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菜谱 / 海红鱼唇 | 上一个 查看全部 下一个 |
海红鱼唇 | |
菜系及功效:京菜 2、"海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后,清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年,曾在清宫菜库当差的赵仁斋,在北海公园开设了一个饭馆,聘来几位原清宫的厨师,仿照清宫御膳的作法,制作各种菜点,因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精,制作细,色彩美观,质味醇鲜,独具一格,别有风味。 3、此菜蟹黄调味,胡萝卜取色,汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲,蟹味浓郁,适于秋季蟹肥时制作。 2、将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,史留红油待用。 3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中,加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中。 4、将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克,用旺火炖至6至7分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
1、鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化。 2、煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红。 3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。 |