（3） 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。