1. 先用温水把鱼肚(?鱼肚)洗净沥干; 2. 然后放进温油锅中炸(油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透); 3. 当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出(但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火),沥油; 4. 鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片; 5. 鸡肝洗净,煮熟,切片; 6. 鸡肉洗净,煮熟,切片; 7. 油菜心洗净,沥干; 8. 葱洗净,切成末; 9. 火腿切片; 10. 春笋去老皮,洗净,煮熟,切片; 11. 姜洗净,切成末; 12. 将油发好的鱼肚用水浸泡回软; 13. 用少许食碱洗去油腻,再用清水洗数次后挤干; 14. 挤干的鱼肚切成长约7 厘米,宽约3.5 厘米的斜方块; 15. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热, 放入菜心过油至翠绿色,倒入漏勺; 16. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,烧至五成热,放入葱未,姜未炸香后捞出; 17. 倒入蟹肉,翻炒几下,再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚,加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50 克,烧沸约10 分钟; 18. 烧沸后倒入菜心、火腿片,加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,起锅盛入盘中; 19. 撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。 自烩鱼肚的制作要诀:1. 鱼肚个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后;
|