1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；
2. 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；
3. 葱、姜、大蒜切末；
4. 淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；
5. 将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；
6. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；
7. 炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；
8. 用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

锅塌鲈鱼的制作要诀：备花生油1000克，实耗100克。
小帖士-食物相克：
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。