1. 带骨雏鸡肉洗净控净水,剁成大块; 2. 猪肉洗净控干切三至四大块; 3. 鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净控净水分; 4. 海带洗去泥沙,卷成卷; 5. 鲜藕去皮、节洗净后切成大块; 6. 白菜心洗净切为两瓣; 7. 大葱洗净切为两段; 8. 芫荽(香菜)、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好; 9. 另将酱油,食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀,加适量的清水调成汁; 10. 炒勺内放植物油烧至八成熟,将鲫鱼投入炸至硬壳捞出,控净油; 11. 大砂锅在底部铺一层猪肋骨,以防糊底,肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块,然后放一层葱姜,葱姜上放猪肉,猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼; 12. 然后再放一层葱姜,并把香料包放在中间,再在上面放海带,最后将菜心扣上,撒上剩余的葱姜; 13. 并将兑好的汁均匀地浇在锅内,盖上箅子,用洗净的石头或铁块压紧,盖严锅盖; 14. 将砂锅置旺火上烧沸,然后改用小火焖煨4 个小时; 15. 端离火口,待温度冷后,打开锅盖,拿去石头(或铁块)、箅子,将酥好的全菜由上至下,依次取出,分别放在盘子里; 16. 食用时改刀装盘,可单拼,也可合摆; 17. 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。 酥全菜的制作要诀:1. 海带卷卷,先卷头后卷根;
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