肘子上即成。
1. 湖蟹刷净,装在盘内入笼旺火蒸20分钟,取出晾凉,剔出蟹肉、蟹黄,蟹壳留用,留4对大蟹爪,备用;2. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;3. 虾仁切成两半;4. 海参、冬菇、玉兰片切成3毫米见方的丁;5. 鸡肉剁成茸放碗内,加鸡蛋清、精盐、湿淀粉15克搅拌成鸡料子,抹在12个蟹壳内;6. 料朝下放入盘内,入笼旺火蒸10分钟取出,备用;7. 四对蟹爪放入盘内;8. 炒锅放中火上,加入熟猪油,烧至六成热时,放入姜末,加酱油、清汤500毫升,再下入蟹肉、蟹黄和虾仁、冬菇、玉兰片、海参,用小火烧5分钟;9. 用湿淀粉20克勾芡,加入黄酒,盛入12个蟹壳内装盘,外围8个,内摆4个,外围的蟹上每隔1个放蟹爪1对,即可上席。
1. 将猪蹄毛择洗净,浸泡后刮洗干净;2. 猪蹄对剖后剁成3厘米见方小块;3. 花生米用湿水浸泡后去皮;4. 葱切葱花、姜拍破;5. 将沙锅置旺火上,加清水2500克,下猪蹄;6. 烧沸后撇尽浮沫,放入花生米、姜;7. 猪蹄半熟时,将锅移至小火上,加盐继续煨炖;8. 猪蹄炖烂后,起锅盛入汤碗,撒上胡椒粉、味精、葱花即可。
1.猪瘦肉剁细泥,放盆中徐徐加葱姜汁、浸泡花椒的水,沿一个方向搅拌上劲,再加肥肉末、荸荠末、鸡蛋300克、盐、味精、胡椒粉、少许淀粉调拌均匀;鸡蛋100克摊成蛋皮切成细丝;火腿切成细丝;木耳择洗净撕成细丝。 2.火腿丝、木耳丝、蛋皮丝合在一起,搅拌均匀;肉馅做成24个丸子,滚上一层丝为“绣球”,整齐地摆在盘中,入笼蒸十分钟取出。 3.勺中加高汤调味后烧开,用水淀粉勾稀芡,淋香油浇在丸子上即成。
1. 淀粉(25克)放碗内加水调出湿淀粉(50克)备用;2. 葱、蒜均切薄片;3. 将草鱼肉切成1厘米见方的丁放入碗内,加料酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉30克,抓匀上浆;4. 用清汤100克、精盐、味精、湿淀粉勾成芡汁;5. 炒勺内放入花生油,旺火烧至六成热,将鱼丁放入油内,迅速用筷子划开,至八成熟时,倒出控净油;6. 炒勺内留油(25克),中火烧至六成热时,加入葱片、蒜片爆锅,放入冬笋、青蒜略炒,加入鱼丁、黄酒,倒入对好的芡汁,迅速颠翻包汁,淋上香油,盛入盘内即成。
1.活海螺取肉,去掉盖,用盐、醋洗干净,切1厘米见方的丁,放热油中促出勿老。2.滑勺内加花椒油烧热,加葱姜蒜末炒出香味,加蒜蓉辣酱煸炒,烹入料酒,加入高汤75克,加适量盐、酱油、白糖、味精调味,再加入海螺丁、青红椒末,用水淀粉勾芡,烹醋,淋辣椒油,分盛入10只壳内即成。
1. 鱼唇用清水浸4 小时,洗净;2. 洗净的鱼唇放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4小时,取出切成长方形小块;3. 炒锅烧热,注入花生油,加葱、姜,烹黄酒,再下鱼唇、二汤滚煨片刻,取出,去掉葱、姜和二汤;4. 炒锅回火上,烧热,下上汤1000毫升、鸭汤200毫升、鱼唇、水发草菇、葱、精盐、酱油,用湿淀粉勾芡;5. 再加熟猪油、味精、胡椒粉,盛入汤窝即成。
1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;2. 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;3 将浸泡好的鱼肚洗净切片;4 嫩子鸡宰净,晾干,用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内;5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起;6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅,加清汤(或水)500毫升;7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡;8. 旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼;9. 用中火蒸约15 分钟,至熟或溶解后取出;10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤;11. 鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1 厘米见方的24 个小丁;12. 把晾凉的鸡起肉,取出一部分切成同样大小的24 个小丁,其余的切成4 毫米见方的细粒;13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片;14. 取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24 只,每只涂上薄薄的一层鸡油,各放入豌豆一粒垫底,在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁);15. 其余的鸡肉粒适量加入;16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝固后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣排列在碟中即成。
1. 半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时,反复换水搓洗三次,去掉异味,取出沥去水分;2. 再剪去皮、筋,切成直径4 厘米的圆形片12 块;3. 将鱼肚块放入沸水锅内氽30秒钟,捞出沥去水;4. 炒锅用中火烧热,下花生油,放姜、葱爆至有香味,烹黄酒,下二汤250毫升、精盐,烧制;5. 待烧沸后下鱼肚煨约1 分钟,取出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干水分,盛在盘中,晾凉;6. 晾凉后,在每块鱼肚的一面撒上干淀粉;7. 把猪肉切成细料,放入冰箱;8. 将吸干水分的虾仁克用刀背剁成泥,放在盆里;9. 再加入精盐、味精、小苏打,顺着一方向搅拌;10. 搅至成胶状后下冻肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2 小时便成虾胶;11. 将虾胶分成12 颗小丸,放在有干淀粉一面的鱼肚上,用鸡蛋清把虾胶抹平;12. 香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端;13. 摆放好后入蒸笼用旺火蒸约5 分钟至熟;14. 蒸熟取出,转放在另一盘中,排成2行,每行6块;15. 炒锅用中火烧热,下花生油,放入油菜心、精盐、二汤100毫升,炒至九成熟,倒入漏勺沥去油;16. 将锅放回炉上,下花生油,放入菜、芡汤,炒熟取出,分三排放在两行鱼肚中间和两侧;17. 炒锅洗净,放在中火上,下花生油,再放上汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油和花生油推匀,淋在虾胶上便成。
1. 先将虾仁洗净晾干,放在砧板上用刀打扁后剁碎,加蛋白、味精、精盐,用筷子2对,打成虾胶;2. 肥肉、荸荠、冬菇、韭黄都切成小丁;3. 火腿剁成茸,把全部配料投入虾胶内;4. 蟹肉同时加入搅匀,分成24份候用;5. 把芹菜茎用沸水烫过,过冷水,撕成牙签状粗丝;6. 把猪网油在砧板上摊开,切成每片长,宽为6.5厘米的正方形;7. 将每份蟹肉料用网油片包起,网油叠口塞入少量发菜,然后用芹菜丝扎紧;8. 起锅下油,把蟹肉包放入油锅中炸约4分钟至熟倒回笊篱,随即再把蟹包倒回油锅,加入酱油、香油、胡椒粉,炒匀装碟;9. 碟边伴香菜上席。
1. 取5 克肥猪肉切成细粒;2. 虾仁洗净,用刀背剁成泥;3. 虾泥内加入精盐、味精和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2 小时成为虾胶;4. 蟹剥开鳃洗净,剁下蟹螫切成二段,敲破硬壳,把8 只爪剁下,蟹身分切8 块,蟹盖削去边缘,蟹黄盛入碗中;5. 猪瘦肉剁成茸;6. 肥猪肉、香菇切成细粒;7. 瘦肉茸、肥猪肉、香菇粒一并放入碗中,加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料;8. 将馅分成2 份,1 份掺入鸡蛋黄、蟹黄;1 份掺入豌豆泥,分别酿在蟹肉内;9. 有蟹黄的酿在雌蟹肉内,有青豆泥的酿在雄蟹肉内;10. 酿好后放在大碟的两侧,蟹螫放在中间,蟹爪分别布在蟹肉的两侧,砌成一对蟹形;11. 剩下的馅料,分别酿在蟹盖内,放在蟹肉中间的两端,馅向上;12. 然后放姜、葱在蟹上面,入蒸笼用旺火蒸约15 分钟至熟取出;13. 去掉姜、葱,在蟹盖馅上直划一刀,横划二刀,翻扣放回碟上,淋油便成;14. 食时以姜泥、浙醋(熏醋)和匀作佐料。
1. 淀粉(4克)放碗内加水调制出湿淀粉(8克)备用;2. 火腿、鸡胸脯肉、鸡肫均洗净切小丁;3. 将冬瓜削皮,切取冬瓜肉,其余不用;4. 把冬瓜切方粒,后用小刀把冬瓜粒削成圆形,直径约2厘米;5. 将锅内水烧开锅,把瓜丸投入略滚,捞起,过冷水,晾干;6. 将炒锅烧热放入猪油把瓜丸下炸片刻,连油倒回笊篱;7. 油锅洗干净,放入开水,再把瓜丸投入水中滚去油质,捞起过冷水,然后用大鸡盅盛起;8. 猪精肉(猪瘦肉)片开,与排骨一起滚熟,洗干净;9. 放入瓜丸并加上猪皮、上汤1000毫升,加精盐、味精,灌入鸡盅内,放进蒸笼蒸30分钟;10. 干贝洗干净,用碗盛起加上汤,蒸20分钟,取出候用;11. 将锅内放沸水,鸡丁、肫丁用湿淀粉拌匀,下锅内泡熟;12. 白菌、蟹肉、火腿丁也泡熟;13. 取出瓜丸,捡去排骨、精肉、猪皮不用;14. 干贝连汁,以及丁料投入瓜丸上,加味精,上汤即成。
1. 将猪肉切成2厘米见方块,用盐腌过;2. 将葱、姜、蒜去皮洗净切末;3. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;4. 将豆瓣酱剁细;5. 将鸡蛋打散,与干淀粉和在一起,调成蛋糊,用白糖、醋、酱油、料酒、味精和水淀粉调成汁;6. 将炒锅内油烧热,先将肉放入蛋糊中蘸匀,依次下锅炸黄焦捞出沥油;7. 将葱、姜、蒜一同放锅内煸炒出香味,烹入调好的汁,炒几下,将酥肉锅内拌匀上碟即可。
1. 草鱼宰杀治净,片取去皮净鱼肉洗净剁成茸,用洁净布包着挤干水分,取出放在案板上;2. 鱼茸内加入澄粉(澄面)、清水200毫升拌匀,搓揉20 分钟至面柔软;3. 然后将面压成厚约5 厘米的正方形,再切成宽约5 厘米的条形后切成剂子,每剂约15 克;4. 每个剂子搓成小球形,用刀压成直径约12 厘米的圆块,即成皮;5. 冬笋削皮,洗净,放沸水锅煮约5 分钟,取出冷却后切成细丝;6. 香菇浸发5 分钟后,去蒂切细粒,同用干净布包着挤干水分;7. 猪肉剁成茸;8. 虾仁略切断;9. 用鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、香油、猪肉茸、虾仁、冬笋、冬菇拌匀成馅料;10. 包角时,先摺成半月形,再紧捏好,使相互粘连即成;11. 取一净锅投入适量烧沸,将包好的角下锅煮熟;12. 韭黄段、酱油少许放在碗内,烧开上汤注入,可食。
1. 将瘦肉剁成馅,放碗中,加入蛋白、盐、淀粉搅拌成肉馅,做成肉丸,沾上淀粉放油锅内炸成金黄色捞出沥油;2. 将白萝卜去皮,洗净切长方形片;3. 芹菜洗净切段;4. 将淀粉3克调成湿淀粉备用;5. 将炒锅烧热,放姜片,爆出香味,放萝卜片,放水200克煮开锅后放入肉丸,慢火?10分钟,放入芹菜段,勾芡兜匀即可。
1. 将肉切成2厘米见方块,用少许盐腌过;2. 葱、姜切片;3. 将(4克)干淀粉加水调成湿淀粉(8克)备用;4. 将鸡蛋打散和干淀粉和在一起,调成蛋糊;5. 锅中放油烧热,将肉放进蛋糊里,蘸匀,依次下锅炸熟,捞出,余油倒出,留少许,将葱姜下锅稍炒,烹入料酒、酱油、添汤,把酥肉、精盐、味精放入,烧开;6. 移至小火,待酥肉烧透,勾芡烧熟即可。
1. 鸡腿剁小块,猪上肩肉切四方块,一同氽烫过,去除血水后冲净,捞出;2. 水发鱿鱼直切三等份长条,再切花,分小块,氽烫过,卷起时捞出;3. 冬笋去壳先煮熟再切条;4. 胡萝卜去皮切厚片;5. 香菇泡软,去蒂,对切两半;6. 西兰花切小朵,氽烫过冲凉;7. 鸡腿、猪上肩肉、冬笋、胡萝卜、香菇先入锅,并加入所有调叶料和2杯清水烧开,改小火煮;8. 15分钟后放入鹌鹑蛋,鱿鱼同煮入味,最后放西兰花,待所有材料已熟软,淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠时盛出即可。
1. 淀粉(10克)放碗内加水调出湿淀粉(20克)备用;2. 葱、姜切末待用;3. 将鸡脯肉剔去筋膜,切成0.4厘米见方的肉末放入碗内,加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀,腌渍入味;4. 冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米的丁,放入开水中焯过,捞出控净水分;5. 将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内,调成芡汁;6. 炒锅内放入熟猪油,置中火上烧至五成热时,将鸡肉末放入油中滑出备用;7. 锅内留油50克,用旺火烧热后,放入葱、姜末,烹入香味后,迅速放入鸡肉末及配料,倒入芡汁颠翻,淋鸡油出锅即成。
1. 冬笋去皮切薄片备用;2. 木耳洗净;3. 葱切短段,姜切片;4. 将母鸡肉切成方块带骨,先入开水内煮一下,再入油锅爆一下,再加鸡汤500毫升放入锅内炖;5. 鸡块酥透时,再放入笋片、木耳和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片,烧成奶白色即好。
1. 葱和姜拍破;2. 将五花肉一半切成块,下入开水锅氽过,捞出,用清水洗净血沫;3. 将白菜洗净;4. 将蜂窝牛肚清洗干净,下入冷水锅烧开煮过捞出,放入垫有粗竹席的沙锅内;5. 加入五花肉、葱和姜适量的料酒、酱油、白糖、水(水以没过蜂窝肚为准),在旺火上烧开;6. 移用小火煨到八成烂,取出稍凉;7. 放在砧板上(蜂窝面朝下),剞成4厘米大的斜方块,深度为四分之三,四分之一连着,扣入碗内,放入原汤;8. 将余下的五花肉和去壳洗净的冬笋、水发香菇、水发虾米、火腿都切成6毫米的方丁,下入六成热油锅煸炒出香味;9. 烹料酒,放入盐、酱油、味精,用湿淀粉勾芡,加入蒸发的莲子、蒸发的干贝、胡椒粉拌匀成馅,装入蜂窝肚内,上笼蒸1小时;10. 食用时,取出八宝蜂窝肚,滗出原汁,翻扑盘内,同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在蜂窝肚的周围,然后将原汁倒入锅内烧开,用湿淀粉勾芡,浇在八宝蜂窝上,洒香油即成。
1.首先用将河蚬加水盖过自身,使河蚬吐干砂粒后(约4小时),捞出清洗干净,再加水盖过其身,入水时以隔水加热的方法煮至河蚬略张开口,待汤汁稍白浊时即可捞起,沥干水分后待用。2.话梅以温开水半杯泡约15分钟左右后,捞出话梅,余汁留用;蒜头清洗干净去皮后拍碎;辣椒清洗干净后切斜片放于一旁待用。3.最后,将河蚬、梅汁及调味料(味精0.7克、酱油膏2克、酱油10在、大蒜10克、红辣椒20克、姜5克)拌均匀,再盖上鲜膜,冷藏腌泡6小时即可食用。
1.先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙,再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8-10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净,按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下),然后取出放清水中漂洗几次即可使用。再将水发的鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的长方块,用温水洗净沙质和腐肉,下入冷水锅烧开,捞出后放入冷水内过凉,连续2次,除去腥味为止。2.小白菜摘去边叶留小苞,洗净,下入开水锅氽过,用冷水过凉,葱、姜要拍破。 3.食用前15分钟,将猪油烧到六成热,下入葱、姜和鱼皮煸炒,烹料酒,加入盐和普汤500毫升烧开,倒入漏勺沥干水分,去掉葱、姜,把锅洗干净,放入奶汤1250毫升、鱼皮和盐,烧开后,再移用小火煨10分钟,食用时,加入味精、白菜苞烧开,撇去泡沫,撒上胡椒粉并调好味,然后装入汤盅内,淋鸡油即成。
1. 将整个冬瓜洗净,沥干水分,随后切取一端,呈茶盅状,挖去瓤子,蒂部削平,口部周围切锯齿纹,口朝上摆放在碗中;2. 猪瘦肉、鸡肉、火腿均切成方丁;3. 对虾逐个从中片开;4. 香菇切成小块;5. 玉兰片切成薄片;6. 干贝大的撕小;7. 鸡肉、猪肉、玉兰片分别在沸水中氽一下,捞出待用;8. 取瓦钵1个,放入瘦肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰片、干贝(连蒸发时的原汁),再加精盐、味精、熟猪油、适量清水,用旺火上笼蒸1小时,至肉质软烂;9. 将蒸好的配料同倒入冬瓜盅里,加入莲子,用旺火上笼再蒸25分钟;10. 将冬瓜蒸熟,使冬瓜和配料的味道互相渗透,端出用瓷盘托住,撒上胡椒粉即成。
1.鹌鹑蛋下入冷水锅煮熟捞出,剥去壳,用盘装上;菠萝一切两开;玫瑰糖25克用适量的水泡上,过罗筛待用;芝麻碾碎与糖粉70克搅拌均匀成麻茸糖粉。2.食用时,锅内放入油烧到七成热,将鹌鹑下入油锅炸至呈金黄色,倒入漏勺沥油,锅内放入玫瑰糖水、白糖溶化收成浓汁,倒入鹌鹑蛋裹上糖汁,再在麻茸糖粉上滚粘上,装入盘中,将菠萝、樱桃拼在周围即成。
1.葱和姜捣烂用料酒取汁;处理干净的菠萝和红樱桃一切两半;将芝麻仁碾碎加入糖粉搅拌均匀成麻茸糖粉。2.将鸡脯肉剔去筋,剞十字交叉花刀,切成3厘米大的斜方块,用葱姜酒汁、盐腌1小时,用鸡蛋清25克和干淀粉调匀浆好,做成球形计20个。3.将剩余鸡蛋清装入深盘内,用筷子打起发泡,放入适量的干淀粉、面粉调制成雪花糊。4.食用时,将鸡球裹上雪花糊,下入五成热油锅(切勿粘连,以免影响质量),用温火炸至香呈金黄色,倒入漏勺沥油;锅内放入适量的水,白糖,烧开溶化收成浓汁,倒入炸鸡球,裹上糖汁,再滚沾上麻茸糖粉,装入盘中,将菠萝片、红樱桃拼在周围即成。
1.将鸡蛋磕在碗内,放入面粉、适量的湿淀粉和水调制成糊;红辣椒去籽,和姜都切成米;葱切成花。香菜摘洗净。 2.将鱼肉切成5厘米长、7毫米宽的方条,用料酒、盐、糖、味精腌一下,放入鸡蛋糊内拌匀,逐条粘上芝麻仁,用盘装上;用少许汤、湿淀粉、香油、葱花兑成汁。 3.锅内放油烧到六成热,将麻仁鱼条下入油锅炸酥呈金黄色倒入漏勺沥油;锅内留50克油,将红椒米、姜米、花椒粉下入油锅炒出香辣味,倒入麻仁鱼条和兑汁,翻颠几下,装入盘内,拼香菜即成。
1. 发菜用清水漂洗2~3 次,去掉泥沙和黑水;2. 再将杂骨汤250毫升与发菜同时下锅煮开,除去腥味,用漏勺捞出,挤干水分;3. 火腿肉切成宽、厚各0.3 厘米的丝;4. 油菜心洗净;5. 将发菜平铺成20 厘米长、 13 厘米宽的块,共3 块;6. 净虾仁,加少许猪肥膘肉,一齐剁成泥,加适量葱姜水及盐,顺一个方向搅上劲即成虾料子;7. 用刀将虾茸均匀铺在3 块发菜上,抹平,两边分别成一字形,摆上火腿丝;8. 接着将两边向中间卷成马蹄形,搭口处涂上虾茸,盛入盘中,上笼蒸10 分钟,熟后即为酿发菜;9. 再切成1.7 厘米厚的片,码入瓦钵中,上笼加热;10. 炒锅内放入熟猪油,下菜心,加精盐,炒熟;11. 将酿发菜翻扣盘中,菜心拼放在周围;12. 炒锅内再下熟猪油,烧至六成热,放入肉清汤75毫升、精盐、味精;13. 用湿淀粉勾芡,浇在酿发菜上面,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。
1.将荸荠削皮切成3厘米长、2厘米宽的方条,下入开水锅煮熟捞出,晾凉;西红柿切成花瓣形;香菜摘洗干净;葱姜捣烂用料酒取汁。2.将里脊肉上的筋剔去,切成4厘米宽、6厘米长、6毫米厚的片(计20片),用刀背捶松一下,放下葱姜酒汁、苏打粉少许、盐、糖、胡椒粉腌半小时,用鸡蛋清25克、适量干淀粉调匀浆好,摊放在木板上,将荸荠一条放在里脊片的一端,然后滚包成卷(如此卷完为止)。 3.将鸡蛋清75克装入深盘内,打起发泡,加入适量的干淀粉,调制成雪花糊。4.锅内放油烧到五成热,将里脊卷裹上雪花糊下入油锅(切勿沾连一起,以免影响质量),用温火炸至香酥呈金黄色,倒入漏勺滤油,装入盘内,淋花椒香油,边上配西红柿花瓣,香菜即成。
1.螃蟹出肉:将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板,将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节即可。葱切成花;姜切米;大米锅巴掰成四厘米见方的块。2.食用时,锅内放入油烧到六成热时,下入姜米煸炒,随下入葱花、蟹黄肉炒一下,烹料酒,加入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾汁芡,装入汤盅内,淋香油。3.另用锅放入油烧到七成热时,下入锅巴炸到焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,装入另一汤盅内,一手端炸锅巴,一手端蟹黄羹,先将锅巴放在桌上,立即将蟹典羹倒入锅巴内,即闻劈拍炸响,有声有色,随上姜醋汁两小碗即成。
1.网油洗净,晾干水分;香菜摘洗干净;葱一半切花,姜一半切丝,余下葱和姜拍破;鸡蛋磕在碗内,放入适量面粉、湿淀粉和水调制成糊;猪肉、水发香菇、去壳洗净的冬笋都切成细丝;冬菜洗净剁碎;用锅烧沸油,下入姜丝、肉丝炒散,继而下入冬笋丝、香菇丝和冬菜煸炒出香味成馅,装入盘内晾凉。2.鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,去取下翅尖一节和鸡爪,去掉腿筒骨,用盐、料酒、拍破葱姜、花椒、白糖、味精搓遍全身,应特别着重于肉厚部分,脯和腿多搓几遍,腹内要撒些盐进去,用双手抱着鸡晃动几下,使味渗进鸡内部,鸡翅尖和爪放在一起腌约2小时后,去掉葱姜、花椒,使肉馅装入鸡腹内。3.网油平铺在木板上,抹上鸡蛋糊,鸡身抹香油、葱花,用网油包裹起来。4.锅内放油烧到七成热时,下入网油鸡和翅、爪,用温火炸到外酥脆,内熟,香酥脆呈金黄色捞出,剔去粗骨,取出馅心垫底,再将网油鸡剁成5厘米左右的长方块,随上辣椒油、椒盐两小碟,与鸡一同上桌供蘸食。
1. 水发厚香菇去蒂洗净,大的切开;小白菜摘去边叶,将小苞洗净;葱白切成段,余下的葱和姜要拍破。2. 将鱼唇提前用水泡发,再放在温水中洗净沙和杂质,再切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的长方块,下入冷水锅内,加入料酒烧开捞出,用冷水过凉,连续进行两次,除去异味和胶质后再用开水泡上。3. 锅内放入普汤500毫升、葱、姜、料酒和酱油,再下入鱼唇,用小火煨10分钟,倒入漏勺沥干水分。 4. 将猪油烧到六成热时,下入鱼唇煸一下,加入红浓鸡汤500毫升烧开,倒入沙钵内,煨至烂透入味为止。 5. 食用时,再将猪油烧到六成热时下入白菜苞,加盐炒入味后摆在盘子周围,鱼唇内加入味精和胡椒粉,调好味,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,放葱段和香油,将红煨鱼唇装在菜苞中间即成。
1.葱一半切成花,姜一半切成末;余下葱和姜拍破;咸鸭蛋洗净煮熟去壳去蛋白留蛋黄切成小颗。 2.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透。油发鱼肚用开水浸泡,再用得物压上,使鱼肚完一浸没在水中,待其吸足水分,开始发软时捞出,改切成5厘米长、1厘米大的见方条,用面粉轻轻抓一抓,再用温水反复抓洗,挤出油质冲洗几遍,直至无油质为止,然后放入冷水锅开氽过,捞出后用冷水漂上。3.将鱼肉洗净,装入盘内,放入拍破的葱、姜,料酒,上笼蒸熟上,随即挑出刺和皮,将鱼肉摘成小块。 4.食用时,锅内放入普汤、料酒和适量和盐,鱼肚烧开煮过,倒入漏勺沥干水分,锅内放入油烧七成热下入姜末、葱花炒一下,随下鱼羹,烹料酒,加入鸡汤、盐、味精、鱼肚、胡椒粉调好味,用湿淀粉调稀勾流芡汁,装入汤盘中,另用锅放入鸡油、咸蛋黄颗炒一下,浇在鱼羹鱼肚上即成。
1.糯米用清水泡上,反复淘洗干净,见水不浑时,再放入清水泡大约24小时(其中换水2次)磨时再换清水,磨成极细的浆,装入紧密的白布袋内,用重物压干水分,即成湿汤元粉。2.将榄仁(橄榄核里的果仁)50克、白芝麻、杏仁、瓜子仁、葵花子、五仁同调味料盐2克、白糖30克、糯米粉20克、芝麻酱5克、酱油5克、肥肉20克、乌龙茶20克、鸡蛋浆5克一齐拌匀成五仁馅,再压成方形,切成小四方块,即成汤元馅;蜜桔剥去外皮,掰成掰,用刀片去内筋,取出桔仁。3.将糯米粉放在湿白布上(或案上)揉软,到不粘手时搓成圆条形,揪成坨,搓圆后在后心按扁,填入馅心包好,再搓成3厘米大的汤元,即可下锅煮,煮时先将开水搅成漩涡,再下汤元,待水大开时,即加入冷水或用小火慢慢煮沸,以免将汤丸煮烂,汤刃浮在水上时表示已熟,捞出装入碗内。 4.将一净锅中放入1000克水,随即下入白糖烧开溶化,过罗筛,锅洗净,倒入糖水、汤丸和桔仁,烧开后装入各人的小碗内,撒上红樱桃和青豆即成。
1.将鸡蛋1个磕入碗中,加盐1克,用筷子顺着一个方向用劲儿抽打片刻;炒锅置火上烧热,倒入麻油烧至六成热,此时可右手执筷,左手将蛋碗稍稍倾斜,使蛋液徐徐流入油锅,同时右手执筷顺着一方向搅动,使流入锅中的蛋液遇高温凝固而缠绕在筷子上。如此操作直至蛋液全部倒入油锅中做成蛋松,迅速提起,锅离火,将蛋松放在一块干净的纱布上沥去油,再放入盘中,用筷子抖散即成蛋松。2.蒜子和葱、姜都切成米;香菜摘洗净,和辣椒酱、白糖、醋、少许汤、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)、味精、葱花、香油兑成汁。3.将里脊肉的筋剔去,切成15厘米长、4厘米宽、5毫米厚的片,再横切成丝(四分之三切断,四分之一连着),成为梳子形状(计12片),用少许盐8克、料酒腌一下,放入鸡蛋75克抓匀,粘裹上干淀粉,由一端滚成圈,将断丝摇摆一下时(丝朝上),使其散开,即成菊花里脊,放在有柄的漏板上。 4.食用时,锅内放入油烧到七成热时,将放在漏板上的菊花里脊下入油锅炸到香酥呈金黄色取出,分两行摆在长腰圆盘内,锅内留50克油,下入姜蒜米、花椒粉煸出麻香油,加入盐,随即倒入兑成汁烧开,浇盖在菊花里脊上,然后在每朵菊花里脊中间放一小撮蛋松作花芯,两边拼香菜即成。
1. 兔肉洗净去掉骨和筋,用刀背捶松,切成2厘米见方的丁,用少许酱油拌匀,加湿淀粉浆好;2. 红辣椒去蒂去籽,洗净后切成2厘米大的斜方块;3. 大蒜切成2厘米长的斜段,用酱油、醋、味精、汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁;4. 将花生油烧沸后下入兔肉,用瓢炒散即捞出;5. 待油内的水分烧干,下入兔肉重炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油;6. 锅内留50克油,下入红辣椒,加盐炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉,烹料酒,倒入兑汁,翻炒几下,装入盘内即成。
1.番茄鱼片:(1).将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺,切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆;(2).炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺内沥油;(3).炒锅放入熟猪油(25克),烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐(0.5克),味精(0.5克),淋鸡清汤(50克),烧开,用湿淀粉(10克)勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘三分之一的地方,再淋上芝麻油(2.5克);2.焦炸鱼球:(1).取带皮桂鱼肉,去刺洗净,在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀,再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,用拍松的葱、姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0.5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟;(2).去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉(15克),用手拌匀,使鱼块另一面也粘上干淀粉;(3).炒锅放在中火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状),连油倒入漏勺内沥油,然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方,淋入香油(5克),撒上花椒粉即成;3.韭黄鱼丝:(1).将桂鱼肉(250克),去皮、刺,切成长5厘米、宽0.3厘米的丝,用鸡蛋1个,湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)黄酒(15克)抓匀;(2).韭黄洗净切成长3厘米的段;(3).炒锅内放入熟猪油,烧至五成热,将鱼丝下锅炸熟(防止粘连),倒入漏勺内沥油;(4).炒锅放在旺火上,放入熟猪油(25克),烧至六成热,先下韭黄煸炒,再放入精盐(0.5克),接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤(50克)烧开;(5).用湿淀粉(10克)勾芡,出锅盛入盘三分之一的又一方,淋香油(25克),取香菜放在瓷盘的中间即成。
1.虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁),放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后,用鸡蛋清加适量的干淀粉和盐调制成浆,把虾仁糊好。2.面包切成1厘米大的方丁;火腿切成丁;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。葱切成段,用鸡汤250毫升、味精、胡椒粉、葱段、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)兑成汁。3.锅内放入油烧至六成热,下入面包用温火炸至焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,装入盘中;锅内留25克油,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在面包的周围;锅洗净烧热,放入油烧至五成热时,下入浆好的虾仁,用筷子拨散滑熟,滗去油,烹料酒,下入火腿丁,倒入兑汁翻颠几下,浇盖在面包丁上,淋鸡油即成。
1.鸡宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,加工成3厘米见方的块,用料酒和盐将鸡腌约半小时。2.干红椒去皮切短节;陈皮洗净切块;葱,姜拍破。3.花生油烧沸后,将鸡块下入油锅炸成黄色,倒入漏勺沥油;锅内留一点油,先将茶椒子炸一下捞出不要,随下入干红椒、陈皮炸成紫红色,再加入葱和姜煸一下,即下入鸡块和上列调料,加入适量的水烧开,倒入沙钵内,用小火煨约半小时,收干汁,晾凉。4.食用时,去掉葱、姜、陈皮和辣椒,装盘,淋香油即成。
1.葱和姜捣烂用料酒取汁;鸡蛋磕在碗里,放入面粉、淀粉和水调成糊;香菜摘洗干净。2.将里脊肉剔去筋,用直刀剞十字交叉花刀,深度为五分之四,再切2厘米大的斜方块,用葱姜酒汁、盐、糖、味精、胡椒粉腌上。3.食用时,将里脊花纹内都粘上干淀粉抖松一下,下入油锅炸成菊花形捞出,再裹上鸡蛋糊,下入油锅炸焦酥呈金黄色,滗去油,装入盘内,淋香油,边上拼番茄酱、香菜即成。
1.葱和姜捣烂用料酒取汁。将鸡蛋磕入碗内,加入适量的面粉、湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)调制成面糊。香菜摘洗干净。将花生米用开水泡上,剥去皮,烤熟,剁碎。2.将里脊肉剔去肉筋,横切成1厘米厚的片,用刀前捶松成5厘米长、3厘米宽的长方片(计20片),用葱姜酒汁、盐、白糖味精、胡椒粉腌一下,逐片裹上鸡蛋糊,两面粘上花生仁,用盘装上。3.食用时,锅内放入油到六成热,将花生里脊逐片下入油锅里炸至焦酥呈金黄色捞出,摆入盘中,淋香油,边上拼香菜即成。
1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节取出蟹黄和蟹肉备用 。2.将猪油烧到六成热,先下入姜末煸炒,再下入蟹黄和蟹肉,炒几下便烹料酒,放入鸡汤250克以及盐、味精、胡椒粉、葱花,调好味后用湿淀粉调稀勾芡,装盘晾凉。3.大白菜叶洗净,下入开水锅烫过,用冷水过凉后捞出,挤干水分,修改成4厘米大的方块,摊放木板上,将炒好的蟹黄放在大白菜叶的一角,包成长方块如此包完,用碗扣上。4.食用前10分钟,上笼蒸热取出,翻扑盘内,同时将猪油烧到六成热,放入鸡汤及余下的盐和味精,用湿淀粉调稀勾流芡,浇盖在蟹黄大白菜叶卷上,淋鸡油即成。
1. 用刀轻轻片去猪肚表面,翻过来浸泡在冷水中刮洗,然后用精盐、醋、黄酒搓揉洗净;2. 再下冷水锅煮开,捞出再用精盐、醋、黄酒搓揉一次;3. 洗净后再下冷水锅,加葱结、姜片煮沸2分钟,捞出,晾凉后翻过来;4. 将猪肉和鸡肉洗净,切成0.7 厘米见方的丁,在沸水中汆一次;5. 苡米洗净,盛入小瓦钵中,加清水l00毫升,蒸10分钟,滗去水;6. 干贝撕筋洗净,蒸熟,撕碎;7. 水发口蘑、冬笋、熟火腿均匀切成0.78 厘米见方的小块;8. 将猪油、鸡油、苡米、口蘑、冬笋盛入大瓦钵中,加入精盐拌匀;9. 再放入干贝、火腿、猪油、黄酒、味精一齐拌匀,灌入猪肚内;10. 将猪肚盛入绿釉瓦钵内,上笼在旺火上干蒸1 小时;11. 再加入肉清汤600毫升、精盐,再蒸1 个半小时;12. 取出放入葱段、味精0.5 克,淋入鸡油,撒上胡椒粉,用瓷盘托出绿釉上桌即成。
1.桂鱼宰杀去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,先将鱼头和鱼尾取掉,鱼头剖开下巴成为平开的一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,粘上干淀粉,但不用盐腌(因不食,主要是配上使形完整)。从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身取下另一片带皮鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮时,将刀平斜片下净鱼肉。2.葱一半切成花,姜一半切成末,余下葱和姜捣烂用料酒取汁。3.将鱼切成1.5厘米见方的丁,将鸡蛋去黄留清,加入适量的盐、干淀粉和葱姜酒汁拌匀,将鱼丁浆好。荸荠削皮洗净切成同鱼丁大小一样的丁。4.将锅烧热,放入猪油烧到五成热时,下水浆好的鱼丁,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入荸荠丁,加盐炒,下入姜米、葱花、番茄酱、白糖和少许汤,用湿淀粉调勾芡,然后下入滑熟的鱼丁,放香油,翻炒几下,即可。
1.葱和姜捣烂用料酒取汁;熟瘦火腿切成米;香菜摘洗干净。2.将肥嫩仔鸡宰杀去净毛,上背脊骨开膛去内脏,洗净,将鸡骨去尽,腿、脯肉厚部分片薄,用刀背捶松,斩断筋络,用葱姜酒汁、花椒、盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀,腌约2小时后,去掉花椒,用鸡蛋清50克、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调匀浆好,摊放在刷油的平锅内。 3.将鸡蛋清75克放入深盘中,用筷子打起发泡,加适量的干淀粉15克调成雪花糊,铺上一层在鸡肉上,撒上火腿米和碎花生米。4.食用时,将装生仁鸡的平锅放在火上,平锅要不停地转动,使火色均匀,煎至酥香呈金黄色取出,放在砧板上切成4厘米宽的斜方块,整齐地摆放盘中,淋花椒油,边上拼香菜即成。
1.鸡宰杀去净去毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,去净骨,用拍破的葱、姜、花椒子及上列调料把鸡腌约1小时。2.腌制的葱、姜、花椒子挑去不要,将鸡放在砧板上,皮朝下,将鸡肉理平,修改整齐,撒上干淀粉。3.火腿切成2厘米长大的长方条,放在鸡肉的一端,向前滚成圆筒,用净布裹上,现用绳扎紧捆好,上笼蒸1小时取出,晾凉,解去绳布,刷上香油,以免干裂。 4.食用时,切片摆盘,淋香油即成。
1.虾仁洗净,沥干水分,用刀拍烂,再捶剁成茸;葱、姜捣烂用料酒取汁,取2个鸡蛋去黄留蛋清与盐5克、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)、味精和适量的汤,搅拌成馅。2.生菜叶洗净切成细丝,下入油锅炸焦(切勿炸黄),捣碎;火腿切成末,待用。 3.鸡蛋打散,加入盐3克、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)和适量的水,搅匀后在锅中烫成蛋皮,摊放木板上,修改成20厘米宽、25厘米长的长方块,将虾馅铺平刮匀,然后将火腿末、青菜末各放一端,两端向间卷去,在合拢处填入虾馅,用一平盘抹上油,将虾卷放入盘内,上笼蒸10分钟左右取出,晾凉。 4.食用时,切成1.5厘米厚的片,摆放盘中,淋香油即成。
1.将墨鱼、木耳、玉兰片用水泡发待用;肥肉各半的猪肉洗净去皮;猪肚、鸡肉洗净入锅煮熟。2.将猪肉洗净,先把肥肉100克切成3厘米宽、6毫米厚的片,瘦肉50克切成薄片,其余剁成肉茸,加入鸡蛋75克和适量的盐、面粉、淀粉,搅拌均匀,分为三部分:一部分挤成肉丸,下入油锅,炸成红肉丸,一部分刮成橄榄丸,放入抹油的平盘内,一部分用鸡蛋75克加少许盐、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)搅匀,烫成蛋皮,将肉茸铺平在蛋皮上,滚成蛋卷,放在橄榄丸一起,上笼蒸熟,取出晾凉,蛋卷切成1厘米厚斜片。 3.肥肉用盐腌上,用鸡蛋75克、适量面粉、淀粉、水调制成糊,下入肥肉拌匀上糊,将花生油烧沸,下入油锅炸成焦酥呈金黄色的酥肉,切成3厘米长的块;瘦肉片用盐、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)浆好;水发墨鱼片改切成4厘米宽的方块,用开水冲二三次,直到除去碱味为止。 4.取大汤碗一个,先放入红肉丸和酥肉,再放入橄榄丸和蛋卷片,加放汤约100克,上笼蒸15分钟。5.锅内放入汤,下入墨鱼,加盐、料酒,烧开氽过,倒入漏勺沥干水分。6.将猪油烧到七成热时,下入玉兰片、肚片加盐煸炒,随即下入木耳、鸡片、酱油、鸡汤1000毫升、味精,烧开调好味,再下入浆好的肉片,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,然后下入墨鱼片,撒胡椒粉、葱段,装入三鲜肉丸在上面,放香油即成。
1. 子鸡宰杀煺毛,去内脏,取净肉去骨后,用刀捶松,砍成1 厘米见方的丁;2. 将鸡肉丁用料酒和盐拌匀后,加蛋清、淀粉浆好,拌上一点油;3. 削皮荸荠切同鸡丁一样大的丁;4. 洋葱切成米粒状;5. 用汤、味精和湿淀粉兑成汁;6. 将净锅烧热,放入猪油,烧至六成热,下入鸡丁,炒散滑熟,即倒入漏勺沥油;7. 锅内留底油,下入荸荠、洋葱,加盐煸炒,再加入咖喱粉,炒出香味,随下入滑好的鸡丁;8. 即将兑汁倾入,煸炒几下,淋香油装盘即成。
1.梨子切去两端蒂,在有柄的一端雕上花纹,从下面用小刀挖去核和内筋,放入清水内,削去外皮后装入深盘内,加入白糖上笼蒸熟取出。2.红枣洗净后装入碗内,加入水,上笼蒸半小时取出,撕去外皮,剔去内核,灌入整梨内蒸烂。3.在一净锅中放入清水750克,下入冰糖和玫瑰糖15克烧开溶化,过罗筛,将锅洗净,倒入糖水烧开,同时将蒸熟的整梨分成10个小碗,装入糖入即成。
1.蚕豆荚子剥外壳,去内皮,下入开水锅中煮过捞出,晾凉后用刀压成泥。2.莲子去皮,去心,蒸烂后沥干水分,用刀压成泥;玫瑰糖10克用水泡上,过罗筛取香汁。 3.食用时,将猪油80克烧到六成热,下入白糖200克,炒溶化后,再下入莲子泥,用瓢不断炒香,加入玫瑰糖汁炒一下,再装入以盘子的一边。另用锅将猪油烧到六成执时,下入蚕豆泥炒香,用湿淀粉调稀勾芡,装在莲子泥另一边,成太极图形即成。
1.红椒去蒂去籽洗净切成菱形片;冬笋去壳洗净煮熟切成菱形片;蒜去皮洗净切成片;葱切成1厘米长的段;姜切成小方片。2.将牛里脊的筋剔去,切成6厘米长、4厘米宽、6毫米厚的薄片,放入苏打水内浸泡10分钟,捞入清水内,洗去苏打味,挤干水分,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉10克调匀浆好,用蚝油、清汤50毫升、味精、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)、葱段兑成汁。3.锅内放入油烧到六成热,将牛里脊片下入油锅,用筷子滑散至九成熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入冬笋、红椒、姜、蒜片加盐炒一下,随即倒入滑熟牛里脊片,烹料酒和兑汁,翻颠几下,装入盘内即成。
1.用刀在板栗鼓起的一面切一字刀,下入开水锅中烫一下捞出,把板栗肉取出,切去黑烂变质的部分,再切成1厘米见方的丁。2.将猪油烧到六成热时,下入板栗丁炸一下,再放进开水锅内氽去油脂,用碗装上并放入开水,上笼蒸发取出。3.食用时,在锅中放入清水1000克,同时将板栗的水分滗去,一起下入锅烧开,撇去泡沫,装入汤碗内即成。
1.整个猪肚用刀剥下一层最厚的肚尖头,片去两面油和筋,用清水洗净,在光的一面用刀斜剞十字交叉花刀,切成约3厘米大的斜方块;冬笋去壳洗净。 2.冬笋、红椒去蒂去籽,水发香菇去蒂,都切成与肚尖大小的相同的块,姜切小片,葱切段。3.用汤、味精、香油、湿淀粉40克(淀粉20克加水20我)兑成汁,加入葱段。4.食用时,将肚尖花用盐拌匀,再用蛋清、淀粉浆好。5.将猪油烧沸,下入肚尖花,用瓢推炒,待肚尖散开卷起时,即倒入漏勺沥油,锅内留50克油,下入冬笋、姜片、红椒、香菇,加盐煸炒一下,再倒入肚尖花,随倒入兑好的汁,颠炒几下,装入盘内即成。
1.嫩仔鸡宰杀去净毛,由脊背开膛去内脏,去净骨,剁成2厘米见方丁。2.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉至呈白色,片成片,用清水泡上;嫩丝瓜刮去皮,要保存青嫩皮,切开成四条,去掉一点瓤,切象眼块;葱切成段。3.食用时,将锅放鸡汤1000毫升,加盐烧开,随下入鸡丁,待鸡肉呈七成熟时,捞出放入汤盅里,再把鸡汤内的泡沫随浮随撇干净,放味精、盐,调好味,然后下入丝瓜、口蘑烧开,倒入鸡肉汤盅内,撒胡椒粉、葱段,放鸡油即成。
1.枸杞用温水泡发,挑去杂质,再用清水洗一遍;葱切成花;姜切成米。2.将鸡脯肉的筋剔去,切成1厘米见方的丁,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制浆,浆好。 3.食用时,锅内放入油烧到五成热时,将鸡丁下入油锅,用筷子拔散滑八成熟,倒入漏勺沥油;锅内留油,下入姜米煸一下,再下入豌豆、枸杞、葱花,烹料酒,加入鸡汤100毫升、味精、盐,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,倒入滑熟鸡丁、鸡油翻颠几下,装入盘内形成。
1.糯米淘洗干净,下入开水锅煮一下,用冷水过净后摊放白稀布上,然后上笼蒸熟取出,装入盆内,放入白糖、猪油和玫瑰糖15克拌匀。2.红枣洗净,上笼蒸约15分钟,撕去皮,去掉核;莲子去皮,去心,入沸水锅煮3分钟捞出;花生米用开水泡发,去皮后上笼蒸发;板栗用刀剁开,用开水锅煮一下捞出,去壳去皮,切成颗,上笼蒸10分钟取出;肥肉煮熟,切成小颗;橘饼,切小颗;冰糖剁成小颗;龙眼肉、葡萄干用温水泡发洗净。 3.将上列各种配料,加入糯米饭内拌匀,上笼蒸约1小时取出,用筷子挑松装入盘内,撒入樱桃即可。
1. 将鲟洗净蒸熟,稍凉剥盖,去壳取肉;2. 鲟盖洗净揩干,干淀粉抹匀内壁;3. 猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁;4. 将肉丁、冬笋丁、荸荠丁与鲟肉、葱丁、精盐、味精、鸭蛋液、黄酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料;5. 鸭蛋2 个(约150克)磕开,取蛋黄入碗里,打散;6. 将酿料分成等量的12 份,分别装入鲟盖内填实,并用蛋黄液抹匀表面,撒匀面包屑;7. 炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸;8. 待馅皮酥黄熟时,捞出沥去油,装入盘内;9. 镶配番茄片、酸萝卜、香菜即成。
1. 海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500 克);2. 在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆;3. 至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘薯粉),仍顺一个方面搅匀,成鱼丸浆待用;4. 香菇洗净去蒂切成米;5. 虾洗净去壳,压干水分,切成米;6. 猪肉切成米;7. 香菇米、虾米、猪肉米放在碗里,加入适量酱油、味精,搅匀成馅,分成等量的圆团;8. 葱去根须,洗净,切珠待用;9. 把鱼丸浆摊在左手掌心上,中间放一肉馅团,然后握紧五指,将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球,右手拿特制的勺(似罐装奶粉勺)将圆球舀起,放在清水盆里,浮在水上;10. 把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅,用微火煮熟捞起;11. 上汤500毫升下锅,加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀;12. 膨胀的鱼丸装20 个在汤碗内,带汤撒上胡椒粉、葱珠,淋上香油即成。
1. 海蛎洗净,拣净贝壳;2. 豆腐切1.5厘米见方的块;3. 大蒜切片;4. 鲜猪肉切丝;5. 香菇、冬笋切菱形厚片;6. 芹菜应摘净叶子,取梗部分;7. 青蒜去根部,切3厘米长的段;8. 锅置旺火上,下适量花生油,取几个蒜片煸一下;9. 出香味时倒入肉丝、香菇、冬笋炒几下;10. 下清汤、豆腐块,烧沸几分钟,调味;11. 下海蛎、芹菜、青蒜,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。
1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白,沥干水,盛在碗中;2. 再放入精盐、鸡蛋清,搅拌至起粘性,加湿淀粉搅匀上浆,待用;3. 把锅巴(米饭锅巴)100克刮净饭粒,切成5 厘米见方的块,上炒锅用微火烘至干脆;4. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入虾仁,用筷子划散,呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油;5. 炒锅回置火上,舀入清水300毫升,加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸,用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁;6. 然后,将虾仁入锅,用手勺稍搅动,即起锅装碗;7. 另取一炒锅,下入熟菜油,用旺火烧至九成热,倒入锅巴,用漏勺推动,炸至金黄色时捞出;8. 沥油后盛在荷叶碗里,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌;9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面,吱吱作响即成。
1. 将鳙鱼头、肚洗净,斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块;2. 笋切成小长方块;3. 将炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热,放入鱼块,将炒锅颠翻几下,烹入黄酒,加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升,加盖烧沸后,再烧5 分钟;4. 用醋、湿淀粉调匀勾薄芡,淋入熟猪油;5. 炒锅一旋一翻,起锅装盘,撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。
1. 将鸭肉放入沸水中煮熟后切成细丝;大葱洗净切花,备用。2. 以打蛋器或筷子将蛋清打成高高浮起的雪白泡沫,加上味精、盐、胡椒粉、生粉搅拌均匀,备用。3. 在一大圆盘上抹一层麻油,将1/2蛋清泡沫浆平铺成饼,上置葱花、鸭肉丝,再将另1/2的蛋清泡沫铺在肉上抹平,使成一圆饼。4. 加300克油,大火烧热至六七分热时,将盘中的鸭饼滑入锅中,炸至里酥外黄即可沥油盛盘。5. 上桌时,将鸭饼切成小段,以荷叶饼包裹食之,其中一股酥香,滋味特别。
1. 在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出,洗净;2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短;3. 再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁;4. 再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味;5. 把盐上锅炒干,待用;6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内;7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料,稍拌一下,腌8 小时(腌时可翻转一二次);8. 然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸3 至4 小时(蒸烂为止,汤不要)取出;9. 取出沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料;10. 将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡;11. 再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸2 至3 分钟,浇上热芝麻油5克即成。
1. 将嫩黄瓜洗净,选用尾端籽少的部分切成0.66 厘米见方的丁;2. 将黄瓜丁用精盐拌匀,腌出黄瓜的水分,滗出不要;3. 猪瘦肉也切成0.66 厘米见方的丁;4. 将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧热,放入肉丁煸炒;5. 待肉丁内的水分出来,锅内响声加大时,把锅移到微火上;6. 到肉的水分已尽,响声变小时,再端到旺火上炒3 至4 分钟,直到肉的颜色由深变浅,随即加入葱末、姜末和黄酱炒2 至3 分钟;7. 待酱味浸到肉中后,放入黄瓜丁、黄酒、酱油、味精略炒;8. 用调稀的湿淀粉勾芡,再淋上芝麻油,翻炒几下即成。
1. 将牛肋条肉洗净,切成3 厘米见方的块;2. 将牛肉块放入锅内,加入清水,上火烧开,撇去浮沫,略煮一会,即捞入温水盆中;3. 把牛肉汤放置一旁澄清;4. 把煮过的牛肉块洗去血沫,放入砂锅内;5. 然后把澄清的牛肉汤徐徐倒入;6. 炒勺置火上,加植物油烧热,投入葱段、姜片和花椒粒煸炒出香味,然后冲入料酒、酱油和少量牛肉汤;7. 待汤烧开后,即调入食盐、胡椒粉、味精,使其成为咸鲜味;8. 将烧的汤再倒入砂锅,用旺火烧开,移至小火上,盖严锅盖,用微火炖约2 小时半,见肉烂汁浓即成。
1. 将白菜取心洗净,撕成小块;2. 粉丝用温水泡软,剪短;3. 把猪肉制成肉末放在盆内;4. 肉末内倒入酱油,顺着一个方向用筷子不停地搅拌,待肉发粘后,加入葱、姜末、食盐、味精、淀粉,再用筷子不停地搅拌,待肉末有粘性时即可;5. 砂锅坐火上,加入冷水,用手将肉馅挤成小丸入锅内;6. 挤毕待水沸后,捞出肉丸,下白菜粉丝;7. 汤开后倒入丸子,用食盐,味精调好味即可。
1. 将猪里脊肉、韭黄、水发玉兰片、水发海米均切成末;2. 将以上各料合在一起,加料酒、盐、香油、味精、酱油拌成馅心;3. 水发海参顺长片成1 厘米厚的坡刀片,用鸡汤氽后放在盘中间;4. 熟火腿切小圆片;5. 把小手勺烧热,淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮;6. 在未凝固时,快速放入馅心,用筷子合拢,在边上夹成荷包形,倒出;7. 用两根筷子在上口处戳两个小凹,放入火腿两片,作完在另盘中抹上油放荷包,上笼蒸熟取出,围在海参旁边;8. 锅中加清鸡汤750毫升烧开,加盐、酱油、胡椒面、味精,浇在海参中串味后滗去汤;9. 锅中汤内加香油浇在海参上即成。
1. 先用温水把鱼肚(?鱼肚)洗净沥干;2. 然后放进温油锅中炸(油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透);3. 当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出(但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火),沥油;4. 鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;5. 鸡肝洗净,煮熟,切片;6. 鸡肉洗净,煮熟,切片; 7. 油菜心洗净,沥干;8. 葱洗净,切成末; 9. 火腿切片;10. 春笋去老皮,洗净,煮熟,切片;11. 姜洗净,切成末;12. 将油发好的鱼肚用水浸泡回软;13. 用少许食碱洗去油腻,再用清水洗数次后挤干;14. 挤干的鱼肚切成长约7 厘米,宽约3.5 厘米的斜方块;15. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热, 放入菜心过油至翠绿色,倒入漏勺;16. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,烧至五成热,放入葱未,姜未炸香后捞出;17. 倒入蟹肉,翻炒几下,再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚,加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50 克,烧沸约10 分钟;18. 烧沸后倒入菜心、火腿片,加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,起锅盛入盘中;19. 撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。
1. 鲜蟹子磨成浆汁加热,使之凝固成豆腐状,即成蟹子“豆腐”;2. 将蟹子“豆腐”切成长5 厘米、宽2 厘米、高0.5 厘米的长方块,待用;3. 油菜心择洗干净,用沸水焯烫备用;4. 姜葱分别洗净,均切成末;5. 木耳择洗干净;6. 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入姜葱末略煸,放入蟹子“豆腐”,轻轻炒几下,加入料酒、鸡清汤150毫升、木耳、精盐,放入菜心,同烧;7. 烧沸后用水淀粉勾芡,淋入香油,装盘撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。
1. 虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆;2. 干贝用水浸泡,洗净,备用;3. 香菇去蒂,洗净;4. 鸭肫洗净,煮熟;5. 冬笋去皮,洗净,煮熟;6. 葱去根须,洗净,切末;7. 鸡脯肉洗净,煮熟;8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁;9. 鸡蛋磕入碗内,加精盐20 克、葱末5 克,搅打均匀;10. 将锅置火上,舀入熟猪油75 克烧热,放入虾仁滑熟,捞出;11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升,烧沸,盛入碗中作什锦浇头;12. 锅置火上,放入熟猪油150 克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀;13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。
1. 豌豆苗掐根留嫩叶,择洗干净;2. 葱、姜分别洗净,葱切段,姜切片,均拍松;3. 将干贝剥去老筋冲洗干净;4. 洗净的干贝放入蒸碗中,加入料酒5 克、葱、姜(各5 克)、鸡清汤150毫升,上笼屉蒸烂;5. 蒸烂后下笼拣出葱姜块,滗出原蒸汤留用;6. 将鸡蛋清倒入大碗内,再倒入鲜牛奶,边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀;7. 然后加入精盐5 克、味精少许、水淀粉5 克调拌均匀;8. 煸锅上旺火烧热,倒入熟猪油,待油烧至五成热;9. 倒入调好的鲜牛奶,并用手勺不停地推动,使之不粘锅底;10. 待鲜牛奶蛋清浮出油面时,起锅倒入漏勺内,控净油;11. 将豌豆苗放在漏勺内上;12. 炒勺上旺火烧热,倒人熟猪油25 克,油热后下入葱姜(各10克)炸至呈金黄色;13. 烹入蒸干贝的汤,待汤开后捞出葱姜,撇净浮沫;14. 加入料酒20 克、精盐5 克、味精少许、白糖,下入蒸好的干贝,稍炒片刻;15. 用水淀粉10 克勾芡,然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗,晃动几次锅使其入味;16. 起锅大翻勺,使干贝朝上,淋熟鸡油盛于盘中,即可上席。
1.鸭肉洗净,剔去骨头,斜刀片成24片,加酱油、味精、白糖、料酒、甜面酱、胡椒粉、盐、葱姜(切)末,香油拌浸1小时。2.粳米,花椒,八角,炒黄后磨成粗粉,下鸭肉片拌匀(如太干燥,可稍加水),码放碗中蒸熟。3.鲜荷叶去蒂,洗净,用净布擦去叶上的茸毛,每张叶上交叉划3刀,共切成12块。每块荷叶(面朝下)中放上2片粘匀米粉的熟鸭肉,包成长方形,竖着装碗(包与包要靠紧),蒸半小时后取出,扣入盘中即成。
1.把肥膘和荸荠都切成一厘米见方的小块,将干生粉撒上,再撒上少量水,滚拌,使表面都沾裹上一层较厚的粉糊,成一只只团块。 2.烧热锅,放生油,烧至油八成热时,把荸荠团放入炸,至外壳硬脆,呈金黄色,待肥膘成熟如玻璃状半透明时即取出。3.原锅内倒尽油,把白糖放入熬化,熬至稠粘时把炸好的原料放入,滚沾上一层糖汁,取出放入涂过油的盘子中,凉后再将其粒粒分散后装盆。
1.青鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏后洗净,竖着劈作两片,每片再横切一刀成四片。 2.盐、花椒、小茴香、桂皮一起用旺火炒一分钟,使盐渗入香味后盛盆,加香精、料酒、葱、姜块拌匀,鱼片浸泡在拌好的香精中,盖盆腌5天后取出洗净,逐片略划上刀花,使鱼容易烧透。3.玉兰片切成0.15厘米厚的片,香菇洗净去根、蒂,切成1.2厘米宽的坡刀片,肥膘肉切成0.3厘米见方的丁。葱切三厘米段,姜切片;淀粉加水调成芡汁备用。4.炒勺坐旺火烧热,略加猪油烧勺烧热,下葱,姜玉兰片,香菇片和肥肉丁略炸,再下料酒、白糖、酱油、味精和鸡汤收稠,煎好的鱼(皮向下)下勺,待汤再沸即移微火烧熟(6分钟,中间翻一次身),并盛盘。勺内余汤用湿淀粉勾芡,淋猪油25克浇在鱼上即成。
1.将元鱼斩去头,放净血后,用热水烫一下,放冷水盆内,刮去黑皮,去掉硬盖,取出内脏,剁去四爪,再将元鱼洗净,剁成一寸五分见方的块,用酱油拌匀卤一下。 2.勺内放入油,烧至八成热时,将元鱼下入油内炸成金黄色,倒入漏勺内,勺内放入油,用葱、姜、花椒炸成调料酒;淀粉加水调成芡汁备用。 3.将元鱼腹部向下,照元鱼原形,摆在碗内,加入调料酒、绍酒、味精、酱油、白糖和洗净的鹿茸片,再添入鸡油,上屉蒸三小时左右取出。将汤滗入碗内,把元鱼扣在盘内。将原汤倒入勺内150克,烧开后用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在元鱼上,香菜点缀在盘边上即成。
1.香菇洗净用水涨发待用;另准备玻璃纸30*30厘米见方的12张;麂肉(选用麂子后腿肉)剔去筋,改刀为0。3厘米粗的长条,用精盐、胡椒、白糖、味精、葱姜汁、花椒腌渍20分钟。香菇挤干水分,鲜笋去皮,切成与麂肉同样大小的长条。2.将玻璃纸摆放在墩上,每张纸上放三条麂肉,三条香菇,三条鲜笋将其包裹7*12厘米的日字形的长方块。依次将12张玻璃纸包完。3.炒锅置于旺火上,注入花生油,六成油温时,依序放入纸包麂肉,约炸2到3分钟,纸包充气起,即可捞出沥去油,装盘,趁热上桌。4.上桌时,由服务员给客人每人夹一包至座碟中,由客人自己解包。解包时的阵阵香气使食者倍感新鲜,热烘卫生。
1.白萝卜洗净,切成1厘米见方的块,红辣椒摘把洗净,干辣椒搌碎成细面炒后再舂细后使用。2.取玻璃缸一个装入冷开水2000克,放入盐、花椒、萝卜、红辣椒泡数小时,下糖精1克调和后,即可装盘。(第一次泡腌需要二至三天,以后只需要4至5小时)。3.捞出萝卜后放入盘中,撒上干辣椒面,淋上甜面酱即可。
1.取大号紫铜火锅一只,将白菜心、豆腐皮洗净,切丝垫在锅底,羊肉(熟羊肉)铺垫在中间,水发海参、鸡肉(熟鸡肉)、玉兰片(经水发的)、红萝卜切大薄片分四方四色铺在火锅面上,鱼丸(油炸过的)围边,压线一同装入锅内,加入羊肉汤100克,对精盐、胡椒面、味精;将大蒜去皮捣碎成蒜泥。2.将装好的火锅,烧上火加盖,火锅烧沸15至20分钟,即可上桌食用。3.将白糖、咸酱油、辣酱油、蒜泥、香油调制为蘸汁,加入50克火锅中汤汁,分为十个小碟,随火锅一同上桌。(如汤汁,蔬菜不够,可随时增添。)
1.牛肉(后腿牛肉)剔去筋膜,片刀为大薄片,铺晒在簸箕上,放在通风地方,2至3小时即干燥。2.炒锅置于火上,热锅注入花生油,四成热时,放入干牛肉泡炸3分钟(油温要过高),捞出沥油。3.盐、醋、糖放在小碗中调化,炸后的肉用手轻轻砸了成2至3厘米小块,回入锅中,烹淋上糖醋汁,颠锅均匀淋入芝麻油,即可装盘上桌。
1.用开水烫面,烫透搅匀为厚糊状,晾凉后加入蛋黄搅拌均匀。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,四五成热时,将面做成直径2厘米的球状放入油锅,炸至漂浮在油面上时,捞出,待油温升上六七成热时,复炸。这时,球内面糊随热气的蒸发,凝靠在球壁上,形成空球,待成金黄色时捞出沥净油。3.炒锅回上火,放入白糖,用小火慢慢熬,用手勺一个方向旋转搅动,起小红泡时,放入空心球,端离火口,连续颠锅,使糖浆均匀挂在空心球上,然后倒入盘子,用筷子逐个分离,晾冷后,再装盘上桌。
1.主料中的牛肉为熟牛肉(要选白煮的净肉、要求肉质沙香存本味),并将其应改刀为1厘米见方的小块,放在碗中,加入精盐2克、酱油、胡椒、味精、拌均;将芝麻为炒香待用。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五六成热时,放入牛肉炸到酥透,表皮焦黄捞出沥净油。3.炒锅内留油10克,放入冰糖20克熬化,放精盐1克,下炸好的牛肉颠均匀,撒上红绿丝,熟芝麻就可以装盘了,盘子四周用樱桃围边。
1. 将酱羊肉切成3.3厘米长、1.7厘米宽的长方块;2. 酱羊肉掸入料酒、味精拌匀;3. 鸡蛋磕入碗内,加入面粉、香油、淀粉搅拌均匀,和成黄糊;4. 炒勺上火,放入花生油烧热,将羊肉块放入糊中裹匀;5. 逐块下入油内(注意火候,要先用微火氽,再上旺火炸),炸酥炸透,呈金黄色,即可捞出装盘。
1. 脊髓剥去皮膜,切成5厘米长的段;2. 脊髓加入盐、味精、料酒、姜汁拌匀入味,裹匀面粉待炸;3. 把鸡蛋清放入碗内,用筷子过日子一个方向抽打成泡沫状;4. 蛋液加入淀粉搅拌均匀;5. 坐勺上火,倒入花生油烧至六成热,将勺端离火口;6. 把脊髓蘸匀糊逐块下入油内炸透,呈金黄色,捞出放入盘内即可;7. 上桌随带椒盐,以供蘸食。
1. 将笋鸡收拾干净,剁成小方块;2. 冬笋片斜片;3. 将料酒、酱油、味精、水淀粉、汤、葱丝、姜米、蒜米放一碗内,配成芡汁;4. 炒勺上火,放入花生油烧热,将鸡块用水淀粉抓匀;5. 顺序放入油内炸至呈金黄色,放入笋片,倒出沥油;6. 将笋鸡、冬笋倒回勺内,上火,烹入米醋,倒入芡汁; 7. 颠炒均匀,淋入香油,出勺装盘即可。
1. 将熟羊肉片去云皮,用刀拍平,切成5厘米长的骨牌块;2. 羊肉放入料酒、味精、姜汁渍匀;3. 鸡里脊剔去筋砸成鸡茸,加入牛奶?开;4. 鸡茸内放入料酒、精盐、味精、鸡蛋清搅匀;5. 将冬菇、胡萝卜分别刻成小花;6. 鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状;7. 取一平盘,抹匀鸡油,把羊肉的光面处抹一层鸡茸,整齐地码入盘中,上锅蒸透取出;8. 再将蛋清糊摊平在鸡茸上面,用香菜叶、冬菇、胡萝卜在每块上面码成各种花朵;9. 蒸片刻,取出码放盘内;10. 坐勺上火,放入鸡汤、料酒、精盐、姜汁烧开,撇去浮沫;11. 调入味精,淋入水淀粉勾成玻璃芡,淋入鸡油,浇在羊肉上即成。
1. 将肚板切成5厘米长、1.7厘米宽的长方块;2. 冬笋片成片;3. 炒勺上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味;4. 加入料酒、白汤烧开,捞出佐料;5. 放入肚板、酱油,用微火煨入味;6. 将勺移旺火,撇去浮沫,调入味精、糖色,淋水淀粉勾成浓汁;7. 淋入香油,颠翻过来,装盘即成。
1. 羊肉洗净去筋切成薄片;2. 大葱切成柳叶形滚刀斜葱;3. 炒勺上火,放入香油,烧热后,将肉片下入,滑开煸炒;4. 至肉片呈粉红色时,下入葱、姜米煸炒至汤汁稍要收干;5. 烹入米醋、料酒,再放入酱油,煸炒入味;6. 最后加入蒜米、香油,翻炒出勺。
1. 将鸡脯肉切成1.7厘米见方的骰子丁;2. 鸡丁内放入蛋清、盐、淀粉浆好;3. 冬笋、青椒切成马牙丁;4. 辣椒切小马蹄状;5. 葱切豆瓣葱;6. 炒勺上火,倒入花生油烧热,放入滑散;7. 再放入冬笋丁、青椒丁稍炸,倒出沥油;8. 将勺上火,放入底油,下入干辣椒、葱、姜米、蒜米、鸡丁、辣椒、冬笋丁,煸炒;9. 加入料酒、酱油、白糖、味精、汤,边颠炒边淋水粉挂芡,淋入香油装盘即成。
1. 将鸡脯肉切成2厘米见方的丁;2. 鸡丁放入蛋清、精盐、淀粉浆好;3. 冬笋、青椒切丁;4. 辣椒切小马蹄状;5. 葱切片;6. 炒勺上火,放入花生油烧热,放入鸡丁滑散;7. 再放入冬笋丁、青椒丁稍炸,倒出沥油;8. 将勺上火,放入底油,下入干辣椒、葱、姜末、蒜末,及所有原料煸炒;9. 烹料酒,放酱油、白糖、味精,添汤,边颠炒边淋水淀粉挂芡,淋入麻油,装盘即成。
1. 将笋鸡收拾干净,剁成方块;2. 青椒切成斜块;3. 冬笋片成小片;4. 炒勺上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片、鸡块,煸炒至透;5. 烹入米醋、料酒、酱油翻炒,放入鸡汤,用微火煨至入味;6. 移旺火,投入笋片、青椒、味精收汁,淋入少许水淀粉挂匀即可。
1. 将笋鸡肉洗净,切成1.7厘米见方的丁;2. 鸡丁加入精盐、淀粉、蛋清浆好;3. 冬菇片开;4. 冬笋切斜片;5. 将菜心、冬笋放入开水锅中烫透,冷水过凉;6. 将鸡丁放入温热油中滑透,温水涤洗;7. 炒勺上火,加入鸡汤、料酒、姜汁、精盐、鸡丁烧开;8. 撇去浮沫倒入沙锅内,用文火煨炖至熟;9. 投入冬笋、冬菇、菜心、味精,淋入鸡油,原锅端上桌即成。
1. 将鸡脯肉、羊里脊分别去净筋膜,切成1.7厘米见方的骰子丁;2. 鸡肉丁、羊肉丁加入精盐、淀粉、蛋清浆好;3. 鸡胗剞上花刀;4. 马蹄切丁;5. 把料酒、酱油、白糖、米醋、姜汁、淀粉放入碗内,配成芡汁;6. 炒勺上火,倒入花生油烧至五成热,将鸡胗、羊里脊丁、鸡丁、马蹄放入滑散至透,倒出沥油;7. 将鸡胗、羊里脊、鸡丁、马蹄倒回勺内上火,倒芡汁;8. 颠炒均匀,淋入香油,装盘即成。
1. 将烤鸭剁成方块,码入大碗内;2. 烤鸭加入开水上锅稍蒸,倒出汤水;3. 加入料酒、盐、葱段、姜片、大料、白汤,上锅蒸透;4. 冬笋片成片,放开水中烫透;5. 将炉鸭扣在大盖碗内,汤汁倒入勺中;6. 上火,加入白汤、冬笋,撇去浮沫,调口味;7. 放味精,淋入鸭油,浇在鸭子上即成。
1. 将羊肚领(羊肚最精部分)去掉内部脂肪,切去外沿大草芽,洗净,切成2厘米见方的块;3. 把料酒、酱油、味精、葱末、姜米、蒜米、水淀粉、汤放一碗内,配成冷芡;4. 将炒勺上火,倒入花生油烧至七八成热;5. 同时速将肚领放入开水锅中稍烫,控去水,倒入油内稍炸,倒出沥油;6. 将肚领倒回勺内上火,倒入芡汁,颠炒均匀,淋入香油,装盘即成。
1. 把净鳜鱼肉用刀背砸成碎泥,切成方丁;2. 把鸡蛋放碗内搅匀;3. 加入料酒、盐,把鱼丁放入调匀;4. 把玉兰片、黄瓜、香菇分别切成细丝;5. 炒勺上火,放入鸡油烧热,把鱼丁鸡蛋倒入翻转至熟,用手勺划碎;6. 加入葱米、姜米、兰片丝、香菇丝、黄瓜丝、味精煸炒;7. 淋入淀粉,淋入鸡油,出勺即可。
1.制作此菜之前需把牛肉做熟,然后改刀0.5厘米厚、2.5*4厘米的片状。苹果洗净,剖为四瓣,去心,切成厚片。2.块牛肉加精盐2克、咸酱油腌30分钟。3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油六成热时,下入牛肉炸至金黄色,捞出沥去油。4.炒锅中留油10克,下白糖炒黄,放入清水200克,下放苹果,牛肉,移到中火上将汁水收干,滴入醋精、芝麻油拌匀,冷却后拣去苹果,牛肉装盘(另用鲜苹果一个切成花形围边)。
1. 将牛里脊洗净,去筋膜,切成长方形薄片,放碗内;2. 牛里脊用姜末、葱花、花椒盐(3克)、味精、料酒、麻油(10克)腌渍10分钟;3. 鸡蛋磕入碗内,加少许清水打散,下面粉调和成全蛋糊;4. 炒勺置火上,入花生油,烧至六成热时,将裹匀全蛋糊的牛肉片逐片下油勺内炸呈淡黄色时,捞出;5. 待油温升高至八成热时,投入牛肉片复炸至金黄色,倒入漏勺内沥油,装盘,撒上花椒盐即可。
1. 豆腐切成1.5厘米见方的小丁,放在沸水中氽一下,捞出沥干水分;2. 丝瓜削去外皮,洗净,切成菱形旋刀块;3. 锅置旺火上,倒入食油烧至八成热,放入丝瓜,略炒;4. 加入清汤、酱油、葱花,烧沸后,倒入豆腐,改用小火焖烧至豆腐鼓起,汤剩下一半时,再用旺火略烧;5. 放入味精,用水淀粉勾芡,起锅装盘。
1. 将土司面包切成两片中间夹入莲茸并压紧,把四周切整齐;2. 将莲馅面包刷蛋浆沾上芝麻,再切成小长方块;3. 用色拉油炸成金黄色即成。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入消化饼干、糖粉(10克)、杏仁角、奶油(30克)、牛奶(15克)后,再加入牛奶、糖粉一起搅拌均匀;5. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将搅拌均匀的饼干平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;8. 加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;9. 将全蛋打散后分次加入拌匀;10. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;11. 将牛奶和动物性鲜奶油倒入奶油起司中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;12. 将材料放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟至熟(即摸起来有弹性)即可。
1.将面粉放入盆内,放入酵母,水和成较硬的面团、饧发,备用。2.将饧发好的酵面放在案板上,放入食碱,中和酸味,揉匀揉透,取三分之二面团,加入绵白糖揉和,饧片刻,使糖溶合,搓成条,双手拿住两头,先将面团揉匀,再将面团揉至有劲,然后将面团分成7块,逐块搓成条,双手抓住面条两头抻条,连抻七八扣,抻至像挂面粗细,放在案板上摘下两端面头。3.将面条用花生油刷匀,切成10厘米长左右。4.将摘下的面头块放入余下的发面团内揉匀,搓成条,切成7个小面团,逐个按扁,擀成长12厘米、宽10厘米、厚0.2厘米左右的面皮,顺长放入1份抻面条,将面皮包成方包(先包长的两面,再包两头),包口朝下放在案板上,天热时饧一会儿再蒸,天冷时要放至温处饧发后再蒸。5.将饧发的银丝卷生坯排放在蒸格内,放在沸水蒸锅中,盖上盖,用旺火蒸熟,即可食用。
1. 将大米拣去杂物,淘洗干净,放入冷水盆中浸泡1小时左右,见米粒稍涨,捞出控干水分;2. 南瓜去皮和籽,洗净后,切成约2厘米见方的块,备用;3. 将炒锅内倒入猪油,烧至七成热,放入葱花炝锅,出香味后放入南瓜块,煸炒几下,炒至稍软,放入大米和水,旺火烧开,搅拌均匀,烧约10分钟,煮至米粒开花、水快干时盖上锅盖,用中火焖约15分钟,即可食用;4. 食用时可根据个人口味加入精盐,搅拌一下即可。
1.将葱去皮洗净切成末备用;猪肉洗净,剁成肉末,备用。2.将猪肉放入盆内,加入酱油、精盐、料酒、葱末、味精、香油拌和,再将肉骨头汤徐徐倒入,边倒边顺同一方向搅动,搅成具有黏性的馅料。3.将面粉与酵母掺在一起,用温水和好,揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放入圆皮的中间,收边捏紧,捏成16个以上的褶,即成包子生坯。4.将包子生坯摆入屉中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。
1.将鸭宰杀治净,将净鸭整鸭出骨,鸭肫留用,翻转皮后,剔去鸭臊,洗净沥干;2. 鸭肫剖洗干净,刻成麻布形刀花,再切成1 厘米见方的丁,用开水焯熟;3. 猪瘦肉50 克切丁,开水焯熟;4. 火腿10 克切成1 厘米见方的丁;5. 莲子去芯,蒸熟,切成1 厘米见方的丁;6. 干贝洗净,蒸熟,切成1 厘米见方的丁;7. 蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁;8. 香菇去蒂,洗净,取15 克切成1 厘米见方的丁;9. 冬笋去壳,切去老根,洗净,煮熟,取30克切成1 厘米见方的丁;10. 将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里,加盐5 克、味精少许拌匀;11. 拌匀的各丁填入鸭腹内,并将鸭颈皮打个结,封住刀口;12. 将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中,加入冷水烧开,取出洗净血沫;13. 转换砂锅之中,加水、葱、姜(拍松)、黄酒,用旺火烧开,改小火炖;14. 待炖至酥烂,取出骨架不用,再加盐5 克、味精少量,待用;15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、笋30 克切成细,和虾仁一起放在碗中;16. 炒锅置中火,下熟猪油25 克,烧至五成热,放入以上各丁煸炒,再加盐3 克,味精少许及鸭汤l00毫升,用湿淀粉调稀芡,盛在碗中,制成馅心;17. 将面粉加冷水和成面团,加入熟猪油10 克揉匀,分成20 份,擀成皮包上馅心,做成饺子20 只;18. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,将饺子下锅炸酥,捞起装盘;19. 炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌,当客之面将饺子下入砂锅热汤中,发出吱吱响声即成。
1. 羊肉切成1厘米厚、3厘米见方块,用热水氽烫一次,捞出沥干水分,再用酱油、料酒、葱、姜、八角茴香、冰糖屑、水。滚煮15分钟,再捞出沥干。2. 油烧热,羊肉块临炸时再裹干面粉,将肉块炸至色呈焦褐色,捞出沥干油分放在垫有生菜叶的盘中。3. 再将锅巴投放油锅中,炸至膨起即可捞起,用刀背斩成小块,与羊肉一起上桌并附椒盐供蘸食用。
1.鸡脯肉剔去脂皮和筋,在凉水中泡白后砸成泥,加湿淀粉、料酒、姜汁、盐搅匀,随搅随倒入鸡汤150克,再加鸡蛋清顺一个方向搅成稠糊。荸荠洗净去皮,煮熟,剁成细末,加鸡肉糊搅匀。黄瓜洗净,剁末。鸡汤150克加盐、味精、湿淀粉调成芡汁。2.炒勺坐微火,猪油烧至六成热,下鸡肉糊推搅到浮起后,倒入漏勺沥油,再倒入炒勺内勾芡,颠翻两下,淋鸡油,盛盘并撒上黄瓜末即成。
1.猪肉剁成细泥、加葱、姜末、花椒面、料酒、精盐、味精、湿淀粉、香油和白肉汤25克搅拌成馅;大葱洗净切成末;姜去皮洗净切成末备用。2.鸡蛋皮铺平,在蛋皮一端离边六厘米地方,把肉馅摊成15厘米长,2厘米宽厚的馅条,湿淀粉,面粉加清水搅成糊,抹在没有馅的收皮上,将馅包卷,并压成宽三厘米,厚0.3厘米的扁圆形,再横切成0.6厘米厚的片。 3.炒勺坐旺火,猪油烧至四五成热,下蛋卷片炸成两面金黄色,蘸着花椒盐吃。
1.将猪腰剥膜去油筋,对剖成两片,再用平刀法批去腰臊,剞上网形花纹,即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5,刀距为0.3厘米的刀口,全部剞满后,再将原料转一个角度约45度左右,再剞满上述刀纹,使两遍刀纹交叉,形成网状花纹,再切成三厘米见方的块,将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下,使其因刀纹的影响,卷缩成球状,花纹爆出,同时烫去血水,腥臊减少,然后捞出立即用冷水激凉、沥干,将鸭梨削皮去核,切成0.5厘米厚的片;淀粉加水调成芡汁;大葱洗净切段;姜洗净切成丝备用。 2.将锅烧热,放猪油烧至七成热时,投腰花迅速地爆炒一下,立即倒出沥油,原锅内留少许油,放葱姜丝煸炒出香味,烹黄酒、下梨片、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠浓,再倒入腰花,颠翻均匀即可。
1.将嫩光鸡的绒毛除净,斩去鸡爪、嘴壳、翅尖、在颈部嗉囊上方开一小口,抠出食管、气管,在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀,再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀,腌约2小时,然后上笼用大火猛汽蒸1小时45分钟。取出晾凉,拣除各种香料。 2.烧热锅,放生油烧至油六成热时,在鸡皮外面涂匀一层很厚的水芡粉(芡粉25克加水15克调匀),也可以说是挂糊。放入油中炸,至呈金黄色、皮质、酥脆时,捞出沥油,成为香酥鸡,再用消毒刀砧,把鸡头、翅、小腿分别斩下,按整鸡状码入大平盘中,再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央,最后把鸡胸脯肉斩成块,码放在最上面。上桌时随带花椒盐。
1. 鸡胸肉用刀背剁松,切成3厘米方丁块,用蛋清、盐、生粉、酱油抓拌均匀,腌渍20分钟。2. 核桃仁用开水浸泡10分钟,搓去核衣,用热油泡炸至金黄色,捞起略沥油分,即与糖粉20克拌和,使核桃仁沾上一层糖粉。3. 油再烧热,鸡丁放入炸至呈浅黄色,即捞起沥油。4. 锅中留热油30克,先下甜面酱用小火略炒,再加糖粉10克,翻炒,使糖、酱混匀,接着放酒、麻油,再炒匀后放入鸡丁,改大火爆炒1.5分钟,待鸡丁裹上酱汁,再放核桃仁炒匀,即可盛盘供食。
1.将葱姜切末;湿淀粉(淀粉5克加水5克)成芡汁备用;鸡脯肉去脂皮,切成3.6厘米长,0.6厘米的宽条,加葱姜末、料酒、白糖、蚝油、味精拌匀腌一小时,白菜叶洗净,切成10厘米见方的块共20块,用开水氽一下,鸡蛋清与面粉,湿淀粉清水,搅成蛋清糊。2.鸡肉条分成20份,每份都用切好的白菜叶包好,包口朝下盛盘。3.炒勺坐火上,猪油烧到八成热,菜包鸡挂蛋糊后逐个下勺约炸半分钟,移微火再炸半分钟,鸡肉熟后再移旺火炸到外皮成淡黄色(约10分钟),捞入盘中即成。
1.将草菇洗净切成两半;扁豆掐去两头及老筋,洗净,斜刀切成段,入沸水中力烫捞出,投凉后沥净水分。2.锅内放入猪油烧热,下入葱(切末)、姜(切末)末炝香,烹入料酒、花椒水(5克)、鸡汤,下入扁豆、草菇、精盐、味精烧透,用湿淀粉8克(淀粉5克加水)勾芡,撒上蒜(切末)末,淋入鸡油,出锅装盘即成。
1.选用15厘米见方的猪五花肉一块,刮洗净并擦干,皮朝下,横竖每隔三厘米距离切入一刀,深度约为肉厚的1/3,姜去皮拍碎,红糟用200克清水搅拌调成汁后,滤去糟粕。2.将肉皮朝下放入汤勺,另白糖、姜、料酒、盐、酱油、味精和调汁。坐旺火煮,至肉皮着色,移微火并加盖煨一小时左右,肉皮酥软后,再翻过来煨半小时,待汤收稠,将肉皮朝上托入盘内,浇上红糟汁即成。
1.白菜叶片剥下冲洗干净,切成5厘米见方块;粉丝用温水泡软。2.炒锅入油烧热,白菜放入煸炒,见白菜稍软,即加入红烧肉汤及粉丝同烩,并转小火焖煮,至汤汁稠浓即可。
1.肉选用15厘米见方的一块,烙糊肉皮,下湿水泡软,刮洗干净,距肉皮每边1.2厘米宽处,用尖刀在皮上划一道直线,成下文形的格,格内每隔1.2厘米宽划一格,共划四格,最后的两个主格,偏转90度,即四角正对着外两格边线的中点,划后,把肉块翻过来,在瘦肉上划1.2厘米见方的花刀,下开水锅氽一下,豌豆苗洗净,掐去根茎;大葱洗净切段;姜洗净切片;淀粉加水调成芡汁备用。2.大锅内放一个小盘,把肉块放在盘中,加开水淹过肉块,下八角,桂皮,葱段,姜片,酱油,料酒,白糖,坐旺火烧开后,撇净浮沫,移微火炖到酥软透后取出保持完整,皮朝上入盘,拣去八角,葱,姜,桂皮。 3.锅坐旺火,下肉汤烧开,加白糖,酱油,用湿淀粉调稀勾芡,撒豌豆苗,淋猪油,倒在肉上即成。
1.将鸡肫批去肫硬皮和软皮,将圆弧面朝上,用直刀法剞十字花纹,即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹,刀深是原料厚度的五分之四,每刀距离为0.2厘米。剞满后,将原料转90℃度,再按前述方法剞满刀纹,同时使两面刀纹交叉成很多十字形,然后,用葱(切)段、姜(切)片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍,略腌6分钟,至入味,再去掉葱姜,沥干卤汁,将鸡蛋与干生粉拌匀,加酱油调和成蛋粉糊,把鸡肫放入拌匀挂糊。2.烧热锅,放生油烧至五成热时,把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内见其起壳,待全部定型即捞出。将油温继续升至八成热时,再将鸡肫下锅复炸,至外壳金黄、硬脆,即倒出沥油。原锅内留少许油,将炸脆的鸡肫球放入烹料酒、香油、酱油增香迅速颠翻出锅即成。
1.将草菇放入碗内,倒入温水泡上(水量不宜过多),用盘子盖严,待草菇泡发后捞出,原汤留碗内澄清备用。接着把草菇入温水盆中清洗,并去掉根蒂,撕去表皮,再用清水漂洗几遍,洗去泥沙,置于碗内备用。2.将雏母鸡肉切成4厘米见方的块,放入盆内,加入草菇、澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片拌匀,上屉用旺火蒸20分钟左右取出,拣去葱段、姜片,盛入盘中即成。
1.将生肚头用盐醋搓洗,再用清水冲洗干净,用刀口刮去粘滑的薄皮,顺长剖开,在去皮的一面剞十字花刀,即顺长用直刀法切深至原料厚度4/5的平行刀纹,每刀间隔0.2厘米,剞满后,将原料横过来,用上述方法再剞满刀纹,而且两遍刀纹交叉,呈很多十字表,然后用直刀法改刀切成约四厘米宽的似香烟粗的短条。将猪腰剥尽外层筋膜油脂,放平对剖成两片,仍用平刀法批除腰臊,并在这一面剞十字花刀,方法同剞肚尖一样,辄是改刀切成约四厘米宽的粗条;大葱洗净切成丝;大蒜去皮洗净凿成泥。2.把肚尖条和腰条放入沸水锅中一烫即迅速捞出。马上放入冷水中激凉,这样即可去除一些腥臊味,而且有利于在以后极快速的烹调过程中能达到入味和成型要求,将黄酒、细盐、味精、鲜汤三匙和葱丝、姜汁、蒜泥、芫荽段都放在小碗中调和,并淋上少许米醋,成为芫爆味汁。3.用大火烧热锅,放中量油,烧至油八成热时,把腰条,肚尖条沥干水分,放入沸油锅里炸一下,即迅速倒在漏勺里沥油,随手再将漏勺中原料的油脂甩出,再倒入锅内,同时将小碗里的芫爆味汁沿锅边淋入,端锅迅速炒匀,即可装盆上桌。
1.先将大葱法净切段;姜洗净切片;再将明虾洗净,放在冷水锅内,煮至半熟,滗去水,加葱、姜、花椒和清汤煮熟,捞出明虾,其他不要。 2.将明虾片成薄片,一片片地排在盘里,成十二行,形如盘口。再加清汤和肉皮冻,上笼蒸透,取出,放入冰箱使之冻结。上席时,翻扣在另一盘里。
1.将干贝洗净,放碗内,添适量汤,上屉蒸3分钟,蒸熟取出,用手撕碎;大葱洗净切丝。 2.将鸡蛋磕入碗内,加盐、味精、葱丝、干贝搅匀。 3.坐勺,加适量底油烧热,倒入搅匀的鸡蛋和干贝,加花椒水、料酒,炒熟出勺装盘即可。
1. 将土豆洗净去皮,先切成均匀的片,再切成均匀的丝,放清水中洗去淀粉,沥净水;2. 将韭菜择洗干净,切成略短于土豆丝的段;3. 锅内加油烧热,放入姜丝炸香,烹入料酒,放入土豆丝、花椒水翻炒,至土豆丝微熟;4. 放入韭菜段,撒入精盐、味精,快速炒匀,出锅装盘即成。
1.白菜洗净,剥去外层大叶四五片后,去蒂,切成寸方片,放入热水中烫煮,见白菜变软,即捞出浸放在冷水中。2.炒锅入油烧热,捞出白菜放入锅中翻炒,倒入清水、炼乳、盐同煮, 煮至白菜软烂,以淀粉水勾芡即可盛盘,撒下火腿末就可上桌了。
1.制瓣子花生仁:将精选过的花生仁放在锅内与粗砂拌炒至牙黄色起锅,晾凉,脱去衣皮,精选后再风净残渣。要求无衣皮,无烂花生仁和煳花生仁。 2.熬糖:以成品8.5千克计算,每锅配比:白砂糖3千克,饴糖2.15千克,瓣子花生仁3.8千克,猪油0.15千克,香兰素(香精)15克。熬糖锅洗净加清水0.75千克,随即加入白砂糖和饴糖混合溶化,煮沸后过滤继续熬制。熬至糖温约135度时加入猪油,再用力铲搅继续熬制。糖温150度时立即闭火,将瓣子花生仁和香兰素混合倒入,铲搅均匀后起锅。 3.碾压:将糖坯均匀分两净放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压。初碾时应将滚筒提高,逐步下降,检视糖坯中的花生仁全部压碎,并起酥层时,就将滚筒定位压成8毫米厚的片块,顺势送至台板分块成型。 4.成型:将酥糖坯稍加规正整理,用2.3厘米见方的长方条一根为标准纵横交切成块。稍冷时顺着刀口收检送包装。 5.包装:用彩印胶纸内衬铝箔纸逐个包装,再用聚氯乙烯盒或其他馐盒装两层,每层10块,共20块,然后密封包装为成品。
1.将面粉炒制,黄豆除去杂质,洗净晾干,用沙炒熟,去净沙磨成豆粉。然后与熟面粉,糖混合,再放入石臼内,用木棒捣烂,过筛。如使用糖粉,可直接混合。 2.将饴糖或蜂蜜倒入不锈钢锅内,用小火熬煮,待部水分蒸发,糖液变粘稠,用筷子蘸取少量糖液能拉起丝时,即可离火,将饴糖倒入小容器中,炖在热水里保温。 3.取炒热的豆面混合粉100克撒在台板上,再取30克热糖浆倒在粉上,表面撒热粉,用擀面杖薄成正方形再撒一层粉将酥坯两面对折压薄再撒一层粉重复折叠3次后,用手捏成长方条,用森条轧紧压实,切成1厘米宽的小块。如此将全部原料做完为止。
1. 将鸭去尽内脏,斩去嘴、脚、鸭膻;2. 将净鸭下开水锅焯水,捞出洗净血沫;3. 咸腿肉刮洗干净切成小方块。4. 葱打成结、姜切块待用;5. 竹笋切寸段,洗净,用水冲去咸味;6. 枸杞子加清水泡开,洗净;7. 取大砂锅一只,将鸭腹朝下放入,加入葱结、姜块、清水3000克,用旺火烧开;8. 加盖焖炖鸭子六成熟,揭盖拣去葱、姜;9. 把鸭子翻个身,加咸肉、竹笋继续用微火焖炖1小时至酥,加料酒、盐、味精、枸杞子,再炖5分钟即成。
1. 将虾仁、水发香菇、鲜蘑菇、水发海米、熟火腿均切成丁;2. 将以上各料丁下锅煸炒后,加进黄酒、鸡清汤15毫升,烧开用水淀粉勾芡,制成馅料,装盆待用;3. 将净冬瓜用挖球工具做冬瓜球24 只,每只直径约2.5 厘米,镂空呈现透明状;4. 虾仁剁成茸,加入淀粉、蛋清、料酒、味精、盐顺一个方向搅至起胶,即成虾胶;5. 将做好的冬瓜球垫上青、红椒小粒,再填入馅料,用干淀粉和虾胶封口;6. 锅内入鸡清汤750毫升,加精盐,把冬瓜球放入,用中火烧2~3 分钟,捞出,用汤冲去浮沫;7. 另把鸡清汤150毫升、干贝、精盐和冬瓜球放在一起烧开,改用小火烧5 分钟;8. 再用中火烧片刻,捞出冬瓜球,将封口朝下放在盆中;9. 将汤用水淀粉勾薄芡,浇在冬瓜球上,淋上熟鸡油即成。
1. 将黄鳝剖腹挖去内脏,斩去头,洗净,斩成寸段;2. 千张切细丝,放在淡碱水中泡软,冲洗干净;3. 咸肉切小方片;4. 葱切成花、姜切丝待用;5. 将千张丝放在盆内,黄鳝整齐地排在千张丝上,再放上咸肉,淋上酒,加调味料上笼蒸25分钟至熟取出,上面放上葱花、姜丝、胡椒粉、浇上沸油即可。
1.将芋艿(芋头)切成滚刀块,蒸15分钟左右取出,肉剁烂成肉糜。 2.在肉糜内放入油15克,盐15克,味精10克,鸡蛋,葱花,姜末搅拌起劲,放入淀粉拌匀成馅。 3.将豆腐百叶切成3厘米长的方片,排上肉糜,包成百叶包,用细线扎紧,入笼蒸熟,解去细线。 4.锅加油烧热放葱姜爆香,倒入鲜汤烧开,放入百叶包,加入盐,味精调好味即可。
1. 发菜用冷水洗净,挤干水分;2. 水发香菇、鲜蘑菇、熟冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块;3. 菜花切栗子块;4. 白果拍碎;5. 黄花菜切成3.3 厘米段;6. 素鸡切成薄片;7. 菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中汆熟,沥干水分;8. 炒锅置旺火,下油,烧至八成热,将除发菜以外的全部原料下锅煸炒,加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、鲜汤等调料,炒拌均匀;9. 再下发菜,见沥汁起滚,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,出锅装盘。
1. 将虾剪去头须,洗净沥干;2. 黄瓜去皮,挖去瓤,切成长方形的条,放入钵中加少许盐,腌片刻用清水洗净沥干; 3. 烧热锅,放入油,烧七八成热,把河虾倒入爆一下,倒入漏勺;4. 锅中留油少许,放入葱,姜,再倒入河虾爆一下,加酒,酱油,糖,盐,味精;5. 水烧片刻再把黄瓜倒入,待汤汁收浓后,淋上麻油,即可装盘。
1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗,6 厘米长的细丝;2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3 克拌匀;4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;7. 鸡肉洗净,煮熟;8. 玉兰片浸发,洗净;9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;11. 然后把火腿也切长方形片;12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;14. 再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;16. 将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;18. 汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
1. 嫩蒲菜去根去梢,剥去外皮洗净,入沸水焯一下捞出,放冷水中淘凉,改切成4 厘米长的段;2. 玉兰片浸发,洗净,切片;3. 水发木耳去蒂,洗净;4. 炒锅置旺火上,下植物油,三四成热,放入姜末、花椒粒稍炸;5. 再放入蒲菜、虾籽、木耳、玉兰片及精盐、黄酒、酱油、清汤150毫升;6. 待蒲菜烧透入味,放入味精,用湿淀粉勾芡,汁浓即可出锅。
1. 花下藕洗净,用消过毒的刀削皮,去尖,切成约1.2 厘米见方的丁;2. 莲子去皮抽心;3. 鲜核桃去外皮、硬壳和仁皮;4. 将藕、莲子、核桃仁分别用开水焯过,再用凉开水淘净,沥去水分;5. 净盘内先放藕丁,再把莲子、核桃仁放在上边;6. 山楂糕(金糕)切成丁;7. 白糖放在碗里,添少许冷开水,搅成浓汁,浇在三鲜上边,撒上山楂糕丁即成。
1. 将母鸡宰杀处理,洗净,斩去头、脚、尾尖,剔去骨,将鸡肉、颈拍松切块盛钵;2. 盛鸡的钵内磕入鸡蛋,加入五香粉、精盐、面粉、淀粉拌匀腌渍2 分钟;3. 冬笋去壳、老根,切成薄片;4. 木耳去蒂洗净;5. 炒锅置旺火上,倒入植物油烧至七成热,将腌好的鸡块放入锅内炸,成金黄色捞出;6. 将炸好的鸡块入碗内,加鸡汤l00毫升,放上葱结、姜片,上笼蒸1 小时,再用中火蒸至鸡块酥烂时取出,翻扣入盘;7. 锅置旺火上,下猪油,将蒸鸡原汁滗入锅内,放入冬笋、黑木耳、酱油、精盐少许、白糖,烹煮片刻;8. 再加味精少许,用淀粉调稀勾芡,淋入猪油25 克,起锅浇在盘内鸡块上面,撒上胡椒粉即成。
1. 将肉洗净去皮骨肉和筋络,剁成肉茸入钵内;2. 姜葱洗净,葱切葱花,姜切末;3. 将肉茸掺入细盐搅拌上劲,再掺入少量葱花、姜末和胡椒,加入适量的冷汤汁或水,搅拌均匀后装入碗内;4. 连碗上笼,蒸15 分钟即成。
1. 将猪肉和鸡肉均切小丁;2. 香菇去蒂,洗净,切成豌豆大的颗粒;3. 鱿鱼洗净,切成豌豆大的颗粒;4. 冬笋去壳、老根,洗净,切成豌豆大的颗粒;5. 香肠、虾米、虾仁分别切成豌豆大的颗粒;6. 鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加面粉、湿淀粉调成蛋糊;7. 炒锅置旺火,下熟猪油烧热,放入猪肉丁、鸡肉丁煸炒,再加酱油、精盐、味精、葱段、姜末、虾仁、虾米、香肠、鱿鱼、冬笋和香菇,起炒至汁干透味,起锅制成馅;8. 猪网油切成10 个13 厘米见方的块,先分别放上熟馅,再分别把鸡腿骨的上部摆在馅上,然后包裹成鸡腿形;9. 将网油鸡腿逐个下锅炸熟,用漏勺捞出;10. 将炸好的网油鸡腿盛入盘中,中间点缀雕花;11. 菠菜叶择洗干净,烫熟,放在鸡腿间即成。
1. 在鸡喉部下刀放血后,提起鸡腿倒挂,使其沥净余血,不去毛,在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口,拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门;2. 为了防止腐败变质,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛揩擦干净,同时注意不使羽毛弄湿弄脏;3. 将粗盐、花椒、八角放在炒勺内,炒至变色后,倒在案子上压碎,晾冷;4. 趁刚宰过的鸡体内不凉,从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内,再用两个手指伸进去,把调料抹在鸡内膛周围,从鸡颈刀口处填入少许椒盐;5. 都抹好后,把鸡头插入翅下刀口,再将两翅两脚合拢起来,在刀口以前处,用麻绳把翅腿捆扎紧,吊到风凉处风干,一般一个月腋透后即可取出食用;6. 把风鸡取下,解去绳子,拔净鸡毛,剩下的细毛用火燎净,但不要烧焦鸡皮;7. 然后用温水浸泡,再剃去污垢并洗净,从脊背开刀割开,放到大海碗里;8. 再加葱段、姜片,清汤入笼蒸熟,取出剔去鸡骨,晾凉后,切条装盘,淋上香油即成。
1. 将鹿肉用清水洗净,切成直径约2 厘米的圆片;2. 肉片放入瓷盆中,加黄酒、精盐、味精;3. 芹莱切成末,放入瓷盆中,一同腌制3 小时;4. 肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;5. 每3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来,可穿成10 串;6. 串好的肉串上屉蒸15分钟;7. 鸡肉剁成鸡茸;8. 鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀,做成10个丸子;9. 将榆黄蘑洗摘干净,在蘑菇中间切成方眼;10. 将做成的10 个鸡泥丸子,逐个放到榆黄蘑上;11. 放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5 分钟即成“金钱”;12. 勺内放热猪油烧至七成热时,将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签,装入盘的中间;13. 四周摆上蒸好的“金钱”即可。
1. 取10个重约600克的鸡蛋洗净,入锅煮熟;2. 取蛋黄加入适量盐、味精、淀粉调匀入热油锅摊成蛋皮;3. 猪肥瘦肉剁成肉茸,加入适量盐、味精、料酒、酱油、葱花、姜丝等调拌均匀成肉馅,待用;4. 菠菜洗净,取用菠菜叶剁成碎茸,用纱布挤出菠菜水,入锅烧开,捞去碎渣,即成菠菜汁;5. 把125克鸡蛋清装碗内,放入菠菜叶汁水、清汤、精盐、味精搅匀,倒盘内,盖满盘底,蒸成翡翠色的蛋糕;6. 将猴头蘑用温水洗两遍,放在小盆内;7. 猴头蘑盆内加花椒、大料(八角)、葱、姜块、海米、鸡翅、鸡腿、猪肋条肉、精盐、味精、料酒,上屉蒸至鸡肉、猪肋条肉酥烂后出屉晾凉;8. 把鸡脯肉、猪肥膘肉用刀剁、砸成细泥,放碗内;9. 肉泥内加清汤、蛋清、精盐、味精、花椒、黄酒搅匀,在盘内堆成猴的形状做底;10. 取出猴头蘑切成抹刀片,从腿、尾部向上,依次码成猴外形,并使两上脚明显,一只搭一侧,一只在下侧,用鸡肉泥抹成手形在头部,再用鸡肉泥沫成猴的脸形,把蛋黄做眼圈,海带做眼球、鼻和嘴;11. 将熟鸡蛋去壳,在底部斜切去一小部分,挖出蛋黄;12. 将海参切成小丁,虾肉剁成末与肉馅、鸡肉泥都放入碗内;13. 再加花椒、黄酒、精盐、味精、葱姜末、鸡汤、香油调匀,抹入每个鸡蛋内;14. 用小刀从鸡蛋的尖端顺长切出一道小沟,在蛋的尖端及沟里抹上少许红色素,即成桃形;15. 将做好的桃一字摆在猴的胸怀前和嘴下方,使猴的上侧上脚的爪按在蛋桃上,将其余的桃摆在猴周围;16. 盘边里侧,把青椒做成桃叶形,在每个桃的底部对放两个叶,上笼蒸10 分钟左右,熟时出屉;17. 勺内放清汤,加精盐、味精,烧开时用水淀粉勾米汤芡浇在猴头和蛋桃上即可。
1. 将牛肥瘦肉剁细作为肉馅待用;2. 先把土豆煮熟去皮碾成泥;3. 肉馅中放少许葱末、姜末、五香粉和盐,搅拌后放入土豆泥、干淀粉搅拌均匀;4. 取油皮1张,抹上一层湿淀粉,将拌好的肉馅摊在油皮上约3公分厚,其上边再沾少许湿淀粉,盖上另一张油皮翻过来,用刀面用力拍几下,拍实以后切成长方形的小块;5. 炒锅置火上,倒入植物油烧至七成热,放入肉块炸成金黄色即成松肉;6. 将松肉码放到碗中,上锅蒸10分钟,取出扣入盘中;7. 净锅再置火上,倒入植物油烧热,下葱、姜煸炒出香味,加少许水,放入盐、鸡精、酱油、白糖、料酒翻炒片刻,用湿淀粉勾芡炒匀后淋在松肉上即成。
1.将面粉放入盆内,加入酵母和水,拌和均匀,调成面团,盖上拧干的湿洁布,静置发酵至面团稍稍发起成嫩酵面。2.将花椒,小茴香用锅炒香、碾碎,加入芝麻酱、精盐、花生油搅匀,备用。3.将面团放在案板上,放入食碱,揉匀揉透,分成小块,揉成长方形,擀开,用手甩成长片,抹上炒过的芝麻酱,卷成筒形,按扁,刷上糖色,沾上芝麻,即成烧饼生坯。4.将烧饼生坯均匀地码入烤盘内,放进烤炉或烤箱中,烤至表面呈金黄色,内瓤柔软熟透时,即可食用。
1. 将里脊除去筋膜,改刀为1.5 厘米大的方丁;2. 肉丁内加熟猪油,酱油、姜末和花椒粉各少许,用水淀粉搅拌成硬糊状;3. 用水淀粉加清汤100毫升,食盐、酱油,调成汁水;4. 葱白切马耳形,蒜切片,辣椒泡软切条待用;5. 炒勺置火上,加入熟猪油,温油烧至六成热,将拌好的里脊分散投入油勺,视其收身后捞出;6. 用手按自然形状分撕(肉块不要撕得太大);7. 待油温升至八成热时,炸至熟透;8. 视油温升至十成热时,再将里脊下勺抢色,急速捞出,滗油待用;9. 炒勺内留油,将辣椒丝、葱、蒜入勺,并用醋烹炝,然后将兑好的汁水倒入,待开起后,加明油,随即将炸好的里脊倒入勺内,颠翻几下,使里脊全部粘上芡汁,即可盛盘上桌。
1. 用力紧贴草鱼龙骨,平批下一片鱼肉,把鱼段翻一个身批去龙骨;2. 把两片肉斜切成块,放在碗中,放酱油拌匀腌渍片刻;3. 粉皮切成长方块;4. 蒜苗切小段;5. 炒锅放在旺火上,放油烧热,放入葱、姜爆香,再放入鱼块煎至外表结起;6. 加入黄酒,盖上锅稍焖后,放入酱油、奶汤糖,用旺火烧滚;7. 加盖用小火焖烧至鱼熟,放入粉皮,再滚烧片刻,至粉皮上色入味;8. 倒入水淀粉成流欠,起锅倒入预先放在火上的热煲中;9. 浇上香油,撒上蒜苗、胡椒粉,加盖烧滚即可。
1. 将水发鱿鱼切成3厘米长的斜方块;2. 鱿鱼放在开水中焯一下,捞出沥干;3. 香菇去蒂洗净切成片;4. 锅内加入猪油烧热,将葱末、肉末、冬笋片、香菇片加入煸炒,注入清水;5. 然后加入浸泡的虾仁及料酒、精盐、白糖,煮沸;6. 放入鱿鱼片,片刻后用湿淀粉勾稀芡;7. 加入味精、胡椒粉,淋上香油即成。
1. 鲍鱼洗净,改刀为厚片;2. 生菜拣洗干净,用沸水焯后,过凉;3. 过凉的生菜放入鸡清汤200毫升、加葱、姜、精盐、酱油、味精稍煮,取出掐成小段,摆在盘中作垫底;4. 炒锅上火,放猪油,烧至六成热,将鲍鱼沥水放入锅中滑油,起锅倒入漏勺,沥油;5. 锅留底油,下鲍鱼、甜酱油、精盐、酱油、白糖稍煮;6. 用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡,下味精,淋上芝麻油,起锅倒入生菜盘内即成。
1. 将活甲鱼背向下放于木案上,待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边,使血流出;2. 锅内放入清水上火烧开,待甲鱼血完全流出之后,投入锅内烫之,鱼下锅后,用勺来回翻动,视黑皮能刮掉时马上捞出,放入温水盆内;3. 用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮,用清水洗干净;4. 然后把鱼背朝上放在案板上,右手持刀,左手按住甲鱼的背壳,由硬壳和软边接连处下刀剔之,使壳和软边脱离,取下背壳和五脏,剔下甲鱼裙边,用清水洗净即可;5. 甲鱼裙边洗净,放入沸水锅中烫1 分钟取出,刮净外衣黑皮,斩成4厘米见方的小块;6. 鸡翅剁去翼尖,从中间肘关节处划开,在清水中浸泡半小时,再捞在热水锅中烫至断生,抽出鸡翅骨;7. 葱切段,姜、冬笋切片;8. 香菇浸发,去蒂,洗净;9. 炒锅置中火,注入猪油,烧至七成热,下葱、姜煸香,加冬笋、香菇稍炒,注入鸡清汤600毫升,再下鸡翅、裙边、黄酒,稍炒后起锅;10. 将锅内的全部原料倒入砂锅内,用旺火烧沸,打去浮沫,改用微火慢煨20 分钟;11. 起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀,淋上鸡油即成。
1. 将猪肉切成5 厘米长的丝;2. 韭菜洗净,切成段;3. 黑芥、辣椒、胡萝卜切成细丝;4. 黑芥丝用清水反复清洗,以除杂质及减少咸味;5. 肉丝入碗,入蛋清、湿淀粉、盐上浆;6. 炒锅上火,加入猪油,烧至四成热,下肉丝过油,至变为灰白色时捞出控油;7. 锅中留底油,下黑芥煸炒,顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜,簸锅均匀;8. 再下肉丝同炒,依次下甜酱油10克、白糖、盐,收汁入味,用湿淀粉勾芡,淋入香油,起锅装盘即成。
1. 将云腿(火腿)用热碱水洗净表皮污物,再用清水反复冲洗干净;2. 洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟,使其表皮及肉质回软;3. 用漏勺捞出云腿,控干汤汁;4. 控干汤汁的云腿直切一刀,取出胖骨、胫骨,将云腿朝一个方向卷裹成筒状,用麻线密集缠紧,下入汤锅再煮2 小时半;5. 煮后取出控干汤汁,晾凉后拆去麻线,剥去腿皮;6. 用刀修整成圆筒状,再用快刀横切成1毫米的圆形薄片,拼摆入盘即成。
1. 将鸡脯肉去皮,一面用剞刀切花,再改成4 厘米的方块,再横切数刀但不切断;2. 丝瓜刮去皮,洗净,切成滚刀块;3. 熟火腿切成薄片;4. 蛋清磕入碗,加入精盐、湿淀粉调匀;5. 鸡肉放入蛋清糊内上浆;6. 炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至四成热,下鸡肉过油,翻花成球后捞出,沥去油;7. 炒锅留底油,下熟火腿煸炒,再下丝瓜块略炒,放入精盐、味精、鸡球,翻炒均匀,淋入湿淀粉勾芡,加明油推匀即成。
1. 将青鱼洗净后切成3 厘米见方的棋子块,加盐、黄酒、拌匀后,放入带盖盆内压紧,48 小时后取出备用;2. 将腌过的鱼块洗去表面咸味,沥干水;3. 锅内入油,烧至六成热时,放入鱼块,煎至金黄色,连油倒入漏勺内沥去油;4. 红辣椒去蒂、籽,洗净,切成细丝;5. 大蒜、姜洗净,蒜拍剁成块,姜切成细丝;6. 锅内放适量油,将红辣椒丝、大蒜、生姜丝放入锅内煸炒;7. 炒出香味后,放少许酱油、黄酒、味精,迅速将煎好的鱼块下锅煸炒,使汤汁完全包在鱼块上,即可起锅装盘。
1. 将子鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净;2. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切佛手花,取用2 片;3. 熟火腿刻成“寿”字片状;4. 香菇去蒂,洗净,待用;5. 豌豆苗择洗干净;6. 炒锅置旺火上,舀入适量清水,烧沸,把鸡入锅汆一下,去血渍捞起,用清水洗净;7. 取大汤钵一只,把鸡放入汤钵,舀入鲜汤750毫升,放精盐、味精、香菇、姜片,入笼,旺火蒸至酥烂,取出;8. 把佛手笋、豆苗用沸水汆熟,摆在鸡周围,中间放上寿字火腿片即成。
1. 鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥;2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀;3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油;4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸;5. 玉兰片浸发,洗净,切成1厘米大的象眼片;6. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成1厘米大的象眼片;7. 火腿、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1 厘米大的象眼片;8. 取高脚酒盅12 只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案;9. 鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸6 分钟;10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅;11. 鸡清汤500毫升上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。
1. 羊后腿肉洗净切成5.5 厘米长、3.5 厘米宽、0.33 厘米厚的片;2. 羊肉片内加入酱油、湿淀粉和花椒水(用温水浸泡花椒的水)抓匀浆好;3. 葱白50克洗净,滚刀切菱角块;4. 腌雪菜(雪里蕻)用清水洗净泡透,除去部分咸味,切3 厘米长的段;5. 雪菜段用香油、葱丝5克、味精炒一下装入盘中垫底;6. 炒勺放旺火上烧热,先用少量的油涮一下锅(俗称炼锅),烧热加入花生油,烧四成热,下入茴香籽炸成黄色,捞出不要,下入肉片炒散;7. 再下入葱块5克、蒜片稍炒出香,见肉片呈黄白色时即下入酱油、姜汁和清水20毫升,盖上锅盖,移在微火上焖1 分钟;8. 待汤汁不多时,移旺火上淋上香油即成,装在雪里蕻上面即可上桌。
1. 鸡脯捣成泥;2. 水发木耳择洗干净;3. 绿豆粉勾成糊状;4. 绿豆粉糊内投入姜末、海米、葱花、温鸡汤350 毫升搅匀;5. 再加入鸡泥和蛋清拌和,再加猪油搅匀,放入容器内,上撒木耳上笼;6. 用大火蒸40 分钟后出笼冷却;7. 冷却后切成厚0.3 厘米、长3.5 厘米、宽2 厘米的长方体;8. 再蒸30 分钟,出笼放入碗盘内;9. 将鸡汤煮沸,投入葱丝、姜末,放少许精盐、味精、香油,并勾芡,再浇入盛木耳疙背的碗盘内即成。
1. 肥嫩母鸡宰杀后,在肛门下方横开一刀,掏去内脏,敲断腿骨,剁掉膀尖、爪尖,洗净;2. 盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀,遍搓于鸡身上,腌渍待用;3. 将葱切成5 厘米长的段,姜切片;4. 火腿、油菜切成细丝;5. 将腌好的鸡取出装盆,上笼蒸至七成熟取出;6. 用净布搌干浮水,摆正头、颈、使两膀向前,用大片网油将鸡全身包住;7. 将鸡蛋清注入碗内,掺湿淀粉搅成蛋清糊;8. 净炒锅添猪油置旺火上,待油温升至七成热时,将包好网油的鸡涂上蛋糊,投入油锅,用手勺轻轻翻动,炸至金黄色捞出沥油;9. 原油锅中投入粉丝,炸至雪白色捞出装入扒盘,撒上火腿丝、油菜丝;10. 将炸好的鸡放于其上,立即端上餐桌;11. 使鸡头朝上,用筷子按稳,拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀,使热蒸气冒出,随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。
1. 将新小水萝卜摘净根叶,放水中用手搓净;2. 洗净的水萝卜放进开水锅内煮烂捞出,拌酱油20克;3. 鸽蛋放碗内加凉水,上笼蒸熟取出;4. 蒸熟的鸽蛋剥去蛋壳,拌酱油10克上色;5. 熟火腿切成小丁;6. 锅内加油烧热,放入鸽蛋炸成虎皮色捞出;7. 再将水萝卜放入炸成虎皮色捞出;8. 锅内留油,放葱姜炝锅,加鸡汤150毫升,放入萝卜、鸽蛋,加酱油10克及料酒,用湿淀粉勾芡,推匀盛盘内,撒上火腿丁即成。
1. 将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋;2. 将制净的鹅肉放盆内,注入酱油、黄酒腌渍;3. 葱切段,姜切片;4. 净炒锅置旺火,加油,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出;5. 将炸过的鹅置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮,盖上锅盖煨煮;6. 煨至九成熟取出切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁上笼蒸熟;7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条;8. 玉兰片浸发,洗净,切成细丝待用;9. 香菇浸发,去蒂,洗净,置沸水泡透,放入碗内,加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时;10. 炒锅置旺火上,加油烧至八成热,放入切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油;11. 另取炒锅置旺火上,注入清汤450毫升烧沸,加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开;12. 将汤滗出,用湿淀粉勾芡,起锅装于盘内;13. 将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上;14. 净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉勾芡,起锅浇于鹅上即成。
1. 鲜虾仁去筋洗净,沥干水分;2. 沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆;3. 上浆的虾仁用开水氽一下,捞出备用;4. 干海米加水没过蒸发;5. 海参用开水焯透,切黄豆粒大的丁;6. 马蹄(荸荠)、火腿、黄瓜均切同样大的丁;7. 蛋清打发呈泡沫状;8. 炒锅上火加入熟猪油,下入葱姜稍煸出香味,不能焦糊,下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下;9. 再下料酒、胡椒粉、盐,对入汤烧开,去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加入味精,倒入打好的蛋清,推炒匀透打明油(鸡油),出锅装盘。
1. 小番茄洗净后,用刀沿顺时针方向挖出果肉。2. 香菇、荸荠和猪肉剁碎后搅拌均匀,然后分别装进每个小番茄里,外面裹上生粉。3. 芋头切丝,用略湿的生粉沾满,在直径长约16厘米的小铁盆中,将芋头丝根根排砌成燕巢形状固定,待成型干燥后,自小铁盆中拿起,下油锅炸酥即可。4. 将小番茄油炸,至颜色呈金黄色,再倒出多余的油,加味精、糖、白胡椒粉、白酱油、香油、番茄酱炒匀后盛起,放在燕巢里,巢下可铺紫卷心菜,美国香菜则装饰在番茄上。
1. 面粉放入容器,加开水,边加边搅拌,拌均匀成雪花状;2. 然后加冷水揉至成团,案板洒面粉,继续揉面至表面光滑;3. 用保鲜纸把它包好静置30分钟;4. 面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐;5. 将面皮如折扇子般折叠成一条长条;6. 将长条卷起来,盘旋成一个圆形,面团静置10分钟后按扁;7. 小火烧热平底锅,用把饼放入用中火煎烙(同时不断拍打挤压饼面);8. 一面煎成金黄以后再煎另一面,趁煎紧第一个的另一面将;9. 第二个一起放进去煎,煎好就可以吃了。
1. 将羊肝去净筋膜,切成7厘米长、4厘米宽的薄片;2. 羊肝用料酒拌匀;3. 将面粉、淀粉加入清水?成糊;4. 粉丝放入热油中炸至酥,撒入精拌匀;5. 将油皮平放,抹匀一层面糊,将羊肝片一片挨一片地码放油皮上;6. 将另一张油皮合盖上,轻轻拍实,按羊肝片的大小切成长方形12~14块;7. 在每块中间顺划3刀,中间一刀要比两侧略长,再将每块由下向上翻过来,即成排叉状;8. 将羊肝排叉放入热油中炸透呈焦黄色;9. 将炸好的粉丝放入菜盘中平摊子,羊肝排叉码入盘内;10. 上桌随带白糖、椒盐各一碟,由食者自选甜咸两吃。
1. 水发鱼翅的洗、蒸、涤、捋等同后“三丝鱼翅”;2. 将蒸透的鱼翅撕成丝条状;3. 鸡脯肉去筋砸成细茸,放入碗内加凉鸡汤?开;4. 鸡茸放入鸡蛋调匀,再加入翅丝条拌匀;5. 炒勺上火,倒入鸭油烧热,将拌好的鱼翅鸡蛋放入,用转、晃、颠炒方法炒透;6. 用筷子划成小碎块,加入鸡汤、精盐、料酒、葱米、姜汁、味精,翻炒至汤汁干;7. 淋入鸭油,即可出勺盛入盘中。
1. 将两种白菜和笋肉等洗净,均切成寸半长,六分宽片;2. 鲜蘑菇、草菇削去泥污,洗净;3. 红萝卜去皮,切寸长薄片;4. 冬姑、金针菜、云耳、发菜、腐皮、生筋等均用湿水浸软,洗净;5. 冬菇、云耳、金针菜均摘去蒂;6. 腐皮切成寸半方片;7. 发菜浸软,捞起挤干,加15克花生油搓匀,用清水泡净;8. 绿豆芽摘去头尾;9. 红腐乳用汤匙压成糊状,加15克清水混和;10. 烧滚清水,下笋片、草菇、蘑菇、红萝卜片和生筋煮滚约十五分钟;11. 取出过冷,洗净,沥干备用;12. 烧热花生油15克,先爆香红腐乳汁,下清水两碗;13. 烹入酒,加调味精,烧滚;14. 下全部材料,翻炒均匀,盖密,烧滚约四十分钟;15. 加绿豆芽,翻炒均匀,以粟粉勾芡,不停翻炒;16. 至汁水收浓时,加花生油15克,炒好上碟。
1. 将大虾洗净,去头、壳、肠,留尾;2. 从脊背划开成大连刀片,轻轻拍实;3. 放入精盐、料酒、姜汁、味精稍腌;4. 把海参、鱼肚、鸭肝、冬笋分别坡刀片成斜片;5. 南荠、胡萝卜去皮,削成球状;6. 南荠、胡萝卜、鸭舌、菜心分别放开水锅中汤透;7. 将鲜贝择筋洗净;8. 鲜贝加入精盐、淀粉、鸡蛋清浆好,在温热油中滑透;9. 将鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状,加入淀粉调匀;10. 炒勺上火,倒入花生油烧热后,将勺端离火口;11. 将虾身蘸匀蛋清糊,逐个放入油内;12. 将勺移至正火,用手勺翻动,炸至大虾两面均成浅黄色;13. 捞出切两刀成三块,保持原形码放盘中;14. 另坐勺上火,放入鸡汤加入盐、料酒、姜汁烧开;15. 打净浮沫,放入海参、鱼肚、鸭肝、冬笋、南荠、胡萝卜、鸭舌、鲜贝、菜心,调入味精烧开;16. 用水淀粉勾成玻璃芡,淋入鸡油,浇在虾的上面。
1. 将羊脑切成4厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的长方块,裹匀面粉;2. 鸡蛋清放入碗中,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状;3. 蛋液内加入淀粉搅拌均匀;4. 炒勺上火,倒入花生油烧至五成热,将羊脑放入糊中拌匀;5. 逐块下入油内炸透,呈金黄色,捞出放入盘中;6. 随带椒盐、白糖各一小盘,随人自便,甜,咸均可。
1. 将白糖100克、芝麻、面粉25克加少许水拌匀成馅;2. 拍实,切成1厘米见方的小丁,风干后即成元宵馅;3. 将江米面加水拌潮湿,放簸箕中;4. 元宵馅在水中稍蘸后放入江米面中摇动滚匀;5. 再蘸水,再摇动,直至裹匀江米面成为元宵;6. 将广柑去皮、籽,将汁肉放入碗中;7. 金糕切成小梅花数朵;8. 铜勺上火,加入清水、白糖烧开,去净浮沫;9. 放入广柑肉,用水淀粉勾成芡羹;10. 放入桂花,倒入盖碗内;11. 在熬糖汁的同时把小元宵煮熟,捞入盖碗芡羹内,使其飘浮在羹汁上,撒上金糕即成。
1. 将熟羊肉切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的长方块;2. 羊肉加入少许料酒、酱油拌匀;3. 用面粉裹匀,放入碗内,加入鸡蛋摆齐;4. 炒勺上火,放入花生油烧热,将鸡蛋白条倒入煎成圆饼状,倒出沥油;5. 取汤勺上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片煸出香味;6. 加入料酒、酱油、白汤烧开,捞出佐料;7. 放入鸡蛋羊肉,用微火煨靠熟透,移旺火收汁;8. 放入味精,淋入香油,翻转过来,出勺装盘。
1. 将羊里脊去筋洗净,切成6厘米长、1.3厘米宽的条;2. 葱、姜洗净切碎米;3. 羊肉条加入葱米、姜米、料酒、酱油、胡椒粉、味精、香油拌匀腌渍好;4. 把6对羊肋骨用开水煮透,冷水过凉;5. 逐根交叉串入三四根腌渍好的里脊条,形成圆锤状;6. 将鸡蛋清和黄分别磕入碗内;7. 将鸡蛋清用筷子朝一个方向抽打成泡沫状,放入蛋黄、面粉搅拌均匀成糊;8. 炒勺上火,倒入花生油烧至六成热,将勺端离火口;9. 把羊肋骨串肉的一面放入糊内围裹均匀,逐个下入油内,再将勺上火,轻轻拨动炸透;10. 使肉串呈红铜色时,即可捞出装盘。
1. 将茄子去皮切成约5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长方形块,两面剞上花刀;2. 瘦羊肉剁茸;3. 葱、姜、蒜分别洗净切米;4. 炒勺上火,放入花椒油30克烧热,放入肉末、葱米、姜米、蒜米煸炒;5. 加入料酒、酱油、味精、白汤炒好,倒入碗内;6. 将茄子放入热油锅中炸透呈金黄色,沥油后分成两份;7. 将其中一份码放蒸碗内,将炒好的肉馅倒入;8. 再将另一份茄子放在上面码严,上锅蒸透;9. 将茄子碗取出扣在盘中,原汤倒在勺内上火,加入白汤、酱油、料酒、味精,用水淀粉勾芡,浇在茄子上;10. 再把勺上火,加入余下的花椒油、蒜米煸炒出香味,浇在上面即可。
1. 把豆腐切成大四方块,用油炸至呈金黄色取出;2. 将葱姜、香菇、玉兰片、虾仁、香菜切碎;3. 加上盐、味精、香油、花椒水拌成馅;5. 把炸好的豆腐从当中切个口,将里面的嫩豆腐挖出;6. 装进馅,挂上鸡蛋淀粉糊(鸡蛋加淀粉调匀),用油炸熟即可。
1.木耳洗净用水涨发待用,豌豆苗洗净取其嫩尖,大葱和姜洗净均切成末,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;牛脊肉剔去筋膜,剁成茸泥,加入鸡蛋清、味精4克、胡椒1克、盐2克、湿淀粉30克、葱姜各1克,顺着一个方向用力搅拌,先轻后重,打上劲。2.炒锅置于火上,热锅注入花生油,四成油温时,挤出肉丸。顺锅边下入,挤完后保持油温将锅离火,用温油养其透心,以保持丸子滋嫩,轻轻捞出滤净油装入盘内。3.炒锅上火,留热油10克,先下葱姜炒出香味,再加入白酱油、高汤、白糖、水发木耳、豆尖、胡椒盐、味精、湿淀粉,制成清芡,淋入明油浇在炸好的丸子上即可上桌。
1. 将虾肉洗净剁成泥;2. 虾泥加入盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋、凉汤拌成糊状;3. 面包去皮切成长6.7厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的长方形片10片;4. 干贝撕成丝;5. 冬笋、冬菇切细丝;6. 将干贝、冬笋、冬菇调入料酒、味精、葱米、姜米、鸡油、盐拌匀成馅;7. 将面包片上抹一层薄虾泥糊,再将干贝等丝馅分别放入,上面再抹匀虾糊;8. 将丝馅盖住,抹平,中间稍斜粘上一根香菜叶,两端抹匀芝麻,放锅中蒸3分钟 即可取出;9. 将面包盒放入热油中炸透,呈金黄色即可。
1. 将羊肉洗净切成薄片;2. 羊肉片加入少许淀粉浆好;3. 豆腐切成5厘米长、2.3厘米宽、0.7厘米厚的长方块;4. 冬笋片成片;5. 青蒜切成段;6. 把葱丝、姜米、蒜米、料酒、酱油、味精、淀粉、木耳、笋片、青蒜段、白汤放一碗内,调成芡汁;7. 炒勺上火,放入花生油烧热,将豆腐块下入炸至呈虎皮黄色;8. 放入肉片滑散,倒出沥油;9. 再将豆腐肉片回勺上火,倒入芡汁,颠炒均匀,加入香油,出勺装盘即可。
1. 将萝卜蒸熟去皮,切成长方形厚块,用布吸干水,撒上少许食盐;2. 然后用豆粉抹匀萝卜块,再涂上调匀之鸡蛋豆粉汁;3. 豆腐皮亦切成长方块,每块豆腐皮平放两块萝卜;4. 中间约留二分宽的距离,再用一块豆腐皮铺在上面;5. 将豆腐皮缝中折叠转来,使每块萝卜均露出一端,入笼蒸上气;6. 取出豆腐皮用油炸黄;7. 再入笼蒸软,然后取出置碟中;8. 烧热锅,下油少许,调入汤汁、油、盐、生抽和味精,烧滚;9. 加豆粉水勾芡,浇在素肉上即成。
1. 将鸡脯肉洗净,片成大薄片;2. 冬菇、冬笋、熟鸡肉、盖兰菜分别切成细丝;3. 把鸡丝、冬笋丝、冬菇丝,调入精盐、味精、料酒、葱米、姜米、鸡油拌成馅;4. 将鸡片平放,撒匀玉米粉、三丝馅分摊在上,卷成10卷;5. 把鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状;6. 蛋液加入玉米粉,搅拌均匀;7. 炒勺上火,倒入花生油烧热,将盖兰菜放入炸透至酥;8. 捞出放入味精拌匀,放在盘内作为底衬;9. 将勺端离火口,把鸡卷蘸满蛋白糊顺序放入油内;10. 将勺上火,把鸡丝卷炸至金黄色,捞出,码放在盘内盖兰酥上面即成。
1. 将豆腐切长方形小片;2. 豆腐片放入烧热油锅中,炸至颜色微黄,捞出沥油;3. 牛肉用蛋清、盐、味精、料酒、生粉上浆;4. 黄瓜横刀切成长6厘米左右的大片;5. 青蒜洗净,切成3~4厘米长的段;6. 锅放少许油烧热,下葱末、豆豉煸炒;7. 放料酒、酱油、豆腐,煮2分钟;8. 再放盐、味精,再将浆好的牛肉一片片下入锅中,用手勺搅动几下;9. 放入黄瓜片,至牛肉煮熟后,连汤倒入碗中;10. 撒上花椒粉、辣椒面和青蒜段,再淋少许香油;11. 锅洗净,放入少许油,烧热后淋入碗中即可。
1. 将牛窝骨筋洗净,切成3.3厘米见方的块;2. 牛窝骨筋放入半开的花生油内煸炸呈金黄色;3. 放入锅中加入清水用旺火煮开,将牛筋上的渣滓煮掉后捞出;4. 将锅内放入清水,上火烧开,放入牛窝骨筋、姜片、葱段、桂皮、大料、酱油、白糖、料酒烧开;5. 移微火煨至软烂,汤汁浓稠即可。
1. 将牛里脊洗净,切成3块,分别用刀背砸成厚片;2. 牛里脊加料酒、姜汁、精盐、胡椒粉腌渍好;3. 面包去外皮切成0.7厘米见方的小丁;4. 将牛里脊用面粉裹匀再用蛋黄拌匀;5. 外面用面包丁粘匀按实成牛排;6. 将牛排放入热油锅中炸至呈金黄色时捞出;7. 牛排切成1.3厘米宽的条块,放盘中,用生菜围边;8. 上桌时随带椒盐或辣酱油均可。
1. 将鸡脯肉、羊里脊分别选好,去净筋膜,切成2厘米见方的马牙丁;2. 鸡脯肉、羊里脊用精盐、淀粉、蛋清浆好;3. 鸡胗剞上花刀;4. 马蹄切丁;5. 将料酒、酱油、白糖、醋、姜汁、淀粉放入碗内,兑成调味汁;6. 炒勺上火,倒入花生油烧至五成热,将鸡胗、羊里脊丁、鸡丁、马蹄丁放入滑散至透,倒出沥油;7. 将原料回勺上火,倒入芡汁,颠炒均匀,淋入麻油,装盘即成。
1. 将羊肉去筋洗净,切成薄片;2. 羊肉内加入少许精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀浆好;3. 黄瓜、冬笋切成4厘米长、0.3厘米厚的长方片;4. 木耳改刀;5. 炒勺上火,倒入花生油,烧热后,将肉片下入滑散;6. 放入冬笋、黄瓜、木耳,倒出沥油;7. 将羊肉、冬笋、黄瓜、木耳回勺,上火;8. 放入葱丝、姜、蒜米,加入料酒、盐、味精颠炒淋入香油,即可出勺装盘。
1.将砚肉(羊腿上的腱包肉)切成厚3毫米,长宽3厘米的片。橙皮用水浸泡洗净切成1厘米见方片。干辣椒切小段;芝麻炒香待用。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五成油温时放入肉片,炸至酥时倒入漏勺沥净油。3.炒锅回上火,留油10克,先下干辣椒,炸香再下橙皮,炸透,然后将炸后的肉片倒入稍煸炒,注入清水100克,加入精盐、味精、胡椒粉拌匀,待收汤汁,淋上辣椒油,撒上炒芝麻拌匀,即可装盘。
1. 将豆腐切成1.7厘米厚、2.3厘米宽、3.3厘米长的长方块;2. 挖成槽灌上枣泥;3. 再把蛋清、淀粉调匀成糊;4. 豆腐挂匀蛋清淀粉糊,下锅煎至呈金黄色取出;5. 锅内放油烧热用酱油炸锅,少放点水,加白糖、料酒、花椒水,烧开;6. 放味精,用湿淀粉勾汁浇在煎好的豆腐上即成。
1. 将鱼去鳃、去内脏、刮净腹内黑膜,用刀修齐鱼鳍、洗净;2. 两侧锲直刀,深0.2厘米,刀距0.7厘米,由头锲到尾;3. 鱼放盘内用适量的盐、料酒腌渍入味;4. 将南荠洗净去皮切成0.2厘米见方的丁;5. 冬菇切丁;6. 将南荠、冬菇、豌豆均用沸水焯一下,捞出控水;7. 油勺上火,放入油烧至八成热,将鱼抓匀水淀粉糊;8. 下入热油勺内炸至外部硬脆,改用小火炸透;9. 再上旺火炸至外脆并呈金黄色时白捞出,放入鱼盘内;10. 松子炸一下捞出,待用;11. 原勺留少许底油、葱、姜、蒜炝勺;12. 烹料酒、醋、白糖、高汤、酱油、少许精盐,再放入配料烧沸;13. 用水淀粉勾芡,淋花椒面,将汁浇在鱼身上撒松子仁即成。
1. 将开膛净鸡剁成5厘米见方的块;2. 杏仁用温水泡透,去掉外皮;3. 将鸡块下入热油中炸至呈金黄色;4. 坐勺上火,放入香油,投入大料、葱段、姜片炒出香味;5. 烹入料酒,加入白汤、酱油、白糖,放入鸡块烧开;6. 撇去浮沫,加入杏仁用微火煨透;7. 将勺移入旺火,拣出佐料,收汁至浓;8. 加入味精,淋入香油,盛入盘中即成。
1. 将熟鸭肉拍平,切成长方条,光面朝下码放盘内;2. 炒勺上火,放入花生油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味;3. 加入料酒、酱油、鸡汤烧开;4. 捞出佐料,放入鸭条,微火焖透;5. 移旺火,调入味精,用水淀粉勾芡,淋入鸭油,翻勺装盘即成。
1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用;鸡肉(选用嫩鸡肉)切成2厘米见方的块状,放入碗内,用精盐3克、白糖、味精,腌渍5至10分钟后,挂上湿淀粉。大白菜洗净下沸水锅内焯后捞出沥干水分,用牛肉汤40克煨熟后放精盐3克定味。葱切马耳形,姜切末。牛肉汤10克、酱油、醋盛入小碗中对匀。2.炒锅上旺火,热锅注入花生油,六成油温时,将沾匀淀粉的鸡肉下锅内炸至金黄色捞出(多次重油炸,沥干油。炒锅内留油5克,放入葱姜,煸炒出香味时,放入炸好的鸡块随即烹入对好的调料,三颠二翻,淋香油即可出锅。3.将煨好的大白菜呈放射形围在盘子边让,烹好的鸡块盛入盘中,即可上桌。
1. 将口蘑用水洗一下,放入碗内;2. 口蘑用开水冲泡,泡透后,原汤澄清留用;3. 口蘑加入盐揉搓,用清水洗净,切成1.3厘米的方丁,放入口蘑汤内;4. 将乳鸽从脊背劈开,洗净,放入开水中煮透,捞入盆内;5. 盆内加葱段、姜片、大料、鸡汤,上锅蒸至八成熟;6. 捞出佐料,滗出汤汁,晾凉后,剔去大骨,剁成五厘米长的骨牌块,鸽皮朝下,整齐地码放碗内;7. 加入口蘑及汤、料酒、酱油、姜汁、味精、鸡汤,用盘子盖严,再上锅蒸30分钟即透;8. 取出将原汤沥倒在碗内,扣在盖碗中,原汤调入鸡油,浇在鸽上即成。
1. 豆腐搅碎;2. 豆腐用鸡腿末,葱姜末、盐、味精拌匀成馅;3. 豆腐皮用水泡开;4. 鸡蛋打散,用淀粉调匀;5. 鸡蛋液下锅煎成薄片后取出;6. 把拌好的豆腐馅倒在蛋皮里,再盖上豆腐皮;7. 将豆皮豆腐切成12个小方块,薄薄沾匀一层干淀粉;8. 锅内放油烧热,把豆腐块倒入煎至呈金黄色取出;9. 锅内再放油,用葱、姜、香菜、酱油炸锅;10. 然后加半勺鸡汤和适量的花椒水、料酒、盐;11. 把煎好的豆腐倒入锅内,焖四五分钟;12. 见汤不多时放味精,用水淀粉勾汁出锅即可。
1. 将虾剪去须、枪、腿,挑出沙包,从脊背划开;2. 抽出虾肠,洗净,剁成两段;3. 将带尾虾段剥去皮壳,虾肉剁成细泥;4. 虾泥调入精盐、味精、鸡蛋清、玉米粉拌匀;5. 红樱桃切成小丁;6. 面包去皮,切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的长方片10块;7. 切成直径4厘米、厚3厘米的梅花状片10块;8. 将长方形的面包片挂上虾泥,抹平后将留用的虾尾插入一端,上面粘一香菜叶,两侧粘芝麻;9. 余下的虾泥放入白胡椒调匀,抹入梅花面包片上,中间粘一块红樱桃,形似梅花;10. 炒勺上火,放入花生油,将带头虾段放入,温油煸炒;11. 挤压虾头,煎至头部出油后,投放大料、葱段、姜片、蒜片,继续煸炒;12. 烹入米醋、料酒,加入白糖、精盐、味精、水,用微火焖透,移至旺火收汁,即可出勺;13. 将带头虾段虾头朝内在盘中心码放一圈,将虾油汁浇在虾上;14. 另取勺放油,上火烧热,将带尾虾托炸透,呈金黄色捞出;15. 虾尾朝外与盘内带头虾段对准码放一圈;16. 再将梅花虾托放入油内炸透,码入盘的空档中即可。
1. 将鸡肉洗净,切成1.3厘米见方的丁;2. 鸡丁与虾仁分别用蛋清、淀粉、精盐浆好;3. 将精盐、料酒、味精、牛奶、水淀粉、葱米、姜米放碗内,调成芡汁;4. 炒勺上火,放花生油烧热,下虾仁、鸡丁滑散滑透,倒出沥油;5. 再将虾仁、鸡丁倒回勺内,上火,倒入芡汁,颠炒均匀,淋入鸡油,装盘即可。
1. 将银耳择洗干净,放入勺中;2. 加入鸡汤,上火煨焖透,捞出加入味精拌匀;3. 鸡里脊去筋砸成细茸,加入凉汤?开;4. 鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状;5. 蛋液内加入鸡茸倒入拌匀;6. 坐勺上火,放入清水烧开,将勺端离火口;7. 把鸡茸糊摊成6.7厘米长、4厘米宽的条;8. 上面码放银耳,轻轻推入勺中,制成10~12条;9. 把勺上火,将鸡茸条翻个儿,煮透,捞出整齐地放入盘中;10. 坐勺上火,加入底油、姜汁、料酒、精盐烧开;11. 撇去浮沫,将芙蓉银耳推入,用文火焖透;12. 上旺火收汁,加入牛奶、味精,淋入水淀粉勾成薄芡,淋入鸭油,颠翻过来,放入盘中。
1. 将羊肉切成丝,用清水浸泡尽血水;2. 羊肉加入盐、少许牛奶、蛋清、淀粉浆好;3. 放入开水锅中烫透,捞出调入盐、味精拌均匀晾凉;4. 将鸡里脊砸成茸,加入清水?开;5. 将鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状,放入鸡茸搅匀;6. 将勺上火,放入清水烧开,将勺端离火口,用小勺舀起蛋白糊,放在盘子边上;7. 上面码一层已滑稼的肉丝,捋成6.7厘米长、2厘米宽的条,轻轻推入勺中,按此方法做成10~12条;8. 下齐后,将勺上火,煮透,捞出码入盘中;9. 坐勺上火,加入鸡汤、料酒、精盐、姜汁及鸡茸羊肉,用微火煨靠入味;10. 移旺火加入牛奶、味精,淋入水淀粉勾芡,淋入鸭油,翻转过来,出勺装盘即可。
1. 将羊肚仁洗净,切成2厘米见方的丁;2. 鸡脯肉切1.5厘米见方的丁;3. 羊肚丁、鸡脯丁分别用精盐,、蛋清、淀粉上浆;4. 将牛奶、精盐、料酒、味精、姜汁、水淀粉放一碗内兑成芡汁;5. 炒勺上火,倒入花生油烧热,先下入鸡丁,再下入肚仁丁,滑透,倒出沥油;6. 将羊肚丁、鸡脯丁回勺,上火,倒入调好的芡汁,颠炒均匀,淋入鸡油装入盘中。
1. 将熟白羊肉片去云皮,用刀拍松后,切成骨牌块;2. 羊肉片加入料酒、姜汁、味精渍匀;3. 鸡里脊去筋与鳜鱼肉砸成细茸,加入牛奶,?开;4. 调入料酒、味精、精盐、鸡蛋清拌匀;5. 把小笼屉刷上一层鸡油,把羊肉上抹满鸡茸放入屉中蒸透,撒匀百合粉;6. 将鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状;7. 用小勺分别舀在蒸透的羊肉上面,再上锅蒸片刻,取出后整齐地码入盘中;8. 坐勺上火,放鸡汤(400克)、精盐、料酒、姜汁烧开,撇去浮沫;9. 调入味精,淋入水淀粉勾成玻璃芡,淋入鸡油,浇在肉上即成雪花羊肉。
1. 把豆腐切成1.7厘米厚、2.3厘米宽、6.6厘米长的长方块;2. 豆腐下油锅炸至呈金黄色取出;3. 把炸好的豆腐块一切两半,掏出白豆腐使成筒状;4. 把海参、冬菇、冬笋、豌豆一起剁成馅;5. 灌进豆腐筒里,上屉蒸好取出;5. 锅内放点油烧热,用葱姜末、酱油炸锅;6. 加上盐、花椒水(10克),添上半勺汤,烧开;7. 然后放味精,用水淀粉勾汁,浇在蒸好的豆腐上即成。
1. 将羊里脊去外筋洗净,切成1.3厘米见方的小丁;2. 羊里脊丁加入鸡蛋清、淀粉、辣酱拌匀浆好;3. 冬笋、青椒分别切成马牙丁;4. 葱切豆瓣葱;5. 炒勺上火,倒入花生油烧热,将里脊丁下入滑散滑透;6. 投入冬笋、青椒,倒出沥油;7. 将料丁回勺,上火,调入料酒、酱油、白糖、味精、葱花、姜米、蒜米颠炒入味;8. 加入少许汤,用水淀粉挂芡,淋入香油,颠炒均匀,出勺装盘即可。
1. 将羊里脊去外筋洗净,切成1.3厘米见方的小丁;2. 羊里脊加入蛋清、淀粉浆好;3. 菠萝切成同样小丁;4. 炒勺上火,倒入花生油烧热,将里脊丁放入滑散滑透,倒出沥油; 5. 再将里脊丁回勺上火,放入菠萝丁,加入姜汁、料酒、酱油、白糖、米醋颠炒;6. 再加入水,用水淀粉勾芡,淋入香油,装盘即可。
1. 将豆腐、苹果均切成小方粒;2. 锅中加汤,烧开后放入豆腐、苹果、粟米和盐、糖、味精等调料;3. 汤再开时,用湿淀粉勾芡,再淋入少许明油即可。
1. 将豆腐洗净,切成薄片;2. 皮蛋去皮,切小方块;3. 蒜整瓣炸至呈金黄色;4. 韭黄、芫荽洗净切成段;5. 锅上火烧热,放油少许,下葱姜片,炸好的蒜瓣,煸炒几下;6. 再下皮蛋煸炒,淋少许料酒,加入汤和豆腐,煮五分钟左右;7. 放盐、味精,最后放韭黄、芫荽,并清几滴香油即可。
1. 将大虾去头、壳、肠,留尾,从背部划开成大连刀片,洗净;2. 大虾用精盐、姜汁、味精、料酒稍渍;3. 将鳜鱼肉、鸡里脊分别洗净砸成茸;4. 鱼泥、鸡泥加入盐、牛奶,搅拌?开;5. 鸡蛋清放在碗内,用筷子朝一个方向抽打成糊状;6. 蛋清液与鱼茸和在一起,加入玉米粉调匀;7. 将蛋糊分摊在大虾上抹平,上面用香菜叶、冬菇、胡萝卜任意点缀成各样花朵,轻轻拍实;8. 上锅蒸透,取出码盘中;9. 坐勺上火,放入鸡汤,调入盐、姜汁烧开;10. 撇去浮沫,调入味精,用水淀粉勾成玻璃芡,淋入鸭油,浇在大虾上面即成。
1. 将素火腿切成长方块,排列于蒸碗内;2. 放入冰糖,上笼蒸熟;3. 待冰糖溶化后,即可取出翻扣于碟内。
1. 将豆腐切成小方粒备用;2. 锅内放汤,烧开后放入豆腐、粟米及盐、糖、味精;3. 再开时放胡椒粉,用湿淀粉勾芡;4. 然后将鸡蛋打散,淋入汤内即可。
1. 熟牛肉切成0.2*4厘米见方的薄片;2. 青蒜择去黄叶、根须,洗净切为3厘米段;3. 大葱、姜洗净均切成丝待用;4. 炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,四成油温时下入甜面酱煸炒出香味;5. 紧接着下葱姜丝、熟牛肉,边翻炒边下入精盐、酱油、甜酱油,炒2至3分钟后下入青蒜苗,蒜苗成熟后,淋入线油即可出锅装盘。
1. 豆腐用刀切成长方块,下锅煮一下捞起;2. 番茄用滚水汤一下,去皮去籽,剁成茸;3. 油下锅先把番茄炒一下,即加汤汁;4. 放入豆腐、盐、味精、葱头、姜片,用文火煮至入味;5. 加豆粉水勾芡即成。
1. 将鸡肉、鱼肉切成1.6厘米见方的丁;2. 肚仁切成1.7厘米见方的丁;3. 黄瓜切马牙丁;4. 鸡胗两面剞花刀纹;5. 将虾仁、鸡胗、鱼丁分别用盐、淀粉、蛋清浆好;6. 将牛奶、盐、料酒、味精、姜汁、蒜汁、水淀粉放一碗内,调成芡汁;7. 坐勺上火,倒入花生油烧至五六成热时,按鸡胗、虾仁、鱼丁、鸡丁、肚仁、黄瓜的顺序放入;8. 滑透后,倒出沥油;9. 再将鸡胗、虾仁、鱼丁、鸡丁、肚仁、黄瓜回勺上火,倒入芡汁;10. 翻炒均匀,淋入鸡油,出勺装入盘中。
1. 高筋面粉、低筋面粉制成酥皮;2. 再用擀面棍擀成长48厘米、宽40厘米的长方形酥皮面皮,再静置松弛30分钟;3. 再使用刀子切成长宽各8×8厘米的正方形酥皮面皮,共约30片备用;4. 取一锅将奶油、水、鲜乳一同煮沸;5. 在锅中继续加入低筋面粉(150克)煮至糊化并且不黏锅即可;6. 将全蛋分次加入锅中拌匀,即为泡芙面糊;7. 将泡芙面糊装入挤花袋中,取约20克的泡芙面糊挤入一块正方形酥皮面皮中;8. 再将面皮四角向内折起来直到30片面皮用完,再放入烤箱中以180℃烤约30分钟。
1. 高筋面粉、低筋面粉、冰水(264克)、细砂糖(15克)、盐、白醋、奶油、起酥油和匀制成酥皮面团;2. 酥皮面团,用擀面棍擀成长90厘米、宽30厘米的长方形酥皮面皮后,再静置松弛30分钟;3. 使用刀子将面皮分切成长30厘米、宽3厘米的长条状面皮;4. 在面皮上面喷洒少许水分后,再用手将面皮卷到模型上;5. 将面皮上沾黏粗砂糖后,放入烤箱中以180烤约30分钟;6. 再取出挤入适量的装饼奶油即可。
1. 高筋面粉、低筋面粉制成酥皮面团;2. 将酥皮面团,用擀面棍擀成长宽各42×42厘米的正方形酥皮面皮,再静置松弛30分钟备用;3. 将全蛋(400克)和细砂糖(200克)一起搅打至细砂糖溶解;4. 再加入高筋面粉(100克)、低筋面粉(100克)拌匀,继续再加入乳化剂打发;5. 接着将牛奶、奶油分次加入搅拌均匀,再倒入长方形烤模中;6. 放入烤箱以上火200℃、下火100℃烤约40分钟,即为蛋糕体;7. 取酥皮面皮并在上面刷上全蛋液后,再把做好的蛋糕体放入酥皮中并加以卷起;8. 最后在表面处刷上一层蛋黄液后,再戳出数个小细洞,放入烤箱中以上火200℃、下火180℃烤约30分钟即可。
1. 起酥油、高筋面粉(75克)一起搅拌均匀;2. 高筋面粉(90克)、低筋面粉、冰水(125克)、白油及拌匀的材料一起制作酥皮面团;3. 将已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成长60厘米、宽36厘米的酥皮面皮,静置松弛30分钟;4. 酥皮面皮切成长宽各12×12厘米的正方形酥皮面皮;5. 在面皮上面刷上一层全蛋液后,将芋泥馅料放置在中央处,再以对角的方式折起;6. 表面上并刷上一层蛋黄液,再放入少许的南瓜子以做为装饰;7. 放入烤箱中以上火200℃、下火180℃烤约30分钟即可。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入消化饼干、奶油、杏仁角后,再加入牛奶、糖粉一起搅拌均匀;5. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将拌匀的消化饼干平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;8. 加入细砂糖(63克)一起搅拌至呈无颗粒状;9. 将全蛋打散后分次加入拌匀,继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;10.将牛奶和动物性鲜奶油倒入奶油起司中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;11. 将材料放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟即取出。12. 食用前在蛋糕表层涂上果胶即可。
1. 高筋面粉、冰水(144克)、鸡蛋(50克)、白醋、细砂糖(10克)、白油、起酥油和匀制作酥皮面团;2. 将已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成长60厘米、宽36厘米的长方形酥皮面皮后,静置松弛30分钟;3. 酥皮面皮分切成数个长宽各12×12厘米的正方形酥皮面皮;4. 将面皮四个角往内切约5厘米后,再将8个角往中心折起,最后在上面挤上奶油布丁馅料,再摆放一片凤梨片做为装饰;5. 放入烤箱中以上火180℃、下火170℃烤约30分钟即可。
1. 将面皮放入抹油的烤盘中,移入预热210℃的烤箱中;2. 烘烤约7分钟,至颜色呈金黄色取出;3. 将牛肉洗净切片;4. 青、红、黄椒洗净、去蒂切圈;5. 洋葱去皮切条,备用;6. 将烤盘刷上一层薄油,放入饼皮,并抹上黑胡椒酱(25克);7. 接着在饼皮上菜上奶酪丝;8. 再均匀铺上牛肉、青(6克)、红(6克)、黄椒(8)、洋葱;9. 最后再撒上奶酪丝(30克)与奶酪粉(50克);10. 将饼皮移入预热200℃的烤箱中,烘烤约6分钟;11. 至奶酪表面呈金黄色后,即可取出。
1. 将已完成的酥皮面团,用擀面棍擀平成约0.2厘米的厚度后,再静置松弛30分钟;2. 使用直径7厘米的圆形模型,在酥皮面上压出约40个小圆形面皮;3. 小面皮以2个为一组,取其中液后,再取约10克的鸡肉馅平铺在面皮中央处;4. 再取另一片面皮,用手将面皮中间部位稍加拉薄后,覆盖在做好的材料上面;5. 并在面皮表面涂抹上一层蛋黄液后,放入烤箱以上火200℃、下火190℃烤约30分钟。
1. 柠檬挤汁、香蜂草洗净以研磨机磨成粉末状备用;2. 奶油起司以隔水加热的方式使其回温软化;3. 加入细砂糖、牛奶一起拌至呈无颗粒状;4. 再加入薄荷酒搅拌均匀;5. 吉利丁用冰水泡软沥干,倒入奶油起司中一起拌匀;6. 动物性鲜奶油用打蛋器打至6分发时,倒入奶油起司中;7. 再加入香蜂草粉一起搅拌均匀;8. 最后把奶油起司倒入圆形小烤模中,以刮刀抹平;9. 最后放入冷冻库中,以-18℃冻藏约30分钟即可。
1. 高筋面粉、低筋面粉(32克)、水(96克)、盐(2克)、白油、细砂糖、起酥油制成酥皮面团;2. 酥皮面团,用擀面棍擀成长65厘米、宽26厘米长方形的酥皮面皮后,静置松弛30分钟;3. 再分切成数片长宽各13×13厘米的正方形酥皮面皮,并在面皮表面刷上一层蛋黄液备用;4. 取奶油煮沸后,加入低筋面粉搅拌成稍干的面团;5. 再取水以少量分次的方式加入面团中加以溶解煮开;6. 在继续加入玉米酱、碎火腿粒、粗黑胡椒一同煮开后再加入盐调味,最后倒入烤碗内;7. 在烤碗上面放置一片酥皮,再放入烤箱中以上火230℃、下火0℃烤约20分钟。
1. 起酥油、高筋面粉(55克)一起搅拌均匀;2. 高筋面粉(70克)、低筋面粉(70克)、冰水(95克)、白油、加入调匀的材料一起制成酥皮面团;3. 酥皮面团,用擀面棍擀成长65厘米、宽43厘米的长方形酥皮面皮;4. 放入烤箱中以180℃烤至酥皮呈现出金黄色泽后再翻面烤到呈现出酥脆状态;5. 取蛋白、细砂糖、塔塔粉一同打至硬性发泡;6. 再加入玉米粉、葡萄干、核桃一起拌匀后,倒入烤盘内放入烤箱中以上火180℃、下火0℃烤约25分钟即为天使蛋糕;7. 取酥皮用刀子分切成长43厘米、宽21厘米的三片酥皮,再将天使蛋糕分切成两片;8. 最后取一片酥皮涂抹上装饰奶油后,再覆盖叠上一层天使蛋糕,重复上述动作直到将所有的酥皮和天使蛋糕使用完毕即可。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟;4. 薰衣草泡水后沥干备用;5. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油(15克)、杏仁角、薰衣草后,再加入牛奶(15克)、糖粉一起搅拌均匀;6. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将玻璃盆内材料平均铺在烤模里;7. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;8. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;9. 加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;10. 将全蛋打散后分次加入奶油起司中拌匀;11. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;12. 将牛奶(126克)和动物性鲜奶油(31克)倒入奶油起司的材料中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态;13. 加入薰衣草拌匀后,再倒入烤模中;14. 放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟即可。
1. 高筋面粉、冰水(114克)、全蛋(10克)、白醋、细砂糖、白油、起酥油制成酥皮面团;2. 将酥皮面团,用擀面棍擀成长60厘米、宽36厘米的酥皮面皮后,静置松弛30分钟;3. 再分切成数片长宽各13×13厘米的正方形酥面皮;4. 将酥皮面皮刷上一层全蛋液后,再取适量的蔬菜馅料放置在面皮中央处;5. 并将面皮两边向内卷起翻面,表面刷上一层蛋黄液后再撒上白芝麻;6. 使用刀子割开表面后,放入烤箱以上火200℃、下火180℃烤约25分钟。
1. 将栗子酱用直型打泡器打软;2. 用牛奶将吉士粉溶解拌匀即成吉士酱备用;3. 将甜派皮擀成久0.4厘米厚,分别压入小型派模中,整形好松弛约15分钟;4. 以隔纸压镇石的方式将做法2的派皮放入烤箱200/200℃烘烤约10分钟;5. 取出纸与镇石,再进烤箱续烤约3~5分钟至表面呈金黄色;6. 取出100克吉士酱与栗子酱、兰姆酒、香草精一起拌匀;7. 再加入打发的动物性鲜奶油(40克)拌匀;8. 将剩余的吉士酱,与打发的动物性鲜奶油(120克)一起拌匀,即为内馅备用;9. 将小派皮挤入内馅后,放上海绵蛋糕片,挤上打发的植物性鲜奶油(300克);10. 再用8孔特殊花嘴顺时钟挤上打发的材料,最后洒上防潮糖粉装饰即可。
1. 将面皮放入抹油的烤盘中,移入预热210℃的烤箱中;2. 烘烤约7分钟,至颜色呈金黄色后取出;3. 将番茄洗净、去蒂切片;4. 洋葱去皮切圈,备用;5. 将烤盘上刷上一层薄油,放入饼皮,并抹上番茄披萨酱(25克);6. 接着在饼皮上均匀撒上奶酪丝(30克);7. 再均匀铺上番茄、洋葱,最后再撒上奶酪粉(15克)与切碎的马自拉奶酪(50克);8. 将饼皮移入预热200℃的烤箱中,烘烤约6分钟;9. 至奶酪表面呈金黄色后取出,撒上洗净的罗勒叶即可。
1. 将面皮放入抹油的烤盘中,移入预热210℃的烤箱中;2. 烘烤约7分钟,至颜色呈金黄色后取出;3. 将熏肉切片;4. 洋葱去皮切成圈,备用;5. 将烤盘刷上一层薄油,放入饼皮,并抹上番茄披萨酱;6. 饼皮上均匀撒上奶酷丝,再均匀铺上熏肉、洋葱;7. 最后再撒上黑胡椒粉、俄力冈和适量奶酪丝;8. 将饼皮移入预热200℃的烤箱中,烘烤约6分钟;9. 至奶酪表面呈金黄色后,即可取出。
1. 高筋面粉、冰水(144克)、鸡蛋(50克)、白醋、细砂糖、白油、起酥油和匀制成酥皮面团;2. 已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成长60厘米、宽36厘米的长方形酥皮后,静置松弛30分钟;3. 再分切成数个长宽各12×12厘米的正方形酥皮面皮;4. 使用刀子将面皮四角往内切约6厘米,再以同方向的方式将面皮四角向内折成一个风车形状;5. 再将奶油布丁馅约45克放在面皮中央处后,放入烤箱中以中上火180℃、下火170℃烤约30分钟取出,摆上半片水蜜桃和樱桃作为装饰即可。
1. 起酥油和高筋面粉(55克)一起搅拌均匀;2. 再将高筋面粉、低筋面粉制成酥皮面团;3. 将已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成长65厘米、宽43厘米的长方形酥皮面皮后,放入烤盘内静置松弛30分钟;4. 在酥皮面皮的表面上戳出数个小细洞;5. 再放入烤箱中以180℃烤到表面呈现出金黄色泽后再翻面继续烤至酥脆即可;6. 将烤熟的酥饼皮以刀子分成4等份,每片都先涂抹上一层奶油后再撒上核桃;7. 将材料相叠覆盖后,最后在酥皮的表面上涂抹一层奶油,再撒上碎松饼屑和糖粉即可切片食用。
1. 把起酥油、高筋面粉(50克)炼乳一起搅拌均匀;2. 将高筋面粉(300克)、低筋面粉、细砂糖、盐、酵母、奶油、冰水(300克)、加入拌匀的材料一起制成酥皮面团;3. 已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成宽28厘米、0.3厘米厚度的酥皮面皮后,静置松弛30分钟;4. 使用刀子将面皮以长28厘米、宽16厘米对角切成三角形,再于表面上刷上全蛋液并撒上粗砂糖;5. 戳出数个细洞放入烤箱以上火200℃、下火140℃烤约20分钟。
1. 高筋面粉(175克)、低筋面粉(45克)、水(130克)、盐(2克)、白油、细砂糖(10克)起酥油制作酥皮面团;2. 已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成长65厘米、宽39厘米的长方形酥皮面皮后,静置松弛30分钟;3. 酥皮面皮再切割成长宽各13×13厘米的面皮备用;4. 取高筋面粉(472克)、低筋面粉(118克)、细砂糖(105克)、鸡蛋(50克)、奶粉(50克)、奶油(60克)、水(295克)、酵母(5克)、盐(5克)将面团搅拌完成并做基础发酵;5. 将它分成每份75克小面团并松弛15分钟后,再取约40克的奶油火腿馅料包入小面团中;6. 取面皮包裹住面团,然后放入模型内,再覆盖上一层烤盘纸及一个烤盘;7. 放入烤箱中以上为190℃、下火200℃烤约20分钟即可。
1. 蛋黄内加入细砂糖(50克)、盐打至发;2. 再分次加入色拉油拌匀;3. 牛奶也分次加入拌匀;4. 可可粉过筛后与温水拌溶,再将低筋面粉、泡打粉、小苏打粉分别筛入并轻轻拌匀;5. 加入蛋黄液中拌匀成蛋黄面糊;6. 蛋白用打蛋器以中速打至发透;7. 加入细砂糖(70克)再拌打至湿性偏硬性发泡;8. 先取1/3分量的蛋白面糊与蛋黄面糊拌匀后,再将剩余的蛋白面糊分次加入拌匀,即成蛋糕体面糊;9. 取一烤盘,倒入蛋糕体面糊后抹平,放入烤箱以190℃烤约20分钟;10. 取出蛋糕体倒扣于蛋糕纸上,待冷却后以漂亮面朝下;11. 上方面则均匀抹上奶油酱,欲卷起的开头约2厘米处,先浅切一刀;12. 再用擀面杖连同蛋糕纸辅助将蛋糕体卷起;13. 将奶油酱(150克)与软质巧克力酱(120克)拌匀,再涂抹于蛋糕卷表面,最后均匀撒上巧克力米(30克)装饰即可。
1. 将豆腐洗净切成长方块;2. 豆腐下入热油锅中,炸至金黄色捞出;3. 五花肉切成小块,用少许酱油拌匀,入锅炸至枣红色;4. 梅干菜洗净,切碎;5. 坐锅点火放油,油热后放梅干菜、葱、姜、酱油、蚝油煸炒出香味,加清汤、胡椒粉、白糖、精盐及豆腐、猪肉同炖,至猪肉炖烂即好。
1. 将胡萝卜每根顺长剖成两条;2. 洋葱平放,横刀片成两块;3. 青芹菜自中腰一切两段;4. 把胡萝卜条和洋葱块分别放进热锅内,两段烙烤至黄色,起锅待用;5. 将牛杂骨洗净,棒骨砸断,与牛肉一起放进砂锅内,倒入清水,放入精盐、酱油,用旺火煮沸,撇净浮沫;6. 用小火煮沸,撇去浮油,再把胡萝卜条、洋葱块和芹菜段放入汤锅内,用小火继续煮3个小时,离火;7. 将细孔箩放在净锅上,把牛肉汤滤入锅内,盖上锅盖,放在阴凉通风的地方,随吃随取。
1. 将鸡牙子肉剔去筋,切成1厘米的正方丁;2. 鸡肫穿上钉子花刀,切成四瓣,鸡肝切成丁;3. 鸡腰子用开水焯一下,切开去外皮,横切两半;4. 口蘑、冬菇切成丁;5. 葱、姜切成末;6. 勺内放入开水,将鸡肫、肝、腰子焯透捞出,捞净水分;7. 鸡肉丁用鸡蛋清和水淀粉抓匀;8. 用料酒、花椒水、精盐、味精、汤、水淀粉兑成汁水;9. 勺内放入油,热时,将鸡肉丁放入勺内滑熟;10. 倒入鸡肫、肝、腰子滑好,一起倒入漏勺内;11. 勺内留底油,用葱、姜炝锅,放入口蘑、冬菇、豌豆煸炒,再放入鸡丁、鸡肫、肝、腰子,烹入兑好的汁水,淋上明油,出勺即成。
1. 将羊肉洗净,切成4厘米方块;2. 坐热水勺,将羊肉用开水焯过,捞出,沥净水分;3. 旺火烧热勺,打底油,大料炝勺;4. 放葱、姜、面酱,把面酱炒熟;5. 下羊肉炼炒几遍,烹料酒、酱油,下盐,添水适量;6. 将花椒用纱布包起,下勺,烧开10分钟;7. 把勺盖盖严,上微火煨2小时;8. 取出花椒,出勺,放入大碗即成。
1. 猪肉切成1.5厘米见方的块,用开水氽洗净捞出,氽过的汤澄清等用;2. 炒锅内放入油,烧热放入白糖炒红;3. 把肉块放入,再放入黄酱煸炒,加糖色、酱油、盐、大葱、姜煸红,倒入氽肉汤;4. 大料、花椒装在布袋内,封口放入肉锅,置微火上煨2小时左右即熟,撇去浮油,盛出即可。
1. 高筋面粉(360克)、低筋面粉(90克)、水(270克 )、盐(5克)、猪油(45克)、砂糖(20克)一起酥油制作酥皮面团;2. 酥皮面团分成2等份的面团,取其一份制作酥皮面皮;3. 另一份面团则加入适量的可可粉搅拌均匀,也制成酥皮面皮;4. 将已完成的2份酥皮面团,各自使用擀面棍擀成0.3厘米厚度大小皆一致的酥皮面皮;5. 再重叠往内卷起来后,放入冰箱中冰硬后再取出切成约0.3厘米厚度的片状,使用擀面棍擀成圆形面皮;6. 取高筋面粉(320克)、低筋面粉(80克)、细砂糖(75克)、鸡蛋(50克)、奶粉(32克)、奶油(40克)、水(200克)、酵母、盐(5克)和匀搅拌成面团并做基础发酵;7. 面粉分成54克重的小面团,并松弛15分钟后,再包入奶酥馅料,放入烤盘中做最后的发酵动作;8. 在面团上刷一层全蛋液后,再取圆形面皮覆盖在上面,放入烤箱中以上火180℃、下火190℃烤约20分钟即可。
1. 将鲑鱼以厨房纸巾或干净抹布轻轻擦干水分后,切成小块状;2. 鲑鱼、盐、胡椒粉、百里香一起腌至入味;3. 将咸派皮面团擀成厚约0.4厘米的派皮,置入派盘中;4. 切掉边缘多余的派皮整形后,松弛约15分钟;5. 以隔纸压镇石的方式压在派皮上,放入200/210℃的烤箱中烤约10分钟取出;6. 将烤盘纸与镇石拿起备用;7. 将蛋、蛋黄打散成蛋液;8. 加入黑胡椒粉、盐、高筋面粉拌匀;9. 再加入牛奶、鲜奶油拌匀成蛋奶液备用;10. 将鲑鱼块平均放在派皮底部,倒入蛋奶液至派盘的8分满处;11. 再放入以180/180℃的烤箱中烘烤约25~30分钟即可。
1. 蔓越莓干切细碎泡酒至软;2. 面粉、糖粉过筛备用;3. 将梅干、面粉、糖粉(124克)一起拌至体积膨胀变3倍大,颜色变白且呈浓稠状;4. 分次加入散蛋液拌至光滑细致;5. 将蔓越莓干碎加入蛋液中拌匀,再慢慢倒入方型烤模中;6. 再放入以上下火均为180℃的烤箱中烤35~40分钟至表面裂口呈干酥状即可。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油(30克)放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油、杏仁后,再加入牛奶、糖粉一起搅拌均匀;5. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将玻璃盆内的原料平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;8. 奶油起司加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;9. 将全蛋打散后分次加入缸中拌匀;10. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;11. 将牛奶和动物性鲜奶油(31克)倒入缸中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态;12. 将一半酒渍樱桃切细碎,加入缸中,再倒入底层派皮烤模具中;13. 将剩余酒渍樱桃洒在表层;14. 放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟即可。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入消化饼干(150克)、奶油(30克)、牛奶(15克)、杏仁角后,再加入牛奶、糖粉(10克)一起搅拌均匀;5. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将拌匀的消化饼干平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;8. 加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;9. 将全蛋打散后分次加入拌匀,继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;10. 将牛奶和动物性鲜奶油倒入奶油起司中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;11. 将材料放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟(即摸起来有弹性)即出炉脱模装饰糖粉可。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油、杏仁角后,再加入牛奶(15克)、糖粉一起搅拌均匀;5. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将玻璃盆内平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软后,加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;8. 牛奶(126克)和动物性鲜奶油倒入奶油起司中,再加入蓝山浓缩咖啡液;9. 搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;10. 原料放入烤箱中,以温度上火180℃下火180℃,烤约50分钟即可。
1. 取一钢盆,加入奶油起司和牛奶一起混合;2. 用隔水加热的方式一起搅拌至起司糊呈现布丁状态后取出;3. 将奶油(100克)以隔水加热的方式溶化成液态备用;4. 继续加入已溶化的奶油后,再放入蛋黄一起搅拌至均匀;5. 另取一玻璃盆,将低筋面粉、玉米粉过筛分次加入蛋黄打至湿性发泡;6. 将蛋白、细砂糖分次加入蛋黄中略拌;7. 再加柠檬汁一起拌匀后,即可装入8英寸固定烤模中;8. 将原料放入烤模放入烤盘中,并在烤盘上注入冷水约1/3满;9. 放入烤箱中以温度上火150℃、下火150℃,烤焙约60分钟,先出炉;10. 将蛋糕表层涂上果胶,再将上火加温至250℃;11. 烤约5分钟至表面呈金黄色取出,待凉后再脱模即完成。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油、杏仁角后,再加入牛奶(15克)、糖粉一起搅拌均匀;5. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将材料平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;8. 加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;9. 将全蛋打散后分次加入奶油起司中拌匀;10. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌均匀即为起司糊;11. 将牛奶(126克)和动物性鲜奶油倒入奶油起司中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;12. 将材料放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟至熟,即出炉;13. 待凉后将蛋糕表层涂上酸奶,再装饰小红莓即完成。
1. 先制出奶油番茄汤:烧热锅,放150克白脱油(黄油),将500克蔬菜料(胡萝卜、洋葱、芹菜)放入炒至牙黄色,加10克番茄酱炒透呈枣红色,加50克番茄酱、2000克牛肉清汤,用大火烧开,再加10克盐、胡椒粉、香叶、番茄酱,搅匀;2. 转小火熬两小时,捞出蔬菜香料等杂物,或用洁净布滤清,配鲜奶油即成;3. 将牛肉洗净煮熟后捞出沥净水分待用;4. 熟牛肉、土豆、葱头、胡萝卜都切成5毫米见方的块;5. 烧热锅,加白脱油烧热,将葱头(洋葱)、胡萝卜下锅炒到八成熟时将预先制好的2000克番茄汤倒入,加牛肉丁、土豆丁、黄酒、香叶;6. 小火煮约半小时,上菜时,加白脱油搅匀,趁热装汤盆即可。
1. 皮蛋(松花蛋)剥壳,用冷开水洗净后切成瓣待用;2. 咸蛋煮熟剥壳,切成瓣待用;3. 番茄洗净,剥皮去籽,切成1厘米见方的小丁,放在盘子中间;4. 将皮蛋、咸蛋瓣沿番茄丁周围交替摆放,如扇面散开,食用时,可根据口味淋酱油,香油。
1. 虾仁洗净处理好;2. 黄瓜洗净切片;3. 鸡蛋打到碗里搅匀;4. 坐锅倒油,待油热将鸡蛋倒入炒好,盛出备用;5. 接着同样的方法炒虾仁,虾变红后盛出备用;6. 最后炒黄瓜片,黄瓜片略熟后,将炒好的鸡蛋、虾仁倒入;7. 加盐、糖、醋调味即可。
1. 先将鸭肝用盐腌制七八小时;2. 取出鸭肝铺在竹筛上晒至半干;3. 然后,用小刀反肝从上端中间划开,但不要穿过末端;4. 再将用盐腌制好的肥猪肉切成方形,插入肝中,形成鸭肝包猪肉的形状;5. 随后再加豉油、糖、酒、姜汁等配料浸泡40分钟左右;6. 浸泡后取出,摊在竹筛上,置于阳光下暴晒,或用慢火烘烤,次日再晒;7. 这样经过3天烘烤和暴晒,即可制成腊凤眼润。
1. 将豆腐皮(油皮)润潮后切去筋,叠齐,用刀按十字形切成四方块,抖散;2. 锅中放入清水300克,加入红曲粉,用小火煮3分钟倒出,过滤成红曲液倒入面盆,加入酱油25克、姜汁,放入豆腐皮浸泡,捞出后用刀切成黄豆大的粒,放入另一盆内,加入糖、绍酒、酱油35克、味精、香油搅拌均匀;3. 将浸拌后的豆腐皮分别放在10只素火腿模型里摁实,豆腐皮要高出模型0.3厘米左右,加盖,用麻线扎紧,放入蒸笼用旺火蒸20分钟左右出笼;4. 冷却后解掉麻线,取出,用剪刀修齐边缘;5. 抹上香油即成。
1.将白萝卜去皮,切成约8厘米长的方块,用精盐腌一下。2.锅置旺火上,放入色拉油,下锅烧至六成热时,放入白萝卜块,炸成米黄色捞起,沥干油。3.将米粉与调料拌匀,抹在炸好的萝卜块上,排列于蒸碗内,上笼蒸熟,取出反扣于碟内即成。
1. 将鸡宰杀,褪毛后,由臀部开口取出内脏,叉腿别好,晾干表皮,用稀糖色涂抹鸡身;2. 入锅用植物油炸一下,炸至金黄色,捞出沥油再行煮制;3. 下入甜酱、酱油、白糖、食盐、料酒、调料袋、鸡放入,要焖至肉烂离骨方可出锅。
1. 先将葱头去掉外皮洗净,切成圆片;2. 把靠外边二至三层的大葱圈分出来留用;3. 余下的葱用刀剁烂;4. 蒜去皮洗净后用刀剁烂成茸;5. 把葱头末、蒜茸、葡萄酒、番茄酱、沙拉油、百里香粉、精盐、胡椒粉及白糖一起放入一个不锈钢器具里搅拌均匀,成为腌鸡用的混合汁;6. 将肉鸡洗净后取出内脏,胸部朝上平放在案板上;7. 用刀先划开胸与腿之间的皮,然后分别剔去鸡骨,取下胸脯和大腿肉,使其形成独立的四块无骨净肉;8. 将肉放在案板上,用刀尖在肉上反复地扎一扎;9. 尤其是鸡小腿筋多的地方,应尽量将筋剁断;10. 再用刀背将鸡肉四周不整齐的部分往里叠一下,边整理,边砸实,使肉的薄厚一致;11. 经过整理的肉应形成一块边缘较为整齐有序,呈一头略尖,一头长圆的形状;12. 把鸡肉放入盆内,把调好的料汁再加进点柠檬汁,淋抹在鸡肉四周,涂匀扣放在冰箱里腌2小时;13. 鸡取出后控净汁水,略微晾一会儿,使鸡的表面略干一些;14. 最后将鸡肉粘上面粉,在鸡蛋液中拖过,再粘上一层面包粉;15. 左手将鸡和面包粉压实,使其粘牢,右手用刀配合着将鸡肉的边整理整齐;16. 炒锅放中火上,倒入花生油烧热;17. 先把留下的葱头圈略微撒上点精盐和胡椒粉,再沾上面粉放入油锅内将其炸成金黄色捞出;18. 接着把鸡放入锅内用中火炸至表面呈金黄色,熟透时捞出;19. 鸡炸好后放入煎盘,再放上黄油入烤箱保温;20. 将干净的生菜撕成块放入碟子上半部;21. 番茄切成片;22. 柠檬切角装饰在生菜叶上;23. 把炸好的鸡放在碟子上底部,炸鸡的表面均匀撒上炸好的葱头圈即成。
1. 先将蒜瓣拍碎;2. 胡萝卜去皮切块;3. 芹菜择叶切段;4. 葱头去皮洗干净切块;5. 取一个高边锅,放入清水适量,再把香叶、胡椒粒、丁香、葱头、胡萝卜、芹菜、蒜粒放入锅内,煮15分钟;6. 整鸡除去内脏,洗净放到锅里;7. 将鸡煮熟,但不能煮过火,煮好后端离火口;8. 鸡仍在锅内浸泡,直到凉透为止;9. 取鸡控净汤汁,用洁净的布把鸡身上的水搌干;10. 放案板上去掉鸡骨,把鸡肉切成青豆大小的丁,放入盆内;11. 鲜蘑切粒也放入;12. 葱头切碎后用黄油炒香;13. 葱头放入鸡肉,随即放入浓白沙司、及胡椒粉、精盐、柠檬汁、鲜奶油与鸡肉搅拌;14. 浓白沙司不能太稀,要尽量调稠一些,浓白沙司的比例要少于鸡肉;15. 拌好的鸡肉应成为一种较稠的馅状,然后放冰箱内冻凉;16. 把网油切成长方形,铺在案板上;17. 取出冻凉的鸡馅,放在网油的一边,量要均匀一致;18. 然后从头卷上进心,把鸡肉卷成长约6厘米,直径为3厘米的圆棍形,要尽量卷得紧一些;19. 再分别粘上面粉、鸡蛋液和面包渣;20. 土豆去皮后,切成细丝,用水把土豆丝冲洗两遍;21. 再分批把土豆丝放入油锅里炸脆至呈金黄色,捞出控油,铺在盘子底部;22. 然后再用热油把网油包好的鸡肉炸成金黄色,捞出控净油;23. 然后排放在土豆丝上,用香菜点缀即可。
1. 将五花肉洗净,皮朝下放入锅内;2. 加入高汤,中火煮至五成熟时捞出;3. 趁热将蜂蜜抹在肉皮上;4. 葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片;5. 炒锅内放油,烧至八成执时,下入猪肉炸至皮呈金红色;6. 捞出稍晾,切成方块;7. 将蕨菜洗净,切末,放入肉中,皮朝下放入汤碗中;8. 加入葱段、姜片、桂皮、料酒、酱油、精盐、味精、高汤1000毫升,用盘盖上碗口中,放入蒸笼内,中火蒸约1小时;9. 将蒸汁滗入锅中,肉翻扣在盘中;10. 将汤汁烧沸,用湿淀粉勾薄芡,浇在盘中肉上即成。
1. 把肥膘肉切成长3厘米、宽1.5厘米的长方形块;2. 放在盛具中加入精盐拌匀腌制片刻;3. 新鲜的鸭肠用小尖刀戗开,洗去污物;4. 用粗盐揉去鸭肠的黏膜和腥味,在清水中洗净,沥去水分;5. 放入沸水锅中氽水,七八成熟时取出.6. 把锅放在炉灶上,倒入清水用旺火烧滚;7. 将大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎,并与草果一起用纱布包扎住投入锅内;8. 同时放入精盐煮1个小时左右;9. 再放入香葱、生姜、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻即制成红卤水;10. 在每只鸭脚掌中放一块腌过的肥膘肉并用氽过水的鸭肠缠紧制成鸭脚包;11. 把鸭脚包放入红卤水中煮,煮到八成烂时捞出;12. 老的鸭脚包仍留在红卤水中继续烧片时,捞出后涂上麻油装盘。
1. 将鸭子斩去头、脖子、翅膀,洗净后焯水;2. 净鸭放入盛清水的锅内,加酱油、料酒、精盐、葱段、姜片,上火煮至浅黄色,烂时取出,然后拆去全部骨头,平放在盘内,将边缘修理整齐;3. 葱,姜切末;4. 鸡蛋清放入碗内,加淀粉调成稀糊,均匀地抹在鸭脯上,另取一小碗,放酱油、奶汤、精盐、胡椒粉、白糖、醋、鸡精、淀粉、香油、红油,调成鱼香汁;5. 炒锅上火放植物油,烧至五成热时,下入抹过糊的鸭方,炸酥后捞出,改刀装盘;6. 锅中炸鸭方的油倒出,留少许底油,加豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末炒,再倒入制好的鱼香汁,沸后浇在鸭方上即成。
1. 葱、姜洗净切成末;2. 将干淀粉8克放入碗内加入适量水调制成15克湿淀粉待用;3. 将豆腐切成长5厘米,宽2厘米左右的长方形薄片,用葱姜末、高汤、生抽、料酒、味精、湿淀粉调成味汁;4. 鸡蛋清磕入碗内,搅至起泡,加入精盐,干淀粉3克、料酒、虾仁剁成泥放入碗中与蛋液搅拌成馅待用;5. 盘内摆一层豆腐,均匀地抹上蛋清虾馅;6. 余下的豆腐盖在虾馅上,用旺火上笼蒸17分钟取出,沥干水;7. 将鸡蛋黄、料酒、精盐和干淀粉2克放入碗内搅成蛋黄糊;8. 把蛋黄糊均匀地抹在豆腐上;9. 炒锅内放入猪油,置微火上烧至六成热,将豆腐推入锅中,两面煎至呈蛋黄色时,加入事先调好的味汁,盖上锅盖焖至汤汁将收尽时,推至盘内即成。
1. 将草鱼肉洗净,放在案板上,用刀划成直径1.5厘米的方丁;2. 茭白去皮,洗净,切成长1.2厘米见方的丁;3. 泡红辣椒切成碎末;4. 把鸡蛋清放入碗内,快速抽打起泡,加入淀粉、盐调匀成为蛋清糊;5. 另用一碗放入酱油、醋、糖味精、葱花、湿淀粉、盐和适量鲜汤调成芡汁;6. 将锅置于火上,下入猪油,烧至六七成热,将鱼丁挂匀蛋清糊逐一投入油锅内,用铁筷划开,滑炸至鱼肉呈浅黄色、七八成熟时捞出控油;7. 原锅内留少许底油,烧至六成热,先下入泡红辣椒末,炒出香辣味和油呈红色时再放入姜末、蒜末炒出香味;8. 然后下入茭白丁,煸炒几下后倒入芡汁,烧开,见汁转浓稠时,再放入鱼丁颠翻均匀,出锅装盘即成。
1. 将鱼肉洗净,先片成片,再切成长1厘米见方的丁;2. 番茄洗净,用开水烫一下,去皮,去籽,切成1.2厘米见方的丁;3. 冬笋去皮洗净切成0.3厘米的厚片;4. 蘑菇洗净,切成厚0.3厘米的薄片;5. 把鸡蛋清放到碗内,加淀粉、盐搅拌均匀,调成蛋清糊,然后把鱼丁放入拌匀挂糊;6. 将锅置于火上,放油烧至六七成热,再将挂糊鱼丁投入,用七八成热,滑炸至七八成熟,捞出控油;7. 原锅留油25克左右,烧至七八成熟,放入葱花、姜末炝锅,爆出香味,下入冬笋片、蘑菇片略炒一下;8. 随即加料酒、少许鲜汤、盐、胡椒粉烧沸,放入味精拌匀,用湿淀粉勾薄芡;9. 然后加入鱼丁、番茄丁,颠翻几下,淋入香油和醋,拌匀后出锅装盘即成。
1. 将猪精肉(猪瘦肉)切成三角形的块;2. 猪肘子刮洗干净,放入锅内煮至半熟取出,拆去骨头,切成方块;3. 酸菜切成细丝,用冷水投洗2次,挤干水分;4. 葱切段、姜切片;5. 粉丝放水内泡发后剪成段(10厘米长);6. 用鸡蛋、面粉、精盐(2克)、花椒粉和成糊,将猪精肉块放入,抓匀挂一层糊,放入六成热的植物油中炸至金黄色捞出;7. 将锅置于旺火上,倒入高汤500克,放入炸好的猪精肉块和猪肘子肉,加入酱油、精盐、葱段、姜片;8. 烧沸后转用小火炖半小时,放入酸菜丝再炖20分钟,放入粉丝和味精,再炖10分钟;9. 拣出葱段、姜片,淋上香油即可。
1. 咸蛋黄蒸熟后碾碎;2. 油豆腐皮用剪刀剪去边缘较硬的部分;3. 将20克淀粉加入水调制成30克的淀粉糊待用;4. 取两张豆腐皮(油豆腐)纵向平铺成长方形,在豆腐皮上抹上一层碾碎的咸蛋黄,再把腊肠置于咸蛋黄上,慢慢向上卷起,卷至尾端,用淀粉糊封口;5. 将卷好的卷子放在盘子里,入锅蒸10-15分钟;6. 待卷子蒸熟后,取出晾凉;7. 利用卷子晾凉的时间,将菜花摘小朵洗净;8. 锅内水烧开,加盐,滴少许油,入菜花烫熟后捞出沥干;9. 将菜花摆在盘中,将晾凉的卷子切成厚片装盘即可。
1. 胡萝卜洗净去皮,切成6毫米厚、1.5厘米宽、5厘米的段;2. 用盐腌半小时,轻轻压去水分;3.拌入味精,蘸上面粉,拖上鸡蛋液,滚上面包渣待用;4. 青椒切成小丁;5. 山楂切小方片.6. 锅内放油,加热至五成热,放入滚满面包渣的胡萝卜条;7. 炸至金黄色,炸透时捞出,控净油,装入盘内;8. 锅内留20克油,加热放入番茄酱炒熟;9. 随之放葱丁、姜末、蒜片、鲜汤、白糖、白醋、精盐、味精和青椒丁、山楂片;10. 汤沸时用淀粉勾芡,芡熟时淋入明油,浇到炸透的胡萝卜条上即成。
1. 鱼肚切成斜刀长方块,用淀粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水;2. 熟火腿切末;3. 油菜心洗净后焯水;4. 鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、淀粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状;5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出;6. 油锅置火上,添底油,下入葱段、姜片煸炒出香味,再下入奶汤和鱼肚,用精盐、鸡精调好口味,移至小火上烧10分钟左右;7. 取出葱段、姜片,再将炒好的芙蓉倒入炒匀;8. 用玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘,火腿末撒在上面;9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。
1. 将猪蹄切成小方块;2. 葱切段,姜切片,一同放进锅中加清水、料酒煮沸,十几分钟后将猪蹄捞出,用酱油涂匀猪蹄表面,晾凉备用;3. 芋头去皮切成大滚刀块;4. 锅内多放些油,待油温七八成热时,将猪蹄皮朝下入油锅炸至八成熟,捞出沥干油分;5. 芋头块下锅炸成金黄色,捞出沥油备用;6. 砂锅内放好竹筷当垫,倒入清水烧开,放入炸好的猪蹄和香料袋,再加入酱油、料酒、白糖、精盐,加盖约2小时左右;7. 倒入炸好的芋头块,再焖约20分钟,最后加鸡精、胡椒粉拌匀,拣出香料袋,装盘即可。
1. 把咸味白面包削去皮,切成边长为1厘米见方的大丁,放入七成热的油锅中炸至干松脆,捞出,装在盘中;2. 黄瓜洗净;3. 原锅内另换洁净油,烧至油三成热时把虾仁放入拨散,待变色,再放入黄瓜,即倒出滤油;4. 原锅内留少许油,放黄酒、鲜汤2匙、细盐和味精,再勾流利芡,放虾仁、青豆炒匀,淋上麻油即可盛在面包丁上。
1. 将鱼肉洗净,放在案板上,切成长2~3厘米见方的块;2. 鸡肉洗净,切成豌豆大小的丁;3. 取一大碗,先把鱼块、鸡丁放入,加入酱油、盐、姜末、葱花、料酒、味精、胡椒粉、花生油、香油拌匀,腌渍15~30分钟,入味;4. 加入炒熟的大米粉和适量鲜汤,搅拌均匀上屉,架在水锅中,用旺火沸水,足气蒸(以水开冒大气后计)30分钟左右,取出翻扣在盘内即成。
1. 将生肘子放水中,加入精盐、味精、葱段、姜片,大火烧开,再用小火焖至八成熟,取出晾凉。剔除大骨头,将肘子切成方块,放入碗中。2.将豆腐乳放入油锅中碾碎,加上清水、豆腐乳汁、味精、白糖搅匀烧开,做成味汁。3.将味汁浇入肉块中,放蒸锅中用大火蒸15分钟,取出倒扣在盘中,将汤水倒入锅中,勾芡,淋上明油,浇在肉上即成。
1. 将去骨猪肘子刮洗干净;2. 在肘子里面割上间距2厘米的刀纹,刀纹深度以刚至猪皮为宜,放入沸水中略烫捞出,皮向下放入沙锅中;3. 葱切段、姜切片;4. 冬笋、冬菇切成长方片,放入沸水中焯一下,捞入盛肘子的砂锅中;5. 将砂锅置于旺火上,倒入清水(1500毫升),加入料酒、大料(八角)、丁香、葱段、姜片烧沸,撇净浮沫,盖上锅盖;6. 用小火炖2小时,加入精盐、味精炖至入味,再放入青菜心(小白菜)略炖片刻即可。
1. 将白膘肉放在碗里,放入黄酒、精盐、香葱、生姜片、味精拌匀,腌制后待用;2. 鸭肝洗净,沥去水分放在另一只碗里;3. 放入精盐、白酒、香葱、生姜片、白酱油、白糖、花椒、味精拌匀,腌制1个小时左右;4. 然后把白膘肉切成半寸见方的长条;5. 用尖刀在鸭肝上戳个洞,把白膘肉条塞进鸭肝中间,再用铁扁担串好;6. 先将烤炉烧热,而后将鸭肝挂在烤煸内烤;7. 在烤的过程中烤煸的火不要太旺,烤到九成熟时取出,乘热装入盘中即成。
1. 将肥肉切片,每片重15克;2. 鸭肝切片,每片重5克;3. 鹅肝每片重8克;4. 将鸭、鹅的脚、肠及肥猪肉先用水煮熟,脚最好去骨成为鸭掌、鹅掌;5. 肝则利用烧制的卤汁卤熟;6. 每只鸭(鹅)脚夹一片肥猪肉、一片鸭(鹅)肝,用鸭(鹅)肠扎好;7. 放进已搅匀的配料中,腌制30分钟;8. 用排环穿上,在炉中烤15分钟(炉温掌握在250℃后,取出淋上麦芽糖深液(麦芽糖10克,凉开水50克);9. 烧鸭脚包和烧鹅脚扎适宜于随买随吃,用刀切块,摆在碾中,食用方便。
1. 鸭掌放水中煮5分钟,取出撕去黄皮,剁去趾尖;2. 鸭肠用盐擦洗干净,放入滚水中煮片刻;3. 肥肉放入大滚水中煮片刻,切成长5厘米、宽0.16厘米的肉块;4. 叉烧及卤猪肝分别切成长5厘米的肉块;5. 腌肉料放入大碗内拌匀;6. 随即放入肥肉、叉烧、猪肝等约10分钟;7. 鸭肠亦放腌肉料中腌过才用;8. 把腌好的肥肉、叉烧、猪肝各1块,放在鸭掌中,用鸭肠1条包卷扎紧,肠口放入肉块中;9. 或用1支牙签插紧,使之不易松散;10. 把每只包卷扎好之鸭掌包用长铁扦穿上,放入已烧热之烧炉或?炉中,以400℃高温约20分钟取出;11. 涂上麦芽糖水,再烧片刻即可供用。
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净,沥去水;2. 鳝鱼放在案板上,其中一半留鱼皮切成斜刀片;3. 另一半去皮在肉的表面剞上花刀纹,改切成长方形片,放在清水盆中,泡净血污,当肉以洁白时捞出,沥尽水,放入碗内;4. 鳝鱼放碗内加少许盐、味精、料酒、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆;5. 将葱头(去皮)、红辣椒(去蒂,去籽)均洗净,切片;6. 将锅架在火上,放入猪油25克,烧至七八成热,下入葱末、蒜泥炝锅,煸出香味后再将留皮的鳝肉片倒入,炒几下;7. 随即加入酱油、糖、料酒、味精、盐和适量鲜汤,烧开撇沫,改用小火烧20分钟左右;8. 烧至鳝鱼酥烂,汤汁稠时即可出锅,装在盘的一边;9. 另用一锅架在火上,放入猪油500克,烧至六成热左右,放入去皮削过花刀的鳝肉片,用铁筷划开,滑炸成嫩熟(不可炸上色),鳝鱼处翻卷可立即倒入漏勺沥油;10. 原锅内留少许底油,回到火上,烧至七八成热,投入葱头、红辣椒片炒散,炒匀;11. 见葱头片呈透时色,即可下入滑炸的鳝片,同时下入用料酒、盐、味精、淀粉和适量鲜汤调成的芡汁,烧开;12. 汁转浓时,淋入明油,颠翻几下,即可出锅,装在盘的另一边,撒上胡椒粉即成。
1. 将斑鸠宰杀,捋去大毛和绒毛,去除内脏,洗净;2. 斑鸠用刀剁成2.5厘米见方的小块,放入碗中;3. 斑鸠加酱油、湿淀粉搅拌均匀;4. 将白糖、香醋、酱油、番茄酱和湿淀粉5克,放入碗中,调成卤汁;5. 蒜瓣拍碎斩末;6. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至160℃时,将斑鸠块下锅炸至金黄色时,倒入漏勺滤油;7. 原炒锅留油30克,下蒜瓣末,倒入兑好的调味芡汁;8. 见卤汁稠浓时,放入斑鸠颠翻两下,淋上芝麻油起锅即成。
1. 将猪肉剁成末,放入盆内,加入精盐、味精和胡椒粉,顺一个方向搅拌;2. 倒入清水(250毫升)和鸡蛋液继续搅拌,再加入干淀粉拌匀,分成四份,团成球状,投入烧至六成热的油锅内炸至金黄色,捞出沥净油;3. 葱、姜切末;4. 将白菜洗净,切成条;5. 将锅置于火上,放入植物油烧热,用葱末、姜末炝锅,加入酱油、精盐、味精、料酒,倒入高汤和炸好的肉丸烧沸;6. 用小火炖20分钟左右,下入白菜再炖15分钟左右至丸子熟透,淋上香油即可。
1. 将母鸡活宰后,放血,煺毛,用清水漂洗;2. 除去绒毛,去内脏,用清水洗净鸡身里外,沥干水分;3. 姜葱洗净拍松;4. 取大盆一只放入鸡、葱、姜、蘸葡萄酒与精盐、花椒涂擦鸡身,必须内外擦到,涂遍;5. 而后静置腌渍20分钟;6. 取干净炒锅,放花生油烧热,投入葱,待葱发黑,捞去不用;7. 鸡拣去花椒,放入漏勺内;8. 鸡膛开口向上,用手勺将沸油从开膛处灌入,倒出;9. 这样反复2次,第三次灌满沸油后,即可将鸡轻放入油锅内;10. 等鸡皮表面微黄无水分时,立即改用微火;11. 以沸油大火至热油小火的加热方法,使鸡身表面迅速发黄;12. 而鸡肉内的水分在加热时不至于外溢,这样就保持了鸡肉的鲜嫩与营养;13. 等鸡皮呈金黄色,即可捞出沥油;15. 外皮涂上芝麻油,然后改刀装盘即成。
1. 将鸭肉切成长方形14片;2. 猪网油放入清水中稍浸捞起,用净布揩干水分,切成14张;3. 取长3厘米刚剥下的鸭骨14根,洗净待用;4. 猪肉、虾米、荸荠分别剁成泥,一并放入碗内;5. 加入葱末、精盐、白糖、味精、淀粉、鸡蛋一个搅拌成馅;6. 另一个鸡蛋磕入碗里放少许清水搅打成蛋液待用;7. 将切好的鸭片放在案板上,将馅料分成14份,分别放在鸭片上铺成弧形;8. 馅料一端各粘上一根鸭骨,鸭骨一半露外,然后将鸭片卷起;9. 将馅料和鸭骨包好,外面用猪网油裹好,成松榴形鸭腿;10. 炒锅放在微火上,倒入猪油,烧至五成热;11. 将制好的鸭腿先粘匀面粉,再粘蛋液,再粘一层面粉,再粘匀蛋液;12. 鸭腿放入油中炸呈淡黄色捞在漏勺内滤油;13. 然后装入碗内,加上酱油、味精和清水,上笼用旺火蒸30分钟,取出;14. 将松榴鸭腿盛入腰盘内,汤汁滗入锅中;15. 香菇、笋片、葱段放入开水锅内氽一下,取出镶配在松榴鸭腿上;16. 炒锅放在旺火上,放入清水、酱油、味精和蒸鸭原汤烧沸;17. 用水淀粉勾薄芡,加入橘汁、猪油摊匀;18. 起锅浇在松榴鸭腿上即成。
1. 土豆、洋葱、圆白菜、胡萝卜洗净后均切成2厘米见方的片,分别放好;2. 培根(腊肉)切丝;3. 坐锅点火放入汤汁,开锅后加入黄油,先放入洋葱、胡萝卜片炒至淡黄色,再加入番茄酱和香叶煸炒片刻,添入汤汁,约煮半小时,最后加入圆白菜和土豆,续煮约30分钟;4. 临食前20分钟,将司板轧脱面条和培根丝用油炒一下,同碎大蒜头一起放入煮好的汤中,调好口味,煮熟即成。
1. 将乳鸽宰杀去毛及内脏,洗净后剁成块(5厘米见方),投入沸水锅内氽透,捞出备用;2. 土豆去皮洗净后切成小块;3. 葱切段、姜切片;4. 香菜洗净切成段;5. 将锅置于旺火上,放入植物油烧热,放入姜片、葱段和大料(八角)炸出香味;6. 锅内放入乳鸽块、土豆块煸炒片刻,倒入高汤750克,加入料酒、精盐、和味精烧沸;7. 用小火炖至乳鸽块酥烂,出锅时撒上胡椒粉、香菜即可。
1. 将鸭肫从中一剖两半,片去粗皮,收顶部剞十字花刀,深度以4为度;2. 鸭肫放入开水中氽透,捞出,放入凉水中洗净,沥干水分;3. 将火腿、冬笋均切成长方形厚片;4. 葱剖开切成长段;5. 姜拍破;6. 海米洗净用水泡上,待用;7. 将鸭肫盛入盅内,再把火腿、冬笋、海米整齐地摆在鸭肫上;8. 放入葱、姜,加入清汤和泡海米的水,加入料酒、酱油、精盐、胡椒面、味精;9. 加盖入笼,蒸约2小时取出,原盅上桌即可。
1. 把离笋去皮、去筋,切成长6厘米、1厘米见方的条;2. 用精盐腌1小时,控出盐水,拌上味精;3. 干辣椒切成3厘米长的段备用;4. 炒锅放火上,烧热后倒入麻油,下入花椒炸糊拣出不要;5. 再下干辣椒段,炸到黑紫色;6. 下入莴笋,放入酱油,翻炒几下即成。
1. 将冬笋去老梗,切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方块;2. 炒锅放火上,放入色拉油,油温达五成热;3. 下入冬笋块炸1分钟左右,倒入漏锅控净油;4. 另用锅加入辣椒油、芝麻酱、精盐、清水25克,再放入冬笋块;5. 改用小火烧2分钟左右,待汤汁稠浓;6. 放入味精,颠翻几下,淋麻油即成。
1. 桂鱼肉洗净,放在案板上,切成两大块,用刀轻轻拍成0.4厘米厚的大片,放在盘内;2.桂鱼撒盐和胡椒粉,腌渍片刻入味;3. 胡萝卜、葱头和芹菜均匀切成细丝;4. 鲜蘑洗净,切成0.2厘米厚和伞形片;5. 茴香洗净,切成碎末;6. 番茄洗净,切成桔子瓣形块;7. 土豆去皮,洗净,旋削成小圆球,投入锅中煮熟,捞出后晾凉;8. 煎盘(平锅)内倒入黄油,烧至六七成热,放胡萝卜丝、葱头丝和芹菜丝,略炒几下,加香叶、胡椒粉和干辣椒,炒至断生后;9. 再加入盐和味精炒匀,拣出干辣椒和香味,随即烹入白兰地酒搅拌一下,即成馅料;10. 将鱼肉平放在案板上,把馅料分成两份,分别放在鱼片上,卷起成卷;11. 将鱼卷放在抹过少许黄油的盘内,放蒸箱内,用小气蒸约15分钟,鱼肉熟透取出(无蒸箱的可上屉用旺火蒸);12. 在蒸鱼卷的同时,将锅架在火上,放入奶油少司和清汤(最好用鸡汤)烧开,投入鲜蘑片煮至断生,即成鲜蘑白少司;13. 在长形盘内的右上方放入煮好的土豆球,撒上茴香末,插入生菜叶,然后把鱼卷放在盘的中间,均匀浇上烧熟的鲜蘑白少司,盘边码上番茄块,即可上桌。
1. 把黄豆芽洗净去皮,豆腐切成方丁,雪里蕻洗净切丁。2. 锅内放油,烧热,放入葱丁炒,再放入黄豆芽,炒出香味时加适量水,在旺火上烧开,黄豆芽酥烂时,放入雪里蕻,豆腐,改小火炖10分钟,加入盐,味精,即可出锅。
1. 把嫩豆腐去皮,切1厘米方块;2. 用水开焯一下,捞出控净水;3. 鸡里脊肉去筋,剁成蓉;4. 海参洗净,切成小丁,待用;5. 鸡蓉放碗内用25克清水搅散,加入料酒、精盐、味精、淀粉搅匀;6. 鸡蛋清用筷子抽成蛋泡,分3次搅入鸡蓉内成糊状;7. 炒锅内倒入鸡汤、豆腐,放旺火上烧开;8. 调入盐、味精,烧到豆腐入味,用漏锅捞出;9. 放入碗内,原锅汤汁再煮沸,去浮沫,用水淀粉勾成薄芡;10. 慢慢下入鸡蓉糊,边下边用手锅推动,与此同时不断淋入猪油,待鸡蓉糊熟;11. 即下豆腐推拌均匀,出锅装盘,撒上海参丁即成。
1. 丝瓜去皮洗净,切成长方块;2. 皮蛋(松花蛋)去壳切粒;3. 咸蛋洗净打开,将蛋白、蛋黄分别切粒;4. 锅上火,用少许油将蒜头炸至金黄色,捞起备用;5. 丝瓜用盐水煮熟,捞起晾干水分,盛一深盘中;6. 锅烧热,下鲜汤、咸蛋黄、皮蛋、炸蒜头及调味料,煮至蛋黄熟透;7. 最后下蛋白,起锅淋在丝瓜上即可。
1. 将土豆去皮洗净;2. 羊肉剁馅加入精盐、味精各2克、胡椒粉、酱油、蒜末调匀;3. 将孜然切碎;4. 土豆切成夹刀方片;5. 将调好肉馅夹入土豆片内,成土豆盒;6. 将鸡蛋打入碗内,放入孜然、淀粉、面粉、精盐2克、油10克调匀成糊;7. 勺内加油烧五成热,将土豆挂匀糊;8. 下入热油炸透,呈金黄色并酥脆时捞出装盘即成。
1. 将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁;2. 辣椒亦切成丁;3. 鸡丁加盐、蛋清、水淀粉10克拌匀;4. 炒勺置中火上,加花生油烧至五成热时下入鸡丁炒散,取出沥油;5. 炒勺内留底油25克,烧至六成热放入葱姜、椒丁煸炒;6. 然后放入酱油、料酒、汤、鸡丁、味精翻炒,再用湿淀粉勾芡,淋花椒油,翻炒均匀,装盘即成。
1. 将珍珠鸡脯批成0.15厘米厚的大片,整理成方形装碗;2. 加少许精盐、味精、香油煨制;3. 猪里脊和珍珠鸡脯剁成细馅装碗,加少许鲜汤搅匀;4. 海米、鲜姜、葱均剁成细末,放入里脊馅里;5. 加精盐、味精、香油搅匀找好八成咸口待用;6. 把煨制的珍珠鸡片放在案板上铺平,抹匀面粉糊;7. 放上已调好的里脊馅,卷成直径1.2厘米粗的卷,并切成3厘米长段,粘干,抖净面待用;8. 蛋清抽打成泡沫状,加淀粉、面粉搅均匀;9. 炒锅上火,烧热,擦净,加熟猪油500克,烧至四成热时,速将珍珠鸡卷拖蛋泡糊放油里炸;10. 待全部珍珠鸡卷都下锅,慢慢浇油翻个,防止炸出阴阳面;11. 鸡卷炸至呈银白微带黄、发出爆炸声,即已炸透,捞出码盘;12. 配椒盐碟蘸食即成。
1. 将鸡洗净,剔去鸡骨,切成3厘米见方的块;2. 西瓜从蒂部向下1/4处,用小刀刻成花波浪形,取出瓜盖;3. 将瓜瓤用勺挖出,去掉瓜籽,在瓜皮上雕刻出花纹图案,再把瓜皮放沸水中烫一下,捞出用冷水冲凉;4. 将鸡肉放在碗内,加精盐、味精、淀粉拌匀,在沸水中氽透捞出;5. 鸡肉放在碗内,加葱段、姜块,上笼蒸30分钟取出;6. 将西瓜盅放在碗内注烧沸的鸡汤,加入鸡块、西瓜块,拣去葱、姜,加入精盐、味精,调匀后放笼内蒸5分钟即成。
1. 将豆腐切成长方片,摆在盘中;2. 用盐、料酒腌制;3. 将鸡蛋磕在另一碗中搅匀。4. 将炒锅放在旺火上,倒入油烧至四五成热时,把豆腐片两面粘上干面粉,再粘上蛋液,逐片入油中炸成浅黄色;5. 锅内放底油,用旺火烧至八成热时下入葱姜末、虾籽、盐、料酒,再下入炸好的豆腐片;6. 汤烧开后放味精,用微火烧至汤汁收干,淋上芝麻油盛入盘中即成。
1. 豆腐洗净,切成1.5厘米见方的块;2. 虾米洗净,用温水浸泡半小时;3. 青蒜洗净切段待用;4. 锅上旺火,加清水、豆腐、虾米,烧开后再用文火炖5分钟;5. 加精盐、酱油、味精,用湿淀粉勾芡,再加入猪油,盛在碗内,撒上蒜段即成。
1. 银耳洗净放在碗内,加温水浸泡;2. 将虾肉用刀背捶成茸,放在碗内,加料酒、精盐、味精、少许清汤,顺一个方向搅匀,制成丸子,放入冷水锅内,煮至八成熟捞出;3. 将银耳放在高汤锅中,文火煮15分钟,再放入虾丸,加精盐、味精调味,开锅后即可。
1. 将菊花洗净,沥干水分;2. 油菜洗净待用;3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;4. 鱼去掉鱼皮及刺,洗净沥水,放在砧板上用刀背捶开,剁成鱼茸,放入盆内;5. 鱼茸里加少量水搅成糊状,依次放入精盐、味精、胡椒粉、蛋清及少许熟油,顺一个方向搅匀;6. 坐锅点火加入冷水,把鱼丸挤入冷水锅内,待水烧沸,即将鱼丸捞出备用;7. 葱切段、姜切片;8. 另取一锅,加入植物油烧热,放葱、姜煸炒出香味;捞出葱、姜,加入鸡汤、味精、胡椒粉、料酒,用淀粉勾芡,再将鱼丸,鲜菜、菊花瓣放入,淋少许鸡油即成。
1. 将鸽子用开水清洗干净,选出鸽胸脯肉待用;2. 将鸽脯肉洗净,切成上方块,放入碗中,用湿淀粉抓匀上浆;3. 分别将葱、姜切成末;4. 苹果洗净,去皮、核后切成滚刀块;5. 将锅置于旺火上,放入植物油烧至七成热,放入鸽脯肉块划散至八成热,取出控油;6. 原锅中留底油10克烧热,放入葱、姜末炝锅,放入红糖、料酒和清水500克,置火上烧沸后放入苹果块和鸽脯肉块;7. 用小火炖至鸽肉熟烂,撒入精盐、味精和五香粉,用湿淀粉勾芡即可。
1. 鸡脯肉洗净后,放入水锅中煮熟;2. 捞出晾凉后切成0.5厘米见方的丁;3. 草鱼片取鱼肉也煮熟切成0.5厘米大小的丁;4. 葱、火腿均切成末;5. 炒锅上火烧热,放入鸡汤700克烧沸;6. 将鸡脯肉、鱼丁一起投入锅中烧热;7. 蛋清打匀,徐徐倒入锅中搅散;8. 出锅撒上葱花、火腿末,淋麻油少许即成。
1. 将五花肉切成2厘米见方,1厘米厚的块,放入盆内加酱油腌2分钟;2. 葱切小段;3. 姜切片;4. 腐竹放入盆内,加入凉水泡5小时,使之发透,切成小段待用;5. 锅上火,倒油烧至九成热,放入五花肉块炸成红色捞出;6. 锅留底油,上火烧热,加入葱段、干辣椒粒、料酒爆香;7. 下五花肉块,清水(以漫过肉为度),调入酱油、精盐、姜片;8. 待开锅后,转微火焖至八成熟;9. 加入腐竹同烧入味,勾芡即成。
1. 将鱿鱼洗净,放在案板上,先用斜刀在一面剞上一条条平行花纹,再在一另一面用直刀剞上花纹,与正面的刀纹呈“十”字交叉状;2. 两面刀纹间距均为0.3~0.4厘米,深度为肉百度的4/5,然后切成长5厘米、宽3厘米的长方形片;3. 鸡胗一切为二,先刻上花纹,再横切成片;4. 把鸡肝切成厚片;5. 胗、肝均用开水焯烫至七八成熟,捞出控水;6. 菜心洗净,切成段;7. 用开水焯烫断生,浸凉控水,取碗一个,放入酱油、盐、香油、胡椒粉、味精、湿淀粉和少量清汤,调成芡汁;8. 将锅架在火上,加油烧至八成热时,放入鱿鱼片,用手勺推开翻动,一见鱿鱼片蜷缩成为蓑衣花形时,立即倒入漏勺,控净余油;9. 原锅留少许底油,上火烧至六七成热,下入姜片、蒜泥煸炒出香味,再下鱿鱼花、胗肝、菜心略炒几下;10. 烹入料酒,倒入调好的芡汁,淋上蚝油,即可装盘食用。
1. 将南瓜洗净,去瓤及籽,切3厘米见方的块;2. 鸡胸肉洗净,切块;3. 鸡胸用鸡蛋清、少许盐、淀粉、料酒拌匀,腌20分钟;4. 豌豆洗净,放入沸水锅中焯烫,捞出放凉水中过凉,沥干水分备用;5. 将南瓜块上锅蒸熟备用;6. 将腌好的鸡丁用温油炸熟,捞出控油,放入煮沸的鸡高汤中;7. 再加入豌豆、剩余的盐,煮开后,用淀粉勾芡制成芡汁;8. 将蒸好的南瓜码放在有深度的盘中,浇上芡汁,再淋上香油即可。
1. 将鸡开膛去内脏,洗净后剁成3厘米见方的块;2. 坐锅点火倒水,下入栗子煮熟,去皮备用;3. 锅再点火倒水,放入鸡块、葱、姜、大料、酱油,煮开后改成微火,直到焖烂;4. 取出熟鸡块,皮面向下码入碗底,上面放8个煮熟的栗子,再浇上煮熟的鸡汤;5. 晾凉后放入冰箱内,吃时取出扣入盘内。
1. 将豇豆撕去老筋,掐成3.5厘米长的段;2. 猪肉刮洗干净,切成3厘米见方的块;3. 坐锅点火,倒入植物油烧热至五成热,放入蒜瓣炸成金黄色捞出,再放入肉块煸炒出油,然后放入料酒、葱段、姜片、甜面酱、精盐和少许开水;4. 旺火烧沸后改用小火焖至八成熟,再下入豇豆、蒜头、白糖烧至肉烂豆熟,用旺火收汁,装盘即成。
1. 将水面筋压成1厘米厚的片,放入开水锅中煮熟,晾凉,改刀切成2.5厘米长、1.5厘米宽的块,然后放入碗内,加精盐、味精、淀粉调拌匀成肉片待用;2. 将洋葱剥去老皮,洗净,切成1厘米见方的丁;3. 青椒去蒂,籽,洗净也切成1厘米见方的丁;4. 葱、姜切末待用;5. 取一小碗,放入酱油、料酒、白糖、醋、味精和少许鲜汤,调成调味汁备用;6. 坐锅点火放油,油烧至六成热时依次放入浆好的肉片,待炸至金黄色时捞出;7. 炒锅留底油烧热,先用葱末、姜末煸出香味,随即加入洋葱丁、青椒丁煸炒,再放入炸好的肉片翻炒,最后倒入调好的调味汁,迅速颠翻炒匀,淋入香油,出锅装盘即可。
1. 将草鱼肉与黄瓜(去籽)洗净,均放在案板上,分别切成长0.7厘米见方的丁;2. 泡红辣椒切成碎末;3. 炒花生米去皮,剁成碎粒;4. 鸡蛋清放入碗内,快速抽打起泡,加入淀粉、部分盐调匀成为蛋清糊;5. 另取一碗,放入酱油、醋、盐、糖、味精、葱花、湿淀粉和适量鲜汤,调成芡汁;6. 将锅置于火上,下入猪油烧至六七成热,再将鱼丁挂上蛋清糊投入油锅,用铁筷划散,滑炸至七八成熟,捞出,控去余油;7. 原锅内留少许底油,回到火上,烧至六成热,放入泡红辣椒末,炒出香辣味、油色变红时再下入姜末、蒜末炒出香味;8. 然后下黄瓜丁煸炒几下,倒入芡汁,烧开,汁稠油亮后放入鱼丁和碎花生米,快速颠翻均匀,即可出锅装盘。
1. 樱桃洗净放白糖内腌渍片刻;2. 将香菜洗净,用盐腌渍一会儿,沥去水,加入精盐、味精拌匀,顺一个方向铺在盘底;3. 将皮蛋(松花蛋)和咸蛋洗净,放在装有冷水的锅中,加热煮熟,取出晾凉剥壳;4. 将每个蛋先剖成两半,放一半在盘中做鱼身,另一半沿纵轴切成3块,放在前一半蛋的一端摆成鱼尾,用糖渍樱桃做鱼眼,摆好即成。
1. 将桂鱼肉洗净,放在案板上,用斜刀切成两块,装在盆内;2. 盆内撒上盐和胡椒粉稍腌片刻;3. 胡萝卜、葱头分别切片;4. 芹菜洗净切段;5. 桂鱼内加胡萝卜片、葱头片,芹菜段,香叶,香桃片,白酸葡萄酒拌匀,腌渍20分钟左右;6. 在烤盘内涂一些黄油,先把鱼块放入,浇上余下的黄油,然后拣出腌渍过的胡萝卜片、葱头片、芹菜段,码在鱼块周围;7. 放入炉温为400℃的烤箱内烤10多分钟,取出;8. 再淋入许鲜汤,第二次放入烤箱内,略烤片刻,即可熟透;9. 取出鱼块,放在鱼盘的中间,浇上烤鱼汁,将烤好的胡萝卜片、芹菜段、葱头片都放在鱼体上面;10. 熟土豆球摆在盘的右上方,撒上茴香末,盘边码上番茄块,插上生菜叶,即可上桌。
1. 将蚌肉去掉泥肠,洗净后放在案板上;2. 用刀背将蚌边缘上的一块硬肉拍松(烧时易于成熟),投在开水锅中焯烫半个小时左右,捞出控水;3. 猪肉刷洗干净,切成2厘米见方的块;4. 冬笋去皮,切成滚刀块;5. 将油放在碟内,加香油调匀;6. 将锅架在火上,放水和猪肉块烧开,撇去浮沫;7. 加入葱段、姜片、料酒,再烧开后加盖,改用小火炖至猪肉半酥烂;8. 即将蚌肉、冬笋下入同烧,一见开起即倒在砂锅内,改用小火炖20~30分钟;9. 炖至蚌肉、猪肉煮已酥烂,放入盐调好口味,再炖片刻,即可连锅和酱油碟同时上桌,食时蘸酱油。
1. 将斑鸠剁成1.2厘米见方的块;2. 冬笋切成1厘米见方的块;3. 冬笋去根,片两半;4. 红椒切块;5. 锅炙净,倒入熟花生油,烧至160℃时,将斑鸠下下锅翻炒一下至熟,捞出沥油;6. 锅中留底油下葱、姜、干辣椒炒至起香;7. 放入冬笋、冬菇、斑鸠,加酱油、味精、绍酒、鲜汤(100克),煨2分钟出锅即成。
1. 将猪肺洗净,投入沸水锅中,加入葱段、姜片、料酒烧开,撇净浮沫;2. 用小火煮1小时,至八成熟时取出冷却,用刀切去气管及筋,切成长方块;3. 将水发好的干贝剥去老肉,洗净;4. 洗净排骨投入沸水锅焯烫,去掉血污,再用清水洗净;5. 将猪肺块放大碗中,摆上排骨和干贝,加入精盐和高汤,入屉,架在火锅上用旺火、沸水、足气蒸1小时;6. 蒸至猪肺块酥烂取出,拣出干贝和排骨(另作他用),翻扣在大汤碗内;7. 另取一锅置于旺火上,放入高汤,烧开,加入余下的精盐、味精,调好口味,倒在盛猪肺的大汤碗内即可。
1. 将皮蛋去壳洗净,用布擦去水分,放在案板上,用刀压碎,成蛋泥后放入碗内;2. 将玻璃纸用消毒水洗净,平摊在长方形的盘内,在玻璃纸上抹上一层香油,将以蛋泥平摊在上面,再轻轻压实;3. 将皮蛋泥上屉蒸10分钟,取出晾凉后去掉玻璃纸,用刀切成长条片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、白糖、香油调成汁即成。
1. 将洗净的牛窝骨筋,沥干;2. 牛筋切成3厘米见方的块,放入盛着五成热的花生油锅中,炒至金黄色; 3. 移入水锅,用强火煮沸,煮至牛筋上的残滓消失为止,然后取出牛筋,捞取浮油;4. 将牛筋和浮油放入铁锅,加水(浸至牛筋的程度)、葱、姜、桂皮、大、,糖、酱油、料酒等,盖上锅盖,用旺火煮沸;5. 改用微火煨5小时(中途翻转数次),直到筷子能穿透牛筋,即成。
1. 将熟牛舌顺长切成长12厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片,码在盘内备用;2. 勺内放放底油,油热时用葱、姜、蒜炸锅,放花椒水、酱油、添高汤,开锅;3. 捞出葱、姜、蒜片,再放入胡萝卜、油菜,然后把切好的口条放入勺内,开锅后移在慢火上煨五六分钟;4. 再移旺火勾芡淋明油,在翻勺拖入盘内即成。
1. 将鸭脯肉切成大薄片,逐片用刀轻轻制花,再切成小方块,放在碗里;2. 用料酒、精盐、味精将鸭脯腌渍入味,再加上鸭蛋液、淀粉、面粉搅匀;3. 用番茄酱、橘汁、白糖、精盐、味精和成茄汁待用;4. 微火坐锅,倒入适量,油烧至四成热,将腌好的鸭片排入锅内煎,逐步注入猪油,两面煎透;5. 加入料酒、葱段,再倒入茄汁,翻炒入盘.青菜叶下锅炒熟,取出镶配两端即成。
1. 将红虾剪去须、腿,剁去头、尾,剥去外壳,取出虾肉;2. 大的片小,洗净控水,放在碗内,加1个鸡蛋清和少许淀粉,拌匀上浆;3. 余下3个鸡蛋清放在碗内,搅打起泡,加淀粉和少许盐,调成蛋清糊料;4. 猪肥膘肉切成0.5厘米见方的小丁;5. 火腿切成碎料;6. 将锅架在火上,放油烧至五六成热时,把虾投入油锅,用铁筷划开,滑炸至七成熟,捞出控油;7. 放入蛋清糊内,再把猪肥膘肉丁、火腿粒也一起放入,加入料酒、盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末和少量鲜汤,搅拌均匀,成为煎塌红虾的坯料;8. 锅内留适量底油,架在火上烧至六七成热时,把红虾坯料倒在锅中,摊平摊匀(摊得不宜过厚),改用中,小火煎塌;9. 煎时不断晃锅(防止粘底),当一面煎至结成硬皮,色呈金黄色后,再煎另一面,待另一面也煎成金黄色;10. 淋入香油盛出,切为长5厘米、宽1.2厘米的粗条,摆入盘即成。
1. 把鸭分成腿部、胸部,用盐、胡椒粉、辣酱油、白兰地酒腌2~3小时;2. 用热黄油煎上色后,控去油;3. 烹入白兰地酒,然后放上鸡汤沸后移微火微沸焖熟为止;4. 葱头切小方丁,用油炒至微黄;5. 放入大蒜末和鸭肝丁炒透后放入鲜蘑再放入焖鸭原汁;6. 放盐调剂口味,沸成沙司,起菜时将鸭肉切斜刀片;7. 配炸土豆片,煮菜花,浇鸭肝鲜蘑沙司。
1. 将鳝鱼肉切成6厘米长段;2. 笋切成长方片;3. 冬菇大片改刀;4. 坐锅,放油烧至七八成热,下鳝段炸成金黄色,捞出;5. 原刚锅底油,姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅,烹料酒、酱油,打汤;6. 下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精,移微火焖透;7. 约30分钟左右,汤汁已浓,淋香油收汁,出锅,上平盘。
1. 豆腐切成5厘米长、0.6厘米见方的条;2. 豆腐用沸水氽过,氽出生豆味捞出,控净水分;3. 将植物油倒入炒锅内,待油烧至八成热时,将控净水分的豆腐倒入锅内,待豆腐皮呈金黄色即捞出;4. 然后,锅内放入高汤、味精、水淀粉勾芡,再倒入豆腐翻个,淋明油即可出勺。
1. 鸭子剖腹去内脏洗净,切成3厘米见方的块;2. 土豆削皮洗净,切成滚刀块;3. 坐锅点火放油,油烧至六成热时将土豆倒入,炸呈淡黄色时用漏勺捞出沥油;4. 炒锅复上火,放入香油、鸭块略煸,然后放入姜片、葱白段、料酒、酱油、白糖、适量清水,烧沸后撇去浮沫;5. 将锅移小火上焖至酥烂,再加入土豆,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。
1. 将鸡去内脏洗净,剁成5~6块,抹上精盐和姜粉,放在大碗内加料酒喂半天,上锅蒸熟备用;2. 元葱去皮洗净切成条状;3. 土豆煮熟去皮,切成长方条;4. 西红柿洗净,切成片或瓣;5. 用铝饭盒及盖分盛蒸熟的鸡块,鸡皮一面向上码好;6. 将洋葱条撒放在鸡块上下,在蒸鸡的剩汤中加少许酱油,然后淋在鸡块上,用素油抹在鸡上;7. 土豆条放于边侧,此时饭盒底部应有一层油汤及宜;8. 放入烤箱内,先用大火烧烘烤7~8分钟,再用小火烘烤7~8分钟即好;9. 用原饭盒桌也可,上桌前将切好的西红柿码在适当的位置上。
1. 将羊腰片成两半,撕去外皮,片去腰臊;2. 在光滑面斜剞上深而不透的十字花刀, 再改成块;3. 将青椒切片;4. 胡萝卜切象眼片;5. 勺内加清水烧开,放入胡萝卜片、青椒片烫一下捞出投凉,沥净水;6. 再将腰块放入沸水中,加醋2克焯透捞出;7. 投凉沥净水,放盘内;8. 将青椒、胡萝卜片放在腰花盘内拌匀;9. 另将精盐、味精、白糖、陈醋浇在腰花上;10. 再放入花椒油、辣椒油、香油拌匀即成。
1. 将麻雀脯肉洗净,沥去水,逐个用刀轻轻排斩几下,放入碗中;2. 加蛋清、精盐、湿淀粉15克拌匀上浆;3. 青椒切成小方块; 4. 炒锅置旺火上烧热,倒入熟花生油,烧至90℃时,放入雀脯肉;5. 用手勺拨散至白色时,倒入漏勺滤油;6. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油,烧至140℃时,放入葱末、姜末、蒜瓣末炒香,再放入青椒翻炒;7. 加绍酒、酱油、绵白糖、清水50克烧沸,用湿淀粉调稀勾芡;8. 将雀脯肉倒入淋上香醋、芝麻油,颠翻几下,起锅装盘。
1. 将鸭子宰杀,用七成沸水烫毛,褪净粗,细毛,从背脊部剖开,取出内脏,洗净沥干;2. 斩掉鸭头,鸭脚,斩成2.6厘米见方的块,放入清水锅内焯一下捞出,放入冷水中洗净血污,姜切成指甲片状;3. 葱打结,结10克葱切葱花;4. 炒锅置火上,放入熟猪油,下入姜片稍炒,倒入鸭块煸炒,烹入料酒,放入清汤1500克,用旺火烧开,倒入沙锅内,盖上盖,转小火炖,加入精盐,保持微开,熟至软烂脱骨,去掉葱结,装入碗内,撒上胡椒粉、葱花即成。
1. 将母鸡的脊背朝右平放在菜板上,用刀从鸡的屁股上方插入,沿着鸡背骨劈开至颈根处,用刀尖顺势把颈皮划开,掏出内脏,取出嗉子,剁去鸡爪和翅尖,用清水把鸡内外冲洗干净;2. 将母鸡放入锅内,放入凉水(水是鸡的2倍),用大火烧开,撇去血沫;3. 再开两开,把鸡捞出,洗净附在鸡体上的血沫;4. 把煮鸡的汤放置一边澄清;5. 将煮鸡的汤轻轻倒入另一容器内,下入精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒面,改用小火,保持微开;6. 盖上锅盖,炖3小时即成;7. 食时加入味精,盛入大海碗内即成。
1. 将鸡宰杀洗净,剔除全部骨头,切成3厘米见方的块;2. 油菜心洗净;3. 锅置火上,下入鸡油,略煸一下葱段、姜片,再下入鸡块,煸至变色时,烹入白酒、江米酒、红酒,再放入鸡汤,用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味,移至中小火烧约1小时;4. 鸡肉熟烂时,再加入另一半红酒,移回大火收汁至浓,用少许淀粉勾芡,即可出锅装盘;5. 油菜心用奶汤,精盐、鸡精烧至入味,围在鸡块旁边。
1. 将肘肉、雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块,同放入开水锅内氽过,取出放入砂锅内;2. 火腿、青菜心均切成小象眼片;3. 鸡蛋煮熟剥去壳,蘸匀酱油;4. 砂锅内倒入花生油,中火烧至八成熟,放入鸡蛋炸至金黄色捞出,摆在砂锅的四周;5. 砂锅内加清汤、料酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开,移至小火炖至酥烂;6. 取出葱段、姜片,放入火腿片、青菜片略炖,撇去浮油,放入味精,淋入鸡油即成。
1. 猪排洗净,斩成约2.5厘米宽的方块;2. 海带用清水浸泡后洗去黏液、沙粒,切成2厘米见方的块,入开水锅内烧开捞出,用冷水冲洗,放入容器内,再用清水浸泡,待用;3. 坐锅点火加入开水,放入排骨烧沸,撇去浮沫,加入葱段、姜块、料酒、海带,加盖后转小火炖3小时;4. 炖至排骨酥烂,拣去葱、姜,放入精盐、味精调味,盛入汤碗内即成。
1. 将豆腐切成4厘米长,3厘米宽,1.5厘米厚的片;2. 葱切段;3. 姜切片;4. 锅中倒入油烧至七八成熟时,将豆腐片放在油中,炸至杏黄色捞出,沥去油;5. 锅内放入清水1000克,加入酱油、料酒、葱、姜、大料(八角)、桂皮(固体调料可用布包上);6. 锅烧开后放入豆腐、白糖,盖锅,用小火保持沸状,约20分钟后停火,捞出豆腐装入方盘内;7. 取少量烧豆腐的卤汁,烧沸后加鸡粉、味精和少许熟油,浇淋在豆腐片上即成。
1. 黄豆洗净,用温水略泡;2. 牛肉洗净,切成3厘米见方、2厘米厚的块;3. 牛肉放入锅内,加水略烫,捞出洗净;4. 葱切段;5. 姜切片备用;6. 黄豆、牛肉放入沙锅内,加入适量清水,放入葱段、姜片,用大火烧沸;7. 撇去浮沫,转小火慢炖;8. 把快酥烂时加入适量精盐,炖烂即成。
1. 牛腱子剔去老皮脏物,洗净,切成2厘米见方的块;2. 冬笋切成滚刀块;3. 大料、桂皮、花椒用纱布包好;4. 葱切段,姜切片;5. 锅放在火上,到入花生油烧热,放入牛腱子块,炸透捞出;6. 再放入冬笋块炸透,与牛腱子块一同放入沙锅内;7. 原锅留底油少许,放在火上烧热,投入葱段、姜片略煸;8. 加入鸡汤、料酒、酱油、白糖、精盐及纱布包,烧开;9. 撇净浮沫,倒入盛有牛腱子块的沙锅内,放在微火上焖烂为止;10. 炒锅用旺火烧至大开,加味精调味,拣出葱段、姜片和纱布包,撇净浮沫,连沙锅上桌。
1. 将鱼肉洗净,在肉的面上楔荔枝花刀,深至鱼皮,再切成3厘米见方的块;2. 放碗内,用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味;3. 将冬笋切成3厘米长的薄片;4. 冬菇改刀,连同豌豆一起用沸水焯好,捞出放入大汤盘内;5. 汤勺坐火上,旺火烧沸,下入鱼块,卷成鱼花略炖2分钟即熟;6. 鱼块捞出放盘在冬菇、豌豆、冬笋上;7. 旺火再坐汤勺,加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克,找好口后烧沸,撇去浮沫,浇入汤盘内即成。
1. 把杏仁去皮去尖,剁碎末,加糖放热水中溶化;2. 面粉置热锅内炒熟,晾冷,与藕粉混匀加入清水400毫升搅匀;3. 把锅置武火上烧热,加入清水100克,烧沸;4. 将已配制好的藕粉、面粉、混合物,徐徐倒入锅内,不断用锅铲搅拌,直至成糊;5. 将蛋打散,依顺时针方向淋入锅中,约10秒后用汤勺推匀,随即加入冰糖汁,撒上杏仁末即可起锅食用。
1. 将鸭掌漂洗干净,上锅煮熟,剔骨(保持完整);2. 鹌鹑蛋用清水洗净;3. 将菜心洗净,用沸水氽熟漂凉,保持碧绿;4. 将鸭掌掌心向上,放手心中,抹上鸡酿子,放在小汤勺内;5. 将生鹌鹑蛋打开,放中间,摆放在大条盘内,上笼蒸五分钟取出;6. 将酿好的鸭掌逐个摆在中形条盘,将菜心用肉汤,少许精盐煨至入味;7. 捞出沥干水分,装在酿鸭掌的空间;8. 将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,下入姜末、二手勺肉汤;9. 再加入精盐、绍酒、湿淀粉勾流水芡;10. 撇净浮沫,再放味精、鲜奶兑成奶油白汁;11. 将汁浇在明珠鸭掌上即成。
1. 取新鲜鸡蛋、生咸鸭蛋,将蛋液打入碗并搅匀;2. 将猪板油切成小丁块;3. 青蒜洗净切成末;4. 猪板油、青蒜一同放入蛋碗中,再加少量糖拌匀;5. 放在锅内以中火隔水蒸熟,取出后,用小刀将蛋划成方块状即可。
1. 将鸡蛋洗净,在蛋的两端各戳一个小孔,使蛋清流入碗内;2. 将只剩蛋黄的蛋放入水锅中煮熟,取出蛋黄,切小丁置碗中;3. 黑芝麻炒熟磨成末;4. 蛋清内加入黑芝麻末打匀,放蒸锅内蒸熟;5. 取出,切成1厘米见方的小丁,放碗内;6. 将苹果洗净,去皮,把果肉切成小丁放入盛蛋丁的碗内;7. 将嫩黄瓜洗净,也切成小丁,放在蛋丁上,撒上精盐,加白醋,拌匀后扣入盘内,撒上胡椒粉;8. 将香菜去根,洗净,切长段,放在盘边,即可上桌。
1. 将鱼肉洗净,放在案板上,剔去外皮和骨刺;2. 鱼肉片成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米长的长方片,放到碗内;3. 碗内加蛋清、盐、料酒稍腌片刻;4. 将淀粉、面粉放到碗内,加少许清水拌匀,调成厚糊;5. 将锅架于火上,放油烧至八成以上沸热,将鱼片挂匀厚糊,分片散开,下至锅内;6. 边放边用手勺推动,待鱼片放完后端锅离火片刻,用漏勺将鱼捞起;7. 将锅重回火上,待油温又升高至七八成热时,再将鱼片投入速炸,待鱼片浮出油面,外皮脆硬,色呈黄时,表明鱼片外脆内熟,迅速捞起,控去余油(前后炸约2分钟);8. 原锅内留少许底油,放至火上,烧至六七成热,把事先用酱油、料酒、糖醋、葱花、姜末、少许淀粉和鲜汤调成的芡汁冲入,旺火烧开;9. 待汁冒起大泡时淋入少许沸热明油,再冲一下,随即倒入炸好的鱼片,颠翻均匀,汁浓裹匀,即可出锅。
1. 将酱好五花肉(带皮)切成肉条,即厚1厘米、长8厘米、宽6厘米,皮朝下整齐地码放在盘子里;2. 水发香菇、玉兰片切成1厘米的方丁;3. 旺火坐勺,勺内留少许底油,放入白糖炒成红色;4. 即刻倒入高汤,加入香菇丁、玉兰片丁、料酒、毛姜水、盐、酱油、味精,整齐地将酱油肉片推入勺中;5. 汤开后移微火煨煤,汤快收尽时,大翻勺,肉皮面朝上,收尽汁后盛盘即成。
1. 将黄鱼刮鳞、去鳃、去内脏,洗净后放在案板上,用刀在鱼体两侧每隔1厘米剞直花刀,深度至鱼骨;2. 猪肥肉、冬菇(去蒂)、玉兰片、榨菜、青椒(去籽)均洗净,分别切成0.6厘米大小的方丁;3. 将锅架在火上,放入花生油烧至七八成热,再将黄鱼下锅,煎成两面呈黄色,鱼肉七成熟时倒入漏勺;4. 原锅内留适量底油,烧至八成热,下入葱花、姜末、蒜末炝锅,爆出香味后放入豆瓣酱炒散出红润;5. 再放入肥肉丁、玉兰片丁、冬菇丁、榨菜丁煸炒几下,把炸好的鱼放入,烹入料酒、醋,加盖稍焖;6. 随即放入适量清汤、酱油、糖、盐,汤沸时放进味精,调好口味,改用中小火炕烧7~8分钟;7. 再用旺火收汁,当绝大部分卤汁被鱼肉吸收后,将鱼盛入盘内;8. 锅再放回火上,把青椒丁下入煸炒几下,淋入香油,烧至只见油汁,不见汤汁时一起浇在鱼上即成。
1. 将豆腐切成长方块;2. 大葱切成丝;3. 炒锅上火,加入植物油;4. 油热后,将豆腐分批入油煎成金黄色捞出;5. 另起锅,放底油,用葱丝炝锅;6. 把煎好的豆腐块全部倒入锅内,加料酒、酱油、白糖及500克清水,加盖焖烧;7. 待汤汁浓缩至完全裹在豆腐上时,加入味精翻炒均匀即可。
1. 将豆腐洗净,切成长2厘米、宽1厘米、厚各1厘米的小长方块,放入开水锅内煮至豆腐呈蜂窝状时,捞出控水。2. 火腿切小薄片。3. 香菇、榨菜洗净,切小片。4. 油菜和青笋洗净,切成小段。5. 红辣椒去籽,洗净,切成碎末。6. 锅架火上,放油烧至六七成热,下入红辣椒末炒香,再将火腿片、油菜段、青笋段、香菇片、榨菜一起入锅,翻炒片刻,加入料酒、鲜汤、盐和豆腐块,烧开片刻,改用中小火炖5-8分钟,加入味精搅匀,即可出锅食用。
1. 先将火鸡胸肉洗净,切成1.3厘米厚的大片,还要切0.7厘米深的花刀口,然后再切成1.3厘米方丁;2. 葱、姜分别切成1.3厘米段和1厘米方片;3. 辣椒去籽后切成1.3厘米长的方丁;4. 在鸡丁中放入蛋清、料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤、淀粉调成芡汁;5. 然后待炒锅中的花生油烧至二成热时放入花生米,并炸成酥脆;6. 放入鸡丁滑散,变色后放入青椒丁,煸炒一下,倒入漏勺中滤油;7. 最后在沙锅中留少许油,投入花椒,待快焦时捞出;8. 再放入干辣椒、姜片、蒜片略炒;9. 放入葱段,同时放入青椒、鸡丁,再放入调好的芡汁翻炒均匀;10. 加入花生米,再炒几下,淋上明油,盛入盘中即成。
1. 将白萝卜、圆白菜、洋葱、蘑菇洗净后切成2.5厘米见方的薄片,用清水煮熟后备用;2. 培根(腊肉)也切成同样大小的片,用油煎黄至熟;3. 坐锅点火放入清汤,烧开后加入煮熟的蔬菜块、培根块,再加精盐、胡椒粉,略沸片刻即成。
1. 将土豆洗净剥皮,切成0.5厘米见方的丁;2. 西红柿放入开水锅内烫几分钟,捞出剥去皮,剖开去籽也切成0.5厘米见方的丁;3. 葱白切成土豆丁大小的片;4. 坐锅点火倒入黄油烧热,放入葱白片和土豆丁焖至断生,加番茄酱炒出红油,再加入油炒面搅匀,倒入清鸡汤煮1小时,然后加精盐、胡椒粉和西红柿丁调匀;5. 煮开后立即盛在汤碗内趁热食用。
1. 将豆腐切成长方形片,入油锅炸至金黄色捞出;2. 青椒洗净切块;3. 葱、姜、蒜均切成末备用;4. 锅上火倒油,加入葱末、姜末、蒜末及豆瓣酱炒出香味;5. 放入料酒、白糖、精盐、酱油调味;6. 放入豆腐、青椒炒2分钟左右;7. 撒味精、盐,再淋入少许香油即可。
1. 鸡蛋磕入碗中,加入精盐及湿淀粉少量,拌匀;2. 炒锅洗净上火加热,并用一块干布沾油将锅擦抹干净,倒入蛋液,旋转烙成蛋皮;3. 虾肉去虾线洗净,挤干水,剁成泥,加盐、味精、葱姜汁、干淀粉少量、熟猪油及一个蛋清搅拌成蓉泥;4. 将蛋皮切成方形,把虾平抹在蛋皮上,将咸蛋黄卷在中间,卷紧,现用洁布裹严,上笼蒸熟;5. 取出晾凉,去布后即可切片装盘。
1. 将菜叶洗净,分别下入开水锅中烫一下,捞出过凉控水,切成长方块;2. 土豆洗净蒸熟,去皮捣成泥,加精盐,味精搅匀,面粉加水调成糊;3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;4. 将土豆泥捏成条,分别放入菜叶中,将菜叶卷成卷,接口处蘸面糊封好,上锅蒸5分钟取出,码入盘中备用;5. 炒锅添水烧开,用水淀粉勾芡,加奶油搅拌均匀制成白汁,浇在菜卷上即可。
1. 把鱼放垂水内烫一下;2. 鱼放凉水内刮净浮皮,洗净,两面刻上交叉花刀;3. 把肥膘肉刻上交叉花刀;4. 冬菇、冬笋切成片;5. 葱、姜切块;6. 蒜拍一下;7. 勺内加入油,置旺火上加热,用葱、姜块、蒜炸锅;8. 添汤,放肥膘肉、精盐、味精、醋、料酒、花椒水、鱼,盖上盖,改用小火炖15分钟左右;9. 取出葱、姜、蒜、肥膘肉,调好口味,放入冬菇、冬笋片,淋上明油,盛入鱼池即成。
1. 将茄子洗净切成方块,加入精盐,胡椒粉拌匀,滚上面粉;2. 洋葱洗净切丝;3. 芹菜洗净切段;4. 青椒去蒂、籽洗净切块;5. 胡萝卜洗净切片;6. 大蒜切末;7. 炒锅注油烧热,下入茄块煎至上色,捞出控油;8. 炒锅注油烧热,下入葱头丝、胡萝卜片、干辣椒、香叶略炒,加番茄酱炒匀后倒入适量高汤;9. 烧沸后再放入芹菜段、青椒块,加精盐、白糖、醋精炒匀,撒上蒜末,放入茄块烧沸,改小火煨10分钟即可。
1. 把里脊肉切成长方形的薄片;2. 里脊肉内放精盐、味精、芝麻油抓匀,蘸上面粉;3. 冬笋切成象眼片;冬菇切成片;葱、姜切成末;4. 将鸡蛋清抽成糊,加干淀粉搅匀;5. 勺内放油,烧至四成热时,把里脊肉片蘸蛋泡糊,放入油内炸成浅黄色,捞出装盘;6. 勺内放底油,油热时,放入葱、姜、冬笋、冬菇、豌豆煸炒几下,添汤;7. 加精盐、味精、料酒,烧开后勾芡,淋明油,浇在炸好的里脊上即成。
1. 将豆腐切成骨牌块,用油炸至金黄色捞出;2. 洋葱、姜均切成小长方形;3. 坐锅点火放油,待油热后放入洋葱、大料、桂皮、姜、花椒粉和酱油煸炒出香味;4. 把炸好的豆腐及料酒、鸡汤、白糖放入锅内焖一会;5. 汤汁收浓时放味精;6. 用水淀粉勾芡,出锅即成。
1. 将猪五花肉切块,用沸水焯一下,捞出;2. 将冻豆腐用凉水化透,切成方块,用沸水焯一下,挤干水分;3. 将酸菜片薄,再切成细丝,用温水投洗两遍,挤干水分;4. 将锅置于旺火上,倒入植物油烧热,放入白糖熬成糖色;5. 把焯好的猪五花肉块放入锅内急速翻炒上色;6. 在沙锅中添入高汤750克,放入五花肉、葱段、姜片、精盐、花椒水;7. 用大火烧开后转入小火炖至猪五花肉块八成熟时,放入酸菜丝、水发粉条、冻豆腐块、海带丝;8. 炖至猪花肉块酥烂、冻豆腐块嫩软入味,加上胡椒粉、味精即可。
1. 牛排肉切小块,加酱油、白糖、黑胡椒搅拌均匀,再腌1小时;2. 青椒、红椒及黄椒洗净,对半切开,去蒂去籽,切方块,以细竹签串起牛肉,再间隔串上青椒、红椒及黄椒;3. 烤盘内铺一张锡箔纸,上涂一层油,放入牛肉串排好,用烤箱设定200度,烤15分钟即可,待凉即可食用。
1. 河鳗宰杀后洗净,用刀片成4厘米见方的片,用盐、味精和干淀粉拌匀码味,每3片用牙签穿成串;2. 锅内放入猪油烧热,下河鳗片串,炸至外酥肉嫩时捞出;3. 滗去余油,再放入辣椒粉、花椒粉炒匀,起锅装盘即可。
1.豆腐去皮,批成2.5厘米见方的块,放入冰箱中冻成冻豆腐;2.使用时将豆腐取出放入凉水中化开,入沸水锅氽过,冷水过凉后挤出水分;3.鸡肉煮熟备用;4.火腿、鸡肉、香菇切片;5.热锅滑油后下植物油250克;6.烧至四成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺内沥去油;7.原锅留底油50克,放葱炝锅,放入浓汤,倒入豆腐加绍酒,姜汁,盖上锅盖,煮5分钟;8.加入精盐、味精后盛入小砂锅;9.加入香菇、鸡片、虾仁、火腿片、绿蔬菜(小白菜),浇上鸡油,转小火炖片刻,连锅上桌,随带辣油。
1. 将黄瓜洗干净,削去两头,平剖成两瓣,刻去瓤,切成1厘米长的菱形块;2. 猪肉洗净,批成1厘米厚大片,用刀背排斩,再剁成1厘米见方的肉丁;3. 猪肉放在碗内,加鸡蛋清、酱油、干淀粉,抓拌均匀上浆;4. 炒锅上火,舀入猪油,烧至六成热,放入肉丁滑油至刚熟时,倒入漏勺沥油;5. 炒锅置火上,锅内留少许油,放入葱末、姜末炸出香味;6. 再放入黄瓜丁、料酒、甜面酱、白糖、鲜汤、味精、炒均匀;7. 下水淀粉勾芡,淋入熟猪油,倒入肉丁,颠翻均匀,出锅即成。
1. 将南瓜洗净去皮去瓤,切成5厘米长、1厘米见方的条;2. 把酱油、精盐、料酒、醋、白糖、味精、蒜末、水淀粉及清水25克放入碗内,兑成芡汁;3. 将炒锅置旺火上,放入色拉油烧至七成热;4. 下入南瓜略炸片刻后捞出沥油,锅内留底油置旺火上;5. 放入泡红椒、葱姜末炝锅;6. 再簇入南瓜子略炒一下,倒入兑好的鱼香芡汁;7. 待芡汁烧干变稠时,翻炒均匀,盛入盘内即成。
1.苦瓜去蒂、内瓤,切成5厘米长、2厘米见方的条;甜椒去蒂和籽,切成条。2.苦瓜、甜椒用盐拌入味,去盐水、加香油、味精拌匀即成。
1. 将猪腿肉洗净,切成1厘米见方的丁,放入碗中;2. 碗中加蛋液拌匀,再加精盐、干淀粉上浆;3. 再青椒摘蒂去籽洗净,切成长、宽各1.2厘米的丁;4. 青椒丁放于沸水锅中氽一下捞起;5. 炒锅置旺火上烧热,放入猪油烧至五成热,推入肉丁划散,用铁勺不停翻动,至肉丁断生;6. 放入青椒丁过油后,倒入漏勺沥油;7. 炒锅复置火上,放入100克鲜汤和清水,加黄酒、酱油、白糖,倒入肉丁、青椒丁,略翻炒;8. 水淀粉勾芡,再淋入猪油拌匀,即出锅装盆。
1. 葱切段、姜切片;2. 将猪肘子肉刮洗干净,放入水锅内,加上葱段、姜片,煮至七成热,捞出拆去骨头,切成块(3厘米见方);3. 腌雪里蕻用温水浸泡后再投洗2次,以减轻咸味,切成段(2厘米长);4. 将锅置于旺火上,倒入猪肘子肉的汤,放入猪肘子肉块和黄豆,加上葱末、姜末、花椒水;5. 烧开后转用小火炖至猪肘子肉块、黄豆酥烂,加入腌雪里蕻和味精,再炖10分钟,淋上香油即可出锅。
1. 将虾剪去须、腿,切下虾头,剥去虾壳,留下虾尾,挑出沙肠,洗净,放在案板上;2. 从脊前处片开成相连片,两侧各向外扩片一刀,用刀尖挑断筋络,放在碗内;3. 碗内加料酒、盐、胡椒粉,腌渍入味;4. 鸡蛋磕在碗中,搅成均匀的蛋液;5. 将锅架在火上,放油烧至六七成热,把腌好的虾片拍上面粉,拖上蛋液,下锅用中小火煎至两面均呈金黄色;6. 撒上葱丝、姜丝,加入料酒、酱油、盐、糖和少量清汤,汤烧开后加盖焖塌至汤汁不多时,放进味精,烹入醋,再塌片刻,出锅;7. 然后将塌好的虾片再改刀切成长5厘米、粗0.8厘米长的条,按原虾形摆在盘内,浇上卤汁,淋上花椒油即成。
1. 将海参、玉兰片冲洗干净,分别切成方丁;2. 姜去皮切成极细的细末,再加水泡成姜汁;3. 胡椒粉放入汤碗中待用;4. 坐锅点火加入清水,烧沸后放入海参、玉兰片烫两遍,将水倒掉换上鸡汤,加入精盐、味精、料酒、海参丁、玉兰片丁煮沸;5. 去掉浮沫,加入米醋、香油调味,最后倒入放有胡椒粉的汤碗中搅匀即可。
1. 将剔出骨刺和去皮的平鱼肉洗净,放在案板上;2. 先用平刀片成1厘米厚的大片,剞上“十”字花刀,改刀切成1.5厘米见方的丁;3. 鸡蛋清放在碗内,加入湿淀粉、盐搅拌均匀,调成蛋清糊;4. 黄瓜洗净,一剖两开,去籽,切成1.2厘米见方的丁;5. 青豆洗净,用开水氽焯烫断生,控净水;6. 将锅架在火上,放油烧至六七成热,把鱼丁挂上蛋清糊(挂匀)后分散投入油锅;7. 用铁筷子划开,滑至鱼丁外层凝结变硬,色泽变黄即用漏勺捞起;8. 待锅内油温升至八成热时,再投入鱼丁,复炸至香脆成熟,呈金黄色时捞出,控净余油;9. 原锅留适量底油,烧到七八成热,下入葱末、姜末、蒜末炝锅,炒出香味,放入黄酱炒散,炒匀;10. 随后放入盐及少许清汤,烧沸放入进味精,调好口味,然后把鱼丁、黄瓜丁、青豆下锅翻炒几下,用湿淀粉匀芡,芡汁一浓,淋入香油即成。
1. 将对虾肉洗净,挑出沙肠,放在案板上;2. 用刀从脊背处划开,摊平,在表面剞“十”字花刀,再切成直径1厘米的方丁;3. 放在碗内,加入蛋清、湿淀粉(15克),抓拌均匀上浆;4. 玉兰片、冬菇洗净,均切成直径0.6厘米的方丁;5. 葱去皮,洗净,切葱花;6. 姜刮皮,洗净,切末;7. 蒜去皮,洗净,切片;8. 将锅架在火上,放油烧至五六成热,把上浆的虾丁抖散后投入油锅,用手勺轻轻翻动,使其均匀受热,滑炸至八成热时,倒入漏勺,控净余油;9. 原锅留少许底油,烧至七八成热,下入葱花、姜末、蒜片炝锅,出香味后放入玉兰片丁、冬菇丁、豌豆煸炒几下;10. 随即放入酱油、料酒、盐、糖和少量鲜汤,汤烧开,再将虾丁下入翻匀;11. 加进味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油即可出锅。
1. 将鸡脯肉剁成细蓉,放入碗里;2. 按照一个方向一边搅一边加葱姜汁、花椒水,最后再搅适量鲜汤,待搅成粥状;3. 加入蛋清、淀粉、精盐和味精,搅拌均匀;4. 把菜花切成小块,用开水氽烫至断生,再用鲜汤煨透捞出;5. 锅内放猪油加热,晃满锅后倒出,余下的底油烧热后;6. 将经调搅的鸡蓉倒入,移小火推炒;7. 待炒成浆糊状时,放入菜花,边炒边加猪油;8. 最后加鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和豌豆粒即成。
1. 豆腐去掉表面的硬皮,切成约3.3厘米的方块,放入锅中煮5分钟,待豆腐浮在汤面,内部出现小孔时,取大碗1个,内放豌豆苗,连水倒入碗内;2. 取1个小碗,将芝麻酱用少量的凉水调稀;3. 加入酱油、醋、红油、花椒粉、蒜泥、香油调成蘸料;4. 豆腐蘸汁食,汤内有豌豆苗和豆腐,营养丰富。
1. 选择青鱼脊肉食用;2. 将鱼肉切成1厘米见方的小丁,放入碗中,加精盐1.5克、料酒5克、湿淀粉10克,抓匀待用;3. 豌豆用沸水煮熟,置冷水漂浸片刻捞起;4. 草菇、葱白、火腿、姜均切成粒状待用;5. 炒锅置旺火上烧热,加入猪油,烧至四成热时,放进鱼丁过油片刻至熟,倒进漏勺中沥去油;6. 锅内留油10克上火,放葱粒、姜粒、生草菇、火腿、豌豆稍煸数下;7. 锅内加入肉汤、加精盐、味精、料酒,倒入鱼丁,用湿淀粉勾芡,颠翻几下;8. 锅中撒下火腿,起锅装盘即成。
1. 油豆腐洗净,挤干水分,选择其中一面挖开外皮,形成凹洞;2. 绞肉再剁细,将葱、姜剁细,同料酒、盐,太白粉水一起调匀拌成肉馅,填入油豆腐内,抹平。 3. 将装好馅的油豆腐摆入盘中,入蒸笼,蒸约15~20分钟,出锅;4.篦出汤汁,倒入锅中,加水淀粉勾欠淋在油豆腐上,即可。
1. 将羊肉洗净,切成2厘米见方的块;2. 锅置火上,放入植物油烧至四五成热,投入十余粒花椒炸出香味,捞去,加入蒜蓉炒出香味;3. 投入羊肉块炒至水干;4. 下入河虾、料酒、葱和姜煮沸;5. 用小火炖至肉酥;6. 加入豆腐煮沸,撒入精盐味精即成。
1. 将五花肉切成约3厘米见方块,用沸水焯一下,去除血沫捞出控水;2. 豆腐泡(油豆腐)一个切成两半备用;3. 葱切段;4. 姜切片;5. 大料、桂皮、丁香用棉纱布包成小料包;6. 炒锅至火上倒入油;7. 待油烧至八成热时将糖倒入煸炒成棕红色;8. 倒入肉块煸炒,使糖色均匀裹在肉块上;9. 烹入料酒、酱油;10. 倒入热水,同时将料包、葱段、姜片放入;11. 盖锅盖煮开锅,改成小火焖至肉八成熟;12. 加入豆腐泡和盐继续煮半小时;13. 待肉熟透,豆腐泡变软入味即可。
1. 鲜蚕豆去皮,分成两瓣;2. 豆腐切5厘米见方的薄块;3. 山药去皮后切成薄片;4. 炖锅置火上,加少许植物油烧热,下葱,姜末炒出香味,倒入800毫升清水;5. 锅内放入蚕豆、山药,置火上烧沸;6. 用文火煮3分钟后,下入豆腐、盐及胡椒粉;7. 烧开后,加入适量味精即成。
1. 将豆腐切成小方块,放入漏勺中,入沸水锅中熄火浸泡2分钟,取出沥干水分;2. 锅置火上,放油烧热,将葱末和姜末煸出香味,放入蟹粉炒散;3. 煸出红油后,加入料酒、鸡汤200克、精盐、味精和豆腐烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒入胡椒粉,白糖和味精;4. 起锅滑入事先置火上并垫有香菜的热煲中,加盖略烧片刻即成。
1. 将鱿鱼洗干净,放在案板上,切成长5厘米的方块;2. 在块的一端,用平刀片成若干层薄片(片的厚度为0.2厘米),深度为鱼块厚度的4/5(即一端仍然相连),然后用直刀切成0.3厘米粗的丝(仍使一端相连,成扫把形);3. 虾子漂洗干净,放在碗内,加少许料酒,上屉稍蒸一下;4. 将锅架在火上,加入猪油,烧至八成热时将鱿鱼投入,用手勺推开,不断翻动,一见鱼块卷缩、鱼丝挺而散开、成为菊花形,立即倒入漏勺,沥去余油;5. 原锅内留少许油,烹入料酒,下入清汤、酱油、糖、盐,烧开后放入虾子,滚上两滚,放入鱿针花和味精,颠翻均匀;6. 用湿淀粉勾芡,汁浓后撒上葱花,淋入香油推匀,出锅即成。
1. 将猪肘子刮洗干净,放入沸水锅中焯透,捞出备用;2. 换水煮至八分熟,将皮面擦干,抹上一层糖色,放入九成热的植物油中炸至皮面呈虎皮色,取出晾凉后切成块(2厘米见方);3. 葱切段、姜切片;4. 粉条放水内泡软洗净;5. 花椒放碗内加水泡出花椒水待用;6. 白菜心洗净,撕成大块;7. 胡萝卜切成菱形片;8. 芹菜切成段;9. 锅内放入底油烧热,用葱段、姜片爆锅,添入高汤750克,加酱油、精盐、花椒水,放入猪肘子炖20分钟;10. 依次加入水发粉条,白菜心,胡萝卜片,最后加芹菜段,撒入味精即可。
1. 将豆腐切成四方小块,中心挖空;2. 将洗净泡软的香菇剁碎,榨菜剁碎,加入糖,盐水淀粉拌匀即成馅料;3. 将馅料酿入豆腐中心,摆在碟上蒸熟;4. 淋上香油、酱油即可食用。
1. 将蒲菜切去梢,切成5厘米长的段;2. 玉兰片切成5厘米长、宽3厘米、厚2厘米的片;3. 香菇洗净片成薄片;4. 火腿切成长5厘米的斜方形薄片;5. 将切好的蒲菜、香菇片、玉兰片均用沸水焯过,捞出控净水分待用;6. 坐锅点火放入葱油,旺火烧至三成热时放入奶汤和清汤煮5分钟;7. 待汤汁发稠,加入精盐、姜汁、蒲菜、香菇、玉兰片,用手勺搅匀;8. 沸起后加入味精、料酒倒入碗内,撒上火腿片,淋葱油即成。
1. 菠菜洗净切1厘米长段;2. 白肉(猪肉)切4.5厘米见方的小丁。3. 勺内放油烧热;4. 放入葱、姜炝锅,再将酱油烹一下;5. 锅内加入高汤、味精、盐、菠菜、白肉;6. 待锅开后,用湿淀粉勾芡、淋醋、香油即成。
1. 将火腿切成3厘米长、1厘米宽的薄片;2. 将菜花用手掰成小块,投入开水内烫熟捞出控净水分;3. 勺内放入油,烧至七成热时,用葱、姜块炸锅,添汤;4. 取出葱、姜块,放入火腿、菜花、精盐、味精、料酒、花椒水烧5分钟,用水淀粉勾芡,淋点明油出勺即可。
1. 荠菜洗净,切小段;2. 豆腐洗净,切3厘米见方的块状;3. 姜切片,葱切段;4. 锅置武火上烧热,加入植物油烧至六成热时,下姜片,葱段爆香;5. 加入肉末煸炒;6. 变色时倒入料酒、酱油翻炒;7. 放入豆腐,炒匀后下荠菜,断生,加盐、味精炒匀,起锅即成。
1. 将猪蹄毛浸泡后刮洗干净,猪蹄对剖后剁成块(3厘米见方);2. 花生米用温水浸泡后去皮;3. 葱切末、姜切块;4. 将炒锅置于旺火上,倒入清水(2500毫升),放入猪蹄,烧沸,撇净浮沫,放入花生米、姜块;5. 炖于猪蹄块半熟时,改用小火,放入精盐继续煨炖;6. 猪蹄块炖烂后,起锅盛入汤碗,撒上胡椒粉、味精、葱末即可。
1. 将对虾剪去须、腿,挑出头中沙包和背上的沙肠,洗净,放在案板上;2. 用刀切下虾头,虾体在的切为3段,小的切为2段;3. 玉兰片洗净,切成长3厘米、厚0.2厘米的长方形;4. 冬菇去蒂,洗净泥沙,也切成片;5. 葱、姜分别去皮,洗净,切末;6. 将锅架在火上,放油烧至七八成热时,下入虾段速炸至七八成熟,倒入漏勺,控净余油;7. 原锅留少许底油,烧至七八成热,下入葱、姜末炝锅,出香味后下入虾头,炒出红汁;8. 放入玉兰片、冬菇片、毛豆煸炒几下,随即加入料酒、酱油、糖、盐和少许清汤,烧开;9. 再放入炸虾段,汤再开时,改用小火烧5~8分钟,见汤汁不多时,加入味精拌匀,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油即成。
1. 鲜山药、南瓜分别用水洗净;2. 鲜山药削去皮,切成3厘米见方的块;3. 南瓜去皮和内瓤,也切成相同大小的块;4. 红枣用水洗净,划开后去除枣核;5. 切好的山药、南瓜块及红枣加红糖,放入炖盅内;6. 加入水,放在火上烧开,盖好盖,改用小火炖1小时左右,至山药、南瓜熟烂时即可。
1. 将香菇用凉水洗净泥沙,切成片,用净水泡好;2. 素鸡腿用热水烫一下,捞出切成斜片;3. 白菜洗净,去老叶、根,切4厘米长方块;4. 青椒去蒂,去籽心,洗净,切成小块;5. 炒锅置旺火上,倒入花生油烧至八成热时,将锅端下降温,至六成热时,再将锅端回火上,放入白菜块略煸,加少许精盐拌匀起锅;6. 锅内倒少许花生油,烧热,放入青椒块炒片刻,起锅备用;7. 将锅洗净,放回火上,倒入少许花生油烧热,放入素鸡腿煸炒几下,再放入香菇片,加入酱油、白糖、精盐和泡香菇的清汤,用旺火烧开;8. 盖上锅盖,改用小火烧至汁水略干,素鸡腿入味,放入白菜块和青椒块,炒匀后撒上味精,淋上香油即可出锅成菜。
1. 锅内倒入清水,加碱烧沸;2. 放入干豆腐,离火口,浸泡约1分钟捞出;3. 将干豆腐平铺在案板上,抹一层胡椒粉,另将适量盐,用一只圆筷子做心;4. 把干豆腐卷成卷,抽出筷子,再用纱布裹紧;5. 用粗线绳沿圆周一道道捆扎结实,另一张照此方法做成素辣肠生坯;6. 把素汤倒入锅内,加热,放入素辣肠,用中小火约煮1个半小时;7. 捞出解去绳、纱布,切成片装入盘中即可食用。
1.将茄子去皮,洗净,切成长6厘米、0.3厘米见方的细丝,放入碗内,加清水浸泡五分钟左右,捞出,沥净水。2.锅架火上,放油烧至七成热,下花椒炸焦出香味后(捞出花椒不要),再下葱末稍炸变黄,然后放入茄丝同炒三分钟左右,炒至茄丝变软,加精盐、酱油和素汤,汁烧开后加盖,用小火焖烧三分钟,汁快干时,放味精,颠翻均匀即成。
1. 将豆腐洗净切成3厘米长、1.5厘米见方的长条,用开水焯一下后捞出,沥净水分;2. 白肉切薄片;3. 口蘑择洗干净,片成小片;4. 玉兰片切薄片;5. 菜心洗净,用开水焯一下;6. 葱姜切末;7. 坐锅点火倒植物油,油烧热后用葱、姜末炝锅,然后放高汤,烧开后倒入砂锅内,放到微火上,随即放味精、料酒、精盐、白肉、玉兰片、口蘑、海米(虾米)、豆腐,捞入菜心,即成。
1. 将虾肉洗净,挑去沙肠,再用刀尖挑断虾筋,切为长5厘米、厚1厘米的条;2. 投入开水锅焯汤一下,捞出控净水;3. 香菜洗净,切成长3厘米的段;4. 葱、姜洗净,切成丝;5. 蒜去皮,洗净,切成片;6. 取碗1个,放入香菜梗段、葱丝、姜丝、蒜片、料酒、盐、味精、醋和少量鲜汤,调成味汁;7. 将锅架在火上,放油烧至七八成热时,投入虾条速炸一下,炸约10秒钟,立即用漏勺捞出,控净余油;8. 原锅留少许底油,回到火上烧至七成热时,倒入调好的味汁,汁一开起,随即将虾条下入,颠翻均匀,淋入花椒油,拌匀出锅即成。
1、黑木耳泡发洗净。2、白菜洗净,选用菜梗稍带嫩叶,切宽条,沥干水分;3、五花肉切片,葱切段,姜切片。豆腐切方块,焯水。4、起油锅,放50克猪油,烧至五成热,放入肉片,加入葱、姜、黄酒,再将白菜下锅,一起翻炒至菜瘪;5、放一炒勺浓白汤,加入黑木耳、豆腐,盖上锅盖,用大火烧沸,转小火焖煮15分钟,至白菜酥烂,豆腐入味;6、最后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉调味,加入湿淀粉,用炒勺推匀即可。
1. 将豆腐切成小方丁,焯水后捞出,用冷水漂凉待用;2. 水发香菇去根改刀切成小丁;3. 蘑菇洗净改刀小丁;4. 淀粉加水调成湿淀粉;5. 炒锅中倒入少量油,烧热;6. 锅内放入蘑菇丁、香菇丁煸炒成熟取出;7. 净炒锅,加油烧热,放入番茄酱,适量白糖、水,熬制成红油放入豆腐丁、蘑菇丁、香菇丁、清汤一并烧滚;8. 加盐、湿淀粉勾芡,淋油装盆即可。
1. 将剔刺、去皮的平鱼肉洗净,放在案板上;2. 用刀先片成厚1.2厘米的片,再切成窄长条,最后切1.2厘米的方丁,装在碗内;3. 用清水浸泡变白,滗去水,放入少许盐、鸡蛋清和湿淀粉,抓勺上浆;4. 将锅架在火上,放入多量清水(约500克)和少许醋,烧开;5. 放入浆好的鱼丁氽2分钟左右,捞出,用凉水浸凉后控净水;6. 将锅架在火上,放油40克烧至七八成热,下入葱段、姜末、爆香味,随即放入少量汤清汤和料酒,烧开;7. 滚烧1~2分钟,捞出葱段、姜片,放入盐和鱼丁,改用小火烧炕至汤汁不多时,倒入牛奶,烧开;8. 再放入味精和剩余的料酒,推匀,用湿淀粉勾芡,淋入蒜汁和少许明油,翻匀,盛在盘内即可。
1. 将鱼刮净鳞,去掉鳃,用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹绞出内脏,洗净;2. 将猪肉、玉兰片均洗净,切成0.5厘米见方的丁,盛于盘内;3. 盘内放入酱油、料酒、盐、部分葱花、姜末、味精、香油腌渍入味,成为馅料;4. 把鱼放入在案板上,用刀从鱼背部开15厘米长的口,将肉丁馅料瓤入鱼腹,再用几根牙签将脊背的刀口别住;5. 将锅架在火上,放油烧至六七成热,将鱼下入炸至鱼体,呈黄色,鱼肉半熟时捞出,控净余油;6. 原锅留少许底油,烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅,出香味后随即加入糖、酱油、料酒和适量鲜汤,烧开放入鱼,再烧再滚上两滚,改用小火烧;7. 见汤汁减少一半时,鱼肉和馅料俱已成熟,即可将鱼,盛在盘内;8. 锅回至旺火上,把余汤收浓,淋入香油,浇在鱼上即成。
1. 将葱白切成末;2. 土豆削皮洗净,切成0.5厘米见方的丁;3. 菠菜放开水锅内烫透捞出,控去水,剁成泥;4. 锅上火倒入鸡汤,用旺火煮开;5. 另起锅放入牛奶,煮沸后离火;6. 在鸡汤锅内放黄油烧热,加入葱白末和香叶,转微火焖2分钟,再加入精盐、胡椒粉调匀,倒入菠菜泥;7. 汤沸离火,盛入汤盘内,撒上吉士粉,趁热食用。
1. 将虾仁洗净,放在碗内;2. 碗内加入蛋清、少许盐和淀粉抓匀上浆;3. 荸荠、冬笋去皮,洗净,均切成1~1.2厘米见方的丁;4. 将锅架在火上,放入清水烧开,把虾仁投入,用铁筷子轻轻翻动,划开;5. 待锅内的水再烧开时,用漏勺捞出,控净水;6. 将锅架火上,放花生油烧至七八成热,下入葱花、姜末、蒜片炝锅,爆出香味;7. 放入冬笋丁、荸荠丁煸炒片刻,随即倒入料酒、盐和少量鲜汤,继续翻炒;8. 汤烧开后放入味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,芡汁快稠时,再将虾仁下,颠翻均匀,淋入鸡油即成。
1. 将元白菜洗净切3厘米见方的块;2. 熏干(香干)切成薄片;3. 葱、姜切成小片;4. 锅上火加入油,待油八成热,用葱,姜炝锅至香;5. 将豆腐干入油中煸炒几下,然后放入酱油、白糖、盐和元白菜炒至熟,放入味精即可出锅。
1. 将鸡肉煮熟切成1厘米见方的丁;2. 将豆腐皮(油皮)用温水泡软,切1厘米见方;3. 黄瓜洗净,切1厘米见方的丁;4. 锅置火上,加底油烧热;5. 用葱姜末炝锅,添汤,加盐、料酒、花椒水、肉丁、豆腐皮、黄瓜丁烧开;6. 撇去浮沫,调好口味,加味精,用淀粉勾芡,淋明油出锅即可。
1. 把海米、韭菜切成末;2. 猪肉剁馅,放到碗里;3. 加入盐、味精、绍酒、麻油、花椒面、葱姜末腌一会儿;4. 再加蛋清25克、淀粉5克,调匀待用;5. 将大头菜叶取下,用开水烫一下;6. 捞出倒在凉开水里投凉,然后用刀切成6.6厘米见方的片;7. 用40克蛋清加面粉调成糊状;8. 把50克蛋清加淀粉45克调成蛋清粉糊;9. 把调好的三鲜馅放在大头菜叶的一侧,卷成手指粗细3.3厘米长的菜卷;10. 接口处抹上蛋清面粉糊粘住;11. 锅放油,烧至四成热,将菜卷沾满蛋清淀粉糊;12. 下锅慢慢浸炸3分钟,改用五成热油炸熟捞出,放盘内即成。
1. 将金针菜(黄花菜)去蒂,洗净后切碎;2. 鸡蛋磕入碗内,按顺时针方向搅打30次;3. 锅置火上,放入金针菜和适量的水炖熟;4. 倒入鸡蛋,在滚沸的汤中,加入红糖拌和均匀即成。
1. 把鲜豌豆用开水氽一下;2. 把猪肉切成小方丁,待用;3. 再把锅放旺火上,倒入猪油,随之放猪肉丁进行煸炒;4. 待肉丁内水发炒出来时,将锅移微火上,炒至水分已尽;5. 再移旺火上炒至肉色由深变浅时,即放葱末和黄酱;6. 待酱吃时到中发出酱香味时,加入料酒、味精、酱油,稍炒一下;7. 加入豌豆,再炒一下,淋上麻油,炒匀即成。
1. 冬笋洗净,切成斜刀块;2. 豆腐皮(油皮)润湿,去边筋,按十字形切成四方块;3. 炒锅置中火上,下花生油,至五成热时将豆腐皮入锅,炸至金黄色,倒入漏勺沥干;4. 锅内留少许油,投入笋煸炒1分钟,加入精盐、酱油、白糖、水适量,煮1-2分钟;5. 放入豆腐皮,待汤烧沸,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。
1. 鲜豌豆洗净备用;2. 方火腿肉切成丁;3. 葱、姜切小片或末;4. 锅上火,放入油烧热;5. 葱,姜炝锅至香,放入豌豆煸炒至变色;6. 锅内加料酒、盐和少量的水烧至豌豆熟透;7. 把火腿丁和味精放入锅中,翻炒均匀即可。
1. 将虾肉洗净,挑出沙肠,放在案板上;2. 用抹刀法片成厚0.3厘米、长5厘米的薄片;3. 猪肉洗净,抹刀片成长3厘米、厚0.2厘米的片;4. 玉兰片洗净,切成小排骨片(长方形片);5. 冬菇洗净,切成薄片;6. 葱去皮,洗净,切花;7. 蒜去皮,切成片;8. 姜刮皮,洗净,切末;9. 把切好的肉片,虾片分别放在两个碗内,加入蛋清,湿淀粉和少许料酒,抓均匀上浆;10. 将锅架在火上,放油烧至五成热时,把浆好的虾片,肉片分别投入油锅用铁筷弄开,滑炸至八成熟,捞出控油;11. 原锅留少许底油,回到火上,烧到七八成热时,下入葱花、姜末、蒜片炝锅,出香味;12. 放入玉兰片、冬菇片、毛豆煸炒几下,随即加入料酒、盐和少许鲜汤,汤烧开后;13. 放入滑好的虾片、肉片和味精,颠翻均匀,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油即成。
1. 将豆芽摘去根及烂芽,洗净沥干水分。豆腐切成方丁,放入碗内,用开水烫去豆腥味。2. 炒锅上火,舀入熟油烧至七成热,放入葱段,炒出香味,再放入豆芽炒至半熟,放入开水适量,用旺火烧半小时,再放入豆腐丁,用旺火烧半小时,待汤汁乳白时,加入盐、味精,起锅装入汤碗内即成。
1. 海带洗净,切去梗,切成3厘米见方的块;2. 海带用沸水焯过捞起;3. 黑木耳用水发好,剔去杂质,洗净;4. 葱白切段,姜拍松;5. 油豆腐切成4厘米见方的块;6. 炒锅放旺火上,倒入花生油,烧热,煸生姜、葱段,倒入海带、木耳、豆腐,加料酒、酱油、白糖、香醋及适量水,烧30分钟;7. 调入味精颠翻装盘,淋香油,撒胡椒粉,即成。
1. 羊肉洗净,切成2厘米见方的块;2. 豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块备用;3. 锅放在火上,加油烧至四五成热时,投入10余粒花椒,炸香;4. 弃去花椒,加入蒜茸,再炸香,加羊肉翻炒至水干;5. 加入虾、清水煮沸和调味,盛在沙锅内;6. 用微火煨至肉酥,再加入豆腐,煮沸,撒入葱花即成。
1. 鸭心去蒂,洗净血水,一切两瓣;2. 每瓣从内面斜片几刀,再换个地方也斜片几刀,将鸭心片成薄片而不断皮;3. 将玉兰片切成长方形片;4. 冬菇改十字刀;5. 火腿也切长条片;6. 茭白去皮同黄瓜一样切成长条片;7. 将茭白、玉兰片、冬菇分别用开水焯一下,控净水放入汤碗内;8. 汤锅置火上,放入高汤;9. 把鸭心放入汤碗内,加入酱油、料酒抓匀;10. 鸭心下入汤锅内煮至八成熟捞出;11. 倒入大汤碗内的玉兰片上,撇净汤内的浮沫;12. 放黄瓜片、姜汁、细盐、味精,待汤开后起锅盛入大汤碗内即成。
1. 将刮洗干净的肚头片开,成长条形,四周用刀切齐;2. 在肚头一面用刀划成斜长口(不要划断),翻过来在另一面用刀再划成直刀口,即称“蓑衣花刀”,最后切成五厘米的方块;3. 鸭肫去掉外皮改成与肚头同样花刀;4. 肚头、鸭肫放在一起洗净加少许碱泡上;5. 香菜切成段;6. 走菜时先将鸡汤加味精10克、胡椒粉、盐烧开,调好味,盛在碗内;7. 再将泡过肚头、鸭肫取出洗净(去碱味);8. 后放入滚汤锅里氽烫七成熟时,迅速捞出倒在盛鸡汤的碗里,撒上香菜即成。
1. 将苦瓜洗净,从中间一破两半,再顶刀切成片,用开水焯一遍捞出投凉;2. 猪肉切薄片;3. 葱、姜分别切成末;4. 豆腐切长方片,用开水焯透连水一起倒入盆内;5. 锅内放入鲜汤烧开,加上精盐、味精、葱姜末、料酒、酱油;6. 放入苦瓜、肉片,豆腐熬约5分钟,加熟植物油、香油即可出锅。
1. 将鲜蘑菇洗净,放入沸水锅中略烫;2. 加精盐1克氽透,捞出,切成薄片,放入盆中;3. 鲜姜洗净,刮去皮,切成细丝,放在鲜蘑片上;4. 胡萝卜洗净去皮,切成秋叶片,围在鲜蘑片的四周;5. 绿菜叶入沸水锅略焯捞出,间隔地放在用胡萝卜做成的秋叶片之间;6. 炒锅置旺火上,倒入花椒油烧热,舀入鸡汤,放精盐、味精、烧沸;7. 起锅浇在鲜蘑片上即成,食时用筷子拌匀。
1. 将栗肉洗净;2. 猪肉切成方块;3. 在加热的油锅内先煸炒一下猪肉;4. 随后加适量水、精盐,再入栗肉炖汤;5. 食前可调加味精适量。
1. 将嫩鸡肉切成2厘米见方的块,放入碗内,加入精盐搅拌略腌,用湿淀粉上浆。葱切段,生姜切片,蒜剁蓉。2. 把熟栗子放入七成热的油锅内炸至金黄色,捞出沥油。3. 将油锅烧热,放入浆好的鸡肉块炸熟,捞出沥油。4. 锅内留少许油烧热,放入葱段、姜片、蒜泥爆锅,倒入鸡肉块和栗子,烹入料酒,加清汤、白糖、精盐、味精、蚝油、酱油,翻炒约3分钟,加入胡椒粉、香油,用湿淀粉勾芡,洒入香油,出锅即可。
1. 将黄鱼刮净鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净后放在案板上;2. 剁下鱼头,一切两开,然后用平刀从鱼颈脊背处下刀片至尾部,片下一半肉;3. 再将鱼翻身,采用同样方法片下另一半肉,剔去骨枣,将片下的两大片鱼肉面分别剞上小“十”字花刀,深度为肉厚度的4/5,装在盆内;4. 盆内放入部分盐、料酒、味精、葱姜汁腌渍入味;5. 将比目鱼、猪肥膘肉一起放在案板上,用刀剁成细泥;6. 鱼茸、内茸装在碗内,加部分盐、料酒、味精、香油和少许清汤搅匀,成为馅料;7. 将青菜叶洗净,用开水焯烫一下,控水;8. 取盘一个,把切开的鱼头摆在盘的一端,把腌入味的两片鱼肉摆在中间,上屉;9. 用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右,蒸至鱼肉嫩熟取出;10. 将锅架在火上,放入花生油烧至七成热,下入葱花炝锅,出香味后加入番茄酱、糖炒散炒匀;11. 然后放入适量清汤和味精,烧开,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在鱼体及鱼头上,再将烫好的青菜叶摆在上面;12. 与此同时,将水锅架在火上,放水烧开,离火;13. 将馅料捏成鱼丸下在锅内,改用旺火一氽,见丸子浮至水面,用漏勺捞出,控净水,摆在两片鱼肉的青菜叶中间;14. 把锅内水倒出,另加适量清汤和余下的盐、料酒、味精烧开;15. 用湿淀粉勾成稀芡,淋入香油,推匀后浇在鱼丸上即成。
1. 虾米皮用开水泡半小时,捞出后沥去水分;2. 豆腐置大盘里,切成1.5厘米见方的块半小时后,将水倒出,轻轻放在一只深碗里;3. 味精、盐、香油、酱油放在碗中调匀成佐料汁,再拌入葱花、虾米,浇在豆腐上即成。
1. 将平鱼去鳞、鳃、内脏,洗干净后放在案板上,用刀在鱼体两面剞上斜方格刀纹;2. 梅干菜用开水泡软,洗净,捞出,沥干水,切碎;3. 将锅架在火上,放花生油烧至七成热,把平鱼下锅煎至两面都呈黄色,烹入料酒,加盖略焖;4. 随即入酱油、糖、盐、梅干菜、葱段、姜片和适量鲜汤,旺火烧开,滚烧5分钟左右;5. 加盖,改用小火烧约3分钟,放入熟猪油,继续用小火炕10多分钟,烧至鱼肉酥嫩成熟时,将鱼盛在盘内;6. 将锅上旺火收汁,见卤汁转稠,放进味精拌匀,淋入香油,颠翻几下,出锅浇在鱼体上即成。
1. 蛋黄加入细砂糖(20克)打至浓稠状备用;2. 蛋白加入塔塔粉用电动打蛋器打至起泡;3. 分次加入细砂糖(共85克)、盐搅拌至湿性偏干性发泡,成蛋白面糊;4. 将蛋白面粉分次加入蛋黄糊中拌匀;5. 面粉过筛后,加入蛋黄糊中轻轻拌匀,即成蛋糕体面糊;6. 取一烤盘,于内层铺上一层白报纸,将蛋糕体面糊装入挤花袋;7. 以平口花嘴用斜线方式挤满白报纸表面,再于上方均匀筛上糖粉,放入烤箱以210℃烤约8~10分钟;8. 将吉利丁剪成小片,放入冷开水(20克)中泡至软备用; 9. 奶油乳酪加入细砂糖(15克),以隔水加热方式拌匀;10. 再放入吉利丁片一起拌匀,最后放入柠檬汁一起搅匀;11. 鲜奶油打发,分次加入奶油中,拌匀后放入冰箱冰至硬,即成慕斯馅;12. 取出烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上,撕去底部白报纸以漂亮面朝下;13. 于另一面均匀涂抹慕斯馅,于开头部分约2厘米处浅切一刀(勿断),再用擀面杖与白报纸辅助卷起即可。
1. 将面皮放入抹油的烤盘中,移入预热210℃的烤箱中,烘烤约7分钟,至颜色呈金黄色后取出;2. 将青、红、黄彩椒洗净,去蒂切成圈,备用;3. 将烤盘刷上一层薄油,放入饼皮,并抹上番茄披萨酱;4. 饼皮上均匀撒上奶酪丝,再均匀铺上彩椒、黑橄榄片、腌渍甜椒、洋葱圈、最后再撒上适量奶酪丝及洋香菜;5. 将饼皮移入预热200℃的烤箱中,烘烤约6分钟,至奶酪表面呈金黄色后,即可取出。
1. 将豆腐切成1厘米见方的丁;2. 将胡萝卜切成0.5厘米见方的丁;3. 将胡萝卜、豌豆粒分别用开水焯下一下,捞出,投凉,控净水分;4. 旺火坐勺,加适量油,烧至七成热时放入豆腐丁炸,呈金黄色时捞出,控净油;5. 原勺留底油,用葱、姜,蒜炝锅,加入盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁,添适量汤,加入适量盐;6. 烧开,用水淀粉勾芡,点味精,淋明油,出勺装盘即成。
1. 将豆腐用清水浸泡,然后切成小方块;2. 把咸鸭蛋打碎放入碗内,蛋黄、蛋白分开;3. 蛋白用筷子搅匀,加白糖后倒入豆腐中,轻轻拌匀;4. 蛋黄入热油锅中划开成小粒,分散在豆腐上,加植物油,然后放入蒸锅,蒸六七分钟即成。
1. 南腿切成米粒大小的斜角长方形;2. 青葱叶切成段,用清水浸泡;3. 选用洁净的小酒杯20个,里面涂满冻猪油;4. 每个酒杯内磕入鸽蛋一个,不要碰破蛋黄;5. 用小镊子将葱丝5~6根轻放蛋上,拼摆成兰花叶,再在兰花叶上放些火腿粒,做成兰花;6. 鸡片放入碗内,加入蛋清、淀粉上浆;7. 放入沸水锅里氽熟取出;8. 蘑菇切成整圆片,放入沸水锅内氽熟;9. 蘑菇、鸡片一起放入汤盆内,要保持热量;10. 将鸽蛋杯子上笼用大火蒸3分钟,蒸时需将笼屉盖扯开缝,不使鸽蛋起气泡;11. 蒸好后把杯子取出,将鸽蛋推入汤盆内鸡片、蘑菇的上面; 12. 烧热锅加入清汤1000克、味精,煮沸后撇去浮沫;13. 倒入汤盆内,使鸽蛋浮在汤面上即成。
1. 洋葱切小丁;2. 土豆去皮切方片;3. 西红柿烫后去皮,切成小方块;4. 培根(腊肉)切片;5. 蛤蜊煮后剥肉,用原汤浸泡;6. 坐锅点火倒入蛤蜊汤,沸后放入油炒面搅开过箩;7. 坐锅点火放油,把洋葱炒出香味后加入培根片,炒后兑入蛤蜊汤内,加入土豆片微开五分钟,放西红柿块,调好口味;8. 起锅时汤上面放小块苏打饼干,再撒上五香粉即成。
1. 五花肉洗净,切片;2. 豆腐切1.5厘米左右见方的块,入沸水锅中略煮,捞出控干水;3. 辣白菜切寸段;4. 蒜切片,青蒜切末;5. 锅置武火上烧热,加入植物油烧至六成热时,下蒜片炒香;6. 下五花肉片炒至变色随即倒入酱油、料酒及辣白菜翻炒;7. 放入豆腐,添适量的清水,放盐轻轻推炒片刻;8. 撒味精、青蒜段即可出锅。
1. 将鸭掌修整齐,用开水氽一下捞出,用凉水铴一会儿;2. 将火腿切成长方形的片;3. 口蘑亦切成片;4. 将嫩豌豆苗洗净,用开水氽熟,捞入凉水中泡上;5. 将葱切成段;6. 姜切成片,待用;7. 将锅置旺火上,放入猪油,下葱、姜,煸炒几下;8. 随着即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、豌豆苗、精盐、酱油、料酒、胡椒面、味精烧入味;9. 拣去姜、葱不用;10.然后用水淀粉勾二流芡,淋上鸡油即可。
1. 将卷心菜去黄帮老叶,择洗干净,切成2厘米方块;2. 把100克鲜汤放碗内,加入酱油、精盐、味精、淀粉调成汁待用;3. 另用勺放15克油,油热,用蒜片、葱丁、姜末炝锅,随之入辣椒末炒几下;4. 倒入卷心菜,调好的汁,汁熟时放入花椒油炒拌均匀即可装盘。
1. 香菜洗净切末;2.葱、蒜洗净分别切丝;3. 把豆腐切成方丁;4. 用清水漂除浆质,再用沸水煮透;5. 离火加精盐,使豆腐入味,捞出控水放入盘内;6. 再把精盐、味精撒放在豆腐丁上,最后撒上香菜末;7. 炒锅放火上,倒入麻油,油热下葱丝炸一下;8. 倒碗内,晾凉浇在豆腐丁上,撒上蒜丝即成。
1. 羊肉切成片;2. 豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片;3. 香菜洗净,切成3厘米长的段;4. 沙锅洗净,放入羊肉及水,用大火煮开,撇去浮沫;5. 再用小火煮至四成熟时,放豆腐,加入精盐、料酒、葱段、姜片、花椒水,待七成熟,再加入香菇、粉丝、雪里蕻;6. 小火再煨20分钟加入味精、香油、菜段即成。
1. 将虾皮洗净,去泥沙,控干水分;2. 大白菜洗净,切成宽长条,再改刀成斜方块;3. 菜叶和菜帮分开放;4. 炒锅置火上,倒入豆油烧至八成热时,投入葱、姜细丝和小虾皮,炒出香味,即放入白菜帮炒片刻;5. 待菜帮烧至半熟时,再放入白菜叶,加入精盐烧至菜熟,撒入味精拌匀,倒入盘中即成。
1. 将肉洗净切成6厘米左右长的“帘子根”丝;2. 莴笋去根,叶,削去皮筋,也切成“帘子根”丝;3. 将炒锅置于火上,放入油,热后下入肉丝,煸炒变色,下入葱末、面酱,待面酱炒熟;4. 将莴笋丝下锅,翻炒两下,加入料酒、酱油,少许汤,再加入味精、精盐找口,勾芡,淋入花椒炒拌均匀即可。
1. 将猪瘦肉剁成泥;2. 豆腐片去硬皮切成小方块,放清水锅内煮至漂起时捞出;3. 坐锅加植物油25克,用旺火烧至八成热,放清汤150克、酱油15克、精盐烧沸,放进豆腐,移至微火上至汤尽时盛入汤盘内;4. 炒锅放中火上,加植物油烧至六成热,放葱姜末炸出香味,加猪肉蓉煸熟,再放酱油,清汤,葱椒绍酒、海米(虾米)末、冬笋末、冬菇末、火腿末烧沸;5. 锅内放味精,用湿淀粉勾芡,浇在豆腐上即成。
1. 将茄子连皮切成大方块;2. 香菜切碎;3. 葱切丝;4. 将黄豆、花椒放入沙锅,加水(没过黄豆)烧至八成熟;5. 将花椒拣出,放入茄子,加水1碗,烧开后改微火;6. 茄子变软后放酱油、精盐,再烧至软透;7. 离火后放香菜、葱丝、味精,淋上香油即可。
1. 将黄瓜洗净、削皮,中间片开;2. 用刀背拍松,再切成一寸见方的斜块;3. 蒜捣碎,放入适量的精盐、味精、鸡粉、醋,搅拌均匀,拌在黄瓜里;4. 将适量食用油倒入铁锅,烧至六成热;5. 放入花椒煸一下捞出;6. 把干红辣椒丝放在黄瓜上,将炼好的花椒油淋在上面;7. 将拌好的黄瓜装盘即可。
1. 海米用温水泡洗干净;2. 笋切薄片;3. 蘑菇切片;4. 菜心洗净,一剖两开;5. 豆腐切方块放入沙锅内,加入海米、笋片、蘑菇片、精盐、味精、高汤,炖至豆腐内起孔;6. 再放入菜心、色拉油烧开,即可上桌食用。
1. 把嫩生菜叶洗净,控净水,切成3厘米长段;2. 豆腐切成4厘米长、宽2.5厘米、厚1.5厘米的长方块;3. 火腿切小菱形片;4. 汤锅放火上,倒入鸡汤、豆腐块,汤沸;5. 汤沸去浮沫,倒入猪油,再放生菜叶,用筷子搅拌一下;6. 使菜叶浸入汤中,盖上锅盖,用大火煮几分钟;7. 再加精盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、白醋,调好口味;8. 放入火腿小菱形片,即可出锅装入碗内。
1. 将柿子椒洗净,去柄、籽,切成长方块;2. 柿子用开水烫一下,捞出晾凉;3. 食用时加入味精、香油、精盐,拌匀即成。
1. 猪瘦肉剁成泥;2. 肥膘肉切成4毫米见方的丁,放在碗;3. 加入鸡蛋清、精盐搅拌均匀;4. 白菜去叶洗净,切成小块;5. 香菜洗净,切成3厘米长的段;6. 锅放在火上,放水烧沸,把肉馅做成4个大丸子放在锅内,煮熟捞出,沥净水;7. 沙锅洗净,放入白菜块、4个大丸子,加入精盐、葱姜丝、花椒水,添汤没过主料,用旺火烧开;8. 撇去浮沫,转微火炖10分钟,淋少许香油,撒上香菜段放味精少许,即可上桌食用。
1. 将圆白菜去掉老叶,把淡黄色嫩叶洗净,放在沸水中略烫,刚熟带脆即捞出,晾凉后切成斜方块;2. 将油锅烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒弃掉,花椒油待用;3. 将白糖、醋、精盐、味精、花椒油、辣椒油同圆白菜拌匀,装盘即成。
1.瘦肉剁碎加调味料拌匀备用。 2.虾米洗净浸软略剁;茄子洗净切丁方料;榨菜浸透后切成幼粒备用。3.烧红锅,下油爆香蒜肉后弃去,下瘦肉爆香,随即加入茄子粒至瘦肉熟透,加入虾米及榨菜幼粒,兜匀,下芡汁料,兜匀上碟。
1.将新鲜草菇洗净,用开水焯一下,过凉剁碎成末,挤去水分,备用。2.将羊肉洗净,剁成末;白菜取其心洗净,焯一下,切成碎丁,挤干水分;韭黄洗净,沥水,切成末。3.将羊肉放入盆内,加入精盐、味精、酱油拌匀,分次加入适量的水,搅至黏稠为止,加入草菇末、白菜丁、韭黄末、麻油、猪油拌匀,即成馅料。4.将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。5.将锅放在火上,倒入火烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可装盘食用。
1. 柿饼洗净,切成1厘米见方的小丁;2. 粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出,沥干水分;3. 锅中加入约1000毫升冷水,将粳米,柿饼丁放入;4. 先用旺火烧沸,再改用小火熬煮成粥;5. 粥内加冰糖调好味,再稍焖片刻,即可盛起食用。
1. 粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出沥水;2. 将水面筋切成1.5厘米左右的方块;3. 香菇用温水泡片刻,洗净切丝;4. 油菜洗净切丝;5. 锅内加入约1200毫升冷水,加入粳米,用旺火煮开;6. 随即加入水面筋块、油菜丝、香菇丝,用小火慢煮成粥,调入盐、味精和香油拌匀即成。
1.将葱、姜洗净均切成末备用;将蒲菜扦洗干净,沥干水分,切成碎末,备用。2.将猪五花肉、鸡肉分别洗净,剁成肉末,备用。3.将剁好的肉末放在盆中,加入酱油、花椒水、精盐、料酒,顺着一个方向搅动,直至肉料呈稠糊状,上劲,再加入葱末、姜末和麻油,搅拌均匀,放置约30分钟,然后再撒上蒲菜末,即成馅料。4.将面粉倒入水,和成面团,饧约1个小时,揉透后搓成长条,分成每个重约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间略厚的扁食坯皮,包入馅料,捏成扁食生坯。5.将锅内倒入水,烧沸后,分散下入扁食生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到扁食浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至扁食熟透,即可食用。
1.将香菇用水发好、笋(选用熟笋)洗净,均切成小粒;猪肉洗净,切成碎粒,备用。2.将猪肉放入盆里,加入精盐、味精、酱油拌匀,分次加入水,顺着一个方向慢慢搅动,搅成糊状后,加入香菇粒、熟笋粒、麻油、胡椒粉,调拌均匀,即成馅料。3.将面粉与酵母掺在一起,用温水和好,揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,加入饴糖反复揉至面团光滑,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放入圆皮的中间,用手指捏起圆边向上收呈十字,再拧四边收上,去掉面带,即成包子生坯。4.将包子生坯放进120度左右的烘箱内,烤二三分钟,生坯表皮成一层光洁的软薄面壳,取出在常温下饧10分钟左右,再摆入屉中,用旺火沸水蒸约15分钟,即可食用。
1. 将葱洗净切成末备用;2. 将猪肉剁碎成肉泥备用;3. 将面粉倒入盆内,加入水,和成面团,饧约30分钟;4. 将肉泥放入盆内,加入精盐、酱油、料酒先拌匀,然后加入适量清水搅拌上劲;5. 再加入糖、味精、适量花生油,继续顺一个方向搅拌至上劲后,加入葱末,麻油拌和,即成馅料;6. 将面团放在案板上,搓成条,分成大小均匀的剂子,擀成长20厘米、宽10厘米左右的薄皮;7. 在薄皮长度二分之一处加进馅料,铺平,然后将另外二分之的薄皮覆上,四周封口,即成肉馅饼的生坯;8. 将平锅内倒入花生油,烧热后放入肉馅饼,待饼底部烙黄时刷上油,翻身烙黄烙熟,即可食用。
1. 墨鱼、鱿鱼切斜纹长方形后,与虾仁同时氽烫一下,捞起置入冷水中;2. 面煮熟后捞起备用;3. 小白菜、青葱洗净切段;4. 高汤加水烧开,将所有材料与调味料加在一起入味,最后放小白菜、香油,即可盛入面碗里。
1. 竹笋滚水煮20分钟后与木耳、青椒均切片;2. 洋葱切丝;3. 草虾剪须;4. 鱿鱼、墨鱼各切斜纹长方形;5. 红辣椒切粒;6. 猪肝切片蘸少许淀粉,先以滚水氽烫;7. 以热油锅小火煎油面,煎到双面焦黄即可;8. 炒洋葱爆香后,放入所有材料翻炒,加入调味料,最后勾芡,滚热后,淋在面上即可。
1.将香菇放入碗内,倒入沸水泡软,取出,去蒂洗净(泡汁滤清备用),切成指甲大小的薄片;白菜洗净,取菜心或嫩帮,切成小长方片。2.将面条煮至七八成熟,用冷水漂清,捞出控水晾凉,装入盘内。3.将炒锅内倒入花生油,烧至七成热时放入香菇片、白菜片,炒至嫩熟,放入酱油、滤清的泡香菇汁和鲜汤,烧沸后翻炒均匀,加入精盐和味精,调好口味,盛出香菇片和菜片。4.锅内留汤汁,再烧开时放入面条,用筷子划散,炒约2分钟,至汤汁被面条吸收、入味后,再放入香菇片、菜片,盖在面条上,稍焖一下,即可食用。
1. 将太子参去杂质后洗净;2. 山楂洗净,去核后切成片;3. 大米淘洗干净;4. 将大米置于电饭煲内,加入山楂片、太子参及800毫升清水,按常规方法煲成粥即成。
1. 将芹菜洗净后剁成小颗粒;2. 枸杞去杂质后洗净;3. 豆腐切成小块;4. 火腿肉切成颗粒;5. 香菇发透,去蒂根,切成小颗粒;6. 姜、蒜切成片;7. 葱切成末;8. 将炒锅置武火上,加入素油,烧至六成熟时,加入姜、葱、蒜爆香;9. 放入豆腐、芹菜、枸杞、火腿、香菇、酱油、盐,及300毫升清水用文火煮20分钟,盛入碗中待用;10. 在炖锅内加入1500毫升水,用武火烧沸;11. 下入挂面,用常规方法煮熟,捞入碗中;12. 将炒好的芹菜豆腐等与面条拌匀即成。
1.大米淘净沥干,青菜洗净后切成3厘米的段。2.猪油下锅烧沸后,将青菜一次下锅,煸炒数分钟,加入盐、味精和水,大火烧沸。然后将米下锅,随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动;见锅中的水逐渐减少,翻搅速度随之加快同时火力减小,勿使粘锅。待米、水融和后,将饭抹平,用筷子从饭表面戳几个气眼直达锅底,盖紧盖,用小火焖约10分钟,再浇上卤汁即成猪油菜饭。 3.将猪油菜饭分盛入各碗内,备用;姜、葱去皮洗净,葱切成段,姜切成片备用。4.将猪五花肉洗净,切成约20厘米长、8厘米宽的长条状,放入沸水锅内,焯2分钟左右,捞出晾凉,再改切成约8厘米长、4厘米宽的长方块。5.将锅内焯烫猪肉的原汤撇去浮沫,放入肉块,加入酱油、桂皮、八角、糖、精盐、料酒、葱段和姜片,烧沸后把肉块翻动一下,再用小火烧焖约半小时,将肉块再翻一次身,继续用小火烧焖约半小时,至肉块熟烂,食用时,每碗猪油菜饭上放上带汁肉块。
1.将葱、姜洗净均切成末备用;将茴香洗净,去根,切成末;五花肉剁成肉馅,备用。2.将肉馅、茴香、葱末、姜末、精盐、味精、酱油、麻油、猪油放入盆中,搅拌均匀,即成馅料。3.将面粉倒入水,和成面团,饧约1小时,揉透后搓成长条,分成每个重约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间略厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。4.锅内倒入水,烧沸后,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可食用。
1.将大葱、姜分别洗净切成细末;将牛肉(嫩牛肉)洗净,剁成末,放入碗内,加入料酒、葱末、姜末、精盐、糖、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅至肉融合黏稠上劲后,加入香油,拌匀,即成馅料。2.将100克面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面,余下的面粉倒入适量水,和成面团。3.将两块面团放一起揉匀揉透,盖上湿洁布稍饧后搓成长条,切成约15克一个的面剂。4.将面剂按扁,擀成边缘极薄的烧卖皮,包入适量牛肉馅,上屉,用旺火蒸15-20分钟,即成,趁热蘸香醋食用。
1. 蛋黄和糖粉一起搅拌至体积膨胀;2. 变白且呈浓稠状,加入过筛后的玉米粉拌匀;3. 另一方型烤盘,底部先放一张烘焙纸,再将蛋黄面糊平均铺在烤盘上;4. 将烤盘放入以上火240℃、下火0℃的烤箱中,烤约5分钟至熟呈虎皮状即出炉;5. 奶油起司和果糖、柠檬汁一起搅拌均匀;6. 再慢慢加入鲜奶油调节软硬度,搅拌至光滑细致,即为内馅;7. 取出烤盘脱模后,切长条形,先背面涂抹上内馅;8. 于中间放入剥皮去头尾的香蕉段,再由边缘开始轻轻卷起,再用缎带轻绑紧即可
1.将葱、姜洗净均切成末备用;将五花肉洗净绞成肉馅备用;将面粉放入盆内,放入酵母、水和成较硬的面团,饧发,备用。2.将饧发好的酵面放在案板上,放入食碱,中和酸味,揉匀揉透备用。3.将肉馅放入盆内,加入葱末、姜末、酱油、精盐、味精和少许清水,搅成黏糊状,加入麻油拌匀成馅。4.将面团放在案板上,擀成长方形薄片,均匀抹上肉馅,卷成卷,切段,即成肉卷生坯。5.将肉卷生坯间隔均匀地码入屉内,放在沸水锅上,用旺火蒸熟,即可食用。
1. 荸荠洗净,去皮,一切两半;2. 萝卜洗净切成3厘米见方的块;3. 粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出,沥干水分;4. 锅中加入约1000毫升冷水,将粳米放入,用旺火烧沸;5. 放入荸荠、萝卜块,改用小火熬煮成粥;6. 白糖入锅拌匀,再稍焖片刻,即可盛起食用。
1.将面粉倒入盆内,加入水,拌和成面团,饧约30分钟。2.将荠菜择洗干净,切成碎末;海米洗净,切成碎末;葱、姜去皮,洗净,切成末。3.将荠菜末和海米末一起放入盆内,加入70克麻油和精盐、味精、姜末、葱末,拌匀,即成馅料。4.将面团放在案板上,搓成条,分成每个重约100克的剂子,按扁擀成长方片,均匀地抹上馅料,卷成筒形,拿住两头抻长,一手按住一头,一手拿住另一头向里卷,盘卷成圆形,剂头压在中间,再擀成厚薄均匀,直径12厘米左右的饼坯。5.平锅内倒入麻油,烧热后放入饼坯,待饼底部烙黄时,饼面刷上油,翻身烙黄烙熟,即可食用。
1.将葱、姜洗净均切末备用;将川冬菜洗净,挤去水分,去掉老根,老筋,剁成碎末;猪肉洗净,剁成馅,备用。2.锅内倒入花生油烧热,放入猪肉馅煸散,加入葱末、姜末、料酒、精盐、胡椒粉,搅拌均匀,冷却后,放入川冬菜末、糖、味精、酱油、麻油,搅拌均匀,即成馅料。3.面粉放入盆内,倒入水,和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个重约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间略厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。4.将锅放在火上,倒入水烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可食用。
1. 将牛肉洗净,切成薄片;2. 洋葱洗净,去皮,切成细丝;3. 胡萝卜洗净,切成小方丁;4. 土豆刮去皮,洗净,切成小方丁;5. 将炒锅内倒入花生油,烧热后放入洋葱丝、咖喱粉炒出香味,放入牛肉片煸炒片刻,加入酱油,放入土豆丁、胡萝卜丁,翻炒片刻,备用;6. 将大米淘洗干净,倒入压力锅中,加入适量精盐、沸水;7. 将炒好的牛肉、土豆、胡萝卜倒入锅中,一起拌匀,盖好锅盖,待压力锅气孔冒汽后,压上高压气阀焖约7分钟,即可食用。
1. 火腿肉切成1厘米的正方形片;2. 黄瓜纵切成4等份后,再切成薄片;3. 番茄用热水烫过,去皮切碎;4. 将酱油、香油、糖、盐混合,加热沸腾后,熄火待凉;5. 面条沸水中煮熟,捞出盛入盘内;6. 淋上加热沸腾的酱油后,放上火腿肉、小黄瓜、番茄、裙带菜和乳酪片即成。
1. 将350克面粉放入盆内,加入酵母及清水175克和成面团。2. 待酵面发起,加碱揉匀,取4/7面团掺入熟猪油20克揉匀。3. 另外3/7面团分成2块备用。4. 蛋黄放入碗内打散,加入面粉75克、白糖50克及上述备用的一团面块,揉匀成黄色面团稍饧。5. 金糕用刀压碎。6. 将碎金糕加入白糖50克、干面粉75克及剩余的另一块面团,揉光揉匀成红色面团稍饧。7. 将白面团放案板上,揉成条,擀成长方形面片。8. 黄面团也擀成同样大的片盖在白面片上。9. 红面团也擀成同样大的片铺在黄面片上。10. 将铺好的各色面片从一端卷起成长卷,揪成20个剂子。11. 将揪好的剂子逐个按扁包入豆沙馅成圆球形。12. 再用小刀片在圆球的周边斜着转划5~6刀,呈斜平行裂道。13. 用手指在圆球中心按成凹形,将青梅切成20个小薄片,分别放入凹处。14. 将做好的山楂豆沙包码入屉内,上笼蒸15分钟即成。
1.将面粉放入盆内,放入酵母、水和成较硬的面团,饧发,备用。2.将饧发好的酵面放在案板上,放入食碱,中和酸味,揉匀揉透,加入绵白糖揉和,饧片刻,使糖溶合,取一半搓成条,按扁,擀成0.2厘米的面皮,撒少许干面粉,先折叠成两层,撒上干面粉,再折叠,撒上干面粉,如此折叠成约7厘米宽的长条,用刀横切成面条,抖开理齐,刷上少许猪油,然后切成约8厘米长的面条,分成10份。3.将另一半面团搓成条,切成10个面团,逐个按扁,擀成厚约0.2厘米,边长约10厘米的方形面皮,刷上少许猪油,放入1份面条,将面皮包成方包(先包长的两面,再包两头),包口朝下放在案板上,天热时饧一会儿再蒸,天冷时要放至温处饧发后再蒸。4.将饧发的银丝卷生坯排放在蒸格内,放在沸水蒸锅中,盖上盖,用旺火蒸熟,即可食用。
1.将荠菜择洗干净,放入沸水中略焯,捞出,放入冷水浸透,再捞出,挤干水分,切碎;猪肉洗净,剁成肉泥;葱、姜去皮,洗净,均切成末,备用。2.将猪肉泥放入盆内,加入葱末、姜末、酱油、精盐、味精、胡椒粉、麻油拌匀,再放入荠菜末,拌匀成馅料。3.将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。4.将锅放在火上,倒入水烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可食用。
1.将葱、姜洗净,均切成末,备用;将面粉(最好选用富强粉)放入盆内,加入温水和成面团,揉匀揉透,盖上洁布略饧。2.将冬瓜洗净,削皮,掏瓤,擦成丝,加入少许精盐拌匀,挤干水分。3.将猪肉洗净,剁成肉茸,放入盆内,加入葱末、姜末、酱油、精盐搅至肉馅发黏,加入麻油、猪油、冬瓜拌匀即成馅料。4.将面团放在案板上,搓成长条,分成小剂,擀成中间稍厚,四边略薄的圆皮,包入馅,捏成饺子生坯。5.将锅放在火上,倒入水烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可出锅食用。
1.将玉米面放入盆内,倒入八成开的水边搅边烫,晾凉后与面粉掺在一起,加入鲜酵母,用温水和成稀软面团。2.将红枣用开水泡开,洗净,去核,与青梅均切成小条。3.将发好的面团放在案板上,掺入黄豆面揉匀,加入红枣条、青梅条拌匀,备用。4.将蒸锅内倒水,烧沸后铺好屉布,倒入面团,用手蘸水拍匀,再用小刀蘸水割成小方块,用旺火蒸熟,即可食用。
1.胡萝卜、冬笋洗净均切丝,放入开水中氽烫,捞出后压干水分。2.大头菜切碎;冬笋蒸熟后切碎。3.锅中倒入适量的油烧热,放入馅料爆香。4.再加入调味料(盐、白糖、酱油、香油、胡椒粉),煮到汁液收干后盛出,做为馅料。5.方形水饺皮中包入适量的馅料,包成饺子,放入滚水中煮到浮起时捞出就可以了。
1.将玉米面、面粉、豆面放入盆内,加入适量发酵粉拌匀,用温水和成面团,稍饧一会儿;猪肉细剁成肉末;大葱、姜分别洗净均切成末,待用。2.将白萝卜洗净,切成丝,放入沸水中焯一下,捞出,用冷水冲凉,挤干水分。3.炒锅内倒入香油烧热,放入葱末、姜末煸炒出香味,倒入猪肉末炒散,加入酱油、精盐、味精,炒匀,晾凉后,加入萝卜丝,搅拌成馅心。4.将玉米面团分成小份,揉成小面团,取1份放在左手掌中,按成圆饼,制成小碗状,把萝卜丝馅心放入中间,左手和右手互相配合,将玉米面捏好包严,依照此方法逐个做完。5.将笼屉内铺上屉布,码入菜团生坯,放在旺火沸水锅上蒸20-30分钟,即可食用。
1.将干贝洗净,放入小碗内,加入清水,上笼蒸约1小时,取出捏碎,备用;将河蟹去壳取其肉待用。2.将白菜放入沸水锅中,煮熟,捞起,过冷,剁碎,挤干水分;虾仁用淀粉拌一拌;冬菇和猪肉(最好选用猪夹心肉)洗净,分别剁成末。3.干贝、白菜、虾仁、冬菇、猪夹心肉、蟹肉放入盆内,加入精盐、酱油、糖、味精、麻油胡椒粉、料酒,拌匀,即成馅料。4.将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。5.锅内倒入上汤,烧沸后,放入精盐、味精、白酱油,待烧沸后加入麻油,倒入汤盅内。6.将锅放在火上,倒入火烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,盛入汤盅内,即可食用。
1.将水发海参切成约0.5厘米的方丁;猪肉(最好选用猪前夹心肉)洗净,剁成肉泥。2.将炒锅内倒入猪油,烧热后放入海参丁煸炒,加入适量葱姜汁、料酒、精盐烧沸后,用淀粉勾芡,撒上胡椒粉,出锅冷却,成海参丁料。3.将猪肉放在盆内,加入酱油、葱姜汁、虾皮、糖搅拌均匀,分次加入清水,顺着一个方向,边加水边搅动,直至上劲,加入麻油、海参丁料拌匀,即成馅料。4.将面粉与酵母掺在一起,用温水和好,揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放入圆皮的中间,收边捏紧,捏成18个左右的褶,即成包子生坯。5.将包子生坯摆入屉中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。
1.将猪肉洗净,切成约0.3厘米见方的丁;冬笋(选用去壳冬笋)洗净,放入沸水锅中,焯至断生,捞出控水,切成碎粒;肉皮清冻切碎,制成茸。2.将猪肉丁放入盆内,倒入清水,使劲搅打起黏,再放入料酒、酱油、精盐、葱姜汁、味精拌匀,放入肉皮清冻茸、冬笋粒、虾子,加入麻油,搅匀,即成灌汤馅心。3.将面粉用七成沸水烫成雪花状,晾凉,再倒入三成凉水揉匀成团,搓成长条,制成约50克3个剂子,将剂子按扁,擀成圆皮,包上馅,捏成月牙形饺子,即成蒸饺生坯。4.将蒸饺上屉,用旺火沸水蒸约10分钟,即可食用。
1.将葱、姜洗净均切成末,待用;将猪肉洗净,剁成茸;虾仁洗净,剁碎;水发冬菇、榨菜洗净,均切成末备用。2.将猪肉放入盆内,倒入适量清水,使劲搅打至黏稠,放入虾仁、水发冬菇末、榨菜末、葱末、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、五香粉、麻油,搅拌均匀,即成馅料。3.将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。4.将锅放在火上,倒入火烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可食用。
1.将葱、姜洗净,均切成末备用;将花椒、大料分别用温水浸泡,取其水备用;将干贝洗净,发透,切成碎末;牛肉(最好选用精牛肉)洗净,切成碎末;猪肉洗净,切成碎末,备用。2.将牛肉,猪肉末放入盆内,加入精盐、味精、料酒、花椒水、大料水拌匀,然后边搅边加入鸡汤,搅至黏稠为止,放入干贝末、葱末、姜末、胡椒粉、麻油拌匀,即成馅料。3.将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。4.将锅放在火上,倒入火烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可出锅食用。
1.将玉兰片洗净,放入沸水锅中焯一下,捞出沥水,切成碎末;葱、姜去皮,洗净,切成末,备用。2.将鲜牛肉剔去筋膜,洗净,剁成泥,放入盆内,加上花椒粉、酱油、精盐、味精、葱末、姜末,拌匀,再加玉兰丁、麻油,搅拌均匀,即成馅料。3.将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。4.将锅放在火上,倒入火烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可食用。
1. 将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀,加水250毫升,搅拌成块,用手揉搓成团,放案板上反复揉搓,直至面团光洁润滑即可;2. 牛肉洗净绞成肉馅加调料拌匀,分次加入葱姜汁水,顺时针方向搅拌上劲,待绞肉吃足水再加部分葱姜汁水,继续顺时针方向搅拌上劲,直至牛绞肉完全吃足水上劲;3. 将洋葱切末,将洋葱末放入盛器,再加入已上劲的牛肉馅,搅拌均匀,放盛器中备用;4. 将发好的面团分小块,再擀成面皮,包入馅,捏好,以常法蒸熟食之。
1. 面粉加入适量温水,和匀备用;2. 把大虾去头、去皮洗净;3. 韭菜洗净切碎;4. 鸡蛋打入碗内搅匀,炒熟;5. 把虾切成大点块;6. 在猪肉剁馅里放入盐、花椒面、鸡精调味;7. 把肉馅、鸡蛋、虾、韭菜放入盆中顺一个方向搅匀;8. 将面团用擀面杖擀成多个薄皮,分别放入适量馅,包成饺子。9. 将包好的饺子摆放入蒸锅中,蒸熟即可。
1.将面粉放入盆内,放入酵母、水,和成较硬的面团,饧发,备用。2.将饧好的酵面放在案板上,放入食碱,中和酸味,揉匀揉透后搓成条,均匀的分成重约50克一个的剂子,按扁擀成厚约0.4厘米的小长方片,刷上一层麻油,撒匀精盐,从两头向里卷,均卷至中心,在接合处刷一些水粘住,然后翻身,用手推压整齐,做成马蹄花卷生坯,加盖拧干的湿洁布,饧约10分钟。3.将花卷生坯码入屉内,用旺火沸水蒸熟,即可食用。
1.将面粉放入盆内,加入适量水,和成面团,盖上湿洁布饧20分钟左右。2.将面团搓成条,擀成长方形薄片,刷上熟油,撒上精盐与花椒粉,抹匀,卷成卷,切成小段,两头切口要捏住,以免漏油,撒上芝麻(熟芝麻),擀成长方形饼。3.平锅内淋入少许麻油,放入饼坯(有芝麻的一面朝下),烙至下面成金黄色时翻身,再淋入少许麻油,烙成金黄色,即可食用。
1.将面粉放入盆内,放入酵母、水,和成较硬的面团,饧发,备用。2.将饧好的酵面放在案板上,放入食碱,中和酸味,揉匀揉透后搓成条,擀成约0.5厘米厚的长方薄片,刷上一层花生油,撒上花椒盐,从上往下卷成卷,呈的长方形。3.将长方形整理粗细均匀,切成小剂子,用一根筷子将剂子压一条沟,然后叠一次再压一条沟,呈虎头形,稍饧。4.将花卷生坯间隔均匀地码入屉内,放在沸水锅上,用旺火蒸熟,即可食用。
1.预早一日用1/4杯水开匀面种成液体,加入砂糖3克略拌匀,用干布盖着,放在温暖的地方待发;粘米洗干净后浸4小时,放入搅拌机搅碎成米浆,用布袋盛着,扎实袋口,以重物压去水分,然后放入盆中搓松;水500毫升和糖同煮溶,逐量加入粉内,一边加一边搓至全混合,加入面种拌匀,用干布盖着盆口再盖上木板,放在温暖处待发(夏天6小时,冬天12小时或以上,用手撞盆边,见有小气泡浮起有酸味为合)。2.蒸笼铺上湿布及扫油,放滚水上蒸。3.粉浆加枧水1.5毫升和熟油搅匀,快手倒入蒸笼内以布覆盖笼口,掩盖蒸25-30分钟,连布拉出放疏格竹箕上,冷却切件享用。
1.鲜猪肉洗净剁成肉馅;墨鱼处理干净,用清水冲洗,再切成小粒。2.墨鱼中加入准备好的调味料(盐、味精、胡椒粉、淀粉),用筷子向一个方向拌匀。3.直到墨鱼上劲后和肉馅混合调匀,做成饺子馅。4.水饺面皮中包入适量的馅,捏好封口,包成饺子。5.锅中倒入适量的水烧开,放入包好的饺子,煮到全部浮起时加入少量的凉水,再次煮开后,捞出盛在盘子中就可了。
1.将面粉放入盆内,放入酵母、水和成较硬的面团,饧发,备用,2.将饧发好的酵面放在案板上,放入食碱,中和酸味,揉匀揉透,擀成长方薄片,用刀从中间切开为两片,其中一片平放,刷上一层花生油,撒上精盐,薄薄的撒上一层面粉,再把另一片叠放在上面对齐,擀成一张薄片,再从中间切开,继续刷油,撒精盐和面粉,叠起合上,如此反复擀压五次,共擀成32层,最后卷成粗条,均匀地切成每个50克重的剂子段,即成千层卷生坯,加盖拧干的湿洁布,饧约10分钟。3.将生坯均匀地码入屉内,用旺火沸水蒸熟,即可食用。
1. 将鸡蛋煮熟,取黄;2. 猪肉剁碎,加入适量调料顺一个方向搅匀;3. 将面粉用罗筛筛过后,装入盘内,用开不烫成烫面皮;4. 然后出条下节子,用擀面杖擀成圆皮形;5. 将面皮包入鲜内熟馅,折四个角成五瓣花形,每个花瓣内放入鸡蛋黄上笼蒸熟即可。
1.将葱姜洗净均切成末待用;将狗肉洗净,沥水,切成米粒状;芹菜去叶,老根,择洗干净,入沸水锅中焯一下捞出,用冷水过凉,捞出沥干水分,剁成末,再挤去水分,备用。2.锅内倒入花生油烧热,放入狗肉粒,煸炒至肉散开变色时,加入酱油、葱末、姜末、料酒、精盐,炒匀,盛入盆中晾凉后,加入芹菜末拌匀,撒上味精,拌匀,即成馅料。3.将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。4.将锅放在火上,倒入火烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可出锅食用。
1.先将鹌鹑脯肉切成小方块,置碗内,加入精盐、湿淀粉抓匀。2.将苹果去皮,切成滚刀块。3.炒锅置旺火,放油烧至八成热,下鹌鹑肉煎至九成熟,倒出沥油。4.炒锅内留油烧热,放入生姜末、番茄酱煸成鲜红色,加白糖、香醋、料酒、精盐、苹果及少量清水烧沸,投入鹌鹑肉颠翻数下,用湿淀粉勾芡,放入蒜片,淋上麻油推匀,出锅装盘,以桔瓣、樱桃和青菜叶围过即成。
1. 选猪五花肉切成八分的方块;2. 葱切成段,姜切成片,酱豆腐(豆腐乳)压成细泥;3. 把锅放旺火上烧热,放入植物油,待油起烟即投入肉块,炒至肉色发白,放入料酒,再放入酱油,葱,姜,酱豆腐,白糖,翻搅片刻,加入开水;4. 煮开后,撇出浮沫,盖上锅盖,改用小火炖,一般约炖一小时半,到肉烂即成。
1. 肉切成1.5厘米见方的块,用开水氽净捞出,肉汤澄清,放肉,加糖色,大葱;2. 把姜、大料、花椒、小茴香等作料装入布袋封口,放入汤内,将汤用微火炖半小时,翻动,熟时加香菜,葱丝即可。
1. 先将甜菜去皮,切成月牙形;2. 马铃薯、胡萝卜切成大块;3. 洋葱、花菜、牛肉均切成3厘米见方的块;4. 番茄去皮剁碎;5. 荷兰芹切成末,备用;6. 炒锅上火,加牛肉,水(约600克),煮开后撇去浮沫,肉煮至软烂时放入丁香,甜菜,马铃薯,胡萝卜,花菜,洋葱,芹菜,番茄;7. 待各种蔬菜煮熟后,加入盐,胡椒,盛入汤碗内,撒上荷兰芹末即成。
1.白木耳用水泡发好洗净;姜洗净去皮切成末;豆腐、嫩豆角、西红柿、白木耳均切成1厘米见方的小丁。2.水锅置火上,水开时分别放入豆腐丁、豆角丁焯熟,捞出晾凉沥水,放盘内,放上西红柿丁、木耳丁、精盐、姜末、味精,浇上花椒油,香油拌匀即可。
1.冬笋煮熟洗净与去皮的熟板栗和豆腐分别切成方丁,熟冬笋投入沸水中焯一下,捞出沥干水分;大葱去极洗净切成花;姜洗净去皮切成丝。2.冬笋方丁、豆腐方丁和熟板栗方丁一起放入盆中,加入酱油、葱末、白糖、姜丝、精盐和香油,拌匀装盘即成。
1. 将鸡洗净,剁成四厘米见方的块;2. 葱、姜切米粒状;3. 肥瘦猪肉切碎,再剁成细泥,放入碗内,加上葱米,姜米,蛋清,精盐少许,用手打成稠泥,再挤成四个丸子;4. 汤勺放入清水烧开,将丸子和鸡块分别氽烫透,捞出用清水清净;5. 将鸡块放在蒸碗内,丸子放在鸡块上面,加上葱段,姜块,再把氽鸡块和丸子的原汤上火烧开,撇去浮沫,加入料酒,精盐,酱油倒入蒸碗里,上屉蒸烂;6. 上桌时将汤滗入勺中,拣出葱姜不要,把鸡块和丸子扣入汤碗中,勺内加入味精,精盐烧开,倒入汤碗中即成。
1. 将绿豆粉皮洗净,切成大一些的斜方片;2. 将鱼头去鳃洗净,用刀从中间剁为两块;3. 冬笋洗净,切片;4. 青蒜去皮,洗净,切段;5. 锅架火上,放油烧至七八成热,放入鱼头,将鱼头两面稍煎一下(不可煎得太老),见鱼头稍上色,即烹入料酒、酱油,放入葱段、姜片、蒜片,烧开撇去沫,烧两开,倒入沙锅内,加入鲜汤,架火上,盖上沙锅盖,旺火烧开后,放入绿豆粉皮,撒入盐,再烧五六分钟,下入味精拌匀,淋上香油,撒入青蒜段,连锅上桌食。
1. 豆腐切成方丁,用开水略烫一下;2. 荠菜去杂洗净,用开水焯一下,凉后切成细末,撕在豆腐上;3. 加精盐、味精和姜末拌匀,淋上麻油即成。
1.柴胡用清水洗净。2.豆腐切小方块;苋菜摘去嫩梗及叶,洗净沥干。3.锅中倒入5碗水,放入柴胡熬成高汤。4.待高汤熬至剩约4碗时,放入豆腐和苋菜,继续约三四分钟。5.最后,加盐和香油调味即可。
1. 鸡脯肉去净骨,清洗净,切成约0.5厘米见方的丁,然后放入碗内,加精盐,料酒,水淀粉和匀,码味十分钟;2. 花生米去皮,用刀压细成粒;3. 老姜去皮洗净,切成夹杂米;4. 小葱去根洗净,切成葱花;5. 青椒去蒂,剁细成粒;6. 精盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉放入调料缸中,调成滋汁;7. 锅置旺火上,烧精炼油至四成热,放入鸡丁滑散,滗去余油,下芽菜、青椒粒、姜米炒香,倒入滋汁,收汁亮油时,放入葱花、花生粒、辣椒油、香油,颠锅推转和匀,起锅盛盘即成。
1.将豆腐投入沸水锅中氽透,捞出晾凉,沥净水分,切成长4厘米、宽0.4厘米见方的粗丝;芹菜去根、择洗干净,投入沸水中焯至断生,捞出晾凉,切成3厘米长的段;姜洗净切丝。2.将豆腐丝和芹菜段控净水分,装入盘内,加姜丝、精盐和味精,浇入现炸的热花椒油,拌匀即成。
1.把鸭肝洗净,剔去筋膜,片成半厘米左右的厚片,用精盐、料酒、味精、葱、姜、香油拌好,腌十分钟。2.用筷子将蛋清用力朝一个方向打5分钟,打起泡沫,加面粉和淀粉拌匀,成为鸡蛋糊。3.再把鸭肝两面扑上面粉,粘上蛋糊,再粘上芝麻,下入烧热的油锅,炸成金黄色捞出沥油,改刀装盘即可食用。
1.将冬瓜洗净去皮,切成大方块,表面剞上斜十字花刀,瓜内面切成连而不断的小方块;葱、姜分别洗净,切成末;大蒜剥去蒜皮洗净也切成末。2.将炒锅置火上,放油烧热,下入冬瓜块煎至两面金黄,烹入酱油,放入葱末、姜末、蒜末烧至上色,再加入白糖和味精,起锅盛入碗内,摆放进花刀面朝下,浇上汤汁,上笼蒸烂,取出翻扣于汤盘内。3.把汤汁滗入锅中收浓,用水淀粉勾芡,加入色拉油,淋在冬瓜块上即成。
1.将粉皮用清水漂净,切成宽3厘米的斜方块或菱形块;将咸菜洗一下(咸味过重可在清水中浸泡几小时),切成细碎末。2.锅架火上,放油烧至七成热,下咸菜煸炒,炒匀后放入粉皮同炒,见粉皮呈透明时,即加入酱油、白糖、少量水,开锅后盖上盖,烧焖3分钟,下味精炒拌均匀即成。
1.番茄入沸水烫过撕皮切丁;火腿肠切成丁。2.锅内放油烧到六七成热时,下豌豆略炒,加适量清水、盐和白糖,烧开后,用中火煮至青豆松软汁少时,放番茄丁、火腿肠丁合炒,用鸡精、胡椒粉调味即可。
1.将豆腐洗净,上碟用微波炉高火加热二分钟,取出沥干水分,切小方块;葱切花,蒜剁蓉。2.取一深盘,加入色拉油,用高火加热2分钟,下豆酱、蒜茸爆香,再加入清汤50毫升、生抽、白糖拌匀,高火加热3分钟取出,浇在豆腐上,撒葱花,加盖用高火加热一分钟即成。
1. 将大酵面放在案板上扒开,放入碱水,搋匀揉透,擀成大长方形片;2. 抹上一层熟猪油卷起,再搓成粗细相同的圆条,制成每个重约50克的小剂子;3. 揉成圆形馒头生坯,饧约10余分钟;4. 将饧好的馒头生坯间隔均匀地码入屉内;5. 将蒸笼屉架在锅上,用旺火沸水足气蒸约20分钟即成。
1.先将大料泡制出大料水,黄豆炒熟粉碎,加水慢火焖5个小时,做成长方块后放在室内发酵一个月,掰碎入盆到室内阳光处晾晒3-5天,入缸发酵一周,每天搅一遍。 2.尔后把花生米慢火炒熟捣成瓣。 3.再将锅烧热放底油炸锅,油沸后倒入面酱,花椒面,大料水,烧开后放花生瓣,辣椒面用慢火烧10分钟左右即成。
1. 将斑鸠剥净,去茸毛除内脏,洗净后方入沸水中稍烫过,以使除去血污;2. 将斑鸠放入炖盅内,加入洗净之党参和其他各料,注入冷开水和上汤二杯,放沸水锅中,隔水约炖三小时左右即成,调味使用。
1.选用硬健成熟的香瓜,洗净后切去蒂柄,再纵剖成两瓣,掏净瓤籽后,按一层盐一层瓜的顺序,装缸,最上层的盐略多些,压上一块大石兑入淡盐水,腌制15天,其间前10天每隔1天翻动一次。 2.香瓜捞出沥去咸水,改刀切成1.5厘米见方的丁块,放入清水中浸泡半天,其间换水2次,撒去部分盐分和涩水后,捞出沥干。 3.将香瓜咸坯分装在几只干净布袋中,扎好袋口,放甜面酱缸中,拌匀后加盖酱制,每天翻动二次,3天后取出,拌入姜丝,糖和杏仁,再分装入酱袋,入缸再酱制成4天即成。
1. 将萝卜洗净去皮,切成长5厘米、1厘米见方的条,用开水烫一下捞出,用凉水投凉,控净水分,放入干淀粉内挂一层干粉糊备用;2. 将葱白切成5厘米长,1.2厘米宽的块;3. 姜洗净去皮切成末备用;4. 将清汤150毫升、酱油、白糖、精盐、味精、淀粉(10克)调成汁待用;5. 锅内放油烧热,把挂好干淀粉糊的萝卜条下勺,炸至金黄色捞出;6. 锅内放底油50克烧热,投入葱段,炸至断生,葱煸成金黄色,放入姜末;7. 倒入炸好的萝卜条,用绍酒烹一下,再倒入调好的汁,颠翻至汁熟包在葱段,萝卜条上时,淋上红辣椒油,即可出锅装盘。
1. 肥嫩熊掌一对(不包括熊腿部分),放锅中加清水7500克,用大火煮一时半左右,捞出,除净茧巴,用夹子拔去节毛,洗刷净;2. 把姜去皮,切六片,葱(约六条)去老叶和须根洗净;3. 北菇用水浸软,洗净去蒂,挤去水分;4. 将锅放炉上烧红,放入猪油一汤匙,葱、姜,注入二汤约2500克,酒200克,放入熊掌,煮十分钟后捞出熊掌,倒出锅中各料不用;5. 按上述各用料和作法再继续煮三次,捞出熊掌,倒出锅中各料不用,按上述各用料和作法再继续煮三次,捞出熊掌,取去掌骨,然后用刀将熊掌切成长方块十数片,因熊掌之膻味很大,故处理要细致,将剥好之鸡,去毛除内脏,与光鸭,瘦肉分别洗净,各切成四大块,放入沸水中烫过,使血渍除去,取出洗净;6. 火腿切片,先与熊掌件排放在炖盆内,然后放入鸡,鸭和瘦肉块,加姜二片,葱二条,酒200克,注入上汤八杯,加盐少许,盖上炖盆盖,放蒸笼锅内隔火炖约五小时左右;7. 将炖盆内之鸡、鸭、瘦肉块捡出不用;8. 最后,将处理好之北菇加入,封好(用纱纸将炖盆盖封密)再上蒸笼锅内炖二十分钟即成,调味供用。
1. 将鸡脯肉剔去皮和筋,与肥膘肉斩成细泥,放在一个碗里,加入精盐,味精少许,用筷子朝一个方向搅拌,一边搅一边加入清水50克,加一次水搅拌一次,然后加入蛋清,朝一个方向搅拌成稠糊状;2. 选用嫩的菜心切成长条,用开水煮八成熟,捞出用冷水过凉,挤净水,加入味精,精盐少许腌上;3. 汤勺,加入清水烧开,将腌好的菜心撒上面粉,蘸上鸡茸逐条下勺里,见鸡茸浮起即用漏勺翻个过,捞出控去水码在盘中;4. 勺中放入猪油,葱段,姜米烹锅,下入清汤,料酒,味精,然后捞出葱姜不用;5. 放入鸡茸菜心烧开,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,大翻勺倒入盘中即成。
1. 甲鱼剖净蒸熟,拆下12只腿,把腿骨拆去,码放于鳖形器皿中;2. 甲鱼“裙边”拆下,切成12块长方片放中央;3. 火腿切12片,放两边每边6片;4. 桂圆用沸水泡一小时;5. 红枣去核,与莲子用水煮半小时至熟,取出放入鳖形器皿内围成项链状;6. 炒锅置火上,烧热,下猪油用葱姜炝锅,放料酒及清汤,滚一下,捞出葱姜不用,调好味,淋入器皿中,撒上胡椒粉;7. 上桌时,带卡式炉一只,炉上放金属盘,盘中放水,鳖形的器皿置水中,边炖边食。
1.鹅掌洗净,用开水汆透,放冷水中浸泡10小时,换水洗净,控干水分,用八至九成热油炸一下。2.将炸过的鹅掌放鲍汁中慢火煨烂。3.海参洗净泥沙,放鲍汁中煨透。4.油菜取菜心,洗净,沸水汆过。5.取3只大盘分别装入鹅掌、海参、菜心。锅内放鲍汁及其他调味品烧开,用湿淀粉勾芡,加明油,出锅淋在鹅掌、海参上即可。
1.将鲮鱼宰杀干净片切薄片,剁烂;香菇浸透切粒;葱切成碎末;姜切片;将鱼肉、冬菇、调味料(盐2克、生抽5克、小米面8克、香油2克、胡椒粉1克)、胡萝卜粒和葱粒顺一方向搅匀成鱼胶。2.豆腐泡用清水洗干净,沥干水分,割开两边,撒少许小米粉在内面,酿上鱼胶,抹平,放一片腊肠在鱼胶面,隔水蒸8分钟至熟。3.西兰花切小朵,用油、盐水灼熟伴边。4.烧热少许油,爆香姜片,下酒,倒入献汁(生抽10克、白砂糖1.5克、小米面2克、香油2克、水40毫升)煮滚淋上即成。
1.鱼肉洗净,抹干水份,用刀背拍烂放入碗里;猪肥瞟剁烂也放入碗里;碗里加盐1克、淀粉2克、鸡精,朝同一个方向搅拌均匀成鱼胶。2.再将鱼胶捏为丸形15个,放在芝麻上粘匀,用手轻力压为饼形。3.用油50克起锅,将鱼胶饼放在锅中,用铲略压之,防其变形,煎至两面金黄色,加上油炸至熟,捞起砌在碟中如山形便成。
1.鲤鱼内剔骨去皮,批成长3厘米、宽2.5厘米的长方片,加精盐、酱油、味精、葱末、姜末拌匀腌渍片刻;猪板油切成3厘米见方、3毫米厚的薄片;取板油一片,平摊在砧板上,中间盖上一片鱼片,上面再铺上一块板油片,使鱼片夹在二片板油中间;取碗一只,放入干面粉,再加入水淀粉,加清水调制成面糊。2.炒锅烧热,倒入花生油,烧至五成热时,将鱼片两边涂上面粉糊,下油锅炸至浮起,改用小火炸至外皮脆硬,用竹筷在上面扎几个洞,使油进入鱼肉内部,炸至外皮酥脆,两面板油透明,即可捞出,装盆上台,即可。
1.鳜鱼洗净取鳜鱼肉,将鳜鱼片去鱼皮,猪肉取肥肉煮熟,片切成25片长薄片。2.鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分开打散。3.在鱼片内加入精盐1茶匙、味精0.5茶匙、鸡蛋清1个、捏上劲后,用湿淀粉少许拌匀上浆。4.把虾仁斩成泥,荸荠洗净削皮,拍碎后斩成末,加入绍酒少许、精盐1茶匙、鸡蛋清1个、湿淀粉一半、胡椒粉和清水1汤匙,顺一个方向充分搅拌上劲。5.每片熟猪肥肉的两面都拍上干淀粉,平摊在砧板上,铺上一层搅拌好的虾泥,将鱼片盖上,制成锅贴鱼片生坯,上面放上香菜叶一半和火腿末。6.取平盘一只,涂上香油,将鸡蛋黄搅成糊,铺在盘内,将“生坯”摆在蛋内糊上。7.炒锅置中火上,下入熟猪油2汤匙,烧至五成热将生坯(猪肥肉面朝下)下锅,煎约1分钟,加入熟猪油,改用微火“养”3分钟至熟,滗出油,烹入绍酒和醋,出锅整齐地装入平盘,两边缀上香菜即成。
1. 将大白菜去根,取菜帮,洗净,控干,切成方块;2. 萝卜去根洗净,切成块;3. 芥蓝菜、芹菜择洗干净,取茎,切成段;4. 香菇洗净,挤干水分,切成丝;5. 银耳择洗干净,切小片;6. 板栗去皮,洗净,切成薄片;7. 大枣洗净去核,切成四瓣;8. 甜柿子、梨去皮,切成同萝卜一样的片块;9. 葱切丝,蒜姜切末;10. 将白菜块、萝卜块和酱油拌匀腌透备用;11. 将各种原料加酱油、蜂蜜、水拌匀,放入陶罐里,再放入腌好的萝卜、白菜,用白菜叶盖上焖入味,随取随食即可。
1.花椒用温水浸泡一会儿捞出花椒,花椒汁留用;蛋清加面粉加水适量调匀成蛋清糊备用;先将豆腐、腐乳压成泥,加食盐、花生酱、姜汁、花椒汁、香油调匀作馅料;腐竹发透切片,待用。2.先用一张腐衣横铺案板上,抹上一层馅料,摆上一层腐竹片,先从两头叠起,再人里向外折叠,成20厘米长、5厘米宽的长方形,另3张腐衣如法制好,放笼中蒸透拿出,待用。3.锅置火上,加植物油待热,把鸭坯抹上蛋清糊,下锅中炸至定形捞出,待油温升至八成,下锅复炸见黄并漂浮油面捞出,片成片摆盘,撒上花椒面即成。
1.虾仁洗净,抽肠,抹干水份,用刀背拍烂放入碗里;猪肥瞟剁烂也放入碗里;碗里加盐1克、淀粉2克、鸡精,朝同一个方向搅拌均匀成虾胶;剩余的淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。2.再将虾胶捏为丸形放在有油的50克的碟里,再将蟹黄用沸水浸着。3.用油50克起锅,把捏为丸的虾胶倒入锅中,略搪匀随即抛转,用锅铲轻力压为饼形,煎至两面金黄色,以熟为度(将油倒回盆里),排放在碟中,将锅放回炉上,溅入绍酒,注入上汤75毫升,用精盐、味精调味,随用湿淀粉打芡,把蟹黄滤去水分,和蟹肉一起放入推匀,加上胡椒粉、包尾油5克和匀,淋在虾脯上便成。
1. 先将鸡肉切成块抓上水淀粉,放在热油中炸至呈金黄色捞出,码在汤碗中,加葱,姜,酱油,绍酒,花椒,八角,白糖和适量清汤上屉蒸烂备用;2. 鸡蛋打碎,放炒勺内摊两张蛋皮,一张切丝备用;3. 另一张去毛边用刀切成一圈锯齿形放在盘中;4. 青椒去蒂籽,切成三角形片放开水锅中烫一下捞出冲凉,加盐,味精拌均匀摆在蛋皮锯齿形中间备用;5. 把蒸好的鸡取出,拣去调料扣在蛋皮中间上面,再将原汁倒在勺内另味精调好口味,淋水淀粉勾芡,加香油浇在鸡块上,上面用蛋皮丝拉上菱形方格点上青豆即成。
1.桂皮、大料分别剁成末;姜洗净去皮切成末;将豆腐洗净,投入沸水锅中煮透,捞出切成5厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条,装入碗内,加入精盐、味精少许腌渍入味,然后放入烧至六七成热的油锅内,炸至浅黄色时捞出,沥油;米粉放入锅内,用小火炒成焦黄色,盛入盆内,放大料末、桂皮末、麻油、甜面酱,搅拌均匀;荷叶洗净,用开水烫一下,切成12厘米见方的块。2.锅架火上,放油烧至七八成热,下姜末炸香,添入鲜汤适量烧开,投入炸好的豆腐条,加入酱油、白糖,烧开后,移到小火上烧透,加味精,然后倒入米粉盆中拌匀,使之均匀裹沾上米粉,然后每块荷叶内(绿面朝下)放上一条豆腐条,折叠包好,码在盘内,上笼用旺火蒸15分钟左右,下屉,食时打开荷叶即可。
1.将黄豆洗净炒熟;芹菜择去根、叶,洗净,控去水分,切成1.5厘米长的小段;胡萝卜洗净,切成1厘米见方的丁。2.将芹菜段、胡萝卜丁、熟黄豆、花椒、盐同放盆内搅拌均匀,放入罐内腌制,半月左右即可食用。黄豆味甘性平,被誉为豆中之王,是人体摄取植物蛋白质主要食物。豆中除了蛋白质、矿物质、多种维生素以外,还有亚油酸、皂苷、豆磷脂、异黄酮类。皂苷可抑制癌细胞生长。异黄酮类,在体内可以转化为植物雌激素,不仅对多种癌细胞有抵制作用,而且有利于抑制骨骼钙丢失,保持骨骼健康。亚油酸是人体一种必需脂肪酸,有利于降低胆固醇。豆磷脂也是众所周知的降低胆固醇的物质。
1.将虾仁抽肠、去泥沙洗净;肥膘肉剁碎,二者都放入碗里,加入淀粉、味精朝一个方向搅拌成虾胶。2.面粉加发粉,用冰水调成糊?即成脆浆,再放半小?就可以使用。3.另准备熟蟹钳壳12只用剪刀剪齐壳尖,把虾胶酿在蟹钳的薄托(蟹钳壳尖的夹内)上,放在涂了油的碟上,随放入笼里蒸熟取起。4.烧锅放油,待油烧至6成热,用手拿着钳尖,渗匀稀浆100克,放在油里炸至象牙色,以脆为度,捞起排放在碟中便成。
1.芥蓝菜摘去白花,洗净摘好,飞水备用。2.虾去壳,挑去肠脏,拍成虾胶,与蟹肉拌匀,加入调味料,顺时针方向搅至起胶后,做成丸子状。3.烧红锅,下较多量油,先将虾丸炸熟,盛起,滴去油分。4.烧红锅,下适量油,先净芥蓝炒熟,下少许糖及酒调味,置于碟底。5.煮沸芡汁料,将虾丸回锅,略煮一下,淋上芥蓝菜上,便可上桌。
1. 洋葱、胡萝卜、芹菜洗净待用;2. 将羊肋条肉洗净,放入锅内,加清水65克,加入葱头、胡萝卜、芹菜各20克和辣椒,香叶,胡椒粒,上火烧开,撇去浮沫,移到微火上煮一小时;3. 待羊肉七成熟时捞出,汤留用;4. 将羊肉用凉水投凉,剁成10块待用;5. 将其余的胡萝卜、葱头去皮;6. 芹菜去筋,洗净;7. 胡萝卜切成宽1厘米,长3厘米的条;8. 葱头切成3厘米长的条;9. 芹菜切成3厘米长的段;10. 将土豆去皮洗净,切成8块;11. 把牛油放入汤里,上火烧到五成热,将胡萝卜、芹菜、葱头放入,用炒焖的方法炒至成熟时,放入面粉,把面粉炒熟,将羊肉汤用罗过的入锅内,把土豆块和羊肉块一起放入锅内,加上精盐,味精上火煮开,移至微火上煮到土豆熟为止;12. 把蛋黄放入锅内,用少许鸡清汤烧开,再倒入沸清汤适量,把蛋黄冲成粒状汁;13. 每份汤内放羊肉一块,将汤与蔬菜盛匀,放一汤勺蛋黄粒状汁搅匀上浇2克奶油即可。
1. 花鲢鱼头刮鳞,剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌),在颈肉两面斜切两刀,放入水中洗净,沥干水分,鱼头装盆,放入黄酒,酱油两面均匀地抹上色;2. 粉皮切成2.6厘米长的菱形片,入开水锅氽一下,捞起沥干水分;3. 将冬笋,猪腿肉切成6.6厘米长,3毫米厚的长方片;4. 生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用;5. 青蒜、葱切去根部,洗净后切成3.3厘米长的段,青蒜切丝;6. 将炒锅置于炉上,倒入油,大火烧热,待油温达八成热时,将鱼头下锅两面煎上色,煎至金黄色时,将鱼头捞入漏勺,余油生煸猪肉片,冬菇,笋片,至熟,再下葱段,姜片,稍煸几下,轻放入鱼头,加入黄酒,加盖即起盖,投入酱油,清水,味精,盐,白糖,用大火烧开后倒入沙锅,加盖移至炉灶上大火烧开,转小火焖烧2小时,见鱼眼鼓起,鱼皮起皱纹,汤浓稠时,加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝,转大火烧开,待汤大滚翻动后,迅速上席。
1. 将茄子去蒂、皮洗净,切成方丁;2. 红绿柿子椒去蒂、籽洗净,切成丁;3. 竹笋、胡萝卜、黄瓜均洗净,切成方丁;4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;5. 炒锅注油烧至七成热,下入茄丁炸至金黄色,捞出控油;6. 竹笋丁、胡萝卜丁、红绿柿子椒丁均下入油内略炸,捞出控油;7. 炒锅注油烧热,下入葱姜末、蒜片炝锅,放入茄丁、竹笋丁、红绿柿子椒丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、醋、料酒翻炒,加入酱油、水、精盐、白糖烧开;8. 用水淀粉勾芡,撒入味精,淋入香油即可。
1. 先用五寸见方的猪五花肉一块,用刀刮去皮上的细毛,洗净擦干,将肉皮朝下放在砧板上,横竖每隔一寸距离切入一刀,深度约为肉厚度的三分之一,姜去皮拍碎,红糟用四两清水调开,并去除红糟内的杂质;2. 将肉皮朝下放入汤勺内,加入姜,白糖,精盐,绍酒,酱油,味精和调开的红糟,在旺火上煮开(煮时注意用手勺推动肉方,以防肉皮粘勺糊底),约煮五六分钟,见肉皮已上色,即将勺移到火上盖上勺盖炼一小时左右,如肉皮已软烂,再将肉方翻过来焖半小时,把红糟炼浓,然后将肉方皮拖入盘内,浇上红糟汁即成。
1大蒜去皮洗净拍碎;菜芋头洗净切滚刀块;先将洗净的鸽肉和五花肉均切成长方块,加入黄酒拌匀后加精盐、麻油、酱油、胡椒粉、蒜头,腌渍10分钟,再加入蒸肉米粉拌匀。2.在蒸碗底部抹油,盒肉底皮部向下,整齐地放在碗内,五花肉排在盒肉上面,最后加入芋头。3.再将蒸碗放入笼,用旺火蒸煮1小时,取出用瓷盘扣出即成。
1.先将水面筋压扁成长方形,放平处上笼蒸透拿出,冷却后片一指条的片作肉料;嫩姜切丝,待用。2.把片好作肉料的坯放容器中,加食盐、酱油、香油、甜酱、姜丝、料酒、鲜汤100毫升拌匀略渍,待用。3.将腌渍过的肉坯料拌上米粉,用大汤碗一只,把肉坯料分片横摆碗中,码好填满,放蒸笼中,蒸约半小时,拿出翻扣盘中即成。
1. 油面筋改刀,切块;水发香菇去蒂洗净,一切两半;煮熟的笋切成长方块;油菜切成同样大小的片备用。2. 炒锅放在火上,放油,烧至六成,放入香菇、笋块、油菜煸炒,倒入清汤750毫升烧沸后,倒在砂锅内,然后放入面筋,加入料酒、酱油、白糖、精盐、味精,烧至卤汁稠浓,用湿淀粉勾芡,淋入香油即成。
1. 豆腐切成10厘米长、6厘米宽的长方块,整齐地放在锅中,放入冷水,用旺火煮至豆腐上出现许多小孔时为止;葱姜分别洗净,葱切段,姜切片。2. 取砂锅一只,放入豆腐,加入葱段、姜片、酱油、白糖、绍酒、味精、清汤500毫升,盖上砂锅盖,放在炉火上用微火煮半小时左右,待豆腐冷却后捞起,片去底,面老皮,改刀装盘即成。
1.把豆腐洗净,切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块;姜洗净,切成姜末;葱洗净,切成葱花。2.锅放在旺火上,倒入植物油,放入豆腐块炸至表面鸭黄色,上浮时报捞出。3.锅内留油50克,放入剁细的豆瓣炒香至油成红色,放入姜末、葱花、辣椒面炒香,加入素汤适量、豆腐块、精盐、红糖、酱油,调好口味,小火加热收汁,汁干起锅晾凉,再放入味精、花椒面、米粉拌匀,装在蒸碗中成一书形,入笼用旺火蒸制,蒸至豆腐软嫩时取出,翻扣在圆盘中即成。
1. 把百叶裁切成长15厘米,宽8厘米左右的长方形。将两边向中间折叠成长条形。双手捏住长条形的两端按不同方向转,打圈。2. 将一头从圈中穿过打成结。打好结的百叶结放置一边待用,烧至肉上色,放入百叶结。3. 转小火焖烧15分钟左右,加少许盐,用勺轻轻翻炒,使百叶结汁色均匀。4. 转大火收汁即可装盘。
1.土豆洗净去皮切成滚刀块;青椒去核,切成1.5厘米方块。2.勺内放油,加热到八成热,将土豆块放油中炸熟捞出,控净油。3.另用勺放少许油,加热后放番茄酱炒熟,再放葱丁、姜末、片蒜、清水适量、糖、醋、精盐、味精、青椒块,汤沸时用淀粉拢芡,芡熟倒入炸熟的土豆块,轻轻翻几下,挂满芡点香油即可出勺装盘。
1. 将大白菜帮去根部,洗净,切成长方形,打上凤尾刀,切成薄片,放入清水中浸泡30分钟;2. 山楂去籽、蒂、洗净,下入开水锅内熬至糊状,捞去杂物,放入冰糖熬化,晾凉备用;3. 将白菜捞出控水,放入盘中,淋上山楂汁即可。
1. 豆腐盛筲滴干水,切成长方形厚件。2. 鲮鱼肉剁碎,加调味(盐2克、胡椒粉1克、鸡蛋清10克、水40毫升、淀粉15克、植物油10克)搅至起胶,加入葱拌匀。3. 在豆腐面挖一小洞,放入少许生粉,把鱼肉酿上抹平;用多些油半煎炸,煎熟上碟,淋上适量之生抽、麻油,即可。
1. 将鸡肫肝洗净后,用刀铲去鸡肫皮,连肝一起切成薄片;2. 熟火腿也切成同样大的薄片,一起放入碗内,放入鸡蛋清,精盐,酒,绵白糖以及味精,葱末,姜末各少许搅拌成馅,并分成四份;3. 将猪网油用水洗净后晾干,撒上干淀粉后抹平,再切成一样大的四块,取一份馅铺在网油上,包成长方块,收尾处用湿淀粉封口,其余的按此法一一做好;4. 最后将平锅放在火上放入熟猪油,烧至五成热时将做好的生坯平放在锅中,改用小火边煎边晃动平锅,以防粘底,一面煎好后,翻过来继续煎,一直煎至两面呈金黄色时铲出,用刀切成长方块装盘,上桌时,随带花椒盐佐食。
1. 蒸制,切条,裹豆粉:将熟芝麻放入打制好的鸡糁内拌匀,倒入抹好油的小托盘内,码成厚1.3厘米的正方形,上笼蒸熟,取出晾凉,切成厚1.3厘米的片,再上笼蒸热,取出晾凉,切成长五厘米,宽1.3厘米的条,裹匀干淀粉;2. 炸制:锅内油烧成六成热,放入鸡糕稍炸捞出,待油温上升,再入锅炸至色黄皮酥捞出,淋香油,装入长盘中间,生菜镶盘两端,连同椒盐一起上桌即成。
1. 先将鸡宰杀后去毛,去除内脏、食管和气管,留下胗、肝,洗净,剔去大骨,剁成3厘米见方的块,胗和肝切成小块;2. 取15克酱油、湿淀粉40克(淀粉25克加水)与鸡块、肫、肝拌和; 3. 将青椒切成片,蒜瓣拍碎;4. 取酱油35克、醋、白糖、湿淀粉10克(淀粉5克加水)共调成卤汁。5. 将炒锅放在旺火上,倒入熟猪油;6. 烧至七成热时将鸡块、胗、肝下锅炸至呈金黄色时捞出;7. 待油烧至八成热时,再下锅复炸至呈金黄色,倒入漏勺沥去油;8. 在原锅余油中放入蒜瓣、青辣椒炒至有香味;9. 倒入卤汁烧开,再将鸡块、胗、肝放入;10. 炒锅颠翻向下,浇上10克熟猪油即成。
1.先将鱼去鳞掏鳃后,平放在砧板上,从背脊上开刀将鱼剔骨留尾并顺鱼骨剔至上脑把鱼头也片开,鱼肚皮不割断和前脑都连成一块,成为一整片,并将鱼内脏掏净用清水洗干净晾干水分。取一大鱼盘,在盘上均匀地撒上一层精盐、味精、胡椒粉,喷少许料酒,把鱼皮朝下放在盘内。然后在对称的两片鱼脊肉上十字花刀纹。这样做一方面是为了腌渍入味,另一方面是为了粘住并吃牢上面的瓤馅。切好后同样用精盐、味精、胡椒粉、料酒腌渍入味备用。2.将核桃仁用开水洗两次去净墨水,然后用牙签将皮剔去,再用水洗一洗,晾干水分备用。3.将砧板刮净,把鸡里脊剔去筋皮和猪肥膘用刀背捣打成泥,在此同时,切上些葱姜片用1小碗泡些姜水。鸡里脊捣好后,将蛋清放一容器内,用蛋抽子打发加入捣好的鸡泥,用手从一个方向快速搅拌,一边搅拌一边加入少量的葱姜水,直搅至鸡泥白腻发亮时,即加入精盐、味精及少许的湿淀粉,搅拌均匀后鸡泥即成。此时,再将肥瘦猪肉末、香菇丁、冬笋丁、加少许鸡蛋、盐、味精、葱姜末拌成软硬适当,甜咸适口的馅料。4.将腌渍好的鱼肉控净水,用干净纱布把鱼肉上的水分沾干,用1小竹签,先将鸡泥子在腌好的鱼肉上薄薄地抹上一层,这样做主要是为了把鱼肉和上面的肉馅粘住,再把猪肉馅平抹在鸡泥子上。抹肉馅时,鱼肚上可厚些,鱼脊背上可薄些。从鱼脊肉上看是1厘米厚,抹平肉馅后,再把鸡泥子平抹在肉馅上也是1厘米厚,抹好后用竹签沾上凉水将鱼修理整齐,然后把核桃仁按顺序镶粘在鸡泥子上,这样下油锅时,桃仁就不会脱落,至此整条鱼的瓤制就完成了。5.蒸锅水开后,将瓤好的鱼放入,用温水徐徐蒸约5分钟至熟,起定型作用。6.将植物油注入锅中,约6成热时,将蒸好的鱼放入,小火加热,炸至外皮深黄时,核桃仁已炸香,即捞出沥净油分。7.炸好的鱼平放在砧板上,桃仁的一面朝上,先将鱼头切下,翻过来放在盘子的一端,然后将鱼改成核桃大的块,近原形顺着鱼头整齐地码入盘中,再在鱼尾部适当地点缀些绿菜叶或花朵之类即可上桌。
1. 将面粉调成糊,加入适量的盐和味精;2. 分别将苹果、梨、橘子等水果切成丝待用;3. 先将方火腿切成薄片,铺平,上面垫一层奶酪,放上水果丝,卷成卷状,用牙签穿好后固定;4. 锅上火放油烧三成热时,将火腿片裹上面糊,下油锅炸至金黄色,捞出后抽出牙签,盛盘用刀断成两节食用。
1. 将鸡胗一切两半,片去里外的皮,洗净,用刀一拍;2. 鸡肝洗交,切成三厘米见方块;3. 勺内加水烧开,把鸡肝放入,一焯捞出,控净水分,放在盘内,加上酱油拌匀;4. 勺内加油,在旺火上烧至八九成热,即把鸡胗、肝放入油内,炸至六成熟捞出;5. 将油烧热,把鸡胗、肝放入,一炸即捞出;6. 等油再烧热时,再放入一过,捞出控干油,放入盘内,上撒味精,外带椒盐。
1.海虾放入水锅内、放入黄酒、葱、姜烧煮至熟捞出、稍冷后剥去头、壳;海参切成小块同蛤肉、鲜贝一起放入沸水锅内氽烫至熟捞出。2.冬瓜去皮,切成2厘米见方的小丁放入沸水中焯至八分熟时捞出,过冷后沥干水分。3.上述处理好的原料同放盘内,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油拌调均匀,花椒油倒入炒锅内烧热,淋在上面稍拌后即可。
1. 将冬瓜去皮、瓤洗净,切成大方块,表面剞上十字花刀,瓜内面切成连而不断的小方块;2. 炒锅注油烧热,下入冬瓜煎至两面金黄,烹入酱油,加入葱姜末;3. 烧至冬瓜上色,盛入碗中,花刀面朝下,浇上锅内汤汁,上锅蒸至冬瓜熟烂,取出翻扣于盘内;4. 将汤汁滗入锅内烧开,用水淀粉勾芡,淋在瓜块上即可。
1. 将草鱼肉洗净,切成片,拍成长方形薄片;2. 葱头去老皮洗净,切成丝;3. 芹菜择洗干净,切成丝;4. 鸡蛋磕入碗内,加精盐打散;5. 炒锅注油烧热,将鸡蛋摊成蛋饼,晾凉切成丝;6. 炒锅放黄油烧热,下入葱头丝、芹菜丝炒至黄色,加精盐、胡椒粉炒匀,烹入白兰地酒,放入鸡蛋丝翻炒,盛出备用;7. 将晾凉后的三丝用鱼片卷成筒形,上锅蒸熟即可。
1. 将家鸭、野鸭分别从脊背开刀取出内脏,去掉鸭臊、鸭舌、鸭掌,用水冲洗干净,再分别放入开水锅中,氽烫一下,除去血腥异味,捞出再用清水洗干净备用;2. 将火腿切去边缘杂质,洗净,切成方块;鲜冬笋洗净,切滚刀块,用开水氽烫一下;葱,姜均拍松备用;3. 取大沙锅一只,将家鸭、野鸭与火腿块、鲜冬笋块一齐下锅,然后下入汤、料酒、精盐,将葱、姜用熟猪油煸炒至呈金黄色,一同倒入沙锅中,盖上盖,先用大火将锅烧开,撇去浮沫,然后移至微火上慢慢炖2小时;4. 待家鸭、野鸭炖酥烂后,捞出葱、姜,再向锅中加入味精,调好口味,撇去浮油,上桌前将豆苗洗净,放入沙锅中,见开后,将锅离火放在一个垫盘上,连盘带锅一同上桌即可。
1.将红根小菠菜择去老帮、黄叶,留下红根,整棵洗净沥水。2.将鸡蛋去黄用清放入盘内,用筷子朝一个方向抽打,把蛋清打成雪白泡沫状(以筷子直立中央不倒为准),加入干淀粉、面粉调成蛋清糊。3.将炒锅置火上,倒入色拉油,待油稍热,把菠菜撒上干淀粉拌匀,再拿住一棵菠菜头拖上蛋清糊,下入锅内炸,随下随用筷子翻动,待炸透时找出,全部炸完后,把油温稍加高一点儿,将菠菜一起下入炸,用勺不停地翻动,待炸成黄色时捞出,撒入椒盐、味精,拌匀即成。
1. 将小母鸡宰杀后,去头去脚去翅膀,破膛取出内脏,冲洗干净,切成重约50克的小块,在每块的一面轻轻剞出梳子花刀;2. 将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20块,放入150度的生油锅内略炸,捞出备用;3. 将酱油、糖、白糖及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料;4. 将鸡块放入酱料内腌渍10多分钟取出,每块抹上点姜汁,用炸过的玉扣纸包成长方块,要包严实,勿使透气;5. 将锅放大火上,下花生油烧至180-200度时,放入包好的鸡块炸至浮上油面,而不发焦,原汁不流出,即捞出装盘,打开纸包食用。
1.青蒜洗净切成段待用;淀粉加水适量调匀成水淀粉;用刀刮净肉上的污物,洗净,切成3厘米方块,在沸水中氽10分钟后用清水洗净;将栗子洗净,在每只背壳部划一刀,放入热水勺,烧开约2分钟,用漏勺捞出,剥壳去膜,待用。2.旺火热勺,放入肉块,随即加水500克,下腐乳汁、料酒、酱油、糖、萝卜洗净用刀拍裂后也同时放入,烧20分钟左右,倒入栗子,放醋,移至小火焖烧1小时左右,再移至旺火,把萝卜取出,待汤汁收浓后,放味精、水淀粉勾芡,淋香油,撒青蒜段,颠翻炒勺,出勺,装盘即成。
1. 将木耳洗净,剪去硬蒂,撕成小片,用温水涨发透;2. 仔鸡宰杀去净毛脚,清洗干净,放入锅中煮熟捞出;3. 香菜洗净去根部;4. 大葱洗净,取葱白切成马耳朵形;5. 将鸡用刀宰成2厘米见方的块,然后放入拌盆中放入木耳,加葱、盐、酱油、味精、花椒面、白糖、鸡汤、香油、红油、花椒油,翻转拌匀,盛入盘中,撒上香菜即成。
1. 土仔公鸡宰杀治净,斩成约2.5厘米见方的块;2. 排骨洗净,斩成约三厘米长的块;3. 豇豆洗净放入盐水内泡腌,取出切成长约四厘米的节;4. 萝卜亦放入盐水内泡制并切成长约6厘米的一字条;5. 郫县豆瓣剁细;6. 泡红辣椒去籽及蒂,剁细成末;7. 老姜去皮洗净,切成指甲片;8. 泡姜切片,大蒜去皮,清洗干净,切成片,大葱洗净,取其葱白,切成葱节;9. 将鸡块、排骨分别放入盆中,加精盐、料酒、姜片、葱节和匀,码味15分钟;10. 锅置火上,烧植物油至七成热,放入排骨炸至呈棕黄色,捞出沥干油分;11. 锅内留少许油,下鸡块,加料酒,煸炒干水分,然后投入豆瓣、花椒、蒜片、泡红辣椒、干辣椒节,炒香上色,掺入鲜汤,加精盐,白糖,鸡精,泡姜、泡豇豆、泡萝卜煮一会儿;12. 将煮后的鸡块加汤带汁,一起倒入高压锅中,放入排骨,烧制20分钟,盛入火锅盘中,加醪糟汁(江米酒)、葱节、味精和匀,随酥黄豆、熟芝麻一同上桌;13. 将原汤盛入味碟中,加入酥黄豆、熟芝麻即可沾食。
1.先将鳕鱼肉修整成方形。2.蛋打散;葱切丝;姜也切丝。3.锅中注入少许油,烧热,将鳕鱼先沾一层薄薄的面粉,再沾一层蛋液,放入油锅中煎至两面煮成为金黄色,盛起。4.最后,在鳕鱼肉上撒上姜丝、葱丝和调味料(白胡椒2克、白糖5克、香油5克、米酒5克、盐3克),再放进蒸锅中蒸约半小时取出,即可食用。
1. 将葱、姜分别洗净,葱切成段,姜切片,待用;2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用;3. 将肘子皮上的细毛刮洗干净,去掉碎肉边角,整理成圆形(方形);4. 在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹;5. 锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒,放沸水,把肘子下锅,汤汁要没过肘子;6. 旺火烧沸,撇去血沫;7. 移微火炖至六七成熟,捞出,原汤撇去汤油浮沫;8. 将肘子皮朝下放入大蒸碗,加盐、白糖,浇原汁;9. 上屉,旺火蒸至酥烂出屉;10. 把原汤滗在勺内,肘子皮朝上放入大平盘;11. 勺内原汁找好口,旺火烧沸,水淀粉勾芡,淋香油,浇在肘子上即成。
1.将茄柄削去,洗净,在柄部用小尖刀割2厘米见方的口,揭开后把里面的茄子瓤挖去;猪肉洗净剁肉馅。2.将肉馅和海米泡发后,用刀剁碎,加入适量的酱油、料酒调料,制成馅心,填入挖空的茄子内,将茄口盖上。3.用大汤碗盛上茄子,茄口朝上,加入调好口味的汤汁,上屉蒸熟,取出时滗出汤汁将茄子开口处朝下扣在盘中;炒锅上火,加入滗出的汤汁,调好口味,加少许淀粉勾成米汤芡,浇在茄子上,撒上蒜末即可。
1.将鳝鱼去鳞、内脏及鳃后,冲洗干净,再剥去骨(留一条铲去皮,剁成节状),肉面剁几刀,加佐料腌渍待用。2.豆腐皮放温水中泡软,晾干。3.虾仁剁茸,与鳝肉茸一起加蛋清、葱姜汁、精盐、淀粉、味精、黄酒搅成糊状。4.蛋清加精盐、花椒、淀粉调成稀糊。5.网油上涂一层蛋浆糊,放入鳝鱼糊,再放上层鳝鱼肉,将网油包成长方形,用豆腐皮包起来,放在铁丝烙上,上叉。6.将烤叉放炉上叉烧成熟,改刀切片放入盘中,淋入麻油、甜面酱蘸食。
1.先将腐竹用温水发透;腐乳压成泥,放容器中,用香油调和成调料坯,待用;蛋清加面粉加水适量搅拌均匀成蛋清糊备用。2.先选用10张豆腐皮,铺成长方形,长25厘米、宽10厘米,层层抹上料汁,再用腐竹4根顺摆豆腐皮上,从怀里向外卷紧,抹蛋清糊封口,外用布包,另10张豆腐皮如法制好待用。3.把卷好的鸭料坯,放笼中武火蒸1小时拿出放平处,上用重物压实,至冷却后拿出,取去外包布,截段,待用。4.另起锅,加鲜汤700毫升、芝麻酱、食盐、姜汁、五香粉、酱油、料酒,烧开后,加鸭料坯,经文火温炖入味拿出,冷却切片摆盘,浇上卤汁即成。
1. 将鱼肚洗净切成一寸半方块,放入锅中加入煮十五分钟,取出,另用锅放入清水二杯,姜二片,葱一条,酒一汤匙和鱼肚同煮三十分钟,只取出鱼肚;2. 将水鱼(甲鱼)切开,除去内脏和肥脂,放沸热水中烫过,取出洗净,隔去水分,用锅放入猪油二汤匙,即放入水鱼、姜汁一茶匙,酒二汤匙炒匀,注放清水一杯,煮沸;3. 取出水鱼,放清水中洗过,斩件备用,此处理可使瘦肉洗净,切件,也放沸水中稍烫,使血水除去,用一个较大炖盆,先放入瘦肉片和火腿片,水鱼放上,鸡脚放周边,加姜,料酒,上汤调味后,上盖,放沸水唤中,隔水炖约三小时即可;4. 元肉(桂圆)放碗,加少许水,隔水蒸约一小时只取汁水,鱼肚片亦蒸熟,候水鱼炖好时,才加入水鱼炖盅内,浇上元肉汁,即可供用,是一款清而不腻,滋阴美味的炖品。
1.用叉子叉住羊肉,在火上燎去残毛,刮洗干净,切成大块;猪肉皮刮洗干净,萝卜洗净剖切成四瓣。 2.炒锅上,注入清水,水开,放羊肉块,猪皮氽透捞出。用清水漂去血沫。青蒜去根洗净,与泡辣椒分别切成粗丝待用。 3.取一大沙锅,内放竹箅垫底,把羊肉、白萝卜、肉皮、葱、姜放沙锅内,加进料酒、盐、酱油、白糖、清水上火,锅烧开后撇去血沫,用小火将羊肉焖烂。 4.锅离火,取出猪肉皮,剁成细泥放碗内,捡出锅内的葱、姜、白萝卜不要。捞出羊肉,撕下肉皮,单放好,把羊肉拆散单放。 5.取消过毒的搪瓷长方盘一个,撒入切好的青蒜、泡辣椒丝垫底,上面铺好羊肉皮,把拆散的羊肉平摊在上面。 6.将沙锅内的肉汤倒入铁锅内,放入剁碎的猪肉皮,上火烧开,加味精调好味,待汁熬稍稠,浇在羊肉上,凉透,放冰箱内。 7.吃时取出切片,与甜面酱,辣椒酱同食。
1. 将羊肉切成丝,用清水浸泡尽血水,加入盐,少许牛奶,蛋清,淀粉浆好,放入开水锅中烫透,捞出,调入盐,味精拌匀晾凉;2. 将鸡里脊砸成蓉,加入清水?开,将鸡蛋清放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状(以能立住筷子为准),放入鸡蓉搅匀;3. 将炒锅上火,放入清水烧开,将锅端离火口,用小勺舀起蛋白糊,倒在盘子边上,上面码一层已滑透的肉丝,捋成7厘米长,2厘米宽的条,轻轻推入锅中,按此方法做成10-12条,下齐后,将锅上火,煮透,捞出码入盘;4. 锅坐火上,加入鸡汤,料酒,精盐,姜汁及鸡鸡蓉羊肉,用微火煨焖入味,移旺火上加入牛奶,味精,淋入水淀粉勾芡,淋入鸭油,翻动过来,出锅装盘即可。
1. 鸡脯肉、肥膘肉一同绞成细泥,然后放入碗内,用清汤?开,加入味精、黄酒,并向同一个方向搅打,边搅边加入清汤(200克凉清汤全部打进鸡泥内),随后加入蛋清、精盐,再次搅打,之后放入冰箱内,稍冻一会儿;2. 汤锅置旺火上,加入清汤,调入味精、黄酒、精盐,待汤沸后,即将鸡泥从冰箱内取出,挤成丸子,放入汤内,再沸后,撇去浮沫,淋上鸡油,撒上豆苗即成。
1. 荸荠削去外皮,煮熟,捞出,用冷水浸凉,再与猪瘦肉一同剁成肉泥;2. 葱,姜均切成末;3. 将肉泥、葱末、姜末放在碗内,加入鸡蛋清、精盐、黄酒、味精,搅打均匀;4. 鸡肉洗净,用刀剁成方块;5. 汤锅置火上,加入清水,烧沸后,放入鸡块煮透,捞出用清水洗净,然后放入碗内,加入黄酒、精盐、味精、鸡汤上屉蒸一个小时左右,至鸡肉熟透取出;6. 将搅打均匀的肉泥挤成大小相等的丸子,放入开水中氽透捞出,随后将鸡块、丸子、黄瓜片放入大汤碗内;7. 汤锅复置火上,加入鸡汤及蒸好的鸡块,丸子,再加入黄酒、精盐、味精,调好口味,汤烧沸后,撇去浮沫,盛入大汤碗内即成。
1. 将豆腐洗净,切成三四厘米大小的长方块,用开水浸烫一下;2. 韭菜洗净,切成一厘米长的段;3. 葱洗净,5克切末,10克切段;4. 姜洗净,2克切末,3克切片;5. 鲫鱼去鳞和内脏,洗净,两面都剞上花刀;6. 将猪肉剁成馅和葱末、姜末、盐1克、料酒5克搅匀后,填入鱼肚内;7. 锅架火上,放油烧至六七成热,下入鲫鱼,煎至两面发挺,微量黄,烹入料酒,放入鲜汤、葱段、姜片、蒜片,用旺火烧开约5分钟,放入豆腐块,改用中火炖,见鱼肉嫩熟后加入盐、味精和韭菜段,汤汁开后即可出锅食用。
1. 将草鱼肉斜刀切成片,用刀背拍成长方形薄片;2. 葱头去外皮,洗净切成细丝;3. 芹菜择洗干净,切成细丝;4. 炒锅放黄油烧化,下入葱头丝、芹菜丝炒香,撒入精盐、胡椒粉,烹入白兰地酒,炒匀备用;5. 将鸡蛋磕入碗内打散,倒入盘内,放入微波炉内加热1分钟,取出切成丝,与葱头丝、芹菜丝拌匀;6. 将鱼肉片铺平,放入三丝,卷起成筒形,码入盘中,放入微波炉内加热10分钟,取出,浇上奶油即可。
1. 将每根鸡翅宰成2节,入开水锅内氽一下待用;2. 魔芋改成长五厘米,2.5厘米见方的条子,入开水锅内氽一下捞起,漂入温水中待用;3. 老姜切片,葱白切成长五厘米的节,蒜苗切成三厘米的马耳朵形,豆瓣酱剁细;4. 炒锅置旺火上,下混合油烧至六成热,下姜,葱,花椒,豆瓣酱至色红油亮时,掺鲜汤烧开,用小漏丝瓢捞去姜,葱,花椒,豆瓣渣,下鸡翅,川盐,酱油,胡椒粉,烧开后移至中火上;5. 待鸡翅烧到快烂时,再投入魔芋条焖起同烧,直到鸡翅巴糯,魔芋味浓,锅内汁稠浓时,移至旺火上,下青蒜,味精,勾芡起锅,盛盘即成。
1. 将干银耳洗净,剪去硬蒂,用手撕成小朵;2. 鸡宰杀洗净去血水,斩成1.5厘米见方的块;3. 老姜、大葱清洗干净,用刀拍破;4. 锅置旺火上,烧精炼油至四成热,放入姜葱爆香,掺入鲜汤,放入土鸡块、银耳,烧沸,放盐、料酒、胡椒粉,撇去浮沫,用小火慢慢烧至银耳至软;5. 鸡肉离骨时,放入味精、鸡精和均匀,起锅装入窝盘中,拣去姜葱即成。
1.将鸡肉片开切为四方形件,盛在碗里,用精盐1克拌匀,加入鸡蛋、干淀粉50克再拌匀;剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。2.用油50克起锅,将鸡件排在锅中煎至两面金黄色,以熟为度,放在碟上;将锅放回炉上,溅入绍酒,注入上汤100毫升,加入精盐1克、味精1克调味,用湿淀粉打芡,将蟹肉放入,加入蛋白摊匀,淋在鸡脯上便成。
1.将蒜苗洗净去头尾切成小丁;葱、姜洗净均切成末,待用;淀粉加水适量调匀成水淀粉;将牛肉切成大方丁(2厘米见方),用50克老抽酱油、适量味精、适量盐、5克料酒、25克淀粉、鸡蛋、嫩肉粉腌制2小时。2.旺火注油,手捻牛肉下油,炸至浮起捞出,控净油,原勺留底油,下蒜丁炒至金黄色放入炸好的牛肉和板栗(熟栗子),烹料酒、蚝油、下味精、盐、胡椒、老抽酱油,颠炒挂芡,打明油即可出勺。
1.金瓜一剖为二,去瓤洗净,放入蒸盘内,入笼用旺火沸水蒸15分钟(见瓜色变黄即成),取出用方竹筷刮出金瓜丝,放入冷开水中浸漂片刻,捞起沥去水分,装入盘内。2.海蜇皮剥去外皮,漂洗净细沙,沥去水分,切成细丝,铺在金瓜丝上面,加入精盐、味精和香油。3.炒锅置火上,放入花生油烧热,将葱花炒出香味,倒在金瓜丝盘中拌匀,调好口味,晾凉后放入冰箱内冰冷后取出即成。
1. 莴笋去皮、洗净,切成6厘米长、2毫米见方的丝,用盐拌和入味,滗去盐水;2. 用辣椒油、麻油、味精、醋调成酸辣味汁,与莴笋丝拌匀装盘即成。
1. 将红萝卜去皮,洗净,搓成细丝,下入开水锅内焯一下,捞出控水;2. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;3. 将萝卜丝加入鸡蛋、吉士粉、白糖拌匀,上锅蒸熟,取出切成方块,码入盘内;4. 锅内加水,番茄沙司、葱姜水、白糖、白醋烧开,用水淀粉勾芡,淋在萝卜糕上即可。
1.将瘦猪肉切成约3厘米见方、1厘米厚的肉块,外面用淀粉调糊拌匀。葱切成长段,姜切成薄片。2.锅内加猪油加热,放入肉块,煎成白色,加入料酒、葱段、姜片和肉汤,烧开后盖上锅盖,改文火焖1小时,取出葱姜,加入腐乳汁、白糖和味精等,微火煨10分钟,待汤汁收浓时加入淀粉勾芡,淋香油即成。
1.将葱、姜、蒜分别洗净,葱、姜都切成细丝,蒜切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克,待用;将猪心片去筋,一剖两半,净水洗净血污;再将每半个切成两条,用直刀锲十字花刀纹,深至皮厚部分止,再切成1.5厘米见方的块;将青椒去把,去籽,洗净,切成1.5厘米见方的片。2.将猪心块放入小盆内,加盐适量,水淀粉35克,抓均匀浆好。3.旺火坐油勺,放入净油烧至五六成热,将猪心块下勺,迅速炸至断生,心块卷成菊花状,随即将心块倒入漏勺,青椒也随即用油氽一下,控油。4.原勺留少许底油,用葱、姜、蒜炝勺,主料,配料下勺内翻炒几下,烹入料酒、醋、酱油、放白糖、味精、高汤少许,用水淀粉勾芡,旺火翻炒几下,淋香油,颠抖出勺装盘。
1.黑鱼(生鱼)刮鳞,剖肚去内脏及鱼鳃,剁去头尾,用刀将鱼平片成二片,抽去大骨,改刀成长方块,清水冲洗干净。2.锅洗净置旺火上,倒油烧热,投入鱼块,将两面煎至呈金黄色、外层结硬壳,倒入漏勺沥油。3.锅内留少许油,下葱段,姜片,蒜片煸炒,将豆豉放入也煸一下,再投入煎过的鱼块,烹入料酒,加酱油,白糖及适量清水,烧透入味后,用大火收浓卤汁,放味精,香油,出锅冷却,装盘食用。
1. 将豆腐200克上锅蒸出蜂窝眼,取出切成长方片;2. 冬菇、冬笋洗净切成末;3. 姜去皮切细末;4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;5. 余下的豆腐捣成泥,加冬菇末、冬笋末精盐、味精、料酒搅拌成馅;6. 将一半豆腐片平放,抹匀馅料,另一半盖在上面,上锅蒸透取出;7. 炒锅注油烧至七成热,下入姜末煸出香味,加水、精盐、味精、料酒,烧开,用水淀粉勾芡,淋上香油,浇在豆腐墩上即可。
1.选用净鲜莲,挖去莲子,剥皮去心,用凉开水洗净,装碗加盖,入冰箱冷却。2.锅中倒入清水烧沸,放入玫瑰糖再煮沸,撇去浮沫,冷却后,用纱布过滤,装入容器冷藏。3.食用时,把汤汁倒入汤碗,放入莲子,撒上糖桂花即成。
1. 胡萝卜、葱分别洗净,胡萝卜切成末,葱切成葱花。2. 锅中倒入30克油,炒香胡萝卜末,再放入蟹肉同炒,淋入10克酒去腥味,再加入调味料(盐3克、胡椒粉2克)炒均匀后盛出。3. 豆腐切成四方小块,用加入少许加盐的开水氽烫后捞出。4. 锅中倒入准备好的高汤1杯,放入豆腐煮开,加入盐2克,倒入炒好的蟹肉同煮。5. 淋入淀粉和水调和成的淀粉水勾芡,最后撒入切好的葱花即可盛出食用。
1.将鸡肉片切为四方形件,用碗盛着,将精盐1克拌匀,加入鸡蛋、干淀粉75克再拌匀;剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约8克。2.用油50克起锅,将鸡件排在锅中,煎至两面金黄色,以熟为度,排在碟中。3.用沸水将蟹黄浸至4成熟,倾在漏勺里,滤去水分。4.用油50克起锅,溅入绍酒,注入上汤75毫升,用剩余精盐、味精调味,用湿淀粉打芡,将蟹黄、蟹肉加入推匀,加胡椒粉,包尾油5克和匀,淋在鸡脯上便成。
1.将鸡片开切为四方形件,用精盐拌匀,加入鸡蛋、干淀粉再拌匀。2.用油起锅,把鸡件排在锅中,煎至两面金黄色,以熟为度,溅入绍酒,用上汤75毫升、蚝油调匀为汁,溅入锅中炒匀上碟,边件炸威化便成。
1.取用甘蓝菜外边的4片大叶叶用开水焯一下,捞出投凉,用刀修成大小一致的四张长方形片;韭菜切成末;黄瓜切菱形片;姜洗净切姜末;淀粉加水适量调匀湿淀粉纵然15克。2.炒勺放火上,倒入豆油,油温七成热时,放入鸡蛋液炒熟,投入豆腐,用手勺切碎,加入精盐、韭菜末、味精、姜末、香油炒拌均匀成馅,出勺装入盘内。3.用蛋清、面粉、适量水调成糊状。4.取一片甘蓝叶铺在案板上,把1/4的馅放在甘蓝叶片的一端,摆放在平盘内,其余三片甘蓝叶按此法制成素菜卷摆入盘内,上笼蒸熟取出,将蒸盘内的汤汁滗入汤勺内。5.把汤勺移到小火上,倒入清汤100毫升,投入黄瓜片,调入精盐、味精,加热烧至汤沸,用调稀的湿淀粉勾芡,去浮沫,香油浇在素菜卷上即成。
1. 鸡蛋磕开盛在碗内,加入精盐适量,将鸡蛋打透;2. 文火烧锅,放入猪油,下蛋液煎成蛋皮,切成正方形小块;3. 虾洗净去皮取出虾米,加鸡蛋打碎成虾胶后放在蛋皮上,再卷成直径约半寸的圆柱形,蒸熟,斜切成薄片二十四件;4. 光鸡去净绒毛后,用精盐、味精少许涂匀鸡肚,盛于碟中蒸熟,待凉后去骨,切件排于碟中,砌成鸡形放回头翼;5. 将葵花卷盖在鸡肉片上;6. 用沸水将蟹黄烫过,滤干水;7. 用猪油起锅,再放入猪油,下蟹黄拉嫩油,隔起,去油,溅入酒,加淡上汤250克,下蟹肉,调入精盐,味精,胡椒粉少许,再加湿淀粉25克,麻油少许和包尾油拌匀,然后下蟹黄拌匀,取起淋于鸡面上;8. 用猪油起锅,加上汤170克,湿淀粉5克,麻油少许和猪油拌匀,取起淋于葵花卷上。
1.土豆洗净去皮切成长5厘米、1厘米见方的条;葱白切成5厘米长的段;大蒜剥去蒜衣洗净切片;姜洗净去皮切末。2.勺内放油加热至八成热时,把土豆条用水洗一下控净水,放入淀粉中沾一薄层干淀粉,放油中炸透捞出。3.用味精、淀粉、酱油、精盐、素汤,调成汁备用。4.另用勺放40克油,加热后放入葱段炒成金黄色时,倒入蒜片、姜末炒几下,投入炸好的土豆条,最后倒入调好的汁,汁熟包在土豆条,葱段上时,点明油出勺装盘。
1. 元葱(洋葱),胡萝卜切大片,放在热炉板上烤成暗红色;2. 青椒切丝;3. 口蘑切小片;4. 土豆去皮,洗净用盐水煮熟,放在鱼池盘的一侧;5. 将鸡收拾干净,剁去头,爪,翅尖,放入焖罐加树叶,胡椒粒和经烤制的元葱,胡萝卜片,用水煮一小时左右熟后捞出,切成3厘米左右的的见方块,煎盘内放葱汁烧开,加口蘑,青椒丝,鸡块调好味,盛入放菜码的盘中,浇上奶油即成。
1.将豆腐切成长方形薄片;葱、姜切丝。2.锅置旺火上,倒入植物油,烧至六成热后,将豆腐片入油中炸成金黄色,捞出沥干油。3.锅内留底油,下葱、姜丝煸香,再加入素清汤500毫升、豆腐片、精盐、酱油、味精、白糖、料酒,烧至豆腐入味后捞出,汤汁留用。4.将捞出的豆腐倒在盆中,加入米粉、香油拌匀(如太干,可加点烧豆腐的汤汁),将荷叶用开水烫一下,铺在笼中,将拌好的豆腐放在荷叶上,蒸熟取出,扣入碗内即成。
1.将草菇摘去根部,洗净泥沙,入沸水锅内焯水后,捞出泡于开水中;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约12克,待用。2.将丝瓜刮去粗皮,切成四条,剔去瓤,切成4厘米长、3厘米宽的斜方块;葱切段。3.锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,下入丝瓜、草菇、精盐、味精炒拌入味,撒葱段、胡椒粉,勾芡,淋香油,出锅装盘即成。
1.豆腐洗净后切成小方块,放入开水碗内浸烫一下,捞出沥干水分后放入盆中晾凉,均匀地撒上少许精盐腌2分钟后,滗去渗出的汁水;皮蛋剥去壳后切成均匀的小块;番茄洗净后用水烫一下,去皮后切成小丁;榨菜切成细末。2.豆腐放入盆内,加入皮蛋、番茄、榨菜、香油、精盐、白糖和味清,拌匀装盘即成。
1.豆腐干切成1厘米见方的丁,放入开水锅里烫一下,取出沥干水分;油酥花生米去红衣,拍成碎粒。2.豆腐干丁、花生米碎粒、味精、酱油、香油放入碗中拌匀即可。
1. 猪肚切成长方块,花生米用沸水稍泡剥去衣,同放沙锅中加清水1000克,用旺火烧沸,撇去浮沫,加葱,姜,转微火炖至酥烂;2. 临食时加入盐、胡椒粉、酒,用小火炖10分钟,拣去葱、姜,放进味精即成,如加点火腿片,香菇同炖更佳。
将鹅肉切为长方形的厚片,用精盐、绍酒腌数分钟,加入蛋浆拌匀,粘上芝麻,用手轻力压实使其粘牢,烧锅放油,把鹅脯排放在锅中,用半煎炸法至熟,放在碟中,将威化伴边便成。
1.先将豆腐压成泥,加食盐、花生酱、腐乳汁,调匀成馅料,待用;蛋清加面粉加水适量搅拌均匀成蛋清糊备用。2.先用腐衣1张,横铺案板上,抹上馅料,包成长方形,抹上蛋清糊,粘上芝麻,另2张如法制好,作鱼坯料,待用。3.火上置锅,加植物油待热,把鱼坯料下锅炸至定型捞出,候油温升至八成,再复炸至漂浮油面捞出,剁条摆盘,撒上花椒面即成。
1.嫩豆腐切成长方形薄片,用开水淋浇数遍,沥干水,倒入盘中晾凉;猪腰子剖开去腰膻,剞成梳子花刀,劈成薄片,用清水洗净,下开水锅内氽熟,捞起沥干水分,装入豆腐盘内晾凉。2.香油、味精、盐、醋、葱花放在碗内调匀,浇在菜上即成。
1.将白萝卜洗净,切成1厘米见方的丁备用;老姜切片;葱切花。2.锅置旺火上,放入色拉油,烧至五成热时,下入姜片煸香,加入清汤1000毫升、萝卜丁、精盐、味精、酱油、八角,盖上盖,烧开后改用文火煨至萝卜软烂时起锅。3.起锅时淋辣椒油,撒葱花即成。
1.将肉(去皮的肥瘦肉,最好见方)洗净,下汤锅煮至七八成熟,捞出晾凉,再切成8厘米长、1.6厘米宽、0.3厘米厚的长方片;火腿、冬笋、青笋均切成同样的长方片;水发冬菇去柄后,片成片,挤去水分。2.冬菇、冬笋、青笋片用沸水焯过,控去水分;把豆苗去根,洗净,用沸水烫一下,捞出控干。3.取用大蒸碗,将火腿、肉片、冬笋、青笋,依次相间,斜倚着坡叠码在碗中,成为一长行,左,右两侧横码,码满碗后,碎料盖在碗口,加入姜、大料、盐、料酒、高汤、酱油、味精,上屉旺火蒸烂,出屉后拣去姜、大料,原汤滗出,将肉菜扣入汤盘中,顶上撒豆苗。4.原汤汁放勺内,加入少许高汤,调好颜色和口味,旺火烧沸,浇在汤盘的肉上即成。
1. 将草鱼宰杀治净,取鱼肉切成边长为1厘米见方的小丁,用少许细盐、味精、淀粉搅拌均匀,使鱼丁表面有一层薄浆,放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发1小时;2. 豌豆苗择洗干净待用;3. 烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热时,先放适量细盐炝锅,再把洗净的豆苗放入煸炒,翻炒要均匀,快速;4. 待其略瘪时,烹白酒,加味精拌匀,盛在盆中铺平,摸去多余的菜汁;5. 原锅洗净,烧热,加猪油,烧至三成热时,把鱼丁放入搅散,至变色,断生,倒入漏勺中沥油;6. 原锅内留少许油放黄酒,汤小半匙,下水淀粉勾芡,使卤汁稠粘,即倒鱼丁拌匀,再淋油上光,盛在豆苗中间即成。
1. 仔鸡治净,斩成大约2.5厘米的块;2. 郫县豆瓣剁细;3. 红苕(甘薯)去皮洗净,切成大约2.5厘米见方的块;4. 锅置火上,烧精炼油至六成热,放入鸡块和料酒,煸干水分捞出;5. 锅内烧少量精炼油至四成热,投入郫县豆瓣、糍粑辣椒、姜片、葱节、花椒,掺入鲜汤,熬制出香味,捞去料渣,倒入鸡块,加胡椒粉、白糖、酱油、鸡精,烧至成熟,放入红苕块、精盐,继续烧至原料至熟,烹入味精,推转和匀,起锅盛入窝盘中,撒上葱花即成。
1. 河鳗斩去头与尾,内脏用方形竹筷绞住拉出(不要剖腹),洗净后切成0.3厘米厚的“金钱片”,小葱打结;2. 锅中放清水1000克,用旺火烧滚时放入葱结、姜片、鳗片与绍酒,边烧边撇去浮沫;3. 煮至汤呈乳白色时,加入红花,半分钟后汤呈乳黄色时拣出葱结姜片,加入盐和味精,盛入汤盆,撒上胡椒粉,汤汁要求不宽不紧,盘中的鳗片能露出一点。
1. 将大葱洗净,切成末,和猪肉末一起放入大碗内,加料酒、酱油、淀粉搅拌均匀;鸡蛋打散,备用;2. 将炒锅烧热,改用小火,锅中间涂少许植物油,放一小匙蛋液,将锅转动,使蛋液成圆形薄饼;3. 在薄蛋饼中央放入少许肉馅,将蛋饼一半覆盖过来,稍微压住,使蛋饼周围密合,煎5秒钟,即成蛋饺,按此方法将剩下蛋汁和肉馅逐做成蛋饺;4. 将大白菜洗净,切成长6厘米,宽3厘米的块,在锅内用植物油炒软,放入酱油、精盐和清汤,把蛋饺放在白菜上,用小火煮15分钟,加入泡软的粉丝,再烧片刻,至汤汁稍收干,盛出食用即可。
1.将蘑菇去蒂、洗净;鲜笋去皮、洗净,切成长方片;油菜心择洗干净,一破两开,切成长6厘米的段;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约20克,备用。2.锅架火上,放油烧至六七成热时,将蘑菇下入炸1分钟左右,改用中火炸3分钟,捞出沥油。3.原锅留适量底油烧至七成热,下笋片煸炒几下,随即下酱油、绍酒、精盐、白糖、姜汁和素汤,烧开后,放入炸好的蘑菇,改用中火烧10分钟,将油菜心放入再烧三分钟,改用旺火,待汤汁浓稠时,加味精拌匀,用湿淀粉勾芡出锅。4.出锅时,先用筷子将蘑菇夹出,将笋片、油菜心连汁一起盛入盘中垫底,再将蘑菇伞面朝上铺在上面,淋上麻油即成。
1.将葱、姜洗净切成末,待用;淀粉加水适量调匀成水淀粉约50克,待用;将冬笋处理干净后,取25克切成4厘米长的片,另25克切成0.6厘米见方的丁;海参洗净切丁;虾仁(熟虾仁)改刀;油菜洗净,切成8厘米长的条后,备用;将五花肉400克切成肥瘦肉末待用。2.将肉末放盆内,加盐,搅上劲,打入鸡蛋,放淀粉40克,再搅匀,放葱末、姜末、料酒5克、味精适量、香油,再将虾仁、笋丁、海参丁放入,一起搅拌均匀。3.旺火坐油勺,放净油烧至七八成热时,将馅团成4个大丸子放入,炸成金黄色,捞出。4.原勺洗净坐旺火攻热,放入猪油20克,炝大料,再放葱、姜、料酒、酱油、高汤、白糖、味精和盐,烧沸后将丸子下勺,用小火将丸子焖透,笋片、木耳、油菜用沸水焯一下过凉,待汤汁浓稠时,即可放入勺内,上旺火,勾芡,淋猪油和少许香油,将丸子盛入大汤盘,再把汁浇上即成。
1. 将羊肉洗净,整块放在锅中煮至六成熟取出,切成2厘米见方的块;2. 将葱块,姜片,花椒,大料,酱油等调料放入羊肉块内,加入煮羊肉时的汤,用小火炖烂即可(可随意加胡萝卜,土豆等)。
1.把猪瘦肉与肥膘肉洗净分别剁成肉馅;姜和干辣椒分别洗净放在一起剁成姜椒泥;淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克。2.先用干豆腐一张,切成长方形的大片,随即抹上一层瘦肉馅,再覆上一层肥肉馅,直至抹成三瘦两肥的肉坯料,待用。3.另将豆腐皮用沸水泡过,覆在肉坯料上,作肉皮,随即抹酱油,上笼中蒸透拿出,四面修齐略压,冷却后,待用。3.火上置锅,待油温七成,把肉坯料皮向下放锅中,要不停地晃锅,炸至皮色红起泡捞出,切厚长片,皮朝下码碗中,另把姜椒泥加酱油、食盐、香油10克、料酒10克,调开浇在码好的肉中、待用。4.把浇好的调料扣肉放笼中蒸半小时拿出翻扣平盘中,原汁回锅,加鲜汤200毫升,着水粉上芡,溜香油10克、料酒10克,出锅浇在形似虎皮的肉上即成。
1. 将莴笋去皮洗净、胡萝卜、白萝卜洗净,分别切成小方丁,同时下入开水锅内焯熟,捞出控水;2. 葱姜切末;3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;4. 炒锅注油烧热,下入葱姜末煸出香味,放入三丁,加精盐炒匀,用水淀粉勾芡,撒入味精即可。
1.豆腐用沸水烫一下,取出切成小方丁,平铺在干净的盘内,精盐均匀地撒在豆腐上,腌十分钟,将豆腐渗出的水滤去。2.香糟装入洁净的白纱布袋中,再将口袋平铺在豆腐上,盖严,1小时以后拿掉香糟袋,在豆腐内加入酱油、香油、味精,拌匀即可。
1.先将素鱼(为大豆制品,仿鱼形状制作,方法同素鸡)放笼中蒸30分钟拿出,待冷却后剞刀(用抽块法,鱼身成大片);银杏压扁;老姜拍松,待用。2.火上置锅,加植物油,待油温七成热,把剞好刀的鱼料坯抹上蛋清糊,下锅中炸至定形捞出,候油温升至八成热下锅复炸,呈金黄色捞出,摆盘中略松,用红樱桃衬上眼整形,待用。3.另起锅,着底油,放入老姜,待炸出味捞弃,下白糖、黄醋、酱油、清水100毫升略熬再放入银杏,着水粉上芡,溜香油出锅浇鱼周身即成。
1.将平菇去蒂、去杂质,洗净,投入沸水锅中焯烫一下,捞出,沥净水,切成长4厘米、宽2厘米的长方片,盛在容器内,撒上25克干淀粉拌匀;荸荠去皮、洗净,切成小薄片;葱、姜洗净均切成末;剩余的淀粉加水适量调匀成湿淀粉。2.锅架火上,放油烧至六成热,放入拍粉的平菇片炸两分多种,见呈浅黄色时捞出沥油。3.原锅内留适量底油烧至七八成热,下葱末、姜末炝锅,待出香味后,放入荸荠片煸炒几下,加入酱油、精盐、白糖和素汤,烧开后用湿淀粉勾芡,倒入炸过的平菇片,烹入醋,淋入香油,拌匀装盘即成。
1. 将豆腐洗净,切成小方丁,下入开水锅内焯透,捞出过凉,控水,加水淀粉拌匀上浆;2. 白木耳(银耳)、玉兰片洗净,木耳撕小朵,玉兰片切片;3. 黄瓜洗净,去瓤,切小丁;4. 葱白洗净切成段;5. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;6. 海米(虾米)泡发;7. 炒锅注油烧至六成热,下入豆腐丁炸至金黄色,捞出控油;8. 炒锅注油烧热,下入葱段煸出香味,去除葱段,盛出备用;9. 炒锅注油烧热,下入玉兰片、海米、木耳、黄瓜丁煸炒,放入炸好的豆腐,加入酱油、精盐、水翻炒,用水淀粉勾芡,淋入葱油即可。
1.牛肉改成4厘米见方的块,放入较宽的凉水锅中烧开撇去血沫,将牛肉捞出用湿水洗净,牛肉汤备用。辣椒粉兑水成辣椒糊,把豆瓣酱和辣椒糊混合剁碎。2.锅烧热,放花生油,加入剁碎的豆瓣酱和辣椒糊,炒出香味,待油色变深红色时,放入料酒,酱油,再将牛肉汤用箩过入锅内烧开,放入牛肉和其他调料,置于小火上使之微开,约煨4至5小时(需视牛肉的老嫩)即成。
1.先将嫩豆腐压成泥,鲜菇烫过切丁,同放容器中,加食盐、姜汁、花生酱、干淀粉调匀,作鸡托馅料,待用;白菜取外边大叶洗净备用。2.把馒头的皮揭掉,切成1寸见方的块,再切成厚片20个,摆盘中作底托,另把馅料搦成丸子状,放置底托上,再把白菜叶切丝撕在馅料上端作衬料,即成鸡托,待用。3.火上置锅,加植物油待热,把鸡托推下锅中,炸至底托见黄滗去油,把鸡托推进盘中,整形后撒上花椒面即成。
1.将熟羊肉切成2.5厘米长,1.5厘米宽,1.3厘米厚的长方块;淀粉加水适量调匀成水淀粉;大葱、姜分别洗净均切成细丝,蒜去皮洗净切片待用。2.将鸡蛋打入碗内,加水淀粉、面粉、精盐,搅匀成糊,下入羊肉块抓上糊。3.坐油勺,烧至七成热,将抓匀糊的羊肉逐块下勺,炸呈金黄色,控入漏勺。4.勺内留底油,炝葱丝、姜丝、蒜片,下羊肉,烹料酒、醋、酱油,加汤,颠炒出勺,装盘即成。
1. 将兔肉洗净切成一寸二分见方的块,用开水烫过,备用;2. 坐锅,打清油,用大料瓣炝锅,下葱段,姜片,蒜瓣,甜面酱,把面酱炸熟,烹料酒,酱油;3. 把兔肉下锅,打汤,用旺火烧开,开几开,用火炖,出锅,连汤盛碗。
1.将羊里脊洗净,去筋,切成柳叶片;玉兰片切长方片;木耳(水发后)大片改刀;葱洗净切成细末;淀粉加水适量调匀成水淀粉,待用。2.里脊片放入碗中,加盐、水,搅上劲,再放入水淀粉、蛋清,搅拌均匀;笋片用开水焯过,沥净水,备用。3.旺火热勺,放入油,烧至五成热,手捻肉片下勺,划好捞出,再用开水焯一下,去掉油腻。4.旺火热勺,打鸭油,葱末炝勺,烹料酒,下鸡汤、盐、味精、里脊片、笋片、木耳,放牛奶、水淀粉勾芡,出勺,装汤盘即成。
1.长山药洗净去皮,切成3厘米长的段,每段切成4块,码入盘中呈塔形,撒上白糖、红绿丝、玫瑰糖10克,浇上蜜汁。2.山药盘上屉,用大火蒸20分钟即可。
1.土鸡宰杀洗净剁成大约3厘米见方的块,放入盆中加盐、料酒和匀,码味十分钟;2.香菇去蒂,清洗干净,然后切成块;3.郫县豆瓣剁细;4.锅置旺火上,放入精炼油烧至六成热,下鸡肉块,加料酒,煸干水分,捞出待用;5.锅内留少许油,烧至五成热,投入郫县豆瓣、干辣椒节、花椒,炒香上色,下姜米、葱段稍炒,掺入鲜汤和矿泉水,倒入鸡肉、香菇,调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、江米酒、鸡精,烧至鸡肉把软离骨,烹入味精、香油、辣椒油,推转和匀,起锅装入碗中即成。
1.先将肉鸽宰杀处理干净,沥去水分,并用料酒涂抹鸽身内外,沥干;再将鸽肉切成6厘米、3厘米宽左右的长方块,加入精盐、胡椒粉拌匀后再加入葱、生姜、大蒜头末充分混合,静置半小时。2.将蛋拌匀倒入鸽肉中,并立即涂抹淀粉,至鸽肉表面一层白色干粉为止,炒锅中的油烧热后,将鸽块全部投入,小火煎至金黄色,用漏勺沥油装盘。3.最后在盘边放番茄片和芫荽一束,蘸精盐和胡椒粉,趁热食用。
1. 将土豆去皮,洗净,切滚刀块;2. 将羊肉切五分大的方块;3. 将切好的土豆块,过热油炸透,呈金黄色捞出,控净油;4. 将切好的羊肉块用开水焯一下,放入勺内加调料和水,上微火炖至八九成熟时,放入炸好的土豆再炖烂,倒入沙锅内即可。
1.将水发香菇去蒂,与笋尖分别切成片,再投入沸水中氽透,捞出沥去水,熟火腿切片。 2.将开膛去内脏后的净鸭放入汤锅中煮透捞出,剔去部分大骨,用清水洗净血污,斩成三厘米见方的块,码入汽锅中码时,将鸭脯肉摆在上面,其余垫底,然后将火腿片,冬笋片,香菇片放到鸭脯的上面,同时加入香糟酒,精盐,味精,葱段,姜片,鸡汤,盖上汽锅盖,上笼蒸一小时左右,待鸭肉已烂,拣去葱段,姜片,撇净浮油,原锅上席即可。
1. 将豆腐切成大方块,下入热油锅内炸至外皮呈金黄色,捞出控油,再下入开水锅内煮3分钟,捞出控水,切成小方块;2. 香菇、冬笋、油菜心洗净,均切成指甲片;3. 炒锅注油烧至五成热,下入香菇、笋片煸炒,放入豆腐块、菜心、水、精盐、白糖、料酒、胡椒粉、姜汁,小火煮10分钟,撒味精,淋香油即可。
1. 将绿豆粉皮洗净,切成长方块;2. 青鱼段洗净,切成同绿豆粉皮大小相同的长方块;3. 青蒜去皮,洗净,切长3厘米的段;4. 锅架火上,放入鲜汤、鱼块、料酒烧开,撇净浮沫,再放入熟猪油,旺火烧至汤汁变白,下入绿豆粉皮烧五六分钟后,再放入盐、香糟汁、味精,滚上两滚,撒上青蒜段,出锅盛入碗内,即可食用。
1.将生羊肚用清水洗净;姜、葱洗净,姜切片,葱切段,待用。2.旺火,坐水勺,放入净羊肚;加水(以淹没羊肚为准),加葱段、姜片、花椒、大料,煮烂(以筷子戳透为准),捞出,用刀切成3厘米长,1.5厘米宽的长方块。3.将香菜洗净,去根,切成1.3厘米长的段。4.将切好羊肚用开水焯一下,码放在汤盘内,浮面撒上香菜段。5.旺火坐勺,添高汤,烧开,下酱油、料酒、味精、姜汁、精盐;再烧开撇去浮沫,将汤浇在汤盘的羊肚上即可。
1.将鱼肉切成1厘米见方的丁放在碗内,加入适量的食盐、味精、蛋清、淀粉拌匀,入味后用竹签穿为10串(为原料的2/3)。2.勺内加清汤200毫升烧开,放入鱼丁串汆至嫩熟捞出,摆在盘边。将其余鱼丁放入汤中汆至嫩捞出摆在盘中央。3.勺内放清汤200毫升烧开,去掉浮沫,加入食盐、味精、香油盛在汤盘内即成,最后用贡菜、樱桃香菜点缀。
1.榨菜切成2公分正方形的薄片;大葱洗净切成葱花。2.豆腐切2公分的丁状。3.将高汤5杯倒入锅中,再放入榨菜片煮开,并加入盐及酱油调味。4.调味后盛出,撒上准备好的葱花即可。
1. 莴笋去除叶筋,切成片,加盐腌一下后,挤干水分,盛入盆内;2. 鸡肫肝洗净,同时切去鸡肫外皮,用刀在鸡肫三角形的上方,均匀切出片状,但底部要连牢,然后转90度方向切成片,放开水锅内氽熟后,捞起沥干水分,放在莴笋片上面;3. 花椒拣净籽和杂物,与葱姜一起剁成茸,盛入碗内,加入酱油,白糖,味精,香醋,麻油调和成椒麻调料,浇入即成。
1. 小西米发制方法:西米放入铝饭锅里加沸水半锅,置小火上再沸时端锅离火,待涨发半小时后用凉水换清;2. 将锅上火,再放半锅沸水烧沸,然后将西米回锅,见沸即端锅离火,如此连续煮3次,至西米中心无白心即可;3. 炒锅置旺火上,下熟猪油,牛肉末炒散,加入肉汤、盐、味精、西米烧沸,下水淀粉推匀后,淋入打散的鸡蛋,边淋边用勺推动,使蛋液结成桂花状盛出状大品锅里。
1.嫩豆腐洗净后切成1厘米见方的块,投入沸水锅中焯一下,捞出沥干水分后放入盆内;冬菇浸泡后,洗净切成粒状,放入沸水锅中焯熟;酥杏仁脱去皮;苹果去皮和核,洗净后切成粒状,放入凉开水中以防变色。2.冬菇、杏仁和苹果一起放入豆腐盆中,加入香油、精盐、味精和白糖,拌匀装盘即成。
1. 将干木耳洗净,剪去硬蒂,用温水涨发透,捞出撕成小块;2. 肉鸡宰杀洗净,宰成约2厘米见方的块;3. 郫豆瓣剁细;4. 干辣椒切成节;5. 花椒放入热油内炸出花椒油;6. 老姜、大蒜去皮洗净,切成指甲片;7. 大葱洗净取葱白切成马耳朵形;8. 香菜去根部洗净;9. 锅置火上,烧精炼油至四成热,下鸡块、料酒,煸干水分后,放入郫县豆瓣、干辣椒、花椒,继续煸炒至辣椒呈红色时,烧至鸡块软入味时,烹入味精、鸡精、花椒油、香油,搅拌均匀,起锅装入碗中,撒上香菜即成。
1.将葱、姜洗净切成末待用;取淀粉8克加水适量调匀成水淀粉约15克,待用;黄瓜切成1.5厘米见方的丁。2.虾仁去掉虾线;鸡肉、鱼肉,均切成2厘米见方的丁,用水淀粉、鸡蛋将三种原料喂好,待用。3.坐勺注油至四成热时将三样主料滑开控出。4.原勺葱、姜、蒜炝勺,烹料酒,下主料、黄瓜、盐、味精、高汤速颠炒,挂芡,淋花椒油出勺。
1. 将豆腐用布吸去水分,切成小方块;2. 黄瓜洗净,去皮、瓤,切成丁;3. 芹菜择洗干净,切成段;4. 姜蒜切末;5. 腰果下入五成热的油锅内炸至金黄色,捞出控油;6. 炒锅注油烧至六成热,下入豆腐块,炸至香脆,捞出控油装盘;7. 将芝麻酱、酱油、醋、白糖、豆瓣酱、味精、姜蒜末拌匀,制成调料汁,淋在豆腐块上,撒入腰果、黄瓜丁、芹菜段、葱段上拌匀即可。
1. 仔鸡宰杀,去内脏,治净;2. 老姜、大葱洗净,用刀拍破;3. 花椒剁细成末,放入约三成油温的菜油中,制成花椒油;4. 盐炒花生米去皮,用刀压碎,剁细成粉;5. 锅置火上,烧白卤水至沸,放入仔鸡,加精盐、料酒、老姜、大葱,烧开至沸,用勺撇去浮沫,移至小火上,慢慢卤至内熟,捞出晾冷,斩成约2厘米见方的块,放入窝盘内;6. 取调料缸一个,将精盐、白卤水、味精、白糖、醋、辣椒油、香油、花椒油、花生末调成味汁,淋在鸡块上,撒上熟芝麻即成。
1.山药去皮,用明矾洗去黏液,在研钵中捣碎;干蘑菇浸泡后切丝;胡萝卜去皮,切成长方形薄片;韭菜洗净切成段。2.海带洗净,切成段,连水一起倒入锅内,放入胡萝卜、蘑菇丝再煮一会儿,加入绍酒、酱油、精盐调味。3.用筷子把捣碎的山药成泥团成一口大小,放入锅内,煮一会儿,最后加入韭菜,盛入汤盆内即成。
1.将土豆去皮,洗净,切成长约3.5厘米,0.3厘米见方的条。2.将蛋清、淀粉放入碗内,调成蛋清浆,放入土豆条,使其均匀地裹上一层蛋清浆。3.将锅内倒入花生油,用旺火烧至六成热时放入土豆条,炸至浮起,酥脆时,捞出沥油。4.将锅放在小火上,倒入适量水,加入糖、饴糖炒至牵丝,放入土豆条炒匀,使糖均匀地黏在土豆上,冷却后即可食用。
1. 土豆洗净,放锅中加适量水,上火煮烂;2. 捞出土豆,剥去皮,切成方丁备用;3. 香肠切成细丁;4. 苹果去皮,去核,切成小丁;5. 黄瓜洗净后切成小丁,备用;6. 鸡蛋洗净,两头各戳一孔,将蛋白流在小碗内,蛋黄放另一碗内;7. 牛奶煮开,晾凉,备用;8. 鸡蛋白用筷子打散后放蒸锅内蒸熟取出,晾凉,切成小块,备用;9. 蛋黄中加入少许精盐和白糖,用竹筷向一个方向不停地打搅蛋黄,打至蛋黄稠厚时,淋入几滴花生油,边淋入,边搅拌,至蛋黄液极浓时,淋入少许醋稀释,即成沙拉油;10. 土豆丁中加入适量精盐、白糖、味精,淋上沙拉油,搅拌均匀;11. 再淋上牛奶;12. 将香肠丁、苹果丁、蛋白丁、黄瓜丁等撒在土豆泥上面,拌匀盛入盘内即可。
1.将豆腐用清水泡后取出切成小方块,虾米洗净,用热水泡软剁碎;2.把咸鸭蛋打入碗内,蛋黄蛋清分开,蛋白用筷子搅散,加少许白糖拌匀,然后倒入豆腐中,轻轻拌和,将蛋黄划开成小粒,分散在豆腐上,撒上碎虾米,加熟猪油,然后放入蒸锅中,蒸约六七分钟即可。
1.将鹅肉切为长方形厚片,用精盐1克、绍酒10克稍腌,加入蛋浆拌匀。2.将咖喱加入精盐0.5克、味精,上汤调100毫升调匀为汁。3.用油起锅,把鹅脯排放在锅中,煎至两面金黄色,以熟为度,溅入绍酒10克,将调好的咖喱汁加入,炒匀上碟,边伴炸威化便成。
1. 将豆腐切成长方条;2. 香菇洗净去蒂,切成细丝;3. 金针菇去根,洗净切成段;4. 油菜心洗净,一剖两半,下入开水锅内焯熟,捞出控水备用;5. 炒锅注油烧至七成热,放入豆腐条煎至两面金黄色,捞出控油;6. 炒锅注油烧热,放入豆腐条、香菇丝、金针菇,加入白糖、胡椒粉、精盐、水烧开;7. 淋入香油,撒入味精装盘,周围码上油菜心即可。
1.南瓜去皮,洗净,切长方块。2.锅中倒入半锅水烧开,分别放入南瓜及冷冻的什锦蔬菜煮熟,捞出沥干。3.放入适量的盐搅拌均匀,待凉,再放入冰箱中冷藏。4.食用前,淋上色拉酱就可以了。
1.芹菜摘叶洗净,切段。2.大白菜洗净,切长方块;胡萝卜去皮洗净,切薄片。3.把切好的大白菜和胡萝卜混合,用盐掩2小时左右,捞出沥干水分。4.菠萝切成半月形的薄片,和芹菜、大白菜、胡萝卜混合,用剩余的调味料(糖、醋、黑胡椒粉)抓拌,并腌渍1小时就可以了。
1.从鸡背脖子处开6厘米多长的口,割断鸡骨,去内脏、鸡嗉、食管、翅大骨、胸骨、大腿骨。洗净后把鸡骨翻到里边,入开水锅中烫一下,将鸡皮翻到外面再入锅中烫去血腥味后即捞出。 2.熟莲子、糯米,薏仁米洗净。干贝去硬筋,加水少许蒸半小时。熟火腿、玉兰片(100克)、香菇(20克)、鸡胗、鸡肝、青笋洗净,均切成0.6厘米的见方小丁,入开水锅略氽捞出加料酒、盐、味精、莲子、糯米、薏仁米、干贝拌匀后装入鸡腹,缝好切口。3.大沙锅内放一瓷盘盛鸡,加葱(切段)、姜(切片)、料酒、酱油、水,坐旺火烧开并撇去浮沫。移坐微火煨2小时,翻转鸡身并加玉兰片(50克切片)、香菇,再煨1个多小时,捞出盛大盘,去掉缝口的线和葱、姜。4.炒勺坐旺火,加原汤、糖色、味精,用水淀粉(淀粉10克加水10克调匀)勾芡,汤变成红色稠汁时,淋入猪油,将稠汁浇在鸡身上即成。
1.先将水面筋摊成横宽竖窄的长方形;竹笋去根切粗条,横放面筋上卷起成条,下沸水锅中浸透捞出,作排骨料坯,待用。2.火上置锅,加植物油待热,把浸好的排骨料坯剁小块,拌上红米汁,下锅中炸至收缩,色红捞出,待用。3.另起锅,加鲜汤60毫升、食盐、白糖、醋、五香粉同熬至浓,放入炸好的排骨料坯,翻勺后,熘香油、料酒出锅即成。
1.把干豆腐叠成长方形,每两张捆一捆,放入2500克清水锅中,并投入上述各种调料,用旺火烧开,改用慢火煮透捞出,冷却即成。2.吃时切丝。
1.青笋去皮、洗净,切成5厘米长、2毫米见方的丝,用盐拌入味,滗去盐水。2.用辣椒油、麻油、酱油、花椒粉、味精调成麻辣味汁,与青笋丝拌匀装盘即成。
1. 千张(干豆腐)洗净,裁成6厘米宽的长方形片,叠起,切成极细的丝;2. 放入沸水锅内稍煮,捞出,趁热挤去水分;3. 姜、葱分别洗净,均切成丝;4. 千张丝与姜葱细丝拌和,加入酱油、香醋、精盐、味精、白糖、花椒面、花椒油、辣椒油、芝麻油拌匀,晾凉后供食。
1. 将豆腐去表皮,切成长方形小块,下入开水锅内烫片刻,再放入盐水中腌入味;2. 鲜贝洗净,控水,加精盐、料酒、干淀粉拌匀;3. 大蒜切末;4. 豆豉蒸熟,剁碎,下入热油锅内,加蒜末煸炒备用;5. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;6. 将豆腐块码在盘中,放上鲜贝,撒上豆豉,上锅蒸五分钟取出;7. 炒锅滗入蒸出的汤汁加白糖烧开,用水淀粉勾芡,浇在豆腐上即可。
1.冬瓜刮去一层薄片(青皮保留,不要刮掉),挖去瓤,洗净,切成1.5厘米厚、6厘米长的连刀片;火腿切成0.5厘米厚、5厘米长的薄片,放入盘中。2.将锅内加入清水,烧开后放入冬瓜煮透,捞出用凉水冲凉,在冬瓜中间夹一片火腿,依此方法把火腿全部夹入冬瓜内,夹好之后(皮朝下)码入扣碗内,下入盐、味精、猪油、鸡汤20毫升上笼蒸透,使冬瓜入味。3.锅上火,注入少许猪油,烹入料酒炝锅,倒入鸡汤30毫升和鲜蘑,将冬瓜原汤滗入锅内(冬瓜翻扣在盘内),再入锅内加入盐、味精、白糖、胡椒面,汤开后调好味,用水淀粉勾稀芡,洒入鸡油,取掉盘内的扣碗,将汁浇在冬瓜夹上,鲜蘑围在冬瓜的周围即成。
1. 将豆腐用清水冲洗,再切成长方形的块状。2. 高丽菜洗净后切大片,备用。3. 将调味料中的高汤5杯、盐混合后煮开。4. 最后放入豆腐块及高丽菜片煮开即可盛出食用。
1.硬豆腐切成5厘米见方、0.5厘米厚的薄片;葱、姜分别洗净去皮后切成片;辣椒洗净去籽后切成段。2.锅置火上,放入植物油烧至八成热,放入豆腐片炸呈黄色时捞出放入盆内。3.锅中留少许油置小火上,放入白糖炒至糖呈深红色时,快速倒入热水,加入精盐和料酒。4.锅置火上,放入少许植物油烧热,将葱、姜片、辣椒和八角炸出香味后倒入上述锅汤内,改用小火烧至汤汁将尽时撒入味精,淋入辣椒油,拌匀后出锅倒入豆腐盆中,晾凉后拌匀即可。
1.香菜择洗干净,切成3厘米长的段;胡萝卜洗净去皮,切成0.3厘米见方的丝;豆腐洗净切成丝。2.胡萝卜丝放入盆内,加入5克精盐,腌五分钟,再加入豆腐丝腌五分钟,挤去大部分水分,抖散后放入盘内,加入剩余精盐、酱油、醋、白糖、味精、红油拌匀,撒上香菜段即成。
1. 将香干放入碗内用开水浸烫一下,捞出,控干水分,晾凉,切成1厘米见方的小丁,盛入盘内。2. 将炸熟的花生米稍晾一下,放入豆腐干盘内,放入酱油、味精和麻油,搅拌均匀即成。
1.将豆腐放入碗内,浇入沸水浸烫片刻,捞出晾凉,沥净水分,切成1厘米见方的小丁;香菜洗净,用冷开水再泡洗,沥净,切细末;韭菜花择洗干净切成细末备用。2.将豆腐丁放入盘内,撒上香菜末、加麻油、酱油、精盐、味精和韭菜花末,搅拌均匀即成。
1.嫩豆腐放入开水碗内浸泡片刻,捞出晾凉,沥干水分后切成1厘米见方的丁,放入盆内;香菜择洗干净切成末;韭菜花摘洗干净,放入沸水锅中焯熟,捞出沥干水分后切成碎末。2.香菜末、香油、酱油、精盐、味精和韭菜末一起放入豆腐盆内,拌匀装盘即成。
1. 把青蒜剖开,切成3厘米长的段;2. 猪肚煮熟斜批切成长方小片;3. 烧热锅,放生油烧热至油七八成熟时,即下青蒜和肚片同炒,并加调味料炒匀即成。
1. 把苤蓝削去外皮,洗净切成8厘米长、3毫米见方的丝;2. 加少许精盐拌匀,拌入味后,挤去苤蓝的过多水分;3. 把青椒切成与苤蓝丝大小相近的丝;4. 锅洗净,放在旺火上,放入青椒丝干煸至变蔫,倒出;5. 锅内重新加油,烧至六成热时,加入苤蓝丝,青椒丝快速炒匀,边炒边加入精盐、味精,炒至断生,起锅装盘即可。
1.听装玉米倒进沸水汤锅烫一下后捞出;青椒、红椒去蒂和籽,洗净,切成5毫米见方的丁。2.炒锅放在火上,下油加热至五成油温,下青椒、红椒丁,炒出香味,倒入素高汤30毫升,下玉米粒,烹调料,快速翻炒至匀,勾芡收汁后起锅装盘即成。
1.将葱洗净切成葱末待用;将青椒洗净,去把、去籽,切成2厘米见方的片;黄瓜洗净,去把,切成斜刀片。2.青椒用沸水烫一下,控水。3.旺火坐净油勺,烧热,放猪油;下面酱略炒,放葱末,将青椒下勺,煸一下;再下入黄瓜片、盐和味精,烹入酱油,煸炒几遍,颠抖出勺即成。
1.丝瓜刮去粗皮,洗净,切成长5厘米、粗1厘米见方的条;青椒洗净,切成长方片。2.锅放在旺火上,放入色拉油烧至六成热,放入青椒片稍炒,放入丝瓜条炒匀,加入精盐、味精调味,炒至丝瓜软熟出水时,用湿淀粉勾薄芡,收汁后装盘成菜。
1. 将鸽蛋放入冷水锅内,置小火上煮熟,放入冷水中浸凉去壳备用;2. 将鸡脯肉洗净,用刀背拍成肉蓉,放入碗内,分两次加清水75克,调拌均匀,加料酒、精盐、味精调匀备用;3. 另取碗,放入鸡蛋清4个,用力抽打,然后徐徐倒入鸡蓉内,边倒边搅,最后分两次加清水75克,搅匀上劲;4. 另取10个酒杯,杯内抹上猪油,将蓉分别装在酒杯中,然后再将鸽蛋横卧于鸡蓉上,上屉用中火蒸7分钟,取出晾凉;5. 取鸡蛋清4个放入汤碗中,用竹筷子用力朝一个方向搅打至插入筷子于蛋糊中不倒为止;6. 将酒杯中的水擦干,撒上干淀粉,将打好的鸡蛋清秣于酒中的鸽蛋上,抹平抹光后,上屉蒸2分钟取出,在蒸好的蛋清上抹少许淀,用火腿发菜和油菜叶码放成花卉图案;7. 将蒸熟的鸽蛋放入汤碗中,炒锅置火上,加鸡汤,精盐,味精,待汤沸后,浇入汤碗中即可。
1.将葱、姜洗净,蒜去皮,分别切成末;辣豆瓣酱剁碎;淀粉加水适量调匀成水淀粉约50克待用;将洗净的里脊肉切成1厘米见方的丁,放碗内,加盐少许、水淀粉35克和鸡蛋清,搅拌浆好;花生仁放碗内,用沸水烫,稍泡片刻,去掉皮,备用。2.净油勺坐火上,放入净油,下入果仁,微火炸透,炸脆(不要上色)后捞出;原勺烧热,重新放入净油,烧至三四成热时,即下入浆好的里脊丁,拨散滑透倒入漏勺内控油。3.原勺留少许底油,下辣豆瓣酱和面酱炒出香味,放葱、姜、蒜末,再放料酒、酱油、高汤、白糖、味精、醋,将里脊丁和果仁一起放入勺内,翻炒颠抖,用水淀粉勾芡,使其均匀抱在里脊丁和果仁上,再淋上辣香油,即可出勺装盘。
1.将鲑鱼洗净拭干,放入白葡萄酒10克、盐5克、黑胡椒粉5克拌腌;红洋葱头洗净切成末。2.番茄洗净,底部划十字,入开水中烫至皮掀起,捞起漂凉,去皮,切开去籽,再切1平方公分宽的小丁。3.锅中放入奶油20克烧热,放进红葱头炒香,继续加入番茄炒匀,再放入盐5克、白糖5克、白葡萄酒10克拌匀待用。4.烤盘上放10×12公分的铝箔纸1张,放上鲑鱼,再将炒好的番茄放在鲑鱼上,放入烤箱(200℃)烤至鱼熟(约12分钟),取出即可。
1. 将冬瓜把去皮、瓤洗净,切成长方形片;2. 海米、木耳泡发洗净;3. 香菜洗净切小段;大葱切丝;姜切丝;4. 炒锅注油烧热,下入葱、姜丝、海米煸炒几下;5. 放入鲜汤、冬瓜片,木耳、盐、料酒;6. 烧至菜熟,汤白,加入味精,撒上香菜段,翻炒均匀,出锅即可。
1. 黄鱼去鳞鳃,由鳃部挖出肠脏,切去脊鳍,洗净,将鱼尾斩下二寸长一块,放盆中浇上酱油二钱腌一下,葱,姜去根皮洗干净,青蒜洗净切成四分长的段,香菜洗净切成末,嫩豆腐用刀切成三分见方的丁;2. 炒锅置旺火上烧热,放入植物油三钱五分,油到八成热,将黄鱼连尾放进,煎到两面发黄色时盛出;3. 锅中再放入植物油三钱,倒入葱,姜炸一下,再把黄鱼放进,加入料酒,白糖,酱油八钱和清水五两烧开,移到小火上煮10分钟,再拿上旺火,加入豆腐,精盐和水二两,约烧半分钟放味精再烧二个滚;4. 同时在汤盆中放醋,胡椒面,香菜末,青蒜段,随即把烧好的黄鱼,豆腐等,倒进汤盆即成。
1.把豆腐干洗净,切成5厘米长、5毫米见方的条;葱洗净,切成长段;甜面酱加入少许清水调匀。2.锅放在旺火上,倒入菜油烧至六成热时,放入豆腐干,炸至豆腐表面金黄并浮在油面时捞出。3.锅内留油少许,加入葱段、 甜面酱炒香,倒入少量清汤,放入豆腐干、精盐、白糖调和好口味,用小火慢慢加热,收汁至锅内汤汁将干时,加入味精,香油炒匀,起锅自然晾凉,最后拌匀,装盘成菜。
1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉待用;将肥瘦肉(已去皮的肥瘦肉)切成1厘米见方的丁,放碗内加盐少许,水淀粉和鸡蛋清,搅拌均匀浆好。2.油勺坐火上,放入净油,下入果仁微火炸至酥脆,捞出;原勺油烧至三四成热时,将肉丁下入油内划透,倒入漏勺内控油。3.原勺上火,放入面浆炒热,烹料酒、酱油、白糖、毛姜水、高汤少许、盐少许,炒到汁稠浓发黏时,放入肉丁和果仁,用手勺搅拌压转,颠翻,使汁全部抱在肉丁和果仁上即可淋香油,拌炒均匀出勺装盘。
1.盒豆腐切成2厘米见方的菱形块,入沸水汤锅烫一下后捞起;淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。2.炒锅放在火上,倒油加热,下甜酱炒香,倒入素高汤50毫升及调料,下豆腐烧熟入味,勾芡收汁后起锅装盘即成。
1. 将牛肉切成2厘米见方的块;2. 葱切成段,姜拍碎;3. 香菜洗净切成小段;4. 胡萝卜切两半;5. 把切好的牛肉块放锅内,添凉水煮透,捞出用清水洗干净;6. 锅内留少量油烧热,放葱、姜、豆瓣酱炒香,加酱油、料酒、精盐、糖,添汤,放入牛肉块,烧开后撇去浮沫(随起随撇),放入花椒粒、胡萝卜,盖上盖用中火煮烂,拣去葱、姜、胡萝卜,放味精,见汤熬浓时,用湿淀粉勾芡,撒上香菜即可。
1. 将熟腊肉去皮,切成小长方片;2. 鲜豌豆洗净;3. 将炒锅置火上,放油烧热;4. 先放腊肉片速炒,边炒边淋上少许高汤汁烧开;5. 再烹入料酒,放入豌豆、白糖、精盐同炒2分钟,见豌豆转为翠绿色时,调入味精出锅装盘。
1.白鲳鱼洗净后切成块状,用5克盐腌10分钟左右。2.猪膘油切0.5公分四方形的小丁。3.葱切珠花状;姜、蒜切碎末;红椒切小丁。4.将各香料(姜末、红椒丁、蒜末)一起加入调味料(酱油10克、高汤10克、米酒10克、淀粉3克、味精3克、香油3克、白糖5克、胡椒粉5克)中搅拌均匀,浇淋在腌好的鲳鱼上。5.将鲳鱼放入蒸笼中,用大火蒸10分钟后取出,撒上葱花,再浇淋20毫升150℃的滚油,再撒葱花提鲜即可。
1.将腐竹斜切成长3厘米、宽0.8厘米见方的细条,放入开水锅中煮一下,捞出沥净水分,晾凉;榨菜洗净,切成碎末;香菜洗净,切成短段;姜洗净,切成末。2.取碗一只,放入酱油、醋、姜末、味精、辣椒油、麻油,调成调味汁,腐竹条放入盘内,上面放榨菜末,四周围上香菜段,浇入调味汁拌匀即成。
1. 冬笋原壳放在炭火上烧制,慢慢加热,使冬笋熟透取出;2. 趁热剥去外壳,切去软老的部分,用手把冬笋撕成6厘米长、5毫米见方的粗丝;3. 干辣椒去籽、去蒂;4. 锅放在中火上,放入菜油烧至四成热,放入干辣椒、花椒炸香,炸至棕红色捞出,在菜墩上剁细,余油倒出待用;5. 冬笋粗丝放在盆中,加入精盐、酱油、味精、香油、辣椒油、炸干辣椒的余油、剁细的干辣椒、花椒末,充分拌匀,稍浸渍一下后,装盘即可。
1. 将豆腐切成约1厘米见方的丁,在开水中氽后捞出待用;2. 水发黑木耳撕成小朵,冬笋切片;3. 猪肉切碎成肉末待用;4. 葱切成葱花、蒜剁细成泥、姜切末均备用;5. 锅上火倒入油烧热,下猪肉末煸酥,加豆豉剁碎、郫县辣酱、葱花、姜末、蒜泥炒出香味;6. 下入辣椒面炒出红油,烹入料酒、酱油,加白糖和清水适量;7. 下入豆腐,黑木耳冬笋片和烧片刻;8. 撒味精,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜段和花椒面即成。
1. 明虾去头,背上的泥,泡在酒、姜泥、葱末、调味料里10分钟;2. 豆腐切井字变成9个方块,以汤匙在上面挖一个小洞;3. 泡好的明虾头朝下插在豆腐上,用小蒸笼蒸约15分钟;4. 高汤烧开勾芡加盐、鸡精后,淋在蒸好的豆腐上,洒上葱花,香油即可。
1. 将冻豆腐用温水泡开,放入清水中洗净,挤干水分,切成小方块,下入开水锅内焯片刻,捞出过凉;2. 虾籽用温水浸泡洗净;3. 冬笋洗净切片;4. 葱姜切末;5. 白菜去菜叶留菜心洗净;6. 炒锅注油烧至八成热,下入葱姜末炝锅,放入冻豆腐、白菜心、笋片、虾籽、水,精盐;7. 烧开后撇去浮沫,小火炖10分钟,淋入香油即可。
1. 将冬笋去皮洗净,切成斜刀块;2. 豆腐皮(油皮)切成四方块;3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;4. 炒锅注油烧至五成热,下入豆皮炸至金黄色,捞出控油;5. 炒锅注油烧热,放入笋块煸炒,加入精盐、酱油、白糖、水烧片刻,再放入豆皮;6. 烧开后用水淀粉勾薄芡,淋入香油,撒入味精即可。
1.先将豆腐、腐乳压成泥,同放一处,加食盐、花生酱、姜粉、香油调匀作馅料待用;淀粉加水适量搅拌均匀成水粉糊。2.先用干豆腐两张,铺长方形,抹上馅料,再覆上2层干豆腐,中放圆形轴起(起中空作用)抹水粉糊封口;另四张干豆腐如法制好,作大肠坯料待用。3.把大肠坯料放笼中蒸10分钟,拿出冷却后,切4寸长的段,再劈两半,挂上水粉糊,待用。4.锅置火上,加植物油待热,把大肠料坯下锅中炸至定型捞出,候油温升至八成,再下锅炸至色黄捞出,片成片摆盘,撒上花椒面,即成。
1. 将莴笋去皮洗净,切成长方片;2. 葱姜切末;3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;4. 炒锅注油烧热,下入虾子炸片刻,放入葱姜末、莴笋,加入酱油、料酒、白糖、精盐翻炒均匀,用水淀粉勾芡即可。
1. 将母鸡洗净,剁成四厘米见方的块,用开水氽一下,洗去血沫,放入蒸碗内;2. 把氽鸡用的原汤倒入汤勺内,放入精盐,料酒,酱油烧开,撇去浮沫,倒入鸡块里,放入葱段,姜块上屉蒸至鸡肉主骨即成;3. 冬瓜削皮,挖净瓤,清水洗净,切成三厘米见方的象眼块,用开水煮至八成熟捞出待用;4. 取出鸡块,原汤滗入勺里,上火加入精盐,料酒,酱油,味精,随即下入煮好的冬瓜,烧开撒去浮沫,移微火稍煨一二分钟;5. 把蒸好的鸡块倒入碗里即成。
1.嫩豆腐洗净后切成1厘米见方的丁,放入沸水锅内焯一下,捞出晾凉后沥干水分;,蒜洗净后切成碎粒。2.豆腐丁放入盆中,加入蒜粒、精盐、味精、虾油和熟大豆油,拌匀装盘即成。
1.将葱去根洗净切成段;姜洗净切成片;水发海参洗净,切成4厘米长、2厘米宽的长方形薄片,放入盆内。2.锅置火上,放入适量的清水烧开,放入海参、葱段、姜片和料酒焯熟,捞出沥干水,放入盆内冷却,撒入精盐、味精、白糖和胡椒粉,淋入热葱油,拌匀即成。
1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克待用;将猪肉切成2.5厘米长、1.5厘米见方的块;菠萝改成小滚刀;用30克淀粉、3克吉士粉、10克面粉、5克清油制成硬糊。2.净勺注油,烧至四五成热时,将猪肉蘸硬糊手捻下勺,小火炸至浮起,外焦黄熟透时捞出控油。3.坐勺,打少许油,下白糖、醋、盐、吉士粉、水淀粉勾芡,下炸好的猪肉和菠萝,颠炒待汁包住主料后打少许明油出勺装盘。
1. 菜花洗净,切小朵,锅内加水,烧沸后放入菜花,煮沸即捞出,用冷水过一下,葱,姜切成细丝,少许切成碎末;海米、香菇用水发好;2. 猪肉剁成肉馅放入少许精盐、葱末、白糖、姜末、黄酒、鸡蛋清,用筷子朝一个方向搅拌,直至呈臆状时为止;3. 锅内加入水,烧沸后改用微火,用小勺将肉馅一勺勺舀入,改用大火烧沸,即将丸子捞出;4. 炒锅置于火上,加上油,烧热后,放入葱丝、姜丝、菜花、海米、香菇煸炒,炒透后加入适量的肉汤(或鸡汽)烧沸,放入丸子,再烧沸,加湿淀粉及适量的味精炒匀即成。
1.将莴苣去皮洗净,切成1.2厘米见方的丁,用淡盐水浸泡10分钟后沥净水分;白豆腐干、口蘑洗净,均切成1.2厘米见方的丁,分别用开水焯透;姜切末。2.锅架火上,放油烧热,下姜末煸出香味,放入莴苣,炒至五成熟时,放入白豆腐干和口蘑翻炒均匀,加甜面酱炒出香味,至色变深时,加酱油、精盐、白糖,用中火炒至调料全部包裹在原料上,淋上麻油和绍酒即成。
1. 将豆腐皮(油皮)用温水泡软,取出,控干水分,切成长方片;2. 鸡蛋打入碗内,调散成液;3. 西红柿用热水烫一下,去皮,去籽,切成薄片;4. 锅架火上,放入适量鲜汤,盐烧开,下入豆腐皮氽煮片刻,然后将调散的鸡蛋液缓缓倒入,边倒边用手勺搅开,见蛋液凝结花形上浮,放入味精、西红柿片,烧开滚上一滚,加入味精,淋入香油,即可盛入碗内食用。
1.油酥花生仁除去外皮;豆腐干切成5毫米见方的丁。2.熟油辣子、酱油、麻油、盐、味精调成红油味汁,与花生仁、豆腐丁拌匀,即可装盘。
1.将洗净斩剁成末;豆腐切成1厘米见方的丁,用开水淋浇数次,晾凉装盘。2.炒锅烧热,下香油将肉末炒散,烹料酒后,加酱油、味精、盐、姜拌匀,撒上葱末,淋入红油,倒入豆腐盘内即成。
1.鱼肉(取鲮鱼脊)洗干净后抹干水分,平放在砧板上,鱼皮向下,用铁匙刮出鱼肉,加入盐3克,顺一方向搅至胶;葱切碎粒。2.冬菇、虾米浸软后切粒;将豆腐冲净和吸干水分;将冬菇、虾米、豆腐同放入大碗中搅匀,加入调味料(生抽5克、小米面5克、白砂糖3克、香油2克、胡椒粉1克、鸡蛋清50克)、鱼肉和葱粒拌匀,转放在蒸碟上,隔水蒸10分钟,撒上香菜,淋上汁料(油、生抽10克、老抽5克)即成。
1.红苋菜择洗干净,切碎;豆腐切成小方块备用;姜洗净切片;大蒜剥去蒜皮剁成蒜蓉。2.炒锅放在火上,倒入花生油烧热,下入姜片、蒜蓉爆香,倒入苋菜翻炒,加入清水煮沸,投入豆腐块,用味精调味煮沸,淋入香油即可。
1.嫩蚕豆剥去外皮,分成两瓣,洗净;香菇、冬笋发制好后,切成2厘米见方、厚2毫米的片;姜洗净切片;大葱去根洗净切段;淀粉加水适量调匀成湿淀粉,备用。2.锅放在旺火上,倒入菜油烧至五成热时,放入姜片、葱段炒香,倒入清汤适量,放入蚕豆瓣烧制,烧至豆瓣软熟时,拣出姜葱不用,再加入冬笋片、香菇片、精盐、味精,调好口味,用湿淀粉勾薄芡,收汁后起锅装入条盘中即成。
1.选质嫩青笋去叶削去外皮,洗净后切成菱形片,笋尖和嫩叶切成4厘米长的段,均加少许精盐拌匀入味;泡辣椒去蒂、去籽切成马耳朵形;蒜苗择洗后切成3厘米长的段;姜洗净,切成1厘米见方的薄片。2.锅放在旺火上,下入菜油烧至六成热时,放入姜片、泡辣椒、青笋片炒匀,随后放精盐、味精、蒜苗段,快速炒至青笋断生,起锅装盘。
1.黄瓜切去两头,清洗干净,用刀切成四瓣,去掉中间的瓤心,然后切成5厘米长、1厘米见方的条,放在盆内,加精盐少许拌匀,待其入味,去除黄瓜过多的水分和涩苦味;干辣椒去籽,去蒂,切成2厘米长的段。2.锅放在旺火上,放入菜油烧至六成热,下入干辣椒、花椒,待炸至棕红色,发香时,加入瓜条炝制,边炒边加入精盐、味精、香油,炝入味即起锅装盘。
1. 将鸡蛋磕入碗内打散;2. 春笋洗净,切成小方丁;3. 炒锅注油烧热,放入笋丁炸片刻,捞出控油,与葱花一同放入蛋液内搅匀;4. 炒锅注油烧热,倒入蛋液、笋丁翻炒至蛋液裹匀笋丁时,加入精盐,淋入香油,撒入味精即可。
1. 黄花菜用清水冲洗干净;2. 香菇泡软去蒂,切丝;3. 豆腐洗净,切长方块;4. 葱洗净,切段;5. 锅中倒入20克油烧熟,放入豆腐块,煎至两面金黄时盛出;6. 加热锅中的余抽,把葱段爆香,放入黄花菜及香菇炒匀;7. 再加入调味料(盐、米酒)和少量的水焖者;8. 直到入味后熄火,盛在炸好的豆腐上就可以了。
1. 将鸡脯肉切成极细的末,加盐,料酒,味精,胡椒粉拌匀,再加蛋清,干豆粉搅拌成糊状,装入抹好猪油的盘内,刮平成厚三厘米的长方形鸡糕,上笼蒸熟,取出晾凉,切成厚1.3厘米的片,再上笼蒸热;2. 红萝卜切花刀片,开水焯熟,清水泡凉,油菜叶择洗干净;3. 锅内油热,加盐将油菜叶炒熟,同蛋糕一起摆成型;4. 锅内加汤、盐、料酒、味精、胡椒粉、红萝卜片,尝好味,下水豆粉勾薄芡,浇在鸡糕上即成。
1. 将牛肉切成长5厘米、宽3厘米的长方形;2. 西红柿洗净,切小块;3. 勺内打底油,炸大料至枣红色;4. 放葱姜炝锅,加高汤、盐,再放牛肉上火焖5分钟;5. 把葱姜、大料捞出,再放番茄、白糖焖一会;6. 用芡粉挂点芡,翻个出勺即可。
1.豆腐切成1厘米的方丁,用开水烫透,捞出放在冷开水中,待凉后捞出,沥干水分装盘;将香菜择洗干净,切成末;大葱去根洗净切成花;大蒜剥去外皮剁成末。2.香油烧热,放葱、姜、蒜末炝锅,速倒入甜面酱炒熟出锅,晾凉;将炒好的面酱倒在豆腐上,再加盐、味精、香菜末,拌匀即成。
1.豆腐切成1厘米见方的丁,用开水烫一下,沥干放在盘中。2.蒜洗净,捣成蒜泥;咸鸭蛋去壳,蛋清切成小丁,蛋黄、精盐、味精加点水调成泥状。3.蛋清和蒜泥放入豆腐中拌一下,再把蛋黄泥盖在豆腐中央,倒上香油即可。
1. 将豆腐洗净,控水,切成二三厘米大小的长方块,投入六七成热的油锅中炸成金黄色,捞出沥去油;2. 白菜心洗净,切成长5厘米,宽3厘米的片;3. 猪肉切成与豆腐块大小相同的长方块;4. 锅架火上,放少许底油,烧至五成热,先下糖炒至微红,再放入猪肉块翻炒片刻,然后放葱花、料酒、酱油,炒至肉块上色,再加入豆腐块、白菜心、鲜汤和盐,烧开后改用小火炖15-20分钟;5. 见肉块酥烂用旺火收汁,加入味精搅匀,即可出锅食用。
1. 将牛肉剁成小方块,不要剁断;2. 洋葱剥片,切成块;3. 芹菜择洗干净,切段;4. 胡萝卜洗净,切块备用;5. 锅内放水,将牛肉放入,开锅后撇去血沫,转用微火,加洋葱,胡萝卜,芹菜,香味煨三个小时(煮时不断添水,保持2000克汤量),然后过罗(或用细纱布过滤),放入味精、盐调味即可,可盛10份,每份一碗。
1. 将牛肉洗净,去掉肥膘和泡沫,切成块,上绞刀绞一遍,放入锅内,同时下入鸡骨,加入适量水,用勺把肉搅拌几下,放在阴凉处泡腌20分钟,再把锅上火烧开,撇去浮沫,移到微火上煨之;2. 将胡萝卜、芹菜、葱头去皮洗净,切成片,放入汤内,把3个蛋清,放入少许冷水搅匀,而后轻搅倒入锅内小火煮,煮10分钟时放味精、盐调味;3. 另起一锅,放上罗,将汤用罗过于锅内,过罗时动作要轻,再将煮过肉汤的锅刷净,上铺一块布,把汤倒入,将锅放在保温的地方,饮时盛出。
1. 将鲜墨鱼洗净,切成长方片,剞上十字花刀;2. 墨鱼片下入开水锅内焯熟,码在盘中;3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;4. 炒锅注油烧热,加水、姜汁、精盐、胡椒粉烧开,用水淀粉勾芡,浇在码好的墨鱼片上即可。
1.淀粉加少许水搅拌均匀调成水粉糊;先将豆腐成泥,用3张腐衣铺成长方形,抹上一层80克卤汁,再抹上一层豆腐泥,再把另2张腐衣覆上,也抹上卤汁70克,随即卷起呈圆柱形,用水粉糊封口,作鱼坯料,待用。2.把鱼坯料上笼蒸半小时拿出,冷却后放油锅中,炸至飘浮油面捞出,待用。3.将熏锅放置好,加熏料60克,摆上铁箅子,把鱼坯料放铁算上,盖上锅盖,用大火烧约3分钟,掀开锅帽,将鱼坯翻过来,再盖上锅盖,大火烧薰约1分钟,起锅拿出,冷却后,从中间切开,片成片,摆盘中即成。
1. 将牛腱子肉切成两大块,用清水洗净,放入锅内,加凉水煮2小时,取出切成1厘米见方的块;2. 青椒,香菇切成象眼块;3. 锅内放油烧热,将牛肉块和香菇,青椒倒入锅内翻炒,再加入原汤、酱油、精盐、胡椒粉,用小火将汤熬浓,放味精,用湿淀粉勾芡,淋上香油,出锅即可。
1. 先将鲑鱼去皮、剔骨,将肉取下,再切成长条的块状,拌入所有的调味料(胡椒粉5克、盐6克、白酒10克),一同腌制10分钟左右;2. 再将姜、葱、洋葱分别洗净均切成丝;3. 铝箔纸(5*15厘米,共计需用6张)每两张对折,再折成长方形的纸盒形状,先在底部涂上薄薄的一层奶油,然后放入洋葱丝和姜丝,最后放进鲑鱼;4. 用烤箱或烤架,以200度的火力烤15分钟;5. 取出后撒上葱丝即可食用了。
1. 将鸡胗、肝整理干净切片;2. 火腿切片,放在碗中加入适量精盐、味精、白糖、绍酒、葱、姜末拌匀备用;3. 网油洗净切四块平铺在案板上,取一份拌好的胗肝铺在网油上,包成14厘米长,7厘米宽的长方形块,开口处用蛋糊封口,如此逐一做好剩下的三份沾上干淀粉备用;4. 油锅放火上烧八成热时,将做好网油胗肝放入;5. 待炸透呈金黄色时捞出,再用刀改成小块码在盘中,食用时蘸椒盐或沙司。
1. 将豆腐洗净,切成长3-4厘米的长方条,用开水浸烫一下;2. 胡萝卜洗净,切成片;3. 油菜洗净,切成段,均放入开水锅中焯至断生;4. 香菜择洗干净,切段;5. 玉兰片洗净切片;6. 锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱花、姜丝、蒜片炝锅,爆出香味后放入玉兰片、胡萝卜片、油菜段翻炒片刻,添入适量鲜汤,放入豆腐条;7. 烧开后滚上几滚,再下入花椒水、盐,改用小火炖8-10分钟,加入味精,撒上香菜段,即可出锅食用。
1. 牛肉切成四五厘米见方的块,用开水氽烫一下;2. 洋葱切成丝;3. 姜块用刀拍打几下;4. 锅内添开水,下入牛肉、葱、姜,烧开后撇去浮沫,盖上锅盖,炖至五成熟,加精盐、料酒、味精,用小火煨炖至七成熟;5. 炒锅置小火上,加适量猪油,下入咖喱粉,用温水炒熟,投入洋葱丝略炒,随即将牛肉从锅中捞出,剔除葱、姜,再添入牛肉汤,加精盐,味精,调好口味,用小火煨炖,至肉质酥烂时,用湿淀粉勾芡,加入猪油,用手勺翻动,即可装盘。
1. 先将水发好的冬菇和虾米、火腿、笋尖、鸡肉、猪肉都切成片;2. 豆腐蒸过之后,切成方块;3. 炒锅上火,倒油烧热,先煸姜末、虾籽,煸后立即放入蒸好的豆腐和切好的肉片、鸡片、火腿片、笋片、虾米,略炒一会儿,倒入酱油、黄酒略炒,加入肉汤;4. 待烧开后倒入水锅内,小火煮约10分钟,再加入味精,拌匀即可。
1. 将豆腐洗净,放入开水锅内焯烫四五分钟断生,取出控水,切成1厘米见方的小丁;2. 蘑菇、猪肉、油菜、胡萝卜、黄瓜、茄子、土豆、葱头均洗净切成丁待用;3. 土豆丁、胡萝卜丁、茄子丁一起放入开水锅中焯烫断生,捞出;4. 锅架火上,放油烧至六七成热,放入肉丁、葱头丁煸炒,边炒边放入酱油,见肉上色后,加入蘑菇丁、海米,加适量鲜汤烧开,再略烧片刻;5. 将豆腐丁、土豆丁、胡萝卜丁、茄子丁、油菜丁、黄瓜丁放入,改用小火炖5-8分钟,加入盐和味精,开锅后即可盛出食用。
1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉;葱、姜洗净均切成末,待用;将羊肉洗净,切成柳叶片;玉兰片切成3厘米长,1.5厘米宽0.2厘米厚的片;冬菇坡刀切成长方片;黄瓜切成长方片。2.羊肉放碗内,加盐、水,搅上劲,搓入淀粉,打入蛋清,搅匀;将笋片、冬菇用开水焯一下捞出,沥净水,备用。3.旺火烧热,注油,待烧至五成热时,将里脊片手捻下勺,用筷子滑散,视肉片浮起,即把肉片捞出,控油。4.原勺留底油,葱末、姜末炝勺,下笋片、冬菇、黄瓜片、里脊片、盐、味精、烹料酒、高汤,淋花椒油,颠匀出勺装盘即成。
1.将甜菜老叶和筋剥去洗净,切成2厘米宽、3厘米见方的块,入沸水锅内焯水,捞出沥净水分;把干腌菜老的叶、茎摘去洗净,切成短段;小红椒去蒂去籽切成小粒;蒜子切末。2.锅置旺火上,放入色拉油,烧到六成热时,下入蒜末、小红椒粒、腌菜段炒香,再放入甜菜、加精盐、味精翻炒入味,淋香油,出锅装盘即可。
1.将黄瓜洗净,切成1厘米见方的丁;黄豆芽去豆皮,用沸水煮熟,捞出用冷水投凉,沥干水分;姜切末,葱切花。2.炒锅置旺火上,放色拉油,下干红椒段炸香,继下黄瓜丁、黄豆芽快炒,加姜末、花椒油略焖一会,再加入精盐、味精,炒拌均匀,撒葱花即成。
1. 潺菜(木耳菜)洗净搞好滴水备用;2. 水豆腐冲净备用;3. 鱼肉剁烂,加入鱼肉调味料,顺时针方向搅拌至起胶;4. 烧开一锅水,加入姜片,以匙放入鲮鱼肉使成球状;5. 待鱼球浮起,便可盛出;6. 加入潺菜、豆腐,略滚至菜熟后,将鲮鱼球回锅下盐调味上桌。
1. 将萝卜刮去外皮,洗净,切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的长方片,在开水锅中烫一下清除涩辣味后,再用凉水浸凉,沥净水;2. 口蘑去蒂洗净,冬笋去壳去皮,洗净,均切成薄片;3. 葱洗净切成段,姜洗净切片;4. 将萝卜放碗中,码上口蘑片、冬笋片,摆成花形;5. 然后放上葱段、姜片,加烧热的色拉油、精盐、味精、绍酒、鲜汤,加盖入笼;6. 蒸15分钟左右取出,拣出葱段、姜片,淋入麻油即成。
1. 将冻豆腐用温水化开,洗净,挤干水分,切成2厘米见方的小块;2. 海米用温水泡发;3. 香菜洗净,切成小段;4. 葱洗净,切成段,姜去皮,切成块(用刀背拍松);5. 锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱段、姜块炝锅,爆出香味后,加入鲜汤,烧开后,加入豆腐块、海米(连泡发海米的水一起倒入)、料酒、花椒水、盐;6. 再烧开后,转用小火炖10分钟,撇去浮沫,挑出葱段、姜块不要,加入味精拌匀,淋上香油,撒上香菜段,盛入汤碗内即可食用。
1.虾米用开水200毫升泡半小时,捞出沥去水分;豆腐置大盘里,切成1厘米见方的块,放半小时后,除去水,轻放在一只深碗里。2.味精、盐、麻油、酱油放在碗中调匀成作料汁。3.豆腐放在佐料汁中,轻轻摇动,几分钟后把豆腐折回原碗中,如此反复四次,拌匀而不损坏豆腐棱角,然后放在大盘里。4.从大盘中取出一些汁水,加葱花、虾米拌匀,浇在豆腐上即成。
1.茭白剥去老皮,洗净后切成0.5厘米厚、1厘米见方的块,放入沸水锅中焯一下,捞出晾凉后放入盆内,撒入精盐和味精稍腌片刻。2.海米用开水泡发,捞入碗中,泡海米的汁水去除泥沙后留用。3.锅中放入香油烧热,放入海米炸出香味,烹入适量的泡海米的汁水,晾凉后浇在茭白片上,拌匀即成。
1. 魔芋洗净,切成5厘米长、8毫米见方的条;2. 泡菜切成4厘米长、5毫米见方的条;3. 蒜苗洗净,切成马耳朵形;4. 泡辣椒去蒂切成马耳朵形;5. 姜切成薄片;6. 淀粉加水调匀成湿淀粉备用;7. 锅放在旺火上,倒入菜油烧至五成热时,加入姜片、泡辣椒、泡菜炒香;8. 倒入清汤少许,用大火烧开,烧出泡菜的味道,再加入魔芋条、精盐,烧至魔芋入味;9. 加入味精、蒜苗推匀,用湿淀粉勾成薄芡,收汁收装盘即成。
1. 把鱿鱼肉身撕尽外皮,顺长切成两片,斜放在砧板上,内侧朝上,用刀在鱼肉上斜着刀板剞满深至4/5,间隔0.3厘米的刀纹,然后横着原料,切成长4.5厘米、宽2.1厘米的块,放入沸水锅烫一下,就减缩成麦花形状;2. 青椒和春笋肉都切成长方形片(青椒要批去椒内白筋,使色泽一致);3. 葱白切末,大蒜捣碎成泥待用;4. 烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热时,把麦穗鱿鱼、青椒、笋片一起投入快速爆一下,立即倒出沥油;5. 原锅内留少许油,放葱白末、蒜泥爆香,再加黄酒、细盐、味精、汤水半匙、白胡椒,烧沸后,勾芡,使卤汁稠粘,再放主副料,翻炒均匀即成。
1.将大蒜去皮,切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约45克左右待用;将里脊剔去筋,片成1厘米厚的大片,两面奇花刀,再切成长条,改成1厘米见方的丁,放盆内,加清水浸出血水,使肉丁颜色变白嫩,再捞出控水,加盐少许、水淀粉35克、蛋清搅拌上浆。2.取用小碗,将料酒、蒜片、盐适量、味精、高汤、水淀粉10克、醋、牛奶对成芡汁,备用。3.油勺刷净坐旺火烧热,放猪油,烧至三四成热,将里脊丁分散下入油勺内,用铁筷子拨散滑透,倒入漏勺内控油,原勺坐火上,倒回里脊丁,把对好的小碗调味芡汁倒在勺内的里脊丁上,颠抖搅拌,待芡汁将里脊丁抱匀,打明油,颠抖出勺装入平盘,上桌时单带小碟虾油。
1. 将豆腐洗净,切成3厘米长,1厘米见方的条,用开水浸烫一下;2. 鸡肉洗净,切成3厘米长,1厘米见方的条;3. 蒜苗洗净,切成3厘米长的段;4. 锅架火上,放油烧至七八成热,放葱花、姜末炒出香味,投入鸡肉煸炒片刻,见鸡肉变色,烹入料酒,加入酱油、盐(1克)、糖、鲜汤,盖上锅盖,用旺火烧约10分钟,倒入沙锅内,移到小火炖约半小时;5. 鸡块酥烂时下入豆腐、盐,滚上两滚,放入味精,撒上蒜苗(青蒜)段,即可连锅上桌食用。
1. 将豆腐洗净,切成长方片,用开水焯烫一下;2. 猪肉刮洗干净,放入开水锅中煮至断生,切成大薄片;3. 水发玉兰片、口蘑洗净,均切成薄片;4. 白菜洗净,切段,放入开水锅中焯烫一下;5. 锅架火上,放油烧至六七成热,投入口蘑片、玉兰片、白菜段煸炒,加入鲜汤、料酒、盐,用旺火烧开后,下入豆腐片、肉片,继续烧开,滚上两滚,倒入沙锅内,开后,用小火炖10-15分钟,下入味精,淋入鸡油,好可连锅上桌食用。
1. 牛肉切成小方块,胡萝卜切成滚刀块,洋葱头切成碎块;2. 将牛肉放入沙锅并加适量清水炖煮至软烂;3. 放入胡萝卜,食盐,酱油和西红柿酱,再炖至胡萝卜熟透;4. 加入洋葱头,炖至发出葱头香味即可起锅食用。
1. 将玉兰片切成小象眼片;2. 木耳撕开,备用;3. 先将肉剁成肉泥然后放入葱、姜末、鸡蛋清、精盐,用筷子顺一个方向打上劲,待馅发出噗声时,则迅速挤成如枣大小的丸子,并放入七成热的水锅内,同时用旺火烧开;4. 待丸子浮起后,即放入玉兰片、木耳、盐、黄酒、酱油、味精,撇去浮沫,盛入汤碗内,淋上香油即成。
1. 将豆腐上锅蒸熟,控水,切成长方形薄片,加入精盐拌匀; 2. 蛋清加水淀粉调匀成蛋糊;3. 干辣椒洗净切成片;4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;5. 炒锅注油烧至四成热,下入桃仁炸至浅黄色,捞出控油;6. 将豆腐片平铺,逐片均匀地抹上蛋清糊,放上桃仁,卷起来,蘸上蛋清糊,下入五成热的油锅内炸至金黄色,捞出装盘;7. 炒锅注油烧热,下入干辣椒片、葱段炒香,加入酱油、白糖、醋、少许水烧开;8. 用水淀粉勾芡,倒入炸好的豆腐卷,翻炒均匀即可。
1. 将豆腐洗净,切成1.5厘米见方的块,放入开水锅中煮开,煮至豆腐块浮出水面时,捞出控去水分;2. 熟火腿切成碎末;3. 松子仁碾碎成末;4. 锅架火上,放油烧至四五成热,放入白糖20克炒制糖色,当糖呈微红色时,即可下入酱油、鲜汤、盐、糖、松仁末、火腿末和豆腐块,烧开后滚上两滚,改用小火炖约10分钟,见汤汁半干,加入味精搅匀,即可出锅食用。
1.活鲫鱼用刀拍一下,去鳞、鳃和内脏(鱼子留在肚内),洗净后将分水切下,并在鱼身两面划斜刀纹。水发玉兰片切6厘米、1.5厘米宽的长方形片。水发香菇大的切成3块,猪板油切1厘米见方的丁;香菇泡水待用。2.炒勺坐旺火,猪油50克烧冒烟,下鱼(先涂抹一层酱油)煎至两面成黄色捞出。 3.炒勺再加猪油50克烧沸,下葱、姜、蒜、香菇、玉兰片及猪油丁略炒,再下鱼并加酱油、料酒、糖、味精、鸡汤,汤沸移文火煨五分钟,将鱼翻身后再煨6分钟,汤吸干时,加猪油25克,去掉葱、姜,盛盘即成。
1. 选质嫩的小芋头削去外表粗皮,切成4厘米见方的块,放入冷水中清洗干净;2. 小白菜取嫩心清洗干净;3. 锅放在旺火上,下色拉油烧至五成热,下入芋头块炸透捞出;4. 锅内留少量油,倒入奶汤,放入芋头、精盐、胡椒粉,以中小火烧至芋头软嫩入味;5. 再放小白菜烧至断生,加入味精、葱花、香油推匀,舀入汤碗中即成。
1. 将带皮五花肉刮毛洗净,切成七分见方小块;2. 坐锅,先用开水将肉烫一下,去除血沫,控出;3. 坐锅,先下糖,炒成糖色,把肉下锅搅拌上色,下料酒、酱油、酱豆腐(豆腐乳),放盐、下葱、姜、大料,见开后打开,旺火烧开,移微火炖烂,连汁盛碗即成。
1. 将平菇去蒂、去茎,洗净,放入开水锅中煮熟,捞出晾凉后切粗丝;2. 莴苣去皮,洗净,切成5厘米长、0.3厘米见方的丝,用精盐拌腌;3. 姜洗净切丝;葱洗净切段;4. 将莴苣丝挤干水分,与平菇丝和匀,放入姜丝、葱段、白糖、醋、味精、花椒粉、辣椒油,淋入麻油,拌匀即成。
1.鱼脆用温水洗一遍,再放入开水和料酒,上笼蒸发捞出,放入冷水中内清去杂质,切成小指一样大的方丁,用开水泡上;白葡萄干用温水泡发,洗净。2.菠萝削去外皮洗净、荔枝去壳、枇杷、雪梨都切成鱼脆一样大小的丁。3.食用时,在锅中放入清水1000克,下入冰糖烧开,溶化后过罗筛,将锅洗净,倒入糖水,加入鱼脆以及各种配料,烧开后撇去泡沫,装入10个小碗内即成。
1. 鸡斩去脚爪洗净,脱去骨头;2. 糯米泡净后,上屉蒸至半熟取出;3. 冬菇洗净待用;4. 鸡肫、肝、猪瘦肉均洗净放入清水内煮熟晾凉待用;5. 干贝剥去老肉,上屉蒸熟取出待用;6. 红枣去核洗净,与冬菇、笋尖、火腿、肫肝、瘦猪肉、刺参均切在小方丁,同糯米饭,干贝,松子仁一起盛入盘内,加入葱姜汁,绍酒,酱油,味精,盐拌匀,塞进鸡肚内,开口处用针线缝好后下开水锅焯一下水捞出,在鸡皮上抹上酱油;7. 锅放入生油,待油烧至八成热时,将鸡下锅炸至金黄色捞出,放在沙锅内,加入酱油,糖,黄酒,葱姜,精盐,水加盖置于炉上,用小火炖一小时左右取出,拆线;8. 将鸡放在大圆盘中,把原汁倒锅内,用大火收浓后浇在鸡面上即成。
1. 将洋葱切成小方丁;2. 香菜摘洗干净切碎;3. 鸡蛋黄和酸奶油搅成粒状,用小锅热油煸炒洋葱、香叶、干辣椒,炒出香味后倒入清汤调剂口味,起汤时冲入粒状蛋黄,酸奶油液,在汤盘内放入鸡片、柠檬,撒上香菜末即可。
1.香菜和芥菜分别择洗干净后,均切成末;大蒜剥去蒜衣捣成蒜茸;豆腐投入沸水中煮透,捞出冲凉,切成4厘米长、0.5厘米见方的丝;黄瓜也切成细丝。2.豆腐丝、黄瓜丝和香菜末一起放入盆内,加入香油、酱油、醋、精盐、味精、蒜茸、辣椒油、麻酱和芥菜末,拌匀装盘即成。
1.将豆腐切成1厘米见方的小块,放入碗内,浇入开水浸烫,再放入凉开水中浸凉,沥净水分,放入盘中;香葱洗净,切成圆形短段。2.将精盐、味精撒在豆腐上,再放上香葱短段,浇上热麻油,拌匀即成。
1. 将豆腐放入碗内用开水烫一下,晾凉后切成1厘米见方的小块放入盘内;2. 香椿头去掉老茎洗净,放入开水锅中焯至色泽变为翠绿,捞出;3. 放入凉开水中浸凉,再捞出挤去水分,切成细末;4. 在豆腐块上撕上香椿头末、下麻油、精盐、味精,拌匀即成。
1. 青蒜清洗干净后切斜段,蒜白与蒜青分开备用;2. 猪肉洗净绞碎;3. 豆腐切方块;4. 锅中倒入20克油,先将肉炒松,再放入蒜白少香;5. 放进切好的豆腐块及调味料(高汤3/4杯、酱油2克、糖3克、麻油3克)所有材料,先用大火煮开,再改用小火煮约五分钟,放入青蒜;6. 最后用淀粉、水勾芡后即可盛出。
1. 青蒜摘洗干净切成末,把豆腐用开水烫透,切成2厘米方丁;2. 把豆腐丁放入盘内,上面撒青蒜末,再倒入豆油、精盐、味精和香油等,吃时拌匀。
1、青椒、红椒去蒂和籽,洗净,切成6厘米长的丝;2、土豆去皮,洗净,切成6厘米长,2毫米见方的丝,入沸水汽锅烫一下后捞起,沥干水分;3、炒锅放在火上,下油加热至六成油温,下青椒丝、土豆丝,烹调料,快速颠翻至匀后起锅装盘即成。
大葱去根洗净切成葱花;将豆腐切成小方丁,投入沸水锅内略烫一下,除去豆腥气,捞出沥干水分,放入盆内,加入虾油、精盐味精和葱花,拌匀装盘即成。
1. 青蒜(蒜苗)摘洗干净,控去水分,切成末;2. 豆腐放入沸水中烫透捞出,晾凉后切成2厘米见方的小块;3. 豆腐块放入盆内,上面均匀地撒满青蒜末,随即加入花生油、精盐和味精拌匀后装入盘中,淋入香油即成。
1.豆腐投入沸水锅内烫一下,捞出过凉,切成1厘米见方的丁;胡萝卜去皮洗净与洗净去蒂的青椒均切成小丁,投入沸水锅内略焯一下,捞出过凉。2.豆腐丁、胡萝卜丁和青椒丁一起放入盆内,撒入精盐和味精,浇入热花椒油,拌匀即成。
1.莲花白(圆白菜)切成3厘米见方的菱形片,洗净。2.炒锅放在火上,下油加热至五成油温,下莲花白、盐、白糖,快速翻炒至莲花白断生后放味精、醋,炒散至匀,起锅装盘即可。
1.将豆腐投入沸水锅中煮透,捞出投凉,切成4厘米长、0.5厘米见方的丝;将黄瓜切成4厘米长、0.5厘米见方的丝;香菜择洗干净切成末;大蒜剥去蒜衣洗净剁成蒜泥。2.将豆腐丝、黄瓜丝和香菜末装入大盘里,加入酱油、醋、味精、精盐、蒜泥、麻酱、芥末、辣椒油和麻油,拌匀即成。
1.选新鲜黄瓜洗净,切去两端、去皮,去所有瓤心,切成5厘米长、1厘米见方的条;姜洗净切片;大葱去根洗净切段;淀粉加水适量调匀成湿淀粉,备用。2.锅放在旺火上,放入开水烧沸,放入瓜条焯水,待煮至断生捞出。3.锅洗净,加入色拉油烧至六成热,下入姜片、葱段炒出香味,倒入素汤,加入精盐烧开,拣去姜葱,放入瓜条、味精,烧至瓜条入味,捞出瓜条,装在条盘中摆放整齐,锅内余汁用湿淀粉勾薄芡,收汁后起锅淋在瓜条上即成。
1. 白萝卜洗净,去皮,切成5厘米长、3厘米见方的粗丝;2. 香菜去根洗净,切成短节;3. 青蒜择洗干净切成丝;4. 姜洗净去皮切成丝。5. 将萝卜丝、生姜丝、青蒜丝、香菜放入盆内拌匀,加精盐、酱油、白糖、醋、辣椒油、麻油味精拌匀即成。
1.豆腐洗净,放入少许精盐和沸水锅内焯透,捞出控干水分后切成2厘米见方的块;香菜洗净切成3厘米长的段;大葱去根洗净切成丝;姜洗净去皮切成丝。2.切好的豆腐放入盆内,加入精盐、味精、胡椒粉、酱油、葱丝、姜丝、香菜段、香油和烧热的大豆油,晾凉后拌匀装盘即成。
1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
1. 将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉;2. 斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪,鸭头一剖为二,每半切4 块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出;3. 将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀;4. 草鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,将净鱼肉洗净;5. 将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸;6. 肥肉茸放在干净的吸水纸上,面上再加盖一张纸吸油;7. 鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用;8. 香菇去蒂,洗净,切菱形片;9. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切菱形片;10. 熟火腿切菱形片;11. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;12. 香葱去根须,洗净,取葱叶,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用;13. 把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊;14. 再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄;15. 香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸15 分钟,取出稍凉改刀;16. 改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用);17. 再改刀切成3 厘米见方的块,按原图扣在碗中,入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中;18. 摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。
1. 萝卜洗净去皮,切成0.6 厘米厚的大片,用精盐腌20 分钟,随后取出挤干水分蒸熟;2. 淀粉用鸡蛋调成蛋粉糊;3. 取萝卜一片,拍上干淀粉,再涂上蛋粉糊;4. 豆腐皮切成长方形的片,每片平放上萝卜两块,两块萝卜之间留有空隙;5. 用另一片豆腐皮盖住萝卜片,再将萝卜对折在一起,上笼屉蒸;6. 铁锅洗净置火上,倒入花生油烧热。将蒸过的萝卜片入锅内炸成金黄色时捞出;7. 再上笼蒸至回软时取出放入盘中,恰似“肉片”;8. 原锅留底抽,下入汤汁100毫升、酱油、精盐、味精、胡椒粉烧沸,调好口味后,下入水淀粉勾芡,淋入香油,浇在“肉片”上即成。
1. 将苹果、鸭梨去皮去核;2. 香蕉去皮;3. 将苹果、鸭梨、香蕉与苹果脯、青梅均切成粗0.33厘米的丝;4. 再加入糖桂花、面粉拌匀;5. 京糕(金糕)切成长6.6 厘米、粗0.8厘米的条,共4 条;6. 面粉10克加水25毫升调成糊;7. 把油皮(半径26 厘米的半圆形,圆边朝外)平铺在砧板上,在距油皮直边2.6 厘米的地方,横铺一长条拌好的果丝,长度与油皮相同,宽度约5厘米;8. 再把京糕丝一条接一条地横放在果丝上面;9. 然后,把油皮从直边的一端卷起,卷到另一端时,用少许面糊将边沿粘好,做成圆柱形,再横着切成厚1.3 厘米的片,即为鲜卷果;10. 将花生油倒入炒锅内,用旺火烧到五成热,放入鲜卷果,约炸5 分钟;11. 待油皮成浅黄色时,捞出摆在盘中,撒上白糖即成。
1. 将粘米粉纳盒,放入老窑加适量清水和匀发酵;2. 倒入垫了湿布的笼内,用旺火蒸熟;3. 切成方形,上桌即成;4. 微冷后放入冰箱片刻,再刷上香油食用,则更具另一种风味。
1.将面包加切成片,经过烘烤之后即成吐司面包。2.将鸡蛋磕入盆内,加入糖、牛奶、朗姆酒、黄油搅和均匀,备用。3.将吐司面包削去硬皮,切成小方块,放在清水中浸泡一下后捞出,挤干水分,然后放入鸡蛋盆中搅拌均匀。4.将模子内抹上适量花生油,将拌好的布丁糊先倒入一半,放入豆沙,再将剩下的布丁糊注满模子。5.烤盘内注入热水,将布丁模子放在热水中,然后放入烘箱,调至170度,烘烤50分钟左右,直到布丁模的内部没有粘连物,取出,趁热倒入食品盆中。6.将糖、淀粉、水拌匀后一起煮沸,趁热淋在布丁上,即可食用。
1.将花生仁去皮剁碎,与糖混合在一起,放在臼内捣至花生仁出油,使花生仁和糖粘在一起。2.将捣好的花生仁糖放入一个约4厘米高的木框内拍平,切成四方块(或三角形、菱形块),即可食用。
1.将蛋黄和蛋清液分别装入容器中,将75克糖和蛋黄液装入打蛋器内搅打,搅打至浓稠状,糖全部溶化时为止,蛋清和剩下的糖用相同的方法制成糖蛋液,备用。2.将面粉、小苏打粉、泡打粉放入盆内,搅拌均匀,过筛,然后将1/3的面粉分两三次加入搅拌好的蛋黄液中,搅拌均匀,制成蛋糕糊,剩下的面粉和牛奶加入蛋清液中,用相同的方法制成蛋糕糊。3.烤盘铺上一层油纸,把制好的蛋清糊均匀的摊在上面,再摊一层蛋黄糊,在蛋黄糊上面照成花纹样刷上糖色。4.将烤盘放入预热好的烤箱内,用175度的烤温烤约20分钟,即可。5.将刚出炉的蛋糕扣在案板上,揭去上面的纸,趁热抹一层果酱迅速卷起,冷却后切片,即可食用。
1. 将面粉150克加入化猪油75克合成油酥面;2. 用350克面粉加入50克化猪油,再加入适量清水合成水油面皮;3. 两种面皮分别下节,水油面包油酥面,用小开酥方式制成皮胚包入葱油馅,做成圆饼形面胚;4. 用小刀拦腰切开,放入锅内炸制开花即成。
1. 吉利丁剪成小片状用冷开水泡软;2. 以隔水加热方式至融化,再与芒果泥拌匀;3. 鲜奶油打发;4. 奶油和芒果泥拌匀即为芒果慕斯馅,放入冰箱冰至硬备用;5. 蛋糕体铺平,以较漂亮的蛋糕体面朝下;6. 另一面抹上适量的芒果慕斯馅,于开头部分约2厘米处浅切一刀,再用擀面杖将其与蛋糕纸一起卷起;7. 将做好的芒果慕斯蛋糕卷表面均匀涂抹上打发的鲜奶油(150克),用锯齿状刮版拉出来纹装饰即可。
1.将红薯蒸熟,去皮,去纤维,加入红糖、糯米粉,和成面块,按扁,用刀切4棱,放在抹油的盘内,上笼蒸透,取出晾凉。2.在案板上撒上面粉,放上面块揉匀按实,擀成约1厘米厚的长方片,拿有棱的筷子在片上压上约0.7厘米宽的沟槽,切成约1.5厘米宽的长条,再横切成约3厘米长的块,放在托盘上。3.将炒锅内倒入花生油,烧至六成热时重新放入小红薯面块,炸至红黄色时捞出,撒上芝麻,即可食用。
1. 苹果、鸭梨去皮去核;2. 香蕉去皮,与苹果脯、青梅均切成粗0.3厘米的丝,再加入糖桂花、面粉拌匀;3. 京糕(金糕)切成长6.5厘米、粗1厘米的条,共4条;4. 面粉10克加水25克调成糊;5. 将油皮圆边朝外平铺在案板上,在距油皮直边2.5厘米的地方,横铺拌好的果丝,再把京糕丝一条接一条地黄放在果丝上面,然后将油皮从直边的一端卷起,用少许面糊将,边沿粘好,做成圆柱形,再横切成厚1.5厘米的片,即为鲜果卷;6. 将食用油到入炒锅内,用旺火烧至五成热,放入鲜果卷炸五分钟,待油皮呈浅黄色时,捞出摆在盘中,撒上白糖即成。
1.将鸡蛋磕入碗内,打散。2.将面粉放入盆内,加入蛋液和适量水,拌匀和成面团,盖上干净的湿布饧约20分钟。3.将饧好的面团揉透后,擀成长方形的薄片,撒上干面粉折叠好,先切成约6厘米宽的条,将长条抖开铺好,再横向切成细条。4.锅内倒入花生油,烧至八成热时放入面条,炸到发松呈乳黄色时,捞出沥油。5.将锅重新放在火上,倒入水,加入糖,熬至糖全部溶化、色略黄时,放入炸过的面条,搅拌均匀,随即倒入方盘内压平,撒上剩余的糖和糖桂花,晾凉后切成块,即可食用。
1.将面粉过罗放在案板上,开成窝形,加入鸡蛋、碱水同面粉一起和匀,搓到有劲光滑时,应擀成长方形,用白布盖上醒二十分钟待用。待面醒透揪成约3.5克重的剂,用细干淀粉作扑面,把每个剂用手压成圆扁形,再用木制小走槌擀成直径六厘米、心厚边薄、带有菊花形花边的圆片。即成烧麦皮。2.糯米淘干净加水适量煮熟;虾米浸软切粒;香菇蒸熟切粒;叉烧切粒;香菜切碎末。3.烧热20克油,爆香虾米,下酒,加入香菇、糯米饭和调味料(盐1.5克、白砂糖3克、酱油10克、香油3克、水10克)炒匀,熄火,加入叉烧粒,炸花生和香菜,兜匀,分别捏成小圆球,用烧卖皮包裹,以鸡蛋清黏口,放在已扫油的碟上,隔水蒸8分钟趁热享用。
1.土豆洗净煮熟,剥皮,压烂成蓉,鸡蛋取黄留用。2.将薯蓉、鸡蛋黄、牛油、花生油、糖、朗姆酒放入盆内,搅拌均匀至糖溶化,加入面粉拌匀,倒在事先涂过一层花生油的方形烘盘内。3.将糕的表面轻轻刷上一层鸡蛋液,放入烘炉内烘烤,烤熟即可食用。
1. 将糯米粉纳盆加入白糖、澄粉、猪油、清水和成面团;2. 放入刷了油的长方肋内,压平后上笼蒸熟;3. 然后倒在刷了油的案板上揉匀,搓条出节子,用手压扁成圆片;4. 包入莲茸馅对折成半圆形,放入油锅炸制即成。
1. 蛋黄加入细砂糖(20克)、盐拌匀;2. 再加入色拉油、奶水、低筋面粉、泡打粉分别过筛加入拌匀,成蛋黄面糊;3. 蛋白先加入塔塔粉搅拌至起泡;4. 把细砂糖(85克)分次加入打至湿性偏干性发泡,成蛋白面糊;5. 先取部分蛋白面糊加入蛋黄面糊中拌匀;6. 再加入剩余蛋白面糊拌匀,即成蛋糕体面糊;7. 取一烤盘,于底层铺上蛋糕纸后倒入蛋糕体面糊后抹平,放入烤箱以190℃烤约20分钟;8. 取出蛋糕体倒扣于蛋糕纸上,待冷却以后漂亮面朝下;9. 朝上一面均匀抹上芋头内馅(300克),欲卷起的开头约2厘米处,先浅切一刀,再用擀面杖连同蛋糕纸将蛋糕体一起卷起;10. 于做好的蛋糕卷面均匀抹上芋头鲜奶油(150克),最后均匀以线条方式挤上装饰即可。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 胚芽、杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油(30克)、胚芽、杏仁角后,再加入牛奶(15克)、糖粉一起搅拌均匀;5. 取一8英寸烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将材料平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软后,加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;8. 将全蛋打散后分次加入奶油起司中拌匀后;9. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;10. 将牛奶(126克)和动物性鲜奶油(31克)倒入奶油起司中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;11. 在烤模蛋糕的表面上洒上胚芽后,放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟即可。
1.长方面包切成片,夹入杏酱。2.牛奶放入碗内,打入鸡蛋,加白糖搅拌均匀,然后把杏酱的面包片放入牛奶中泡软。3.取平底锅,加入色拉油烧热,把泡软的面包片依次放入锅中煎,煎到两面成金黄色,捞出沥油即可。
1.将鸡蛋打入盆中,加入糖,搅拌至色转白、体积为原来的3倍以上时,放入面粉,和匀即为蛋糕料。2.在蒸笼内放入方框,铺上草纸,将蛋糕料倒入二分之一,上笼蒸约20分钟,揭开盖,铺上一层豆沙馅,于倒入余下的二分之一蛋糕料,抹平,盖上盖,蒸至熟后翻出,用刀切成12个长方形,即可食用。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油(30克)、杏仁角后,再加入牛奶(15克)、糖粉(10克)起搅拌均匀;5. 取一烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将牛奶平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软后,加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;8. 将全蛋打散后分次加入奶油起司中拌匀后,继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;9. 将牛奶(126克)和动物性鲜奶油(31克)也一起倒入;10. 一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;11. 将巧克力隔水加热溶化后,装入挤花袋中;12. 在烤模上挤出数条的横纹线条后,利用牙签来回勾勒出花纹;13. 再放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟即可。
1. 将柳丁洗净削皮后,将柳丁皮切细卷丝备用;2. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;3. 奶油(30克)放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;4. 杏仁角烤熟备用;5. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油、杏仁角,再加入牛奶、糖粉(10克)一起搅拌均匀;6. 取一8英寸固定烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将牛奶平均铺在烤模里;7. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用;8. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;9. 放入搅拌缸中,加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;10. 将全蛋打散后分次加入烤模中拌匀后,继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;11. 将牛奶和动物性鲜奶油(31克)倒入缸中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;12. 将烤模放入烤箱中,以温度上火180、下火180,烤约50分钟即可取出;13. 在蛋糕表面外围上洒上适量糖粉,再放上柳丁装饰即完成。
1.蔗汁130克和荸荠粉同开匀,过滤待用。2.捣碎冰糖,将冰糖混和水1杯和蔗汁70克慢火煲溶徐徐倒入荸荠粉,顺一方向搅成糊,加入熟油搅匀,倒入糕盆内,隔水蒸30分钟,冷却后放入冰箱冷冻,倒出切件熟用。
1.将黄米(宜选用新黄米)淘洗干净,用凉水浸泡4小时后,连米带水一起磨成稀糊状,装入布袋吊起沥水,再倒入盆中,放在比较温暖的地方使其发酵,时间不宜太长,面刚发起即成。2.将发好的面揪下一小块重约60克,揉成团,放在左手上按成圆皮,右手把用糖桂花拌好的豆馅放在圆皮上,旋转圆皮逐渐把馅包住,再揪去收口处的面头,放在湿布上按成圆饼状,依此法将所有面与馅包完。3.将锅内倒入花生油,烧至六成热,将炸糕生坯分批放入油里,炸至呈金黄色,即可食用。
1. 将嫩莲藕洗净去皮,切成1厘米见方的丁,放入开水中烫一下,用凉开水过凉,沥干水分,放入盘内备用;2. 将果脯、蜜枣、山楂糕(金糕),青梅均切成小丁;3. 葡萄干洗净;4. 将各种果料放在藕丁上面,撒上白糖,拌匀即成。
1.将面粉摊放在垫有笼布的蒸笼内,用旺火蒸约7分钟,蒸熟取出放凉,搓松,加入芝麻酱、糖、饴糖,搅匀搓透,放入木制方框内压实。2.将麻心放入竹匾,淋少许水在麻心上,转动竹匾,使麻心不停地滚动成圆形,加入适量糯米粉在麻心上,继续转动竹匾,使麻心均匀地粘上糯米粉,循环操作,滚为小核桃大小时即成麻心元宵生坯。3.将锅内倒入水,烧沸后放入元宵,并用手勺轻轻推转,待元宵浮起,加入少许冷水,反复几次,至元宵熟透,即可食用。
1. 香茅洗净以研磨机磨成粉末状;2. 吉利丁加冰水泡软沥干备用;3. 奶油起司以隔水加热的方式使其回温软化;4. 放入搅拌缸中,加入细砂糖、牛奶一起拌匀;5. 再加入薄荷酒、吉利丁搅拌均匀;6. 动物性鲜奶油用打蛋器打至6分发时,倒入缸中,再加入香茅一起搅拌均匀;7. 最后把材料倒入模型中抹平,最后放入冷冻库中,以-18℃冷藏约30分钟即可。
1. 将消化饼干装入塑胶袋中捣碎;2. 奶油放入钢盆中以隔水加热的方式溶化成液态;3. 杏仁角烤熟备用;4. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油、杏仁角后,再加入牛奶、糖粉(10克)一起搅拌均匀;5. 取一8英寸烤盘,在烤模的底部上铺一张烤焙纸,再将玻璃盆内原料平均铺在烤模里;6. 并用刮刀压平即为底层派皮后,先放置一旁备用; 7. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软后,加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;8. 将全蛋打散后分次加入奶油起司中拌匀;9. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;10. 将牛奶和动物性鲜奶油倒入奶油起司中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;11. 放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟即可取出。
1.将山药洗净削皮,放入锅中煮熟或上笼蒸烂,取出,捣烂成泥。2.将面粉上笼蒸熟取出冷却后擀细,放入山药泥揉匀揉透,分成均匀的3块。3.将1块山药泥擀成边长12厘米的方块,铺上豆沙馅,抹平,上面铺一层山药泥,再抹一层豆沙馅,并铺一层山药泥,做成3层山药泥夹2层豆沙馅的山药凉糕,切块装盘,即可食用。
1. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;2. 加入细砂糖、牛奶一起拌匀后,再加入薄荷酒搅拌匀;3. 吉利丁用冰水泡软沥干隔水煮溶,倒入薄荷酒中一起拌匀;4. 动物性鲜奶油用打蛋器打至6分发时,倒入薄荷酒一起搅拌均匀;5. 最后把材料倒入8英寸固定烤模中以刮刀抹平;6. 最后放入冷冻库中,以-18℃冷藏约30分钟即可。
1. 奶油起司以隔水加热的方式使其回软;2. 放入搅拌器中,加入细砂糖、牛奶一起拌至呈无颗粒;3. 再加入草莓优格搅拌均匀;4. 吉利丁用冰水泡软沥干;5. 吉利丁再加入奶油起司中一起隔水加热拌匀;6. 动物性鲜奶油用打蛋器打至6分发时,再倒入一起搅匀;7. 最后把材料倒入模型中以刮刀抹平;8. 放入冷冻库中,以-18℃冻藏约30分钟;9. 食前将草莓放上装饰即可
1. 将奶油(30克)以隔水加热的方式溶化成液态备用;2. 取一钢盆,加入奶油起司和牛奶一起拌匀至无块状;3. 继续加入已溶化的奶油后,再放入蛋黄一起搅拌至均匀;4. 另取一玻璃盆,将蛋白和细砂糖分次加入打至湿性发泡;5. 将打至发泡的蛋白分次加入钢盆中,拌匀后即可装入8英寸固定烤模中;6. 将烤模放入烤盆中,并在烤盘上注入冷水约1/3满;7. 放入烤箱中以上火150℃、下火150℃,烤焙约60分钟即完成。
1. 奶油起司以加热的方式使其回软;2. 放入搅拌缸中,加入细砂糖一起搅拌至呈无颗粒状;3. 将全蛋打散分次加入奶油起司中拌匀;4. 继续加入过筛后的玉米粉一起搅拌;5. 将牛奶和动物性鲜奶油倒入玉米糊中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态;6. 再加入南瓜馅一起拌匀后,倒入烤模中;7. 放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟即可。
1. 将低筋面粉过筛;2. 枸杞洗净;3. 全蛋打散成蛋液后备用;4. 将南瓜子、松子分次在烤盘上铺平,放入烤箱中烤熟备用;5. 奶油起司以隔水加热方式回温软;6. 放入搅拌缸中略拌,再加入面粉、奶油、糖粉、盐一起搅拌至体积变3倍大并呈现出明显白色纹路;7. 将蛋液分次加入拌至起司糊呈现光滑细致状态;8. 再继续加入枸杞、葡萄干一起拌匀;9. 将拌匀的葡萄干倒入方型烤模中;10. 放入烤箱以温度上火180℃,下火180℃,烤焙约35~40分钟至裂口的表面呈现干酥状即可。
1. 取一搅拌缸及拌打器,并擦拭干净至无任何水及油分备用;2. 蛋白加入塔塔粉以中速拌至起细泡;3. 加入2/3的细砂糖、盐于蛋白中拌打至细砂糖溶解;4. 将剩余的1/3细砂糖加入蛋白中拌打至湿性偏干性发泡;5. 低筋面粉过筛后加入蛋白中轻轻拌匀成蛋糕体面糊;6. 取烤盘,于内部底层铺上白纸,将蛋糕体面糊倒入并抹平,放入烤箱以190℃烤约20分钟;7. 四季豆氽熟备用;8. 取出烤好的蛋糕体倒扣于白纸上,撒掉底部白纸待冷却;9. 以漂亮的一面朝下,另一面抹上沙拉酱,铺上海苔片;10. 将四季豆以5根一小束的方式摆上,于中间挤上沙拉酱撒上花生粉;11. 于开头部分约2厘米处浅切一刀(勿切断),再用擀面杖棍将其与白纸一起卷起即可。
1. 将杏仁磨成粉后按10%加水稀释;2. 杏仁浆和牛奶按1:1混合;3. 将加入杏仁浆的牛奶加入适量白糖;4. 将琼脂按1%浓度加入水溶解,放入奶内再加入少许杏仁香精,搅拌均匀后分装入碗内晾凉凝固;5. 食用时,把碗内凝乳用刀划成菱形或方形块,再浇入桂花冰糖水。
1. 山楂糕切成小方丁,放在锅中加适量水烧开;2. 洋菜放在清水中泡开,放入煮好的山楂糕丁;3. 在锅内搅匀再煮沸后加入白糖,撒上桂花拌匀即可。
1.将蜜枣上笼蒸软,去核,剁成泥。2.将玫瑰糖先用猪油调散,再与糖、枣泥揉匀,搓成直径约2厘米长条,分成大小均匀的剂子,再搓成圆球形,即成馅心。3.将红薯洗净,放入笼内蒸熟,取出去皮,用刀剁成泥,加入面粉(熟面粉)搓匀,分成大小均匀的皮坯。4.将茭白洗净,切成约0.3厘米粗,3厘米长的丝,备用。5.将皮坯用手掌按扁,包上馅心,捏成梨形,再将一根茭白插入顶部,作为梨把,放入蛋液中黏上一层蛋液,再黏裹上面包粉,即为薯梨坯。6.将锅内倒入花生油,用旺火烧至七成热时放入薯梨坯,炸2-3分钟,呈金黄色,皮酥,即可食用。
1.将玉米面放入盆内,加入酵母和适量温水,拌和均匀,静置发酵。2.待面发酵好后,放入糖、小苏打揉匀,稍饧一会儿。3.将笼屉内铺上湿屉布,将饧好的玉米面倒入屉内,铺平,用旺火蒸约15分钟。4.将蒸好的发糕放案板上,晾凉,切成约6厘米见方的块,即可食用。
1. 将糯米粉盛入盆内,加入白糖、三花淡奶、鹰栗粉、猪油、适量清水和匀成糊浆状, 再倒在方盒内压平;2. 面上撒上黑芝麻、核桃仁、什锦果脯,上笼蒸熟,待冷却后切成长方形块状即成。
1.将糖擀碎;莲子、各种果料、核桃仁切成末;面粉25克加入少许水打成糊,再加入猪油和另25克面粉一起拌匀,然后将原料混合揉匀,用刀背拍平,切成方块,即成莲子八宝馅。2.将糯米淘洗干净,用凉水浸泡2小时,干马兰用凉水浸泡。3.将粽叶300克洗净,放入锅中,加水煮软捞起,沥水,备用。4.取3张粽叶,毛面相对,先放入1/3糯米,加入八宝馅,再放入2/3糯米包成三角形粽子,用湿马莲草拦腰捆系好,即为粽子。5.将包好的粽子放入锅内,加入清水用旺火煮约2小时,再用小火焖约3上时,即可食用。
1. 乌豆(黑豆)洗净旺火煮沸,移温火上煮烂熟;2. 鸡蛋磕入碗内,打散;3. 锅内加红糖稍煮,将蛋液依顺时针方向淋入盘中;4. 约10分钟后用汤勺拌动即成。
1.将小米面、大米面分别倒在两个盆内,加入酵母用温水和成面团,发酵。2.将发酵好的小米面和大米面分别加入适量的食碱,揉和均匀,稍饧一会儿。3.将糖放入饧好的大米面团内,备用。4.将笼屉内铺上湿屉布,把饧好的小米面团倒入屉布上,铺平拍匀,然后把大米面团倒在小米面上,铺平拍匀,盖上盖,用旺火沸水蒸熟,撒上青红丝,稍晾一会儿,用刀切成方块,即可食用。
1.糯米放在淘箩内,淘净后在水中静放15分钟,沥干水,然后将米倒入木盆内,依次加糖,适量精盐,少许红酱油,搅匀。2.将粽叶400克洗净,放入锅中,加水煮软捞起,沥水,备用。3.将猪肉洗净,按横丝分别切成肥,瘦长方小块,放入盆内,加入白酒、味精以及剩余的红酱油、精盐,搅拌到泛出白沫时止。4.取3张粽叶,毛面相对,先放入1/3糯米,加入肥瘦肉块,再放入2/3糯米包成三角形粽子,用湿马兰拦腰捆系好,即为粽子。5.将包好的粽子放入锅内,加入清水用旺火煮约2小时,再用小火焖约3上时,即可食用。
1. 将山药刮去皮,切成4厘米长的段,放入开水中烫2分钟,捞出削去黑点;2. 苹果削去皮去核,切成橘子瓣块;3. 蜜枣用刀拍扁,抠出枣核洗净;4. 金糕切小方丁;5. 铝锅内放开水和白糖,开锅后撇去浮沫,放入山药、蜜枣、苹果和蜂蜜,再开锅后移在慢火上,焖20分钟左右;6. 待山药烂时,用筷子将3种原料分别夹在椭圆盘内;7. 蜜枣放在盘的中间,两头放山药和苹果;8. 把铝锅内的蜜汁,用火煨成浓汁,浇在盘内的3种原料上,再撒上金糕丁即可。
1. 事先将莲子泡涨;2. 锅中放水烧开,放入莲子、梅子,用中小火煮至莲子变软;3. 先在碗中将藕粉冲开,搅拌均匀;4. 将藕粉糊倒入锅中,拌匀,置中火烧沸;5. 将蛋打散,依顺时针方向淋入锅中,约10分钟后用汤勺拌动,随即加入冰糖即可起锅食用。
1. 把肥膘肉、红枣分别切糕;2. 将面粉过筛后纳盆,加入白糖、猪油、干酵母、泡打粉、水和匀成面团;3. 用压面机把面团压过后切成长方形,面上刷上一层猪油,撒上一层面粉,对折后又擀成长方形;4. 再刷油撒肥膘丁,撒粉,依此方法3~4次;5. 最后擀成长方形,面上撒上,沾上红枣粒、蜜桂花少许,上笼蒸熟即成。
1. 肥肉切块;橘饼切末;冬瓜糖(冬瓜加白糖40克)切块;3样材料和鸡蛋、面粉、白芝麻搅匀后备用。2. 平铺豆皮,取适量的馅料包裹成大长方块,蒸6分钟,待冷后切成长约6厘米*2厘米的长条。3. 油锅烧滚,将长条炸至金黄色,即可取出置盘。
1.将萝卜,黄瓜择洗干净,用食盐分别腌制,盐要拌匀,白萝卜用盐70%,黄瓜用盐30%,菜上面用竹片别住,上压石头块。每天倒缸1次,4天后腌成菜坯备用。2.把腌制好的萝卜切成8厘米长,0。2厘米宽的细丝,黄瓜切成小方丁,混合在一起,放入清水中浸泡,2小时以后捞出沥干。 3.将准备好的萝卜丝,黄瓜丁装入酱袋,放入酱缸中酱制,每天打扒2次,4天放风1次,10天左右取出,用凉开水漂洗,沥干,拌入白糖和姜丝,装入坛中,密封坛口,5天即可为成品。
酱制方法俗称五走法:1.一走:将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等),切成条状或片状,以浓度5%盐水进行浸泡5天,浸出原料中的原液。 2.二走:原料处理后,约100千克菜入缸,用100千克酱油泡5天。3.三走:二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。4.四走:三缸翻入四缸泡5天,用原酱油,即为半成品。 以上前四走统称随缸,也就是我们常说的倒缸。 5.从第四缸取出,放入料缸,再泡7天,即为成品。6.随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味,并生成脆性。 7.料缸主要作用是形成香味,甜味,鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有:花椒,胡椒,八角,蔻仁,公丁,小茴香,山柰,草果,桂皮,桂仁,藿香,草香,苏麻,桐花,瓜蒌仁,西仁,党参,当归川芎,杏仁,芯极,香松,救驾,甘草,芯松,青果,交香,红,白牡丹环草,孔兰,银兰,白兰,香花,芍叶,金瓜,瓜片,香蕉片,橘皮等。具体方法是:将香料碾成末,以纱布包裹与菜同泡,再撒一些蒿枝,苏麻杆,阴苞谷,并加以适量红糖,白糖,冰糖,以增加甜味,再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3-5克即可。
把咸苤蓝切成梅花形棱块,豆角切成一扁指长,其他菜切成小片,方丁,细丝等花样(如没有预先腌成的咸菜苤可用鲜菜,但需放入盐水中腌20天后再用),在冷水中泡4小时后捞出,控去水分,再把姜丝,花生仁等拌入,装入白布袋内,扎好口,放入酱缸内,酱腌10天即可食用。
1.肥猪肉和瘦猪肉洗净,用布抹干切成粒状,撒入少量盐拌匀,腌约10分钟。2.猪肠用温水洗净浸软。3.生抽,砂糖,五香粉(如不喜五香粉可减去)放入已腌透的切碎猪肉中拌匀。桃红色粉适量用一茶匙水调匀,与味料腌浸约10分钟后加入拌和。 4.经腌透的碎猪肉加入桃红色粉后,即进行纳入肠衣内的工作,取出浸软的肠,倾去浸肠的水,把肠去水放回盛器中,用细绳扎结住肠一端,另一端则套入制腊肠的漏斗,也用细绳缚紧,备约7厘米长的缝针,在肠膨胀时,用缝针向藏有空气最下的位置周围刺插孔眼,使空气泄出,随着猪肉压入,这样便不会爆裂,猪肉纳入肠工作完成,脱去漏斗,用细绳将入口扎结。5.用铁丝网制的烘夹,把酿好的肉肠以环绕方式夹住放在离炽红炭火上24厘米左右烘烧,并翻转移动,至香气发出即成。 6.若所酿制的肉肠过长,可截断肉肠分2次或3次烘制,切断的开口处,随用细绳扎结,以免肉粒脱出,如不以长条的方式烘制,可改以约17厘米长一段的腊肠形式。
1.将白条鸡掏净肠脏,洗净沥干。如是隔年老鸡,需在清水内浸泡2小时,以浸出积血,然后用木棒把鸡胸骨拍平,先将一侧翅尖插入口腔,另一侧扭住窝向后方,再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。 2.将上述调配料(除陈年老酱,五香粉外)放入锅中,添入清水浸没鸡身为度,置旺火上加热;待汤烧沸,再放入陈的老酱,五料粉装入布袋,并用竹篦压住鸡身,先用旺火烧40分钟,再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身,以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅,可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅,要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤,轻压鸡胸,使其丰满美观。
1.将活鸡从颈部宰杀放血,用70度左右的热水烫透,拔尽毛,从鸡腹部下刀剖开,去内脏,脚爪,洗净。 2.将鸡和清水放入沙锅内,旺火烧沸后撇去浮沫,放入葱段,净片,精盐,白糖,再改用小火浸焖,待鸡浸闷至七成熟时取出(鸡汤待用)。3.将香精放入鸡汤中调匀,待汤汁澄清后用细罗筛滤去糟渣。取汁液加入绍酒,味精调匀成糟卤,再把鸡分斩成腿,胸翅等块状,浸入糟卤内,待晾后取出,切成长5厘米,宽1厘米的长方形条块状,呈鸡形码入盘中,浇上少许糟卤即可。
1.用约12分钟将鸡蛋煮熟后剥去蛋壳。 2.把水,醋,白糖,盐,白胡椒粉,丁香,湿芥末和切成薄片的姜放在一起煮开,煮的方法同前几种腌蔬菜的汤做法相同。 3.把剥了壳的鸡蛋放进瓶内,然后再倒进晾凉的汤,密封存放3-4天后即可开始食用。
1.先把胡萝卜洗净,用花刀切成方圆形。 2.加盐,酱油腌制12小时可以吃。
1.先将苤蓝切成2厘米方形连环不断的条。 2.然后将条投水浸泡1-2小时,换水1-2次,捞出用筐控干装袋,每袋250-300克。 3.投入酱液中浸泡,每天打扒2-3次,6-7天即可。
1. 小排骨先氽烫过,去除血水后冲净泡沫,沥干,放锅内,加入调味料(酒1大匙、醋2大匙、糖3大匙、酱油4大匙、清水2杯)烧开后,改小火慢慢烧至汤汁收干,排骨熟软;2. 菠菜洗净,切小段,大蒜切碎;3. 用2大匙油炒香蒜末,再放入菠菜炒熟,加盐调味后盛出,放盘内;4. 将收干汤汁的排骨铺在菠菜上即成。