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菜谱 / 1. 将猪肥膘肉切片; 2. 鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨,将肉片成片; 3. 鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条; 4. 将以上三料分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用; 5. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁; 6. 直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料; 7. 选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用; 8. 蒜瓣切成末。 9. 鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉调成蛋清糊; 10. 将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上; 11. 再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形; 12. 炒锅注入熟猪油,烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣碗内; 13. 青头菌杆垫底,上笼蒸15 分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内; 14. 炒锅加熟猪油,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉,用少许清水调清,兑入味精、胡椒面勾清芡; 15. 调好的清芡浇在青头菌上,淋上香油即成。 酿青头菌的制作要诀:1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料 | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将猪肥膘肉切片; | |