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菜谱 / 1. 独头蒜剥去蒜衣,洗净; 2. 葱去根须,洗净,切段; 3. 姜洗净,切片; 4. 把精盐70 克放入清水锅中,烧沸后投入鳝鱼,盖上锅盖,视鱼嘴张开、鱼身弯曲时,捞入清水中,冲洗; 5. 将背肉腹肉与骨分开,去除内脏,将鱼肉洗净,用沸水烫一下,晾干; 6. 将头剥去外皮,入油锅焐热,捞出待用; 7. 将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至七成热时,将鳝鱼肉放入,用铁叉拔散,至鱼肉上浮油面; 8. 将油锅离火,用漏勺将鱼肉捞出,然后将油锅回移旺火上,放入鱼肉复炸,听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡,待其回软后,切成6 厘米长的段; 9. 将锅置火上,放入鸡清汤750毫升和葱段5 克、姜片5 克,烧沸后将海参放入,再沸,捞出海参,拣去姜、葱; 10. 将锅置旺火上,舀入熟猪油75 克,将葱段3 克、姜片3 克投入炸香,放入鳝肉,加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5 克烧沸; 11. 撇去汤面上的红油,放入海参、蒜头和熟猪油75 克,待汤汁稠浓,用水淀粉勾芡,放入味精,起锅装盘; 12. 海参和蒜头间隔围在四周,鳝肉盛在中间,撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。 老龙入海的制作要诀:1. 水发海参:刺参先用温水浸泡数小时,捞出放入铝锅中,加清水高出参体两倍,上旺火烧开即离火,原汤浸泡10 小时左右,捞出剖腹去肠,洗净泥砂,再上火烧开煮透,离火焖上,一般2 天后即可使用。发透的海参,可用凉水浸泡,每天换水2—3 次,或入冰箱保鲜。 | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 独头蒜剥去蒜衣,洗净; | |