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菜谱 / 1. 活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净,用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀,刀深至骨; 2. 取小碗1个,放入料酒、精盐6克,将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀; 3. 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外,腌约30 分钟,去掉葱、姜、花椒子; 4. 冬菜洗净切碎; 5. 板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁; 6. 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀,塞入鱼腹内; 7. 鸡蛋入碗内,加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状; 8. 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面,封住腹部切口; 9. 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上,用网油将鱼从头至尾包住; 10. 用铁丝夹将鱼夹在中间,四周用细铁丝系紧,叉子从铁丝夹空隙中插进; 11. 设瓦缸1口,内垫半缸煤渣,将木炭烧红放入缸内; 12. 手持叉好铁丝夹的叉柄,在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时,鱼香外溢; 13. 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔,使水分向外渗透; 14. 再烤10 分钟左右,待完全熟透离火,去叉子和铁丝夹,将鱼盛入盘中; 15. 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。 网油叉烧洞庭桂鱼的制作要诀:1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段,晒成半干状,加盐和花椒子,装入密封的坛内腌制而成,味道咸微脆; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净,用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀,刀深至骨; | |