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菜谱 / 1. 将野鸡宰杀、放血,煺毛,斩去爪和翼尖,从脖颈处开3 厘米长口,取出内脏和骨骼,整鸡出骨后,用清水漂洗干净; 2. 魔芋取其球茎,经刮洗后,切片煮烂,溶化到浓稠时,用石灰水点制而成魔芋豆腐; 3. 魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟,使其紧缩,清除异味; 4. 将魔芋豆腐、猪脊肉、水发香菇、冬笋、云腿(火腿)分别切成长6 毫米的方丁; 5. 炒锅上中火,注入猪油,下云腿、肉丁煸炒,收干水分再下香菇、冬笋,加盐、黄酒、味精、姜汁炒匀,起锅沥干油分; 6. 晾凉后加入魔芋豆腐拌成馅心; 7. 将拌好的馅心填入野鸡空腔内,脖颈根部打结; 8. 用锥子在鸡皮上戳数十针放气,入沸水中氽烫定型; 9. 汤碗内注入鸡清汤500毫升,加入盐、味精、胡椒粉,再下野鸡,上笼用旺火蒸3 小时,至野鸡酥烂,淋香油上桌。 彩凤怀胎的制作要诀:野鸡脱骨,要求鸡形完整,外皮不破,填入馅心后,在鸡皮上戳针孔放气。 | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将野鸡宰杀、放血,煺毛,斩去爪和翼尖,从脖颈处开3 厘米长口,取出内脏和骨骼,整鸡出骨后,用清水漂洗干净; | |