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菜谱 / 1. 生菜叶择洗干净,切成约1厘米长的细丝; 2. 将白菜剥去边皮,留菜心,洗净; 3. 再将白菜叶切齐成7.4 厘米长的菜心,一剖两片,成20片; 4. 将虾仁、猪肥膘分别斩茸,放入同一碗中,加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉,搅拌成虾茸; 5. 将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上; 6. 然后将虾茸分成20 份,分放青菜心的断面上,边缘扶平,成“知了”(即蝉)身; 7. 香菇去蒂洗净,部分改刀成约3.5 厘米长的椭圆形片,共40 片,分别贴在青菜心两边,成“知了翅”; 8. 部分香菇切成“知了眼”,贴在菜心前部; 9. 再将剩余香菇和火腿分别切成约1 厘米长的细丝和菜叶丝,贴在两翅之间,成翅身; 10. 将黄瓜洗净,一剖两开,去掉瓤和籽,将皮改切成细条,用盐、味精少许腌渍20 分钟,在长盘内排成柳枝形; 11. 将锅置中火上,放入熟猪油,烧至四成热时推入知了白菜,晃动炒锅,至虾茸发白,叶呈翠绿色时,倒入漏勺沥油; 12. 将锅置于中火上烧热,加入鸡清汤,加精盐、味精、黄酒各少许,放入知了白菜,烧沸,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,排放在盘内“柳枝”上,即成。 知了白菜的制作要诀:1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 生菜叶择洗干净,切成约1厘米长的细丝; | |