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菜谱 / 1. 熟火腿50克切丁,25克切末; 2. 鸡胸脯肉洗净,煮熟,切丁; 3. 冬笋去皮,洗净,切丁; 4. 香菜择洗干净,切末; 5. 姜洗净,切片; 6. 香菇去蒂,洗净,切丁; 7. 油菜心择洗干净,备用; 8. 葱洗净,打结; 9. 将鸡剖开脊背,挖出内脏,鸡肚去胆,鸡腔剖开,剥去内皮,洗净待用; 10. 抽掉气管、食管,斩去鸡爪,洗净,放入沸水锅中烫一下,再洗净; 11. 将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中,舀入清水,以能淹没鸡身为宜; 12. 加葱结、姜片、黄酒,置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖; 13. 移到小火上焖约3 小时至酥烂,捞出肫、肝切成丁; 14. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油75克,烧至五成热时,放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁,再加酱油、白糖、虾籽,炒熟盛入盘中,分成16 份; 15. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25 克,烧至五成热时,放入菜心,加精盐17 克煸熟,盛入另一盘中; 16. 将虾仁洗净漂清,沥去水,斩成茸,放入碗中,加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸; 17. 把鸡蛋?入另一只碗中,加精盐1.5 克调匀成蛋液,摊成直径约10 厘米左右的蛋皮,摊成16 张; 18. 每张蛋皮中间放上馅心1 份,包捏成烧卖,用虾茸粘住口,再撒上火腿末、香菜末,上笼蒸熟取出; 19. 取鸡,胸脯朝上捞入大汤盘中,蛋烧卖转围放在鸡的周围; 20. 盘边放上油菜心,将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸,起锅浇在鸡上即成。 蛋美鸡的制作要诀:1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准,水勿太多,否则味不鲜。 | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 熟火腿50克切丁,25克切末; | |