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菜谱 / 1. 先将干鱿鱼放在温水内泡5小时,捞出,从中剖开,鱿鱼皮面朝下平铺在砧板上,每隔0.3厘米宽剞上斜十字花纹(刀纹深度为肉存度的四分之三); 2. 剞完再切成长5厘米、宽2厘米的块,放入温碱水中泡4小时捞出; 3. 换用清水泡2小时,洗净碱性; 4. 再用沸水焯过(烫后刀口花纹全部张开,即成经色的卷),捞在凉水内冲洗后沥干水待用; 5. 鲜鱿鱼用水洗净,撕去外皮,取出内脏,从中片开为大片,皮面朝下平铺在砧板上,切去周围不整齐的边,每隔0.3厘米宽剞上“十”字花纹(刀纹深度为肉厚度的四分之三); 6. 再切成长5厘米、宽2厘米的块,用沸水焯过(焯时速度稍快)成白色的鱿于卷儿,捞至凉水内洗净,沥干水待用; 7. 将肉清汤(50克)、精盐、黄酒、葱姜丝、火腿、味精放入炒勺内,用旺火烧沸; 8. 将两种颜色的鱿鱼卷儿倒入,迅速颠勺翻炒几下,加入香菜段出勺即成。 | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 先将干鱿鱼放在温水内泡5小时,捞出,从中剖开,鱿鱼皮面朝下平铺在砧板上,每隔0.3厘米宽剞上斜十字花纹(刀纹深度为肉存度的四分之三); | |