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菜谱 / 1. 将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子; 2. 发菜漂洗干净,用手攥干水分; 3. 玉兰片切成薄片; 4. 嫩菠菜叶淘洗干净; 5. 取一个鸡蛋(约60克)打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕; 6. 将蛋黄糕放凉后切成1 厘米见方的长条,做钱眼用; 7. 再取2 个鸡蛋(约120克)打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀; 8. 炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2 张; 9. 鸡酿子和净发菜拌匀; 10. 鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3 厘米的圆柱; 11. 共卷制共4 卷,放平盘,上笼蒸5 分钟取出; 12. 待凉后,立刀切1 厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内; 13. 再浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤; 14. 锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。 金钱发菜的制作要诀:1. 本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1 厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央; | 上一个 查看全部 下一个 |
1. 将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子; | |